關鍵問題：開創食品事業的絕佳地點在哪裡？
在你砸下重金，取得地方政府的許可證和牌照、簽下租約，或委託本地代工廠之前，得先確認自己選對了地點。
在你安頓下來之前，先參考以下幾個訣竅：
• 充分了解你選擇的地點與你的策略是否契合。目前在科羅拉多州小鎮經營「德克丹司美味乳酪蛋糕」（Decadence Gourmet Cheesecakes）的李‧馬諦斯，當初若選在都會區販賣產品的話，他的罐裝乳酪蛋糕事業可能會命運大不同，顧客八成會來自當地，而不像現在有很多網路消費者。馬諦斯為了克服昂貴的送貨成本及公司地點所造成的侷限，決定在加州的商業廚房另設生產線。現在，整個灣區都是他的囊中之物。
• 政府為了鼓勵社區再開發而祭出的減稅或補貼優惠，可使那些在「時髦新穎又蓄勢待發」的零售地點製作美食的社區推手型創業者受惠良多。
• 以餐車創業的人會發現，有些都市特別喜歡餐車這種生意，有些卻會予以取締。
• 以肉類產品來說，假如出口是你的經銷策略重點，那麼在美國以外的地方製造生產，或許可讓你避開美國與其他國家之間的進出口禁令。
• 把你的願景當做一份查核清單，幫助你評估可能要用到的生產配備和營運地點。
食品創業者的必經之路
有些經驗法則很適合應用在食品的生產製造上，無論你是自行製造或委託代工廠執行。舉例來說，假設現在要製造某樣具有三種口味的產品，每種口味分別算一個新的批量。每一次製程結束之後，就必須清理機臺，這個工作非常耗時，而時間就是金錢。因此，如果你打算每個品項只製造一百件，單位成本通常就會變得過高。這也就是為什麼製作深耕策略的產品線（譬如起司、烤肉和草本這三種口味的爆米花），在成本上會比擴展策略的產品線低（例如爆米花、酥餅和洋芋片這三種產品），而且製作流程更精簡的原因。你在處理食品的製造生產時，要特別留意以下兩個要點。
◆製作配方需按比例調整
在自家廚房少量製作的美味食物，一旦大量製作之後，味道可能會整個改變。根據食品的精緻程度及食品科學技術，有幾種方式可以幫助你研發大規模生產用的配方：
•食譜研發個人工作室對於製作色香味俱全的食物，以及原物料之間如何交互作用，有其專業的知識和技術。上網搜尋「烹飪顧問」和「食品科學」這類的詞彙，就可以找到許多食譜配方的顧問，例如瑞秋‧柴姆瑟（同時有食品科學與烹飪藝術方面的專長）。你也可以參加各大學設立的創業者計畫、食品專家研究組織，或是尋求烹飪書籍的作者和廚師，以及食品開發公司離職員工的協助。
• 許多代工廠提供產品研發或諮詢服務，通常以鐘點計費。有些代工廠會將大批量配方的測試費包含在整體製造費用當中，有些則另外收取測試費。
•大型產品研發公司，例如「CCD創新」（CCD Innovation）、「馬特森」（Mattson）和「ABC研究實驗室」（ABC Research Laboratories），比較適合資金充足的創業者。
•自行研發。實驗各種配方，鑽研彼此間的差異，改造獨特口味，想出你的小規模概念驗證。分析每個步驟並分毫不差地測量配方當中的各個成分。多下點功夫，想辦法刪除各種可變動的生產成本，例如在杯子蛋糕上手灑配料的動作，像這樣在每個製程會出現的人工成本經累計之後，會變成一筆不算小的支出。
