【推薦序】
法國的「美食冒險」
文│張伯倫（Samuel Chamberlain，1896-1975美食專欄作家）
造訪過法國的人都知曉，這個國家的人十分頑固難搞。法國人偏就不要看法一致，不論是服裝、禮貌或政治問題，最後一個尤其嚴重。這種獨立思考性又非比尋常地，體現在食物與飲酒上。認為法國餐點有所謂「典型」的人，可能會感到很驚訝。然而，真正的法國美食絕對很個人主義，繽紛如織錦畫，一個省分跟另一個的差異突兀得很。然而真正的法國菜絕對是一種個人主義的嘗試，讓一位旅者從追尋美食，到深深迷戀法國「非典型」的況味。
在法國並沒那麼容易邂逅地方菜。較有規模的酒店很愛大放「國際」美食煙霧彈，混淆美食家的視聽，杜絕人家一探地方特產。諸如「白醬燉小牛肉」（Blanquette de Veau）、「火上鍋」（Pot-au-Feu）、「布根地紅酒燉牛肉」（Boeuf Bourguignon），這類法國廚藝裡的候補美食被認為太粗鄙，不夠格擺進高雅精緻的菜單。很多酒店大打安全牌，固守牛、雞或小牛肉這類方便易做的菜色，深怕唐突了對蝸牛、豬腳、牛肚、「卡昂牛肚鍋」（Tripes à la Mode de Caen）很感冒的客人。需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導，食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利．魯特（Waverley Root）在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。
本書在知識上的淵博與製作素質，令人不得不由衷佩服；更不用說他花了三十年的時間在法國公路上壯遊經歷，以及隨之品嚐到的美味食物了。這本資訊完整且考證嚴謹的學術作品不是一步登天，本書1927年開始：他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作，或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國，澈底而全面且深情款款，不僅了解法國的烹飪之道，也熟悉其歷史與地理。因此，認真專注的本書讀者，將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。
不過，本書並非法國地方菜食譜，雖然作者寫了一些與地理位置息息相關的特產，光憑作者引人垂涎的描述，出色的廚師就能燒出那一道道佳餚來。然而，作者更深入剖析了知名法國特產的歷史。譬如，「美式龍蝦」（Homard à l'Américaine）的神祕命名由來，腸肚包（Andouille）和小腸肚包（Andouillette）的區別，從孜孜不倦地預備到如何製成完美的肥肝醬，如何養殖與肥化貝隆（Bélon）和馬雷訥（Marennes）生蠔，以及朗格多克（Languedoc）三種不同卡酥萊砂鍋（Cassoulets）料理之間的微妙差異，從此這三種砂鍋菜再無神祕可言。至於充滿爭議，海龍王湯（Bouillabaisse）到底該不該加龍蝦？他用心良苦花了數頁功夫仔細陳述它那古色古香的材料，以及上桌時宛如加冕皇冠卻鮮為人知的番紅花蒜泥蛋黃醬（Rouille）。
