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《 吃的營養科學觀 》 《世界第一簡單營養學》
人體醣類攝取不足，將破壞 說明醣類與蛋白質的種類、消化
身體組織。含糖早餐使血糖 吸收、代謝過程，以及對人體的
值迅速上升再迅速下降，讓→為什麼→影響。藉此比較各營養素的差異
人易疲倦，搭配高蛋白質食 ，全面掌握人體機制，而能依照
物才能長時間維持血糖值。 個人需求，自由搭配最適合自己
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請勿過量攝取碳水化合物。 、甲狀腺素……），與分泌器官；
以及唯一可讓血糖值下降的激素─
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本書教你：
營養素和非營養素如何定義？
各種營養素對人體的影響是什麼？
各種食物含有哪些營養素？
人體透過哪三個步驟產生、代謝能量？
人體無法分解膽固醇，LDL和HDL是什麼？
如何正確攝取脂肪？
胺基酸有幾種，什麼才是理想的蛋白質？
為什麼會食物過敏？
減肥與ATP有關？
吃膠原蛋白真的有用嗎？
醣類是人類最重要能量來源，但是不只有攝取含醣食物，才能獲得醣類？
維生素與礦物質有何作用，含於哪些食物？
為什麼水分與氧氣如此重要？
活性氧會傷害人體嗎？
人體真正需要的營養素是什麼？
唯有深入了解人體與營養素，
才能打破健康食品迷思，打造健康人生，
甚至開創飲食產業新商機！
營養學研究食物的營養素、功能，有助於預防與治療疾病、減重、養生。生理學、病理學、生化學皆以營養學為基礎。在文明病大增的現代社會，醫院、各級學校、照護機構、社福機構……都需要營養師，一般民眾也能藉營養學自我保健。
調解血糖的荷爾蒙是什麼？為什麼脂肪不能轉換為葡萄糖？本書以輕鬆漫畫，掌握基礎營養學，立即了解營養素與人體機制，培養專業知識，促進身體健康！
臺北醫學大學保健營養學系教授 陳玉華◎審訂
作者簡介：
薗田勝
醫學博士。1948年生於三重縣伊勢市。三重縣立伊勢高中、東京藥科大學、同大學碩士課程畢業，進入東洋釀造股份有限公司（現為：旭化成工業股份有限公司）服務。1977年任埼玉醫科大學助手。1985~1986年前往美國NCI、NIH留學。1988年從埼玉醫科大學助教授轉為共立女子大學家政學系助教授，2000年榮升為教授。
主要著作、監修日文書：
《認識營養學》（技術評論社）、《基礎營養學》（建帛社）、《趣味理解的營養學》（監修，TAC出版）
審訂者簡介
陳玉華
現職：
台北醫學大學 保健營養學系 教授
學歷：
台北醫學院 保健營養學系 學士
美國加州大學 柏克萊分校 營養科學碩士、博士
經歷：
臺北醫學大學保健營養學系副教授
美國加州大學聖地牙哥分校癌症中心博士後研究員
中華民國營養學會 中華民國營養學會雜誌 執行編輯
專業資格：
美國營養科學學會會員
台灣營養學會會員
譯者簡介：
卡大
兼職翻譯。日本語文能力N1合格。曾於日本的大學實驗室進行研究並取得學位。現為台灣生物科技產業貢獻心力，亦擔任公司內部口、筆譯。喜歡身邊有書可隨手閱讀，熱愛各地旅遊體驗生活。譯有：《世界第一簡單基礎生理學》（世茂）。
章節試閱
1-3人體活動需要能量
人體由超過六十兆個細胞所組成，細胞一個個集合起來，形成各種組織，例如：覆蓋體表的上皮組織、掌管運動的肌肉組織等。這些組織所形成的心臟和肝臟等器官，二十四小時持續運轉。人體會產生新的細胞來取代衰老的細胞，以此維持生命，保持健康。大部分的人體活動我們都感覺不到，例如：消化食物、吸收營養素、器官傳送飢餓感和飽足感給大腦、腦神經細胞將飽足感的訊息傳送給各器官、人體將吸收的營養素送到肝臟和肌肉幫助它們運作，然而進行這些活動都需要能量。我們藉由食物獲得能量，以營養學的角度來說，即是「透過消化、吸收、代謝營養素，產生ATP（三磷酸腺※1）高能量分子，人體再分解ATP以獲得能量」。（第2章將詳細說明ATP。）人體必須不斷製造ATP，一旦無法製造就會死亡，因此進食的最大目的即是製造ATP。
1-4能量的四大用途
