餐桌上的臺灣史：歷經荷蘭、明清、日治到民...

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資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人／馮忠恬
國立成功大學歷史學系副教授、臺南市文化局長／謝仕淵
飲食生活作家、電臺主持人／韓良憶
——強力推薦（依姓名筆畫排序）

各界推薦
要了解一個民族，只要看他們吃的食物，便能窺其一二。
臺灣有許多日本定食...

檨仔身世很複雜，荷、日、印、美都有份

臺灣人種植芒果源於西元1562年，也就是明代嘉靖年間，由荷蘭人引進栽培，在這座島上落腳已有四百多年了。
芒果在臺灣之紀錄首見於1625年2月19日，荷蘭東印度公司第一任臺灣長官馬丁．宋克（Maarten Sonck）寫給巴達維亞總部的信：「請閣下送幾匹馬，配著馬鞍和馬轡來此地。因為馬在此地很令人敬畏。在緊要的時候，也很有用。因為我們可以在野地上，騎馬追逐控制當地居民和其他敵人。也請送一些葡萄、芒果、荔枝、榴槤等水果的樹苗來。」
當時芒果在現今的臺南六甲及附近東山、官田、白河等鄉鎮種植，包括柴檨仔、香檨仔、肉檨仔、牛犀仔等多個品種，後來慢慢往南移，跨過了高屏溪，也許是因為生長環境更像原產地巴達維亞，使得越往南栽種的芒果樹種，成熟期越提早。
1685年、康熙28年間的《臺灣府志蔣志》〈果之屬〉中記載：「乃紅彝從其國移來之種，株極高大，實如豬腎，三、四月間味酸如梅，採而鹽之，可作菜品，病者亦宜。至五、六月間盛熟，皮有青、有黃者，肉有黃、有白者，有微根在核。將食須用小刀剖之，味甘或帶微酸。計有香檨、木檨、肉檨三種。木檨味勝肉檨，香檨其尤者也。即《外國志》所載『南方有果，其味甘、其色黃、其根在核』者是也。」其中的紅彝即是荷蘭人，並提到了香檨、木檨、肉檨三個品種。
這種原產於印度與中南半島的水果，在臺灣經過四百年來的繁殖馴化，適應本地風土後，現在的栽培量以「柴檨」最多，也就是人稱「土檨仔」的土芒果。
土芒果的產期最早，4月即可採收，盛產期為5月至7月，果皮呈黃綠色，果實雖小且纖維粗，但酸甜有味、香氣濃郁。此外，土芒果也是種植其他芒果所仰賴的「根砧」（果樹嫁接、插枝繁殖的根系部分），可謂是現今臺灣芒果的根源。
加爾各答加佛州品種，蘊育出巨型金煌檨仔的語源已無法考證，芒果則是譯自其英文名mango，為十六世紀時借自葡萄牙語的manga。而manga 又是來自馬來語的mangga，mangga 又是源自通行於印度南部和斯里蘭卡東北部的坦米爾語mankay，是芒果樹加上未成熟水果的意思。
由於芒果是熱帶果樹，冬天怕霜，再加上開花時期須乾燥無雨，因此，在臺灣能活得最自在的地區，就是北回歸線以南，這也是臺南、高雄、屏東幾個縣市會成「芒果鄉」的原因。
1910年代，日本人先後從印尼及印度加爾各答，引進黑香及懷特等三十多種芒果；光復後，農委會的前身中國農村復興聯合委員會（簡稱農復會）於1954年從美國佛羅里達州引進愛文（Irwin）、海頓（Haden）、凱特（Keitt）、吉祿（Zill）、肯特（Kent）等品種推廣種植，開啟國內大規模栽培歷史，其中平均果重300至500公克的愛文種，不但皮薄肉細、幾無纖維又酸甜多汁，是至今臺灣種植最多的品種。
1960年代後，由於臺灣選育有成，芒果品種也不斷進化，1966年時，高雄六龜鄉的果農黃金煌以懷特為母種、凱特為父種，於1971年育成甜度高、果實碩大如木瓜、一顆重達600公克至1.2公斤的金煌芒果，之後以金煌為首，臺灣不斷培育出眾多各有特色與風味的芒果品種。