引人入勝的法國葡萄酒主題，波爾多和布根地的傑出佳釀，以及樸實無華的酒，作者皆以老練的侍酒師技巧來處理。香檳酒的故事，來自德高望重的唐．培里儂修士（Dom Pérignon）的偉大發現。作者也給出一份每一種酒區最好的年分清單。讀罷本書，干邑（Cognac）和雅馬邑（Armagnac）這兩支法國兩大白蘭地也不再神祕兮兮。以令人激賞的手法傾囊詳述，說明干邑和雅馬邑白蘭地：如何從白葡萄酒蒸餾出白蘭地，如何在利穆贊（Limousin）橡木桶中陳釀，也詳細地說明了「V.S.O.P.」和「Extra」這些令人費解的分級字樣。在帶你走近法國鄉鎮省縣之前，作者先祭出一篇發人深省的歐洲食物研究專文。為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁，養豬、山羊和鵝？為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐？為什麼法國人運用奶油和橄欖油的手法比他的鄰國們更高明？翻翻本書前幾頁就能找到答案。
十分驚人的是，這部美食探索之旅起點在都蘭（Touraine），這個地方的烹飪不具任何明確的地方色彩，不過在這個操著「法國花園」口音的地區，呈現的是純粹的法式烹飪手法。各式各樣歷史雜聞軼事，都在這篇探討食物的文章裡表露無遺。在裡面還會驚鴻一瞥弗朗索瓦．拉伯雷（François Rabelais）、弗朗索瓦．克盧埃（François Clouet），還有葬身於昂布瓦茲（Amboise）的達文西。你會知道葡萄樹的「剪枝」（Taille de Vigne）是如何在四處流浪咬葡萄藤的驢子的騷擾下發展出來的。作者以冷峻的幽默口吻訴說著黛安．德．波迪耶 （Diane de Poitiers）大膽的沐浴習慣，講述了波迪耶普及馬鈴薯的過程，還有「soupe」（湯）這個字的起源。在拜讀這個篇章時，會感受到一股難以抗拒的慾望想直奔城堡之鄉，看看雪儂梭城堡（Château de Chenonceau）、阿澤勒麗多城堡（Château d'Azay-le-Rideau）和希農堡（Château de Chinon），點用一份噴香的「羅亞爾河炸小魚」（Petite Friture de la Loire），配上清涼的夏丘城堡白酒（Château Moncontour）。除了少數美食享樂氣息公認較為淡薄的地區，這種感受在讀完每一篇文章後始終不斷重複。
作者以他獨到的方式給法國的省分做分類，他將普瓦圖（Poitou）、安茹（Anjou）、貝里（Berry）、奧爾良（Orléanais）、法蘭西島（Île-de-France）歸入美食的「黃金新月區」（Golden Crescent）。他以不疾不徐的語氣，時不時漫步於法蘭西島畫作裡的遙遠他方，去看柯洛（Corot）、多比尼（Daubigny）、莫內（Monet）、西斯萊（Sisley），還去看巴比松畫派（École de Barbizon）與那些狂熱者。你會學到盧泰西亞（Lutetia），亦即羅馬時代給這個後來成為巴黎的殖民地的命名，全然不是讚美之詞；你也會了解到雲雀醬（Lark Pâte），在過去兩百年來，始終都還由皮蒂維耶（Pithiviers）同一家糕點店製作。你知道金雀花王朝這名字是因昂熱城（Angers）的富爾克（Foulques）家族有在帽子上戴石南花（Bruyère）的習慣嗎？像這類的驚人片段本書俯拾皆是。
對美食家而言，法國北部的平原乏善可陳，作者也幾乎沒花什麼時間探索這裡，除了「世上最馳名」的香檳。但來到了諾曼地（Normandy / 法Normandie），豐富的鮮奶油、奶油、乳酪、蘋果和大海的恩賜，又是另一番風景。作者用了很多篇幅訴說這個維京人（Viking）的前哨站，以及在最終成為法國領土之前，統治這裡的跳梁小丑，還有更多篇幅描述著卡門貝爾乳酪（Camembert）、蘋果白蘭地（Calvados）、比目魚佐諾曼地醬（Sole Normande）。
