森林裡的法國食年（收藏冬春）：十年飲食全...

《森林裡的法國食年(收藏冬春)》內文摘文


●PREFACE前言

放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10 年的法北小城Tournehem sur la hem。
零下20、30 度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。
寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來燉湯暖和身子，比如說，秋末備好的雞肉蔬菜，就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。
除了菜園沒有收成，12 月份因為是聖誕月，北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜，冬季裡吃的肉類，都是前一個季節準備保存下來的，聖誕節當天要吃的火雞也是如此。
菜園隨然零收成，但是在法北，有一種獨特的作物- 苦苣卻只在冬天出現，這種作物不需要陽光，隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長，只需要21 天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯，像是書裡介紹的啤酒濃湯（P.022）。這種苦苣因為生長容易、成本便宜，從前也被北法國窮人當成咖啡食用，甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣，但我自己是覺得實在太苦了，比咖啡還苦上好幾倍。
偶爾天氣沒那麼壞的時候，我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好，跑到他們家去串串門子，問候他們老人家，他們見我，總會問上一句，要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣，在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌，讓身體熱起來，對抗冷冷的天氣。
等過一整個冬天，走入春天的季節，其實，在法北春初氣溫還是很低，還無法用春暖花開來形容，這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷，但總是可以開始進行一些戶外的活動了，春初土地還太濕，不能播種其它農作物，但我們會為花卉播種，像是鬱金香等等。直到4 月可以整田，5 月就開始種馬鈴薯了。
春末的景色就像大地甦醒，花朵盛開，鬱金香朵朵，周圍的景色開始轉綠，出現一些淡淡的粉色。進入6 月，陽光也越來越多，我們的農作日常正式啟動，開啟一整年的農忙。這個時候，因為開始有菜葉蔬菜的加入，餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見，法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化，我想，這也是鄉村生活的迷人之處吧！

────冬天Winter────
●栗子填鴨肝肉餡烤雞Volaille farcie aux châtaignes
栗子烤雞是法國中古美食的代表料理，栗子代表著冬季、也代表著節慶，在聖誕節才上桌的盛大料理，有了栗子烤雞才代表有過年。
食材：
─ 1 隻 雞＋內臟
─ 200g 絞肉末（牛＋豬肉）
─ 100g 已熟的鵝或鴨肝醬
─ 1 顆 全蛋
─ 1 罐 原味栗子＋栗子水
─ 100g 蘑菇
─ 50g 香料麵包
─ 300ml 清雞高湯
─ 100ml 牛奶
─ 50g 奶油
─ 2 大匙 橄欖油
─ 50ml 白蘭地
─ 適量 海鹽、研磨胡椒

S E R V E S：
1. 將蘑菇的菇帽表皮去除，如果不是太髒就用紙巾輕輕擦拭即可，蘑菇帽和梗全切成塊狀。
在平底鍋裡放入2 小塊奶油和橄欖油，放入蘑菇炒約5 分鐘，蓋上鍋蓋，以小火煮5 分鐘，倒入白蘭地煮滾約1 分鐘後靜置備用。
2. 將麵包切成小塊狀放入碗裡，倒入牛奶，讓麵包吸飽牛奶大約10 分鐘。
將栗子與栗子罐裡的水份別取用，一半份量的栗子切小塊或是用叉子壓碎，另一半備用。
3. 將肉末、栗子泥、鴨肝醬、炒好的蘑菇、吸飽牛奶的香料麵包、切小塊的雞內臟與雞蛋都放入調理碗裡混合攪拌和勻，以少量鹽和胡椒調味後再次攪拌均勻。
4. 將攪拌好的肉餡填進雞的肚子裡，稍微壓一下，雞的表面塗上奶油、海鹽和胡椒粒，烤箱不預熱，將全雞送進烤箱，以150 度烤30 分鐘。
5. 清雞高湯（P.123）和栗子水混合，淋在全雞上，再烤1 個半小時，途中將雞高湯舀起淋在雞身上，保持雞肉的濕度而不乾燥導致過柴。
6. 在烤盤放上剩下的栗子和肉餡（如果有剩下的話），攪拌均勻沾取到雞湯，再繼續烤約20分鐘即完成。