我們先來看「維持體溫」，人體為了保持一定的體溫，當然需要能量。人體進行走路、跑步、投擲等運動，肌肉會「收縮」，即使是眼、鼻、口、手所做的微小動作，也會消耗能量，甚至是心臟如幫浦般，無意識進行的動作，都會消耗能量。「合成與分解人體組成成分」是將小分子組合成大分子，將大分子分解成小分子。舉例來說，一個葡萄糖（醣類的最小單位）可以結合成肝醣，以儲存能量，當人體需要能量，便可將肝醣分解成葡萄糖，產生能量。一般人可能比較不熟悉「主動運輸」（active transport），是指透過細胞膜的「幫浦」，調整細胞內外側的分子、離子濃度差與進出。細胞內外側皆是由脂肪所構成的細胞膜來區隔，細胞膜具有小洞，可讓固定大小的分子與離子通過。一般來說，分子和離子會從高濃度流向低濃度，使細胞膜內外側維持相同濃度，但是「主動運輸」會使分子和離子從低濃度往高濃度逆向運輸※2，因此需要消耗許多能量。
※1三磷酸腺苷，又稱腺三磷酸。
※2使分子與離子流動的動力是滲透壓。
1-5太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量
人體獲得能量的最簡單方法，是利用葡萄糖。葡萄糖屬於醣類最小單位 「單醣」的一種，對人體的生命活動來說，是最重要的醣類。葡萄糖的英文是glucose，可見葡萄等水果富含葡萄糖。澱粉由許多葡萄糖聚合而成。人類一直以來都很喜歡吃含澱粉的食物，是因為經由本能與經驗得知，攝取澱粉能有效維持生命。世界三大穀物：米、小麥、玉米，以及大麥和蕎麥所含的澱粉，都是人類的主食，而粟、稗、黍等稻科雜糧，地瓜和馬鈴薯等根莖類，歐洲人也會用來當作救災食物（用以度過饑荒）。我們認為穀類和水果好吃，是因為它們含有葡萄糖。
植物接收陽光，進行光合作用。光合作用利用陽光的光子（pho-ton）所具有的能量，和水（H2O）、二氧化碳（CO2）作用，製造葡萄糖，數萬個葡萄糖分子聚合才能形成澱粉，因此可說澱粉充滿了太陽的能量。我們吃下含有澱粉的食物，進行消化，分解為葡萄糖，再代謝葡萄糖以獲得能量。簡而言之，太陽是我們最根本的能量來源。
1-3人體活動需要能量
人體由超過六十兆個細胞所組成，細胞一個個集合起來，形成各種組織，例如：覆蓋體表的上皮組織、掌管運動的肌肉組織等。這些組織所形成的心臟和肝臟等器官，二十四小時持續運轉。人體會產生新的細胞來取代衰老的細胞，以此維持生命，保持健康。大部分的人體活動我們都感覺不到，例如：消化食物、吸收營養素、器官傳送飢餓感和飽足感給大腦、腦神經細胞將飽足感的訊息傳送給各器官、人體將吸收的營養素送到肝臟和肌肉幫助它們運作，然而進行這些活動都需要能量。我們藉由食物獲得能量，以營養學的角度來說，即是「透...
作者序
序
營養學的相關書籍不勝枚舉，包含入門書、教科書，以及詳述有機化合物代謝的專門書籍。如果你討厭無機化學、有機化學和生化學，看到營養學大概會忍不住產生「過敏反應」。即使你奮發圖強，購買相關書籍來研讀，最後可能只是放在書架上長灰塵，變成蓋泡麵的蓋子，或是無法融會貫通，變得一知半解。
正確了解營養學的基本概念，當然有益於健康與養生，使你不會被坊間似是而非的健康資訊、錯誤百出的小道消息愚弄。若認真學習，一定能了解營養學的基本問題：「我們應該吃多少？又為何應該常吃某種食物？」有時你只是想知道食物所含的營養素，人體如何代謝，人體如何調節代謝的機制等基本知識，卻會被營養學教的化學反應追著跑，而產生抗拒。
本書著眼於營養素和代謝過程。隨著漫畫的進展，你能逐步了解營養學的要點與概況。一開始，你只需慢慢接近營養學，讀懂基本知識。本書主角「網野磷」的名字來自礦物質的磷（P）。磷（phosphorus）代表「帶來光輝之物」，成人平均1kg的體重，約有10 g的磷，屬於必需元素。胺基酸也是生物體不可或缺的有機化合物，由必需元素碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）所組成。人體由必需元素以各種方式構成，因此我們為了生存，必須攝取各種含有必需元素的化合物。本書主角網野磷在參加學園祭快速上菜競賽的過程中，學到基礎營養學，希望讀者能與她一起前進。本書以解說基本概念為主，讀者請化身為網野磷來研究營養學，我相信讀者一定能牢記營養學的重點。
最後我要感謝和我一起堅持到最後的歐姆社開發部同仁，寫作有趣劇本的Becom同仁，以及將艱澀知識畫成親切漫畫的小山敬子老師。在此致上我最高的謝意。
序
營養學的相關書籍不勝枚舉，包含入門書、教科書，以及詳述有機化合物代謝的專門書籍。如果你討厭無機化學、有機化學和生化學，看到營養學大概會忍不住產生「過敏反應」。即使你奮發圖強，購買相關書籍來研讀，最後可能只是放在書架上長灰塵，變成蓋泡麵的蓋子，或是無法融會貫通，變得一知半解。
正確了解營養學的基本概念，當然有益於健康與養生，使你不會被坊間似是而非的健康資訊、錯誤百出的小道消息愚弄。若認真學習，一定能了解營養學的基本問題：「我們應該吃多少？又為何應該常吃某種食物？」有時你只是想知道食...
