》陸羽《茶經》中的泡茶四要
01鑑茶
․陸羽鑑茶
泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文
乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上，綠者次。
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下，嫩葉以紫色的品質最好，綠色為次。
這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而紫芽、紫葉之所以呈現紫色，就現代科學上來看，是因花青素而造成，而花青素會引起茶味苦澀，所以，紫葉在當時被認為是「上」的表現。
而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯，僅僅從自然環境引起的顏色變化，來判斷茶葉品質的好壞，今日看來，這些結論是極為片面的。
所以「紫者上」的理論，到現今已經不符合實際需求了。
茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上，牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽，區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽，像筍子一樣肥壯；「芽者」是新梢正常葉片展開之後，生於頂端細長
而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上，芽者次」。
茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上，葉舒次
「葉卷」指的是茶樹新梢上，剛剛初展的幼嫩芽葉，其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好，是絕佳的茶葉原料。
而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片，嫩度差，易硬化，品質較次。因此才稱「葉卷上，葉舒次」。
茶葉品質的鑑別 ― 野者上，園者次
不同生長地，茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好，在園圃栽種的較次。
---茶學小知識---
不同季節的茶葉，品質也有區別。一般而言，春天生長的鮮葉， 多呈濃綠， 肥大而柔軟，含水分多；
夏天生長的茶葉，葉小而質稍硬； 秋天的茶葉，其品質介於春夏季之間；至晚秋及冬初所產， 葉片較小且易硬化，製成茶，水色及香味均屬淡薄，外形亦粗大，難以成為佳品。
․今人鑑茶
現在我們鑑茶，不僅要看茶葉色澤、外形，還需要學會聞、品以及回味。
看
現今鑑茶的第一步，和陸羽一樣，也是觀察茶葉的形狀。先看其是否完整且乾燥，品質好的茶葉含水量低，用手指輕掐一下就碎，而且皮膚會有輕微的刺痛感，這說明它的乾燥度良好。反之，如不易壓碎，就表示茶葉已經受潮變軟，喝的時候口感較差，香氣也不會濃郁。
再來，觀察茶湯的色澤，是否清澈明亮。茶湯的顏色，會因為加工過程的不同而有差異，但不論如何，好茶的茶湯必須清澈，有一定的亮度。品質不好的茶葉，茶湯顏色暗淡、混濁不清。最後看葉底，觀察沖泡後展開的葉片或葉芽是否細嫩、均齊、完整，有無花雜、焦斑、紅筋、紅梗等現象，如果是烏龍茶，還要看是否「綠葉紅鑲邊」。
聞
乾聞
所謂的聞，也分三個步驟。第一步，先聞乾茶香氣。有的是清香，有的是甜香，有的是焦香，例如綠茶的香氣應清新鮮爽，烏龍茶以馥郁清幽為好。
如果覺得對乾茶香氣的判斷有難度，可以從辨別有無陳味、霉味和是否吸附其他異味入手。如果乾茶香低而沉，有酸味、霉味、陳味或其他異味，就不是好茶了。
熱聞
第二步是熱聞，即茶泡開後趁熱聞茶的香味。好的茶葉香味純正，沁人心脾。如果香味淡薄或根本沒有，甚至是有異味，就非好茶了。
冷聞
第三步為冷聞，是等溫度降低後再聞茶蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物質大量揮發而掩蓋的其他氣味。聞杯底，對辨別茶葉品質是非常有效的。
品
品火功
第一品是品火功，品茶葉加工過程中的火候是老火、足火還是生青，是否有曬味。
品滋味
第二品是品滋味，讓茶湯在口腔內流動，與舌根、舌面、舌側、舌端的味蕾充分接觸，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和，還是苦澀、淡薄或生澀。
茶湯的滋味豐富多彩，很難一一描述清楚，但共通點是：茶與水的融合度越高越好。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數量和比例適合，茶湯就會鮮醇可口、回味無窮。整體來說，茶湯的滋味以微苦中帶甘甜為最佳。好茶喝起來滋味甘醇濃稠，飲後喉頭甘潤的感覺會持續很久。
品韻味
清代袁枚曾云：「品茶應含英咀華，並徐徐體貼之。」意思就是將茶含在口中，慢慢咀嚼，細細品味，嚥下時還要感受茶湯過喉的爽滑。只有帶著對茶的深厚感情去品茶，才能欣賞到好茶的「香、清、甘、活」，以及它妙不可言的韻味。
回味
回味是指品茶後的感覺。品完真正的好茶，一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤，使人心曠神怡。
中國茶的六大茶系