T I P S：
1. 在烤的過程中，分幾次不斷地將湯汁淋在雞上，是為了在烤的過程中上半部可能會因為烘烤而失去水份，導致雞肉過柴，這個方式能讓雞肉嚐起來嫩又多汁。
2. 出爐後不急著馬上切，用鋁箔紙蓋著保溫幾分鐘後再切， 避免切開雞肉時湯汁的流失。
3. 蘑菇可以用2顆洋蔥和4顆紅蔥頭取代，作法相同。
4. 可以用鄉村麵包來替代香料麵包。
5. 老人家的提醒是最好使用原味水煮的栗子，因為我不想浪費家裡已經有的栗子，因此拿出來使用。
可以依照老人家的秘訣，使用水煮栗子跟少量的栗子水。如果栗子不是新鮮製作成糖漬的則不建議使用，烤的過程可能會過硬，解決方式就是要不斷地將栗子翻面吸飽水份， 如此一來，栗子會比原本已經製作成糖栗軟化許多，罐裝原味栗子各大賣場或是網路都可以買得到。
※ 2.5kg 的烤雞大概需要烤2 ∼ 2.5 個小時

●啤酒濃湯Soupe de la bière
冬季來了，就是宣告喝湯的季節到了！法北產啤酒，這裡的啤酒不論用來做料理或是甜點都很棒！冬季就是該喝碗熱熱的湯，而且得搭配上幾片maroilles 乳酪塗麵包，一起享用才足以讓人覺得這餐帶來的滿足愉悅感。
食材
─ 600g 苦苣
─ 350g馬鈴薯
─ 2 支大蔥白
─ 600ml啤酒
─ 600ml牛奶
─ 100ml鮮奶油
─ 30g奶油
─ 1 大匙細糖

─ 適量海鹽、研磨胡椒
S E R V E S：
1. 將馬鈴薯去皮切塊，大蔥白切成圓片狀，苦苣對切後將中心的芯拿掉避免湯過苦，再切成塊狀。
2. 在鍋裡放入奶油，奶油融化後放入苦苣與大蔥白以中火煮5 分鐘。
3. 倒入牛奶和啤酒，煮滾後，放入馬鈴薯塊與糖，再以鹽和胡椒調味，繼續煮20 ∼ 30 分鐘。
4. 倒入鮮奶油後，用手持調理器將食材打成泥，試試味道如果仍感到有苦味再加糖，調整到自已能接受的口味即可。

　────春天Spring────
●濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁
Portage à la reine aux petits oiseaux (cailles) pois verts
凡爾賽宮(Château Versailles) 裡的皇后瑪麗安東尼特(Marie-Antoinette) 熱愛大自然與鄉間田野，對這道濃雞湯燉小隻鳥禽的料理非常喜歡，因此，這道湯品有個別名皇后的濃雞湯。
這道料理的食材看似很多，但是實際上不太難做，使用雞湯濃縮精華而成，十分美味好吃。尤其，用雞湯煮過的小青豆仁更加
新鮮甜美。

食材：
─ 4 隻 春雞（去掉內臟、去毛）
─ 1kg 新鮮的菜豆仁或
─ 800g 壓碎的青豆仁
─ 4 ∼ 6 支 新鮮西洋芹葉（Cerfeuilles)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮歐式香草（Cordiandre)
─ 4 ∼ 6 支 新鮮奧勒岡（Organ)
─ 4 ∼ 6 支 百里香（Thym)
─ 1 小把 洗乾淨的平葉巴西里
─ 2 瓣 蒜頭
─ 2 顆 小洋蔥或
─ 1 顆 中型洋蔥
─ 70g 煙燻三層肉切塊（留有脂肪的）
─ 30g 奶油
─ 750ml 雞高湯
─ 2 大匙 橄欖油
─ 150ml 鮮奶油
─ 10g 馬鈴薯粉
─ 2 大匙 雞汁
─ 2 大匙 白蘭地
─ 150ml 白酒
─ 少許 海鹽、研磨胡椒

