中映˙良品：大廚家常菜˙湘菜 (書+DVD)

第一篇湘菜——火辣辣滿口香
　　湘菜的三大特點全解密
　　名重天下的湘菜，以地方風味濃厚的酸辣著稱，是中華飲食大花園中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、調味細和技法多而聞名。
　　1．刀工精妙，形味兼美
　　湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態、變化無窮。如“髮絲百葉”細如銀髮，“梳子百葉”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造型，形昧兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。
　　2．長於調味，酸辣著稱
　　湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異，如急火起昧的“熘”，慢火浸味的“煨”，先調味後製作的“烤”，邊入味邊烹製的“蒸”，等等。味感的調攝精細入微，所使用的調味品種類繁多，可烹製出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜餚。湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。
　　湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅風之效，久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

第一篇湘菜——火辣辣滿口香
　　湘菜的三大特點全解密
　　名重天下的湘菜，以地方風味濃厚的酸辣著稱，是中華飲食大花園中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、調味細和技法多而聞名。
　　1．刀工精妙，形味兼美
　　湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜餚千姿百態、變化無窮。如“髮絲百葉”細如銀髮，“梳子百葉”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造型，形昧兼備。如“紅煨八寶雞”...

第一篇湘菜——火辣辣滿口香
　歷史悠久、三花齊放的湘菜
　湘菜的三大特點全解密
　風味一絕：湖南煙熏臘味
　湘中小葷——火焙魚蝦、田螺
　武岡滷味天下聞名
第二篇菜例篇
　酸辣香脆湖南涼菜
　　千層順風耳
　　醉魚乾
　　洞庭醬板鴨
　　芥末薄片肉
　　乾椒鵝腸
　　脆蘿蔔皮
　　尖椒皮蛋
　　手撕蒜苗
　香辣夠勁湖南肉葷
　　洞庭小炒肉
　　青椒剔骨肉
　　毛家紅燒肉
　　粉蒸肉
　　紅煨方肉
　　乾野菌燒肉
　　竹香肉
　　紅椒釀肉
　　糯香排骨
　　吊鍋油豆腐燒排骨
　　孜然寸骨
　　干鍋醉香骨
　　藜蒿炒臘肉
　　冬筍臘肉
　　油豆腐燒臘肉
　　蘿蔔乾炒臘肉
　　蒜薹炒臘豬耳
　　臘味合蒸
　　霸王豬臉
　　干鍋肥腸
　　爆炒肚絲
　　寶慶豬血丸子
　　酸辣腰花
　　小炒蹄花
　　走油豬蹄
　　板栗燒豬尾
　　小炒黃牛肉
　　小炒黑山羊
　　玉米燒牛肚
　　魔芋煨牛腩
　　洞庭炭燒狗肉
　　狗肉火鍋
　辛辣鮮美湖南水產
　　香煎刁子魚
　　剁椒魚頭
　　豆豉蒸火焙魚
　　油燜火焙魚
　　洞庭口味魚片
　　開胃鯝頭魚
　　芙蓉鯽魚
　　竹香爆醃魚
　　乾鍋手撕魚
　　乾鍋魚子魚鰾
　　子龍脫袍
　　洞庭串燒蝦
　　紫蘇田螺肉
　　乾鍋田雞
　　剁椒蒸田雞
　火辣鮮嫩湖南禽蛋
　　常德土雞缽
　　醃辣椒炒雞
　　左宗棠燜雞
　　干鍋仔雞
　　油淋莊雞
　　干鍋土匪鴨
　　竹香鴨
　　花菇無黃蛋
　　鍋燒麻鴨
　　荷葉粉蒸鴨
　　米豆腐燒鴨
　　芷江鴨
　　香辣荷花雀
　　黃燜子銅鵝
　小辣怡情湖南素菜
　　蒜蓉紅菜苔
　　洞庭名筍
　　青豆角炒茄子
　　蔥油金針菇
　　手撕包菜
　　剁椒芋頭仔
　　干鍋茶樹菇
　　三鮮豆腐缽
　　攸縣香乾
　　油熗板栗
　　平鍋煎豆腐
　　長沙臭豆腐
　　組庵豆腐
　　辣椒炒成菜
　鮮香營養湖南湯品
　　荷包蛋煮黃骨魚
　　洞庭鮑魚
　　青椒紫蘇煲（魚危）魚
　　上湯魚片
　　洞庭古法煨野生甲魚
　　五圓整雞
　　土雞湯
　　龜羊湯
　　洞庭煨湖藕
　　木耳魚片湯
　　冰糖湘蓮
　特色湖南主食
　　紅燒肉粉
　　排骨粉
　　涼麵
　　香煎糍粑
　　米麵發糕
　　南瓜餅
　　麻仁粑
　　綠豆粥
　　雙麻荸薺餅
　　雪花團子
　　菊花燒賣
　　簽子麻花
　　德園包子
　　椒鹽馓子

第一篇湘菜——火辣辣滿口香
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　湘菜的三大特點全解密
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　湘中小葷——火焙魚蝦、田螺
　武岡滷味天下聞名
第二篇菜例篇
　酸辣香脆湖南涼菜
　　千層順風耳
　　醉魚乾
　　洞庭醬板鴨
　　芥末薄片肉
　　乾椒鵝腸
　　脆蘿蔔皮
　　尖椒皮蛋
　　手撕蒜苗
　香辣夠勁湖南肉葷
　　洞庭小炒肉
　　青椒剔骨肉
　　毛家紅燒肉
　　粉蒸肉
　　紅煨方肉
　　乾野菌燒肉
　　竹香肉
　　紅椒釀肉
　　糯香排骨
　　吊鍋油豆腐燒排骨
　　孜然寸骨
　　干鍋醉香骨
　　藜蒿炒臘肉
　　冬...