臺灣製烏魚子，日本人教的

臺灣雖然從荷人殖民時期到清代都有漢人捕撈烏魚的記錄，但要一直到1909年，日本人為了嚐食美味的烏魚子，才從長崎延聘烏魚子專家來鹿港，教導烏魚子製作技術，並設立烏魚子加工廠。
日本的烏魚子是安土桃山時代時，由明朝傳到長崎。不過當時使用的是鰆魚的魚卵。1675年（日本延寶3年）長崎「高野屋」的第一代店主高野勇助才開始改以烏魚的卵巢製作，現在已傳到第14代。現在日本只有香川縣還有一部分地方以鰆魚卵製作。
臺灣烏魚子已能創造出近億元產值，更有「烏金產業」一詞，加工過程也極為繁複細膩，分為取卵、清洗、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等步驟。
先以手指輕輕推壓烏魚腹部，在肛門附近觸摸具有顆粒感即為成熟母魚，取卵巢時刀刃向上，小心將刀尖插入下端腹內，避免刺破卵膜；接下來以清水或3％的稀食鹽水清洗卵巢表面，並用湯匙及牙籤清除微血管中的血液，如未清除乾淨，則會氧化使製品變黑。接著將食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量約為卵巢重量之10％至15％，然後蓋上一層平板，如此重疊數層鹽漬四、五個小時，要注意的是同層烏魚子應大小一致，以免壓力不均而壓破卵巢。
脫鹽是洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離，這個步驟需進行數小時；之後便是整形、晒乾，日晒時應避免強光直射，且需經常翻轉，每日早上晒約3小時後即移入室內蔭乾，等到日落前再移出室外晒3小時，經三、五日後即製成成品。

怎麼挑？先看形狀，再看色澤

現在烏魚子的製法隨時代更迭，也從過往在稻埕風吹日晒，轉變為以全玻璃透光的室內人工氣候調節室，加強溫度及溼度控制，且與室外灰塵、蠅蟲等汙染隔絕，已導入專業化製程。
烏魚子品質的好壞，首先要觀其形，每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊，大小、厚薄相似；其次看其色澤，以色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳，顏色若偏淡黃，表示由未成熟魚卵製成；再手指輕按，以不留指痕者為適度，如有凹痕表示乾燥不足，破裂則是乾燥過頭了。
臺灣傳統的烏魚子食用方式，是先將在烏魚子表面戳洞，浸泡在米酒或高粱酒裡，然後撕掉表層薄膜或煎或烤，再搭配蒜苗或白蘿蔔片食用，近來也流行搭配蘋果或水梨。除了臺式傳統吃法外，做為日本三大珍味及義大利薩丁尼亞的一大特產，烏魚子在日本常做成握壽司或炒飯，在義大利也大量運用在各式義大利麵中。


有沒有臺灣料理與臺菜？

1895年5月，跟隨第一任臺灣總督樺山資紀抵臺的日本官員佐倉孫三，是日本福島縣二本松市人。他在臺期間擔任學務、警務等工作，因職務之需，得以遊歷臺灣各地，且由於師承日本著名漢學家三島毅，因此精通漢文，他將在臺所見所聞著成《臺風雜記》，即是以漢文書寫。他在書中提到鴉煙（鴉片）、祈禱者、牛糞代炭、道路不潔、歌妓、選茶婦等描述；關於臺灣人的飲食習慣，則寫下了「臺人調理食物，大抵用油」、「臺人食野蔬，最嗜葷類，蔥子、蒜子之類」、「臺人嗜豬肉」、「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉」、「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉」等描述。
1896年隨軍記者權藤震二在其《臺灣實況》中，也大量描寫了臺灣當時的飲食狀況，主要提到臺灣人以米為主食，幾乎很少食用雜穀；肉類以豬肉最常食用，也最為重要，其他尚有雞、鴨、鵝和鳩等家禽；蔬菜幾乎與日本國內無異，最常食用的是韭菜，其次為長豆、蔥、白蘿蔔、芋頭和牛蒡等，烹煮時同樣用油，混合著豬肉一起煮。
此外，醃菜亦為重要副食品，除根莖類、葉菜類外，還有生薑、辣韮和瓜類，烹調時肉和菜的使用比例約2：8。日常有兩次正餐，早餐多吃粥配上兩、三樣醃菜、花生和煮豆；午餐和晚餐則按貧富有不同份量的菜和肉，其中以晚餐最為豐盛，普通人家通常吃四、五道菜，外加兩、三種醃菜。
就烹調方式而言，一是臺灣人不論料理肉類、魚類或蔬菜類，都要先過油，接著再加上鹽和調味料；二是臺灣人烹調食物一定得藉豬肉調味，家家戶戶均如此，其使用之頻繁和日本國內的柴魚無異。此外，臺灣的菜餚皆富含湯汁，趁熱食用，烹調方法則會將食材天然的生味去除，即便是醃漬物，仍需先以油烹煮後才食用。