S E R V E S：
1. 將小青豆仁放入深鍋裡，注入水和1 小撮海鹽，煮8 分鐘後撈起，放進冷水裡定色，再瀝乾備用。
2. 新鮮香草略切成段狀，再將香草和蒜瓣、海鹽、研磨胡椒混合之後，填入春雞裡，最後填入大塊的煙燻三層肉塊進春雞肚子中央。
3. 取一只平底鍋，倒入橄欖油，將春雞擦乾水份，放進平底鍋裡每面煎上3 分鐘，再將春雞從鍋子裡取出靜置。
4. 將洋蔥去皮切丁，放進剛煎過春雞的鍋裡，剩下的煙燻三層肉也放入，略炒至上色，再度將春雞放進鑄鐵鍋裡，連剛剛的平底鍋裡的醬汁，倒入白蘭地，點火燒至火焰自動熄滅。
5. 接著倒入白酒，煮約5 分鐘，轉小火後加入200ml 的雞高湯，蓋上鍋蓋，煮約20 ∼ 25 分鐘。
6. 燉煮春雞的同時，將小青豆仁放進雞湯裡煮，雞湯使用量務必控制在300 ∼ 350ml 之間，放入20g 的奶油以及海鹽、研磨胡椒，煮到鍋邊小滾，蓋上鍋蓋煮5 ∼ 8 分鐘，依照青豆仁的大小來增加或是縮短煮的時間。
7. 春雞即將煮好時，取另一醬汁鍋裡放入鮮奶油加熱，與約2 大匙雞湯汁、馬鈴薯粉，加熱煮開，再倒入已經煮了20 分鐘的雞湯鍋裡，繼續小火慢煮不要煮滾（保持熱度即可）直到上桌前熄火。
8. 將已經煮好的小青豆仁盛盤，再將春雞對切，放在小青豆仁上，淋上湯汁，再放上1 小塊約20g 的奶油，上桌趁熱享用。


●鹽烤豬皮・軟嫩的豬五花
Poitrine de porc moelleuse, couenne grillée au sel

法國鄉村的春末夏初白天溫度很適合在庭院烤肉。用蜂蜜、五香粉跟醬油製作的亞洲式醬汁來烤肉，香味可能都已經飄到山的另外一頭了！
食材
─ 1kg帶皮的豬五花肉
─ 1 大匙五種香料粉
─ 70g高山蜂蜜
─ 50ml日式甜醬油
─ 50ml鹽味醬油
─ 150ml米醋
─ 1 大匙鹽之花
─ 適量研磨胡椒

1.使用刀背將豬皮稍微刮過一遍，豬皮部分朝盤底擺放。將米醋與一半份量的海鹽煮滾，馬上倒入已盛放豬五花的盤子裡，冷卻後放進冰箱冷藏12 個小時。

2.烤箱以180 度預熱。將冷藏在冰箱一晚的豬五花，豬皮朝上拿出放在烤架，烤架下放一個有深度的盤子或是碗，放入一些水。不翻動烤1 個小時，盤底的水如果沒有了就再加水進盤子裡（盤子裡須經常保持有水的狀態）。

3.將蜂蜜、兩種醬油、五種香料粉與研磨胡椒粉一起煮滾，製作成烤肉醬。烤1 個小時後，將烤肉醬塗抹在豬皮上，持續烤30 分鐘。過程中要經常塗抹烤肉醬，最後將剩下的海鹽撒在已烤成焦糖色的豬皮上，再持續烤30 分鐘，這時候的豬皮要呈現漂亮的焦糖色且硬脆的觸感。
4.將豬五花從烤架上取下，放置一旁15 分鐘之後，再切成片狀享用。

T I P S
1.使用一般的炭火烤肉架方式來烤也可以，味道更好。若是用炭火烤，一開始需要烤1 小時30 分鐘，用烤箱則只需要1 個小時的時間。

2.五種香料為肉桂、八角、丁香、肉豆蔻、胡椒粒，一起打成粉狀。也可以用薑或是豆蔻來替換其中一兩樣香料。

《森林裡的法國食年(收藏冬春)》內文摘文


●PREFACE前言

放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10 年的法北小城Tournehem sur la hem。
零下20、30 度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。
寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來...