處理較大的批量時，盡可能仿照實際的設備和批量來處理。有可能成品會與你想像的相去甚遠，特別是那種過程中需要加熱和分階段進行的製程。假如製作的是乾燥的辛香料、餅乾預拌粉和綜合點心預拌粉這類食品，按比例調高批量相對而言就容易得多，因為其中不會牽涉到任何化學作用；不過，到了測試保存期限的階段，卻有可能發生食品口味產生變化的問題。若有此情況，就必須回到廚房，重新調整配方。也許你終究會碰到那關鍵的一刻：究竟配方要修改到什麼程度，才不用犧牲價值主張，又能保有產品最理想的質地、風味、保存期限和成本呢？
就算你已經花數萬元到數十萬元不等，請代工廠、食譜研發專家或產品研發公司，確認你按比例調高批量的配方可行，你或許還是開心不起來，因為走到這個階段，你面對的抉擇是該找別家代工廠合作，還是自己來製造食品的問題。無論你選擇哪條路，都必須準備好一份大批量製程的配方，鉅細靡遺地詳細解說每個步驟、分量和時間，讓負責生產的人有所依循，使每批產品都能維持其一致性和品質。
◆生產製造必須得到許可且合乎安全衛生原則
假如你打算自行製造食品，你需要的牌照會因為你製造的食物類型或製造方法而有所不同。請洽詢地方政府的衛生局或小企業管理局的辦事處，了解更詳細的資訊。此外，每一位食品創業者都應該認識美國食品藥物管理局的「優良製造規範」*（Good Manufacturing Practices，簡稱GMP），其中指明了食品生產的安全衛生和設施維護的原則。實際管理生產的負責人（也就是你或代工廠）都需要「危害分析重要管制點計畫」（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）。美國食品藥物管理局將HACCP界定為一種管理機制，藉由分析和控制自原料生產、取得和製造、經銷和成品消費衍生的生物性、化學性和物理性傷害，來達到食品安全的目標。為使HACCP有效防止食品安全遭到危害，你的設施必須配合GMP運作，否則的話會被美國食品藥物管理局勒令停業。
特定的食品類別，有自己的規則和規章。肉品（如肉乾）和與乳製品（如冰淇淋）若要跨州銷售，就必須以美國農業部核可的設施生產製造，這對純手作創業者來說，通常就是抉擇的臨界點，他們要不是就此下定決心設立自己的廠房，就是往外發展尋找核可的代工廠。此外，假如果醬和果凍製造商所使用的配方，不在「全美家庭食物保存中心」（National Center for Home Food Preservation）網站（Nchfp.uga.edu）的標準配方之列，就必須針對每個的製程進行審核，以確保成品安全無虞且耐保存。
在決定最後的配方之前，最好先了解上述規則或規範，雖然有些繁雜，但說不定能讓你因此省下大筆費用又省去不少麻煩。以佛蒙特州的「綠山芥末」（Green Mountain Mustard）為例，他們將原本含有蛋的配方稍做修改，為了就是控制他們的成本。公司團隊必須重新測試配方，然後將修改過的預定製程提交給隸屬於東北食品創業中心（Northeast Center for Food Entrepreneurship）的「康乃爾食物實驗室」（Cornell Food Lab），等候其核可之後才能上市。
*請參照衛生福利部食品藥物管理署之食品安全衛生管理法相關規定。
致勝小絕招：與非營利組織攜手合作讓你好上加好
沒有什麼比直接行動做好事，與提供職能訓練、幫助無法被僱用的人士的組織合作，更能彰顯你的善意！為了拓展「歐仁廚房」（Oren’s Kitchen）的手作堅果事業，亞諾恩‧歐仁決心要找到經濟實惠的辦法。他偶然在當地發現一家非營利組織，在幫發育障礙人士培訓工作技巧，並以工作提升他們的自信心。這些學員後來在亞諾恩受到監督且有牌照的廠房裡，負責將堅果裝填到包裝裡。各取所需，大家都滿意！