1898年之前，臺灣只有「支那料理」

由於當時的日本人喜好品嘗食物原味，因此對於臺灣人將各種食物混在一鍋烹煮的方式很不習慣。而且日本人偏好生食和水煮的菜餚，臺灣人則不喜生食，因此臺灣的菜餚難以獲得來臺日本人的青睞，研究論文〈日治時期臺北地區日本人的物質生活（1895年至1937年）〉提到：
以白蘿蔔為例，臺、日兩國皆有生產，但日人認為臺灣的白蘿蔔頭尾兩端都呈尖狀且體積較小，品質較粗劣，用來製造醃漬品效果不好，因此大多仍由日本國內引進；又如白米，磯永吉對臺灣米的評價是：「無論哪一品種煮出來的飯味道都很淡、黏性低，尤其是冷飯缺乏黏稠性，無法料理日本人喜愛的壽司；欲得軟硬適中的米飯還是得用日本米。
日據時代初期，臺北地區料理店和飲食店皆十分盛行，按1896年9月的統計，臺北三市街（按：指艋舺、大稻埕、臺北府城內等三個區域）由在臺日人經營的料理店便有107家、飲食店35家。此外，受到軍政時期奢糜風氣，與1896年4月開放女性自由來臺等因素的影響，原先提供簡單膳食的料理店逐漸變質，高級料理店越來越興盛，而其餘店家則發展成情色場所。加上自明治維新以來，西方食物被日本人視為營養、流行的象徵，對西方飲食的熟悉度，亦被拿來作為判斷有無教養的指標，西洋料理也隨著日本人來到臺灣，在臺北之西洋料理店有臺灣樓、明治樓、衛生軒、玉山亭、三友亭和開進亭等店家。
當時臺灣的高級筵席被日人稱為「支那料理」，而臺灣目前所知的最早菜單，為日本剛開始統治臺灣時，於1896年發表在《風俗畫報》的〈臺灣土民の風俗〉一文，所記錄的菜餚只有燒鴨、八寶菜、紅燒魚、加里（按：咖哩）雞、清湯魚翅、蓮子湯等數種。
臺灣料理較完整的面貌，是到1902年日人通譯新樹在《臺灣協會會報》發表的〈臺灣の宴席及料理〉才有記錄，雖然不是一本專述菜餚種類與做法的專文，而是主要介紹臺灣宴席活動的相關禮儀、用詞，兼述宴席常見的各種菜餚及其做法，且蒐錄的菜餚種類只有4種之多，但該文以臺灣料理的烹飪方式分成湯類、羹、炒、煎等類別，再依據類別敘述各種菜餚的原料與製作方式，使得「臺灣料理」有了初步的系統性架構與內涵。
至於臺灣有史以來第一本烹飪專著，則是1912年出版、先後擔任巡查、法院通譯、臺灣總督府警察官等職、餘暇研究臺灣本地語言的林久三所著之《臺灣料理之栞》一書（栞，音同刊，為書籤之意），書中記錄的烹飪方式除了湯、羹、炒、煎之外，又增加了蒸、煠（讀音ㄙㄚˊ，指白水煮），菜餚的數量也增加為62種。而「臺灣料理」一詞，則是最早見於1898年1月18日，當時臺灣第一大報《臺灣日日新報》中對臺南辦務署新年宴會的報導。