【作者序】
前言


放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10年的法北小城Tournehem sur la hem。

零下20、30度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。

寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來燉湯暖和身子，比如說，秋末備好的雞肉蔬菜，就能燉上一鍋抵禦嚴寒的溫暖雞湯。除了菜園沒有收成，12月份因為是聖誕月，北法國人的習俗也不宰殺任何的家禽牲畜，冬季裡吃的肉類，都是前一個季節準備保存下來的，聖誕節當天要吃的火雞也是如此。

菜園隨然零收成，但是在法北，有一種獨特的作物-苦苣卻只在冬天出現，這種作物不需要陽光，隨便種在家裡的酒窖或是柴房也能生長，只需要21天就能收成。我們會用苦苣煮濃湯，像是書裡介紹的啤酒濃湯（P.022）。這種苦苣因為生長容易、成本便宜，從前也被北法國窮人當成咖啡食用，甚至現在很多老一輩的人還有這個習慣，但我自己是覺得實在太苦了，比咖啡還苦上好幾倍。

偶爾天氣沒那麼壞的時候，我還是會掛念起隔壁鄰居的老爺爺老奶奶是否安好，跑到他們家去串串門子，問候他們老人家，他們見我，總會問上一句，要不要來一杯咖啡加酒暖和身子。這是法國人老人家很傳統的禦寒飲食習慣，在咖啡裡放入兩三滴的干邑酒或是威士忌，讓身體熱起來，對抗冷冷的天氣。

等過一整個冬天，走入春天的季節，其實，在法北春初氣溫還是很低，還無法用春暖花開來形容，這也是為什麼這個四季食譜會以冬春和夏秋區分。冷歸冷，但總是可以開始進行一些戶外的活動了，春初土地還太濕，不能播種其它農作物，但我們會為花卉播種，像是鬱金香等等。直到4月可以整田，5月就開始種馬鈴薯了。

春末的景色就像大地甦醒，花朵盛開，鬱金香朵朵，周圍的景色開始轉綠，出現一些淡淡的粉色。進入6月，陽光也越來越多，我們的農作日常正式啟動，開啟一整年的農忙。這個時候，因為開始有菜葉蔬菜的加入，餐桌上的顏色就漸漸地繽紛一些些。由此可見，法北餐桌上的風景可以明快地詮釋四季的變化，我想，這也是鄉村生活的迷人之處吧！

【作者序】
前言


放眼所及，風景的顏色四季分明，就是我生活超過10年的法北小城Tournehem sur la hem。

零下20、30度，一片的深咖啡色是屬於冬天的單調色系，法國人戲稱這樣的景色是「悲慘世界」。天氣濕冷，我們哪裡也去不得，只能和家人小狗窩在家裡燒柴火，待在壁爐邊安靜地看書或是燉湯煮熱茶，度過漫漫的冬日，屬於一種鄉村生活的靜好。

寒冷的冬天，菜園沒有任何收成，也無法外出採買，我們的糧食來源主要就是依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，其中又以根莖類蔬菜使用為多，用來燉湯暖和身子，比如說，秋末備好的雞肉...