布列塔尼（Brittany / 法Bretagne）看似一片荒蕪，卻充滿了健壯的漁民、蘋果酒（Hard Cidre）、蠔蛤貽貝、堅硬的煎餅（Pancakes）和在鹽沼中餵養的羊群。你會學到甜美的李子（Prune Reine-Claude）是以弗朗索瓦一世脆弱的妻子命名的，還有，「貝殼流放制度」（Ostracisme）一詞為何和美食有深厚淵源，以及布列塔尼的果農在威爾斯賣產品時為何不需要通譯？
波爾多無疑地開啟法國葡萄酒的盛世，本章對1855年的葡萄酒分級進行了詳細討論，你會知道為什麼木桐堡的標籤上寫著「Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis.」。波爾多偉大的葡萄園是經年累月造就的結果：酒質精妙的梅鐸區（Médoc），口感渾厚的聖愛美濃區（Saint Émilion），還有金色的蘇玳貴腐酒（Sauternes）。另有幾個段落專門說明著名的干邑產區夏朗德省（Charente）（本區就在波爾多北方）。
在強大的布根地公國裡，可以窺見久遠以前命運不濟的維欽托利（Vercingetorix）和羅馬人的歷史。羅馬式建築在此區自成一格，文中詳述了克呂尼鎮（Cluny）、弗澤萊市（Vezelay）、羅亞爾河畔拉沙里泰（La Charite-sur-Loire）多彩多姿的建築風格，以及本篤會（Bénédictine）僧侶變化多端的烹飪技巧。這塊土地也是布根地蝸牛（escargots de Bourgogne）、夏洛萊牛（Boeuf Charolais）、第戎芥末醬（Moutarde de Dijon）的地盤，這裡有用於火腿料理的葡萄酒肉汁醬（Saupiquet）。並且，眾所周知，布根地生產的葡萄酒光彩無與倫比。作者沿著葡萄酒世界最出名的金丘（Côte-d'Or）悠閒地遊覽，從第戎向南穿過薄酒萊（Beaujolais），沿途中作者發出一個不太禮貌的聲音，因為他大口灌下了布根地的紅色氣泡酒……
接著我們被帶往山區，那裡據說原住民寧可老婆廚藝精湛，好過美貌出眾。弗朗什－康堤大區（Franche-Comté）最為卓越的是小龍蝦、羊肚菌、梭子魚丸「可內樂」（Quenelles），這裡盛產的葡萄酒色如紫洋蔥皮，酒名就叫做「洋蔥皮」（Pelure d'Oignon）。這裡同時也是法國生物學家巴斯德（Louis Pasteur）的故鄉，他說過許多關於葡萄酒有益健康的論點，這裡也是法國乳酪鍋「Fondue」的重鎮，你也一定知道美味的乳酪鍋有多麼吸引人！在這裡你會感到驚訝無比，法國皇太子稱為「海豚」（Dauphin）。到了阿爾卑斯山區，你會遇到「多菲內焗烤馬鈴薯」（Gratin Dauphinois）這種名聞遐邇的馬鈴薯烹煮方式，還有最高級的湖魚白鮭（Féra）、突唇白鮭（Lavaret）、北極紅點鮭（Omble Chevalier）。
這一路你都澈底徜徉在以奶油做菜的國度裡。現在翻山越嶺進入阿爾薩斯（Alsace）與洛林（Lorraine），你會突然走進了豬油的地盤，提供油脂的是穀倉養著的兩大可靠之輩：豬和鵝。在這裡，第一次感受到烹飪帶有異國風格。長久以來，德國的飲食跨過萊茵河而來，所以你現在來到了香腸和酸菜、豬舌捲，還有鑲乳豬的地盤。這裡也有更細緻的菜餚，包括藍鱒魚（Truite au Bleu）、美味得更令人驚豔的肥肝等最負盛名的法國珍饈。你會知道為什麼阿爾薩斯鵝要增肥讓肝臟生長過大，以及阿爾薩斯如何因伊爾河（Ill）而得名。隔鄰的洛林區對美食新領域貢獻缺缺，不過洛林鹹派（Quiche Lorraine）是公認的經典。