「賓州失明與視障人士協會」（Pennsylvania Association for the Blind and Vision Impaired）在數百家公司當中，選中「格蘭諾拉控」和天然烘焙公司「夏伊洛農場」（Shiloh Farms），到占地約一千七百五十平方公尺且僱用失明與視障人士的廠房中，為該協會製造天然食品。三重底線的交會，使得母女檔經營的「格蘭諾拉控麥片製造小組」，得以擴展公司（比方說針對其他格蘭諾拉麥片公司提供代工服務），又能實現她們關懷社會的使命。
在你研究各種可能的生產方式時（或在研究之前），不妨思索如何將善行融入食品生產。
釐清你的包裝用途
請先想一想包裝的目的為何？以下列舉一些可能的用途：
•保護產品：包裝使食品得以保持乾淨，遵守美國食品藥物管理局*（Food and Drug Administration）的衛生規定。
•品牌設計：從包裝的材質、設計（包裝的外型）和平面設計可創造品牌識別度。
•美感：你的產品適合當做禮品嗎？擺在廚房桌上或堆放在籃子裡也賞心悅目嗎？愈是獨特、美味又有名氣的食品，顧客對包裝的挑剔就愈少。
•實用性：想像一下產品未來可能的攜帶方式，以及如何收納儲藏，更不用說還有它的消費和食用方式。你的產品是倒出來使用，還是用舀的、用灑的或抓一把直接丟進嘴裡的？食用者會想要將包裝重新密封嗎？還是他們比較喜歡一人份的小包裝？
•傳達資訊：除了述說公司背景故事的文字資訊之外，你也必須在包裝上陳述有關成分、重量、產地、過敏原等詳細資料，以及其他應告知消費者以盡到保護消費者責任的相關資訊，以免違反美國食品藥物管理局*的規定。
•延長保存期限：對你、零售商或經銷商，以及顧客來說，保存期限拉長意味著在儲存產品時有更大的空間。大多數的包裝材質，例如塑膠、金屬、紙、玻璃等等，各有不同的厚度。較厚的包裝通常成本較貴，不過也代表你的產品耐久性佳、保存期限較長。運用某些小技巧（當然費用也比較高）有助於延長保存期限，比方說紙袋加入內襯，或塑膠罐包一層封裝膜。
*台灣則須遵守衛生福利部頒布之「食品器具容器包裝衛生標準」。
*台灣為衛生福利部食品藥物管理署之規定。
第一批包裝最好盡量簡單，除非你資金充足且有盡快開闢零售市場的打算。食品創業者剛起步時，普遍會使用現成的包裝，因為比起自行訂製的包裝而言，費用上通常便宜許多。你大可在現成的盒子、袋子、提袋或罐子上，貼上品牌的標籤或吊牌。你可以在「包裝的製造生產」一節，找到一些包裝供應商的資料。加州聖摩尼加的「P.O.P. 糖果小鋪」印製適合「特殊場合情境」使用的貼紙，例如「愛你」、「恭喜！」和「媽咪的規定」等等，貼在他們的禮品小鐵盒上當裝飾。結果鐵盒禮品大賣，證明糖果製造商的信念有理：簡簡單單的禮物，就能讓財源滾滾。
包裝和裝填密不可分
你的包裝概念或許看起來非常簡單，不過在你或代工廠尚未決定好該如何裝填產品之前，最好不要貿然「下單」。以辛香料為例，你一定以為不過就是將各種辛香料混合在一起，然後裝進金屬罐如此易如反掌的事情而已，實則不然。有一家辛香料代工廠告訴我：「首先，鐵罐通常不可能百分之百密封，空氣和濕度會鑽進罐子裡，縮短辛香料的保存期限，所以可能需要額外替罐子做密封處理。再來就是，用鐵罐裝填產品既費工又花錢。」代工廠建議使用傳統塑膠罐，他們有現成的自動裝填設備。不過，這恐怕不是客戶心中渴望的那種高質感品牌體驗啊！假如碰到類似的情況，你有幾條途徑可選：