臺灣料理從江山樓、蓬萊閣開始

江山樓於1921年創立於臺北大稻埕日新町2丁目186番（今臺北市大同區重慶北路、保安街、歸綏街與甘州街所圍成的區塊），為四層樓紅磚建築，與東薈芳、春風樓、蓬萊閣並稱四大酒家，有「江東春蓬」之稱。
1920年代時江山樓的主廚有兩位，一是吳江山的同鄉吳添佑，也就是御宴的主廚， 早在昭和太子來臺之前，吳添佑即曾受總督田健治郎禮聘，赴日到其宅邸置辦宴菜，在眾多官商賓客前展演臺灣料理；另一位洪連魚原任職於東薈芳，江山樓成立後被挖角，成為另一要角。
「江東春蓬」四大酒家中，歷史最早的是創於1884年（光緒10年）的東薈芳，以閩菜為主。吳江山在創辦江山樓之前，是東薈芳的股東，1913年時因與另一股東有經營糾紛，便一怒之下獨資創立了江山樓。十餘年後東薈芳倒閉，有一富商股東在原址重新開業，並改名蓬萊閣。
蓬萊閣位於日新町，也就是今日的南京西路與華亭街交叉口，當時是臺灣最豪華的飯店，名流巨賈飲酒酬賓，經常成為文人聚會場所。1927年國父孫中山逝世2週年的臺北華僑紀念會，以及1928年蔣渭水的「臺灣工友聯盟」成立大會，都是在此舉行。之後蓬萊閣易主，新頭家接手後大舉更新設備，更親赴北京、天津、上海、南京、福州、廣東、香港等地，不僅考察這些地方的菜色，更延聘當地廚師來蓬萊閣掌廚，推出廣東菜、四川菜和北方菜。1937年左右，蓬萊閣出版《支那料理：蓬萊閣》一書，其中記錄的菜餚分成福建式、廣東式、四川式等，總數達到一千多種。

檨仔身世很複雜，荷、日、印、美都有份

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當時芒果在現今的臺南六甲及附近東山、官田、白河等鄉鎮...

在臺灣的飲食史裡大航海
資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人／馮忠恬

若歷史為海，需要一座燈塔，《餐桌上的臺灣史》便有光，指引我們照見來時路。

對比法國、義大利，甚至是親近的日本、韓國、泰國，臺灣的飲食史似乎短淺，大部分文章都會從日治時期開始談起。百年來，臺灣歷經日本政權、中國大江南北族群的遷徙、美國援助、全球飲食消費文化的洗禮，加上當代因婚姻關係移入的新住民，如同羊皮紙般層層書寫，每個新元素都覆寫在原來的基礎上。

常言臺灣飲食多混血，指的不僅是來自閩南、客家、原民、外省、新住民的族群混融，也包含跨國飲食的移入與流行，讓這塊島嶼總能小而美的兼容各類元素，也讓「臺灣味」成了大哉問。

猶記得一位在大學教授飲食的朋友，有次問學生什麼是臺菜？學生回答臺菜就像「異國料理」，不若壽司、義大利麵、部隊鍋來得親近。朋友聽得震驚，卻不得不承認這是新世代的生活。若干年後，我輩所習慣的飲食，經過時間的淘洗，還剩下什麼？

《餐桌上的臺灣史》便很有企圖的往前追溯，如同考古般，一路從舊石器時代的長濱文化、古書裡的臺灣食物、荷蘭時代、明鄭時期、清朝、日治到國民政府遷臺，梳理歷史毛球的線頭。

