第二章　食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋漓盡致。

一、蔬菜類
1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！
2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。
3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。
4. 小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。
5. 茄子：表面光滑、顏色深紫豔麗，蒂頭小而未張裂者。
6. 蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感，以手指彈有清脆聲，則表示實心多水分。
7. 竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。
8. 豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出，則此豆莢已太老。
9. 四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛，且豆上無洞者為佳。
10. 南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20 天不壞。
11. 紅莧菜：購買時只要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。
12. 空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜，葉大莖肥，味道較差。
13. 大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病鼠害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。
14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，表皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不凸出者佳（中間凸出表中空，不易煮爛）。
15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，表面略有粉質狀者佳。
16. 豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。
17. 甘藍菜：又稱高麗菜。結球完整，用手指頭擠壓正面，感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每個600∼1200 公克者為上品。
18. 紅蘿蔔：形狀圓直、顏色鮮紅、表皮光滑不開叉、無鬚根、頭尾大小分布均勻者為佳。
19. 芋頭：選芋粒清潔，不蛀洞、不腐爛、表皮乾燥、棕紋明顯就可。
20. 洋菇：菇體大小沒關係，只要純白色非死白或螢光白、菇傘未散開，個體輕就可購買，菇面有微褐色是正常現象。
21. 洋蔥：蔥膜完整，乾燥清潔，球呈橢圓形，蔥頭頂端不內陷，不長鬚根、不裂球，約4∼6 個600 公克為佳。
22. 球莖甘藍：俗稱大頭菜、菜扣。頭端菜柄未脫落，表皮為薄帶青翠粉質狀，每2∼3 棵600 公克（1 斤）為佳。
23. 白花菜：選擇花朵較小，花蕾密且細緻均勻者。花梗較長，莖部較不易空心。
24. 胡瓜：又稱刺瓜或大黃瓜。選擇時以直徑6 公分，瓜長25 公分，瓜形正直不變，大小粗細均勻，無外傷為佳。
25. 苦瓜：果形正直完整，果面瘤狀大粒且突起，色澤光亮清潔，無蟲咬，果瘤不裂，表皮未成紅色者為上品。
26. 扁蒲：又稱匏仔。形狀長圓，約30 公分長，每棵重600 公克（1 斤），表皮青綠而簿，有細小白絨毛者佳。
27. 木耳：色黑、褶大、輕薄，具光澤者為上品。
28. 香菇：宜選圓圓胖胖的，將大拇指與食指一圈，正巧將香菇圍在中間者，不發霉、肉厚、芳香者為佳。
29. 青花苔：俗稱青花菜、美國花菜。選擇花朵較小、花蕾密且細緻均勻者，花梗較長者，莖部較不易空心。
30. 韭菜花：選購時以花苞緊密未裂開，花梗細嫩、肥美翠綠，用手摘花莖頂端，一折即斷者表質地細嫩新鮮，反之則粗熟老化。
31. 青椒：一般家庭選購薄殼種為佳，因果質薄軟，大火一炒即熟。辨別方法有兩種：
　(1) 軟殼種的表皮較淺綠，形狀稍長，果頂梗窪較淺，果體表面略有凹陷，手拿感覺較輕，壓之易破裂。
　(2) 硬殼種果肉厚而硬，果體形狀完整，表皮濃綠或深藍、頂端梗窪深且凹陷下去，手指壓時感覺硬硬的，大體上只要果形完整無外傷，顏色鮮豔無病蟲害，即算好貨。
32. 馬鈴薯：購買時只需表皮完整，中球或大球約4∼7 個一斤，無斷塊或裂溝，頭部沒有青色且沒出芽即為上品。
33. 絲瓜：俗稱菜瓜，為夏天重要菜種。一般瓜形正直美觀，表皮青綠色，條紋濃綠明顯者品質較好。
34. 芫荽：俗稱香菜，以青綠沒有腐爛者為佳。芫荽不易保存，可放塑膠袋內不要擠壓。放入冰箱期限3 天，如要多放幾天，可先使芫荽放在外面稍較軟後，再存入冰箱。