豬脂繼續向南君臨法國中部高地，但是美食旅人在這裡可能會覺得沒有那麼興奮。在簡樸的奧弗涅（Auvergne）大區，食物量大飽足但毫不起眼，甘藍菜、羊肉和大蒜獨挑大梁。利穆贊大區對美食家是個淒涼之地，相反地，附近的佩里戈爾（Perigord）卻是全法國最優質的美食殿堂之一，出產著與城市同名的上等食材。這裡是漂亮的黑松露之鄉，也是肥碩的土魯斯鵝（Oie de Toulouse）故鄉；土魯斯鵝的肝臟與其阿爾薩斯表親齊名。鄰區魯埃格（Rouergue）產製全球最知名的藍黴乳酪「洛克福」（Roquefort），該篇描述羊乳如何在山洞裡轉化成乳酪。
精力充沛的作者接下來帶他的讀者走進朗格多克（Languedoc）大區，說明它的命名來源，並介紹它的美麗城鎮：阿爾比（Albi）、卡爾卡松堡（Carcassonne）、土魯斯（Toulouse）、蒙彼利埃（Montpellier）。此區獨霸一方的一道菜是馳名的卡酥萊砂鍋，作者娓娓詳述了它那三款經典版本，令人難忘。
作者顯然在普羅旺斯時最開心吧。這裡是橄欖油、大蒜、茄子、番茄、地中海魚鮮和豐富辛香料的據點。本書最為詩意的段落都留給了普羅旺斯的橄欖園，以及它們所產製香氣馥郁的濃稠食用油。讀者會學到很多關於「普羅旺斯松露」（其實是大蒜）的故事，還會知道在這裡蓬勃發展的多位畫家，有塞尚（Cézanne）、梵谷（Van Gogh）、雷諾瓦（Renoir）、馬諦斯（Matisse）和畢卡索（Picasso）。很難為這篇熱情洋溢的長文畫重點。你會學到「普羅旺斯燉菜」（Ratatouille）和大蒜蛋黃醬（Aïoli）、油蒜鱈魚羹（Brandade）、「蒜泥蛋黃醬燉魚」（Bourride），以及魚湯 「Soupe de Poisson」和「Soupe aux Poissons」有何區別，這相當重要。狼鱸（Loup）要以葡萄藤枝條烹製，還有，要記住紅鯔是兩種地中海魚類。至於普羅旺斯最光芒萬丈一枝獨秀的名菜是：不朽的海龍王湯（Bouillabaisse）。作者先來一篇長達數頁篇幅的精湛論文，這才帶你在蔚藍海岸走了一趟美食享樂之旅，終點站來到尼斯的古代市場。在這裡，異國影響映入眼簾，這一回是義大利的風格。跨越邊界而來的披薩（Pissaladière）、捲麵（Cannelloni）和麵疙瘩，馬上就在尼斯伯爵領（Comté de Nice）找到了安身立命之所。
這本不可思議包羅萬象的書沒有遺漏任何不可或缺的訊息，就連常受到忽略的科西嘉島也不例外。你被作者帶到這座蔥翠多山的島嶼，除了本地產的龍蝦，這裡的食物毫不突出，不過風景與海港卻教人難忘。科西嘉島民吃黑烏鶇，而且愛不釋口，也不掩飾對野豬的熱情。
法國還有一個不可遺漏的地方就是庇里牛斯山（Pyrénées）。西班牙的影響在這裡明顯易見，還有那群講著神祕語言的黑髮民族巴斯克人也是。這趟山區壯遊從巴斯克自治區啟程，這裡的火腿、巧克力和當地稱為托羅（Ttoro）的魚湯名滿天下。你會學到「bayonet」（刺刀）的衍生字，還會學到如何做巴斯克燉菜（Piperade）──說不定這是西班牙歐姆蛋的前身。
在毗鄰的貝亞恩（Béarn），我們深入到亨利四世的地盤，見識錦衣玉食和風流倜儻。你會看到為什麼這位同志君王把烤雞丟進情婦加布里埃爾（Gabrielle d'Estrées）的床底下，還會讀到他那句政治價值非凡的「家家鍋裡有隻雞」名言。貝亞恩的「醃肉菜湯」（Garbure）是堪為一頓飯的一道湯，描寫得鉅細靡遺令人垂涎。
最後在人煙罕至的魯西永大區（Roussillon），這部學術巨著的作者訴說了加泰隆尼亞（Catalan）飲食的影響：用大蒜與香料植物煮出馥郁噴香。