在荷蘭人來臺前，臺灣為自給型經濟，荷蘭人帶來了貿易機會與多樣的植物品種，引進甘蔗、高麗菜等蔬果，替百年後的製糖產業與高麗菜鹹飯立下基礎。

近年餐飲圈火紅的「洲南鹽場」，製鹽之法是明鄭大將陳永華的政策，過往臺灣多取海水煎煮成鹽，或取有鹹味的植物，但以自漳州、泉州引進的鹽巴為大宗。明鄭的海禁政策，讓臺灣必得自行產鹽，遂發展出引鹵水日晒的天日晒鹽。

其他像是芒果、蚵仔煎、虱目魚、烏魚子、鱔魚意麵、牛肉麵……各色餐桌上的日常，皆非橫空出世，都有其脈絡。而我們每代人的責任，便是記錄當下所食所思，讓後代在談臺灣飲食時，知道一切所為何來。
我曾採訪過書末提及、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系前院長楊昭景老師的臺菜十七味型，也協助臺北老字號餐廳「欣葉台菜」整理十二味型。在社群媒體的助陣下，現今可能是事物最被大量記錄的年代，但除了手機先吃的美照與消費短文外，我常思考，是否能有更多不被按讚數綁架、更具系統性及脈絡化的飲食內容？

對此，《餐桌上的臺灣史》定下了錨，我們每天都活在歷史裡，有意義的紀錄將成為給世世代代的禮物，讓臺灣人不再迷航。

在臺灣的飲食史裡大航海
資深飲食編輯、飲食內容顧問與策展人／馮忠恬

若歷史為海，需要一座燈塔，《餐桌上的臺灣史》便有光，指引我們照見來時路。

對比法國、義大利，甚至是親近的日本、韓國、泰國，臺灣的飲食史似乎短淺，大部分文章都會從日治時期開始談起。百年來，臺灣歷經日本政權、中國大江南北族群的遷徙、美國援助、全球飲食消費文化的洗禮，加上當代因婚姻關係移入的新住民，如同羊皮紙般層層書寫，每個新元素都覆寫在原來的基礎上。

常言臺灣飲食多混血，指的不僅是來自閩南、客家、原民、外省、新住民的族群混融，...

這些食材如何來，怎麼被運用？

幾十年前，當全球化的議題開始延燒，人們所預想的未來，是一個不斷整合、同質性越來越高，傳統的政治、地理、經濟、文化邊界都消弭的世界。在這樣的浪潮下，不乏有人提出歷史已經終結，世界也被抹平的想法，甚至相信我們所吃的食物，有朝一日也會被完全標準化。

然而，也就在同一段時間，性別、種族、語言、族裔，以及各種傳統文化，卻在後結構主義與後殖民主義的大旗下，強調其獨立性以及平等。尊重多元文化，成了政客與公眾人物的政治正確。我們所吃的食物非但沒有被全球化同質、吞沒，反而成了一種身分認同、文化符碼。

以上兩者的結合，產生了一個全新的概念：全球在地化。
這樣的趨勢展現在臺灣「食」這件事上，便是臺灣的異國餐廳一方面不斷尋找和使用本土食材，另一方面又不斷強調自己的食材都來自該國；亦或是不斷強調臺菜的多元性，但在定義臺菜時，卻是「閩南、太閩南的」，充滿矛盾。

我在大學英文系教英美文學的課綱，不管在美國或是臺灣，大一都是從希臘羅馬神話開始，然後大二與大三上英國史與文學，大四最後上美國文學。臺灣和美國有一個相似之處，在大航海時代，外來的殖民者不但奪取了原住民的生存空間，還帶來了自己的文化，建立了新的政權。也因為這樣，美國成了文化的大熔爐，非但有原住民燒烤文化與英國燒烤結合而成的B.B.Q.、西非黑奴調味與蘇格蘭人炸雞方式融合而成的美國南方炸雞、義大利沒有的肉丸義大利麵，和日本沒有的加州卷壽司。而在臺灣，飲食如同這樣的融合、發明與改造，則體現在明清時期的羹、麵線；日據時代的關東煮、阿給；國民政府遷臺後的牛肉麵、沙茶火鍋、麻辣鍋等。