二、肉類
1. 豬肉：不論是胛心肉、五花肉或里肌肉，均以顏色紅潤、有彈性，用手摸不會有水水的感覺，沒有異味或顏色變青白（瘦肉部分）者為上品。
2. 牛肉：牛肉應為深紅色、有彈性，用手摸不會有水水的感覺，沒有異味或顏色變青白者為上品。瘦牛肉有細微的脂肪細絲（白色）表示肉不會太硬。
3. 肝臟：新鮮的肝臟色澤呈褐或紫色，質地堅實而有彈性，多皺縮者表不新鮮。
4. 豬腰：顏色呈淺紅色、有光澤，外表光滑不皺縮、不濕潤、質地堅韌為佳。老豬腰則呈深紫色，泡過水的體積會膨脹，顏色變白。
5. 豬心：用手擠壓會有鮮血流出者，表示是新鮮的豬心。
6. 豬肚：新鮮的豬肚色白稍帶淺黃色，胃壁肉厚。翻過來時若有硬的小疙瘩則為病豬，不可烹食。
7. 活的家禽類：
　(1) 頭：雞冠要紅挺，眼珠明亮靈活。
　(2) 胸：以手觸摸，肉質厚者為佳。
　(3) 翅膀：打開後，放回馬上恢復原位。
　(4) 腳：皮粗硬者為老的家禽。
　(5) 羽毛要有光彩，鴨、鵝注意細毛不要太多，否則不易處理乾淨。
　(6) 肛門處若有灰色的白黏液者為病者。

第二章　食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋漓盡致。

一、蔬菜類
1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！
2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。
3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。
4. 小黃瓜：外表直圓、顏色...

人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養(Nutrition)，營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物－－均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。而營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。
本書可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。
本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛福部編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，由於營養師法、建議攝取量之修訂及營養狀況變遷等，故今再版請本系邱琬淳老師編修、製圖與增加部分內容，並請陳惠敏、廖佳慧、趙婉真、羅雅玲及張國芬小姐協助重新打字及校稿，謹表謝忱，惟遺漏之處在所難免，尚祈專家學者惠予賜正。

人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養(Nutrition)，營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物－－均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。而營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。
本書可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之...

第一章　食物之製備
第二章　食物之選購
第三章　洗菜的方法
第四章　烹調
第五章　中國飲食之類型
第六章　火候
第七章　刀工與刀法
第八章　常用烹調方法圖解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用計量單位之換算
第十一章　什麼是飲食代換表
第十二章　主食類代換表
　實驗一、乾飯、稀飯
　實驗二、麵條、米粉類
　實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
　實驗四、餃子、餛飩
　實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類
第十三章　肉類代換表
　實驗六、雞、鴨肉及內臟類
　實驗七、豬肉類
　實驗八、魚類及介殼類
第十四章　豆製品代換表
　實驗九、豆製品實驗
第十五章　奶類代換表
　實驗十、奶類實驗
第十六章　蛋類實驗
　實驗十一、蛋類實驗
第十七章　油脂類代換表
　實驗十二、油脂類實驗
第十八章　蔬菜類代換表
　實驗十三、蔬菜類實驗
第十九章　水果類代換表
　實驗十四、水果類實驗
第二十章　動物營養實驗
附錄一、台灣產常用食品之營養成分
附錄二、台灣地區食品營養成分分析表（2015新版）
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質營養價值的方法
附錄七、健康盒餐之餐盒份量標示
附錄八、《營養師法》

第一章　食物之製備
第二章　食物之選購
第三章　洗菜的方法
第四章　烹調
第五章　中國飲食之類型
第六章　火候
第七章　刀工與刀法
第八章　常用烹調方法圖解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用計量單位之換算
第十一章　什麼是飲食代換表
第十二章　主食類代換表
　實驗一、乾飯、稀飯
　實驗二、麵條、米粉類
　實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
　實驗四、餃子、餛飩
　實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類
第十三章　肉類代換表
　實驗六、雞、鴨肉及內臟類
　實驗七、豬肉類
　實驗八、魚類及介殼類
第十四...