這是一部傳世之作，可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題，現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。
【導讀】
【後記】
美食的絕對風土主義
文│傅士玲（本書譯者）
在即將告別2020年時，正翻譯著這部法國美食寶典如火如荼，因緣際會採訪了台灣優秀法菜名廚黎俞君主廚，而她竟為我演繹了法國國民「年」菜，也就是俗稱的火上鍋。一整條牛腱子加上一整條粗壯的牛舌，再豪邁萬千地添了整隻雞、整顆甘藍菜、蕪菁、黃蘿蔔、胡蘿蔔、大蔥與香料束，慢火細燉一整夜，湯醇味鮮豐腴迷人，百分之百展現出法國美食文化博大且精深的底韻，其滋味妙不可言令人折服。而這樣的蔬菜燉肉湯概念，就像本書所呈現的，在法國各城鎮鄉里又各自演變出絕對不可能一模一樣的風味與面貌，以一種個人主義的堅持，澈底實踐著烹飪上的風土主義，這樣的執拗使得旅行法國讓人始終「百吃」不厭，也常遇到過了這村就沒了這店的稀有性，總唯恐錯過哪座古城的味道與特產，絕不容自己空腹而返。
在台灣，法菜是顯學中的顯學，從酒、烘焙到料理，大家幾乎都能略熟諳一二。但也許直到你讀了本書，才終於明白，生性難搞又講個人主義的法國海龍王湯，竟有這麼多外地人意想不到的計較在裡面。從此，你不敢再簡稱它是馬賽魚湯，雖說馬賽港的魚雜燴湯名聞遐邇，因為在其他城鎮的法國人心裡，必要與非必要的食材各有巧妙，絕無爭辯之可能。也許你曾到法國一遊再遊，但可能讀罷本書才發現，法國美食的神祕面紗一層又一層，彷彿揭也揭不完，再多遊歷幾次恐也意猶未盡。
風土（Terroir）廣義來說是指地理環境融合了地方風俗人情的產物。本書作者韋弗利．魯特（Waverley Root）給了它更豐富的意義，用來涵蓋一方水土養一方人的所有飲食文化，於是，我們手上才有了這本內容扎實旁徵博引，堪稱最追根究柢的法國美食寶典。他慧眼獨具，祭出高招以「烹飪用油」來劃分法國飲食；這張「諸」油地圖，大多數吻合地理疆界與天然侷限，呈現出人與大自然競與合的歷史軌跡；在這份軌跡圖上，政治疆界與紛擾泰半成了配合演出的小角，讓人不由得捧書忍俊不住笑嘆一聲，美食當前人人平等，都得向蒼天俯首稱臣啊。高原若地勢平坦還能生長牧草，就有牛肉、奶油可吃，高山若狹隘難行，就只能窮盡山羊與山羊乳酪之能。既無牧草也無作物可供應家畜家禽飼料者流，還有吃什麼都行的豬與鵝，這也一點不委屈，作者回馬一鞭就告訴你，君不見，舉世聞名的法國肥鵝肝多矜貴啊。
不論你愛不愛吃，這都是一部值得細品的書，可以當作旅遊書，紙上神遊也可以按圖索驥，也可以視為通俗歷史書，回味一路香噴噴的法蘭西豐富建國歷程。作為資深媒體工作者，魯特洞察力驚人，既顧全客觀報導的價值，又保全自己品評餐飲的自尊，且照顧到褒與貶的平衡露出，時不時以冷面笑匠的詼諧將話鋒急轉直下又及時自踩煞車，行文節奏明快卻刻意留有餘裕，讓正襟危坐的你有時間捧腹大笑，稍事收斂情緒再繼續拜讀下去。
一部法國美食寶典，也幾乎是一部人類向大自然覓食，萬般無奈又不甘心就範的奮鬥史。然而，法國人為人類世界示範了餐桌上的傲然骨氣：資源環境再艱辛，也要為了活命，吃出精采的創意來。可不是，生命自會找尋出路，人畜皆然。高山有寬闊也有崎嶇，不能養綿羊就好好扶植山羊。海濱若僅剩鹹苦的沼澤，只要羊群能吃鹽草，便能成就舉世無雙的美味；鹽草能殺菌，羊隻不易罹病，加上閃閃躲躲潮起潮落，羊群肌肉有充分的運動，肉質格外美好。彼時交通不便，作者說，就是因為普遍不便，也就無所謂不便，牲畜能走的路，人也能去，反而是毫無阻礙的自由自在。