•找一家可以做到鐵罐完全密封的代工廠。你要求的條件愈明確，難度就愈高，比方說，你想找一家離你很近又通過有機認證的代工廠，同時它又符合你的預算，還具有處理大量包裝的能力，這絕對是高難度的挑戰。
•自行包裝辛香料。（真要這麼做的話，你得先設立有牌照的廠房，找出有效率的方法來包裝辛香料，也必須編列人力預算，事情的準備功夫非常繁雜。）
•找一家專門包裝食品的公司。（在這種情況下，你可能需要先自行混合辛香料，再送至包裝公司，或是由代工廠來採購原物料，並將辛香料混合之後，再送去包裝。）
•尋求其他可接受且代工廠也能處理的包裝方式。
產品包裝的外包裝選擇
投入充足的時間和一定的費用，仔細評估你所有的包裝需求。假如是一人份的小包裝品項，比方說口香糖、茶包或即溶燕麥粥，你會需要產品包裝及可放數個小包產品的陳列盒。包裝本身可能也會有裝飾和保護的效果，例如可撕開的熱封膜（用於裝沾醬或鷹嘴豆泥的塑膠杯）、玻璃紙收縮膜包裝、吊牌或可避免損壞的紙板架等等。
每一種產品尺寸都要有各自的包裝和設計。各種尺寸的包裝在製程上，通常都有一定的最低生產量，即包裝公司在某個固定價格之下，願意製造的最少單位量。（你的設計師或包裝代理公司，或許有辦法將數個包裝設計合併或攤在單一製程中製作。）不同尺寸的包裝也可能需要用不同方式來裝填產品，這又是更加複雜製程。假如你的預算吃緊，就必須根據輕重緩急，規劃好優先製作的尺寸。是先針對百分之八十的顧客會購買的產品製作包裝？還是優先從占百分之八十收益的產品包裝做起？想要得到解答，就必須回歸到你的使命。
除了裝食品的包裝之外，在零售店面販賣的食品通常也需要一些額外的包裝容器，這種包裝之外的包裝，有點像俄羅斯娃娃的概念。
隔層盒：這種包裝通常可放六到十二個單位的產品，例如四盒一組的飲料、八包一組的義大利麵醬或十二包一組的能量棒。陳列套袋又是另一種型式的隔層盒，這種品牌專屬的盒子裡，裝有十二個單位以上的產品，通常為整盒打折出售（例如能量棒）；另一種陳列套袋則是放在收銀台旁，裝有薄荷糖罐或小包裝零食。
外包裝箱。也就是可以裝多組隔層盒的大型紙箱或貨運箱，方便用棧板遞送給零售商。經銷商的業務人員就是從這些箱子將產品卸到架上的。假如你的目標零售商願意在店內堆疊你的外包裝箱，而你的預算也充足的話，說不定你最後會想設計品牌專屬的外包裝箱。
以「路易比南非草本紅茶」（Rooibee Red Tea）為例，他們出了一箱貨，這個品牌專屬的外包裝箱，內含三件四包一組的產品。外包裝箱上除了說明產品的背景故事之外，還有一個可開啟的洞口，打開後就能展示主打口味的四包一組產品。這種包裝型式對零售商來說是一個賣點，因為這種陳列方式一目了然，而且不需要花力氣去布置，適合堆放在端架，也就是商店走道兩端最顯眼的位置。
務必為每一個外包裝箱配置最理想的隔層盒數量，以迎合目標零售店的需求。假如外包裝箱內放入太多隔層盒，對小型零售店來說，他們不會想擔負無法全數售完的風險，更何況他們的貨架也不足以應付。若是為了配合「免費填滿小物」的活動，則裝入外包裝箱的隔層盒要少一點，才能減少你的支出。所謂免費填滿小物，就是指零售商為測試市場潛力，而要求新創公司提供的免費產品。理想的隔層盒數量，會因產品類別而有所不同。
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