時至今日，茶葉已經遠遠不只陸羽所說的八種。中國茶從大類上去區分，就有六大類。至於細分的品種更是不勝枚舉，從外形到加工、到口感，各不相同。即使陸羽再生，也會嘖嘖稱奇吧。
根據製造方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為基本茶類和再加工茶，其中基本茶類包括：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。
․綠茶製作工序
綠茶為不發酵茶，加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟，其中殺菁是製作綠茶的關鍵工序。簡單地說，就是利用高溫殺死葉細胞，停止發酵，讓茶固定在我們希望的狀況下。方法有二：一是用炒的，稱為炒菁；二是用蒸的，稱為蒸菁。
我們平時喝到的茶，絕大部分是用炒的，只有少部分用蒸的。前者比較香，後者比較綠。
鮮葉透過殺菁，鈍化酶的活性，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
揉捻分為兩個步驟。一個是揉，讓茶葉成條；一個是捻，可破碎茶葉細胞，使茶汁附在茶條表面。揉捻主要是讓茶葉成形。
乾燥通常是最後一道工序，一來可以用高溫停止茶葉繼續發酵，二來能蒸發茶葉水分，使其控制在13
％以內，以利保存，還能提高香氣。
․烏龍茶製作工序
烏龍茶（即青茶）為半發酵茶，約60～70％發酵。製作工序概括起來可分為：萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。
萎凋的作用是蒸散葉片中的水分，去除青味，有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種，可掌握茶葉的發酵程度。通常日光萎凋是把茶葉平均鋪在乾淨的棉布或竹匾上，利用陽光去除水分；室內萎凋則是在室內空間維持一定溫濕度來進行，如果是陰雨天或氣候不佳等，也有人會用熱風進行萎凋。
浪菁是屬於烏龍茶比較獨特的過程，亦即將茶葉置於浪菁機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，進而促進酶氧化作用，讓茶葉發生一系列生物化學變化。它是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，為其香氣和滋味的基礎。
葉緣細胞被破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，則由暗綠轉
變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」，除了白毫烏龍之外，大多數烏龍茶都有「綠葉紅鑲邊」。
․黑茶製作工序
黑茶為後發酵茶，約80％發酵，製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程，乃將揉捻好的茶葉，放置到潮濕的環境中進行發酵，具有一種溫熱作用。
渥堆是決定黑茶品質的關鍵，其時間長短、程度輕重，都會直接影響黑茶成品的品質，使不同類別黑茶的風格具有明顯差異。
․紅茶製作工序
紅茶為全發酵茶，約95～100％發酵，製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序，尤以萎凋最為重要，方法有日光（自然）萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握，因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。
發酵是決定紅茶品質的關鍵工序。透過發酵促使多酚類物質發生酶性氧化，產生茶紅素、茶黃素等氧化產物，形成紅茶特有的色、香、味。
․黃茶製作工序
黃茶為輕發酵茶，約15～20％發酵，經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序，製程均與綠茶製法相似，最重要的地方在於悶黃，此為形成黃茶特色的關鍵。主要做法是將殺菁和揉捻後的茶葉用紙包好、或堆積後以濕布蓋之，讓茶葉在濕熱的狀態下進行後發酵，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶葉在水熱作用下，進行非酶性的自動氧化，形成黃色茶葉茶湯，滋味也變得熟甜。
․白茶製作工序
白茶為微發酵茶，發酵程度約為5～10％，製作工序最少，一般分為萎凋和乾燥兩道，而其關鍵在於萎凋，可分為室內萎凋和自然（日光）萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。
其精製工藝是在剔除梗、片、臘葉（臘為乾燥之意）、紅張（葉張發紅）、暗張（葉張暗紅）之後，用文火進行烘焙至足乾，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶製法的特點，
是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持茶香顯現，湯味鮮爽。
白茶在中國有「一年茶，三年藥，七年寶」之說，意思是白茶存放時間越長，其藥用或功效價值越高，故現今很多人收藏白茶，亦可以用來保值。通常五、六年的白茶就可算老白茶，若有十幾二十年的老白茶已是非常難得。
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