冬天Winter
1.栗子填鴨肝肉餡烤雞 Volaille farcie aux châtaignes
2.啤酒濃湯 Soupe de la bière
3.清雞高湯＆雞湯塊 Bouillon de volaille＆Tube de boullon
4.薯片炸雞腿肉丸搭配BBQ醬 Chips boulettes de cuisse du poulet rôtis et la sauce BBQ
5.根莖蔬菜煮牛肉高湯＆高湯番茄醬汁 Pot-de-feu aux légumes oublies
6.奶油花椰菜濃湯 Créme dubarry
7.全雞火鍋& 雞肉飯 & 雞皮高湯奶油醬Poulet-au-pot＆Riz du poulet
8.庭院的柔軟蘋果蛋糕 Gâteau aux pommes du jardin
9.兒時記憶中奶奶的巧克力四分之一蛋糕 Quatre-quarts du chocolat d’enfance
10.鼠尾草蜂蜜溫白酒 Vin blanc de sauge
11.新鮮百里香茶＆百里香糖漿茶 Thé au thym du sirop
12.長壺梨塔 Tarte Bourdaloue
13.香料溫紅酒 Vin Chaud
14.11天糖漬橙片 Tranches d’orange confites
15.老奶奶的自製苦橙酒 Vin d’orange de mami
16.糖塔 Tarte du sucre
17.蘋果西洋梨軟糖 Pâte de fruits au pomme
18.香料麵包＆熱巧克力 Pain d’épices et chocolat chaud
19.肉桂巧克力慕斯 Mousse au chocolat à la cannelle
20.鄉村核桃蛋糕 Gâteau du noix rustique
21.榛果奶酥蘋果泥塔Tarte au pomme et cremble au noisette

春天Spring
1.濃雞湯燉煮春雞佐新鮮小青豆仁 Portage à la reine aux petits oiseaux （cailles), pois verts
2.煮牛舌與馬德拉醬汁 Langue de boeuf, sauce madère
3.五種乳酪的乳酪鍋 Fromage fondu aux 5 fromages
4.涼拌海鮮葡萄柚與威士忌醬汁 Pamplemousse cocktail
5.捲心菜湯 Soupe Au Chou
6.低溫烤豬後腿排肉佐馬鈴薯 Jarret sous vide et Rôtis pomme de terre
7.粗鹽烤時蔬 Rôtis aux Légumes du saison au gros sel
8.水煮白蘆筍與酒醋酸蛋醬 Asperges blanches et sauce gribiche
9.奶奶的老式燉小牛肉 Blanquette de veau de mémé
10.溫泉蛋燻肉條嫩菠菜沙拉 Salade lardons ,épinards et d’oeuf poché
11.鹽烤豬皮。軟嫩的豬五花 Poitrine de porc moelleuse,couenne grillée au sel
12.布黑斯雞牛肝箘菇奶油醬 Volaille de Bresse aux morilles
13.烤榛果芥末羊排＆水煮季節蔬菜Carré d’agneau aux petits légumes du saison
14.美麗的鮭魚與他的美乃滋 Saumon bellevue avec la mayonnaise aux herbes
15.香草鹽脆皮肉餡蕪菁 Navets farcis en croûte de sel
16.鍋煮蒜味檸檬奶油雞Casserole de poulet crémeux ail et citron
17.榛果紅蘿蔔早餐蛋糕 Paincake aux carottes,cumin et noisettes
18.香蕉核桃早餐蛋糕 Breadcake aux bananes et noix de pécan
19.嘉年華炸糖麵糊Beignets du Carnaval
20.我的傳統檸檬塔 Ma tarte au citron à l’ancienne
21.復古半鹽奶油蘋果夏洛特 Charlotte aux pomme classique
22.炸接骨木花 Beignets de fleurs sureau
23.干邑薄餅＆我的舒澤特柑橘薄餅 Crêpes Suzettes
24.蘭姆酒糖漬水果蛋糕 Gâteau aux fruits confit et au Rhum

冬天Winter
1.栗子填鴨肝肉餡烤雞 Volaille farcie aux châtaignes
2.啤酒濃湯 Soupe de la bière
3.清雞高湯＆雞湯塊 Bouillon de volaille＆Tube de boullon
4.薯片炸雞腿肉丸搭配BBQ醬 Chips boulettes de cuisse du poulet rôtis et la sauce BBQ
5.根莖蔬菜煮牛肉高湯＆高湯番茄醬汁 Pot-de-feu aux légumes oublies
6.奶油花椰菜濃湯 Créme dubarry
7.全雞火鍋& 雞肉飯 & 雞皮高湯奶油醬Poulet-au-pot＆Riz du poulet
8.庭院的柔軟蘋果蛋糕 Gâteau aux pommes du jardin
9.兒時記憶中奶奶的巧克力四分之一蛋糕 Quatre-q...