2017年，我為大是文化所出版的、旅居日本的明治大學比較文化學教授張競所著的《餐桌上的中國史》作序。不過更準確的說，我是為張競教授2013年於日本出版的《中華料理の文化史》一書的繁體中譯本作序。也就是說，這一本書原本是寫給日本人看的中華飲食史。

六年後，我再度回到了大是文化，用一個青島人加高雄人的混血、與一群阿美族舞群朋友一起長大的視角，對臺灣的飲食史從漢人尚未來臺的時代開始探索，直到現代。與之前幾本書不同的是，除了我們現在常吃的餐點外，這本《餐桌上的臺灣史》更著重追尋現在唾手可得的食材與物產如何來到臺灣，以及如何被運用的歷史。

在三國時代沈瑩的《臨海水土志》中，出現關於臺灣最早的食品記錄——生醃肉，製作方式與東南亞通過雲貴一帶、沿著長江流域出海傳到日本的日本最古老壽司「鮒壽司」如出一轍。曾經為了保存食物而衍生出的食品，經過千年的演變，成了不同環境風土下不同國家的食物。在對現代食物的探源過程中，不時有著這樣的驚喜。

這些食材如何來，怎麼被運用？

幾十年前，當全球化的議題開始延燒，人們所預想的未來，是一個不斷整合、同質性越來越高，傳統的政治、地理、經濟、文化邊界都消弭的世界。在這樣的浪潮下，不乏有人提出歷史已經終結，世界也被抹平的想法，甚至相信我們所吃的食物，有朝一日也會被完全標準化。

然而，也就在同一段時間，性別、種族、語言、族裔，以及各種傳統文化，卻在後結構主義與後殖民主義的大旗下，強調其獨立性以及平等。尊重多元文化，成了政客與公眾人物的政治正確。我們所吃的食物非但沒有被全球化同質、吞沒，反而成了一種...

推薦序 在臺灣的飲食史裡大航海
推薦語
作者序 這些食材如何來，怎麼被運用？
前言 最能代表臺灣的食物

第一章 古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留

1. 長濱文化與十三行遺址
2. 臺灣最早食品紀錄，三國就有了
3. 西漢傳入中國的蠶豆，如今是北港特產
4. 部落裡的小米傳說
5. 原住民飲食，為生存也為信仰

第二章 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元
1. 史上第一批移民潮，引進蔗作製糖
2. 甘蔗一開始並非製糖，而是造酒
3. 高麗菜，荷蘭人引入的
4. 檨仔身世很複雜，荷、日、印、美都有份
5. 法國人的愛情蘋果、臺灣夜市的柑仔蜜

第三章 明鄭時代，小吃落地生根
1. 鄭成功最大政績，寓兵於農
2. 天地會陳近南，啟動鹽業發展
3. 南臺灣的家魚——什麼魚
4. 蚵仔煎起源——鄭軍快斷糧了
5. 土魠魚羹，先民的智慧

第四章 大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光
1. 澎湖海戰臺灣易主，薑母鴨的由來
2. 25種蔬菜自對岸傳入
3. 番薯怎麼來？老芋仔培育的
4. 土豆不土，明代「落」臺成花生
5. 花生粉，畫龍點睛的最佳調料
6. 古書裡的臺灣野味
7. 清初海鮮代表——烏魚和鱔魚
8. 上億的烏金產業，日本人教的

第五章 日本殖民時代，好東西先往外送
1. 第四政權登場，臺灣資本主義化
2. 三大派系壟斷臺灣製糖產業
3. 中國米、日本米、臺灣米
4. 有沒有臺灣料理與臺菜？

第六章 回歸中華民國，以麵代米
1. 一紙宣言，臺澎歸還中華民國
2. 麵留著自己吃，米出國賺外匯
3. 不吃牛數百年，是誰打破傳統？
4. 臺灣牛肉麵紅到有論文
5. 清燙牛肉湯的起源
6. 油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？

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4. 部落裡的小米傳說
5. 原住民飲食，為生存也為信仰

第二章 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元
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4. 檨仔身世很複雜，荷、日、印、美都有份
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