回頭看大量以豬肉為主菜之一的台灣，誰曾想過，只消以三分之一公斤飼料，且幾乎是隨便什麼皆可，就能讓豬隻長出一公斤肉，這樣的家畜不啻天上掉下來的禮物，也是極其符合環保訴求的好家畜呢。
透過作者的體驗分享與深入剖析，我們看到法國帶給人類世界的美食啟發，簡直是文明迴廊裡的長明燈，燦爛得無與倫比。無怪乎，作者曾形容法國是他的美食初戀呢。
【審訂序】
這是一部紙上的美食節目
文│陳上智Patrick（本書審訂，WSET葡萄酒與烈酒教育基金會Diploma文憑持證、多國葡萄酒產區公會國際課程講師與產區大使、飲食文化研究者與作者、侍酒師與餐廳訓練顧問）
2003年，我進入了飲食行業，主要接觸的都是歐美系統的食材，特別是歐洲經典菜式中會使用的高階及傳統食材，為要直接面對末端消費者（特別是廚師與餐廳們），為了想知道為什麼很多食材與葡萄酒總是與地名和人名有關，我就必須學習且消化這些很有名但不多中文資料的食材。當時的台灣沒有太多的相關書籍，連上網都不見得查得到，外文書成為一個較有效的管道，於是我上網買了很多書，其中包括本書《法國美食傳奇》（The Food of France）。
這本書的第一版在1958年出版，按理來說我應該買新一點的書，但在我看了網站上的簡介後就立即下單了。時光荏苒二十年，這本書一直在案頭，在我學酒學食的時候偶爾翻閱，少時是為查找資料，更多時是為了文字樂趣。
這是一部紙上的美食節目，我都可以想像真的化成影像有多緊湊有趣，多位歷史人物栩栩如生，你甚至可以想像他們的語音是憤怒還是嬌憨，牛與羊在牧場漫步，豬與鵝在野地撒潑，各式風味大不同的菜蔬欣欣向榮，前人如何料理這些生鮮，如何做出葡萄酒與乳酪，鄉紳名流吃喝時如何享受又如何犯蠢，酒杯何時舉起何時飲盡，無不況味津津。我從文字得感受，從感受到投入，這本書早不只是工具書，而是在視野在思考上助我良多。
當我們談法國飲食。甚至是全球精緻餐飲時，大部分人不清楚某種風味、某個廚師或某些手法發展的脈絡，而只是專注在眼前在舌上的感覺，用我們的知識、背景與經驗去評判美食之美。沒什麼不對，只是可惜，可惜的是那些瑣碎的歷史、傳統與軼事雖不會改變你正在吃的食物。
卻會改變你的感知深度。
作者從1920年代開始在法國各地遊歷，寫作的時間剛好是在一戰後到二戰後，這段日子歐洲的變化很大，作者雖不多著墨一戰二戰的事件，但書裡對歷史戰役或勢力消長的描述卻很有即視感。
這本書是他三十年的飲食遊歷紀實，也是多方採集並查證梳理的結果，寫得很有趣，不只是歷史的堆疊，作者是真的去了這些地方然後有自己的觀點。我想就算不把它當飲食書，書裡各處的考證與比較仍極具價值，且不論這些美食你是否知道或是吃到，聞著書中的飲食香氣四溢，當這本書是法國的歷史小品也是很可以的。
雖說以史為鑑可以知興替，但這本書並沒要扣上一頂大帽子。旅遊作家、美食作家所在多有，古有徐霞客，今有安東尼波登，同樣生而為人，他們的五感與我輩無異，差異是在更多學習和更多的思考辨證，是顧盼過往時光後鍛鍊出的「第六感」。
能夠推薦這本書在台灣出版，並且參與編譯與審訂，我很開心，也很榮幸。而誠如原書美食專欄作家張伯倫推薦序中斯言：「這是一部傳世之作，是翔實可靠同時長留後代的作品，可堪流芳數十載。」這個預言已一再實現，如今就在你的手上，著實使人欣喜萬分！更希望作者的一生壯遊與真誠吐露，能化為讀者諸位領略飲食及世界萬物的養分，能在這個看似遙遠的實則切身的主題上作見證。
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