目錄
第1章營養與營養素人類為何要進食？ 5
1-1 進食的目的 6
1-2 營養是什麼？ 9
1-3 人體活動需要能量 16
1-4 能量的四大用途 17
1-5 太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量 18
營養學的基礎化學 20
Column 為什麼一日要吃三餐？ 22
第2章產生能量的機制ATP的製造是生存的依據 23
2-1 ATP是什麼？ 24
2-2 製造ATP的三步驟 31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38
2-4 三大營養素製造ATP的途徑 44
Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」 46
第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源 47
3-1 醣類的種類 48
3-2 醣類的消化、吸收、代謝 53
3-3 醣類的結構 60
3-4 肚子餓代表血糖下降 62
3-5 調節血糖值的激素 63
3-6 另一個葡萄糖儲藏庫 64
Column 腦和紅血球只吃葡萄糖！ 66
第4章脂肪的營養中性脂肪是重要的儲備燃料 67
4-1 脂肪的種類 68
4-2 脂肪的消化、吸收、代謝 74
4-3 聰明攝取脂肪的方法 82
4-4 脂肪酸是什麼？ 83
4-5 中性脂肪是優良儲備燃料 89
4-6 因為膽固醇，細胞才可長大？ 91
4-7 運送脂肪的脂蛋白 92
第5章蛋白質與胺基酸的營養體蛋白的分解與合成，是生命的基礎 95
5-1 胺基酸是體蛋白的材料 96
5-2 胺基酸的平衡 103
5-3 蛋白質的產生 108
5-4 蛋白質的消化與吸收 111
5-5 蛋白質的變性 113
5-6 胺基酸分數的計算 114
5-7 蛋白質引發食物過敏 116
5-8 蛋白質不需要的部分以尿排出 117
Column 吃膠原蛋白有效嗎？ 118
第6章三大營養素的關係人體與生俱來的高性能蓄電系統119
6-1 全力維持血糖 120
6-2 糖質新生的三大途徑 124
6-3 糖質新生的詳細過程 132
6-4 無法以脂肪酸製造葡萄糖的原因 135
6-5 過量攝取的葡萄糖去哪兒？ 136
Column 糖質新生… 138
第7章維生素與礦物質人體無法製造的微量營養素 139
7-1 維生素與礦物質的異同 140
7-2 維生素的作用 143
7-3 礦物質的作用 147
7-4 維生素的角色 150
7-5 礦物質的角色 158
Column 維生素E和維生素C去除自由基分子 168
第8章水與氧氣與生命活動有關的重要營養素 169
8-1 水是和所有生命活動有關的營養素 170
8-2 水的作用 175
8-3 氧氣的作用 179
8-4 生物跟隨氧氣演化 181
8-5 氧氣是毒？ 182
8-6 表示營養素燃燒的「呼吸商」 184
終幕 186
附錄 飲食與健康 191
索引 198
第1章營養與營養素人類為何要進食？ 5
1-1 進食的目的 6
1-2 營養是什麼？ 9
1-3 人體活動需要能量 16
1-4 能量的四大用途 17
1-5 太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量 18
營養學的基礎化學 20
Column 為什麼一日要吃三餐？ 22
第2章產生能量的機制ATP的製造是生存的依據 23
2-1 ATP是什麼？ 24
2-2 製造ATP的三步驟 31
2-3 ATP的Hop、Step、Jump 38
2-4 三大營養素製造ATP的途徑 44
Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」 46
第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源 47
3-1 醣類的種類 48
3-2 醣類的消化、吸收、代謝 53
...
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