跳舞的螃蟹，明前的茶-海上文庫

特別收錄 / 編輯的話：本書由作者鄭培凱近年來發表在報刊上的專欄文章結集而成，每篇約1000字，其中有旅遊感懷、美食心得，還有對文藝創作的文化意義追索，具備一定的可讀性和趣味性。

風雅品味
晚明社會經濟發展得很快，特別是在江南地區，一部分人先富起來，便有文人雅士在物質富裕的基礎上，發揚“小資情調”，講究吃喝玩樂，而且是高品味的吃喝玩樂，在日常生活的每一件小事中尋找風雅的樂趣。文徵明的曾孫文震亨寫過一本《長物誌》，就是追求此中情趣的高手。現代的“小資”信徒，喜愛此調的雅痞都應該讀讀這本書，才知道什麼叫“人外有人，天外有天”。
明朝人講究日常起居，講究家具，講究喝茶，其實是在小處注意每一個細節，讓整體環境的美感不存在瑕?，不容許一丁點齷齪或污穢破壞了整體的風雅。說的俗一點，就是不容許一顆老鼠屎壞了一鍋粥。有時看到現代小資人土，打扮入時，從頭到腳都是歐洲名牌，走出五星酒店光鮮照人，卻“噗”地一聲，向馬路上吐了一口痰，讓人感嘆世風日下，風雅不再。
想要體會古人講的風雅氛圍，不妨看看許次紓《茶疏》說喝茶的場合與禁忌。他說以下的場合才適合飲茶：
心手閒適。披詠疲倦。意緒棼亂。聽歌聞曲。歌罷曲終。
杜門避事。鼓琴看畫。夜深共語。明窗淨几。洞房阿閣。
賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕陰微雨。
小橋畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。小院焚香。
酒闌人散。兒輩齋館。清幽寺觀。名泉怪石。
什麼意思呢？就是可以引發詩情畫意聯想的情景，飲茶其中，才有情趣，才有藝術意境的感受。禁忌分兩種，“不宜用”是直接破壞情趣與意境的器具或人物：
惡水。敝器。銅匙。銅銚。木桶。柴薪。麩炭。粗童。惡婢。不潔巾悅。各色果實香藥。
“不宜近”的是間接影響環境的事物與空間：
陰室。廚房。市喧。小兒啼。野性人。童奴相哄。酷熱齋舍。
許次紓對身邊細節的注意，基本上是從個人心境會不會受環境影響或乾擾出發，目的是營造一種適合平和閒適心情的整體氛圍，如此飲茶，才能體會喝茶的樂趣可以上升到高雅的境界，才是風雅品味。
不知道現代追求品味的小資人士，是否可以從許次紓對細節的挑剔中得到啟發，提高品位？不過，首要條件還得讀點古書，讀得通古文才行。
茶具的審美學
有人問我，什麼樣的茶具最能代表中國的茶道？也有人問過我，中國是不是只有茶藝，日本才有茶道？又問，日本茶道有一整套的規矩，特別珍愛茶具，還有視若拱璧的天目茶碗。中國人喝茶，特別珍愛什麼樣的茶碗呢？
這樣的問題看來簡單，回答起來卻非三言兩語說得清楚。因為日本茶道的發展，大體說來，只有一條脈絡，源自中國的唐宋茶道；而中國茶道的發展，出現不同的歷史階段，改變了崇尚的?式與風格，也就出現了唐宋茶道與明清茶道的不同。喝茶的方式不同，珍愛的茶具也就不同，連茶碗的質地與顏色也“與時俱進”。所以，說來話長。唐宋時期上層社會喝茶，主流的方式是把茶餅碾成茶末，然後烹煮或點泡，可稱做“研末煎點”法。日本人有系統學習茶道，學的就是這一套規矩與程序，雖有後世的變化，如乾利休的“和敬清寂”之道，但萬變不離其宗，就是“研末煎點”法。當日本人在北宋開始系統學習茶道時，中國正流行“鬥茶”，就是把茶末在茶碗中擊打成沫餑，好像浮起一層白蠟一樣，當時人稱之作“乳花”或“粟粒”。為了?到這樣的效果，襯托出白色的浮沫，如宋徽宗說的“疏星皎月，燦然而生”，茶碗最好是黑色的。蔡襄在《茶錄》中說的最清楚：“建安所造者紺黑，紋如兔毫。其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用。”因此，建盞黑瓷，就成了宋代最為崇尚的茶碗。
雖然建盞出自福建，也稱建窯，但是日本人卻是在浙江天目山中的寺院(主要為徑山寺)裡學的茶道，因此，就訛稱這種厚胎黑釉的茶碗作“天目碗”。一直叫到現在，連一些愛好茶道的中國人也以訛傳訛，看到建盞就大呼“天目”。
元明以來，中?人喝茶的習慣改變了，不再喝碾成末的茶湯，而要品嚐炒焙清香的新茶。不再擊打出沫餑為佳，而要看到雀舌旗槍的嫩葉嫩芽，載浮載沉在茶碗之中。那麼，最好的茶碗當然必須是細瓷白碗，襯出碧綠的茶葉，飄散撲鼻的茶香。這也就是青花白瓷為士大夫鍾愛的主要原因，很實際，可以作為審美物質基礎論的最好例證。
可是有些人不能通古今之變，不明白唐宋飲茶方式與元明以來之不同，便大感疑惑。明末學者謝肇涮在《五雜俎》中，就不懂蔡襄為什麼說“茶尚白，故宜於黑盞”，大發疑問：“茶色自宜帶綠，豈有純白者？即以?茶注之，黑盞亦渾然一色耳。何由辨其濃淡？”屠隆也有同樣的疑問，總覺得蔡襄說的不合理。倒是寫《茶疏》的許次紓畢竟是專家，明確指出，時代變了，茶具也變了：“茶甌古取建窯兔毛花者，亦鬥碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴於小。”
說俗了，就是喝什麼樣的茶，用什麼樣的碗。唐宋茶道以鬥白色沫餑為目的，茶碗的審美標準就是建窯黑瓷；明清喝茶以碧綠的嫩芽嫩葉為主，茶碗的上品就是景德鎮的青花或德化的白瓷。也不知道崇尚唐宋茶道的日本人，聽不聽得進這種通俗的道理。
以此類推，若問今天喝龍井或碧螺春，什麼樣的茶碗最合適？附耳過來，別告訴別人，答曰：玻璃杯。
唐朝瓷器上上品
說起唐朝的瓷器，浮現在大多數人腦海裡的，是唐三彩，彩色斑斕絢麗，造型生動誇張，讓人一見難忘。可是，以嚴格的定義來說，唐三彩不是瓷器，而是上了彩釉的陶器，以陪葬品居多。籠統而言，稱之“陶瓷”可以，稱為“瓷器”就不符合瓷器的標準了，因為瓷器燒製的火度要高，胎質要堅密不吸水，玻化程度亦高。除了唐三彩外，唐朝瓷器的製作，南北都有，在形制、胎質、釉色的發展上，也是輝煌燦爛，多姿多彩的。
陸羽《茶經》卷四，論茶飲用具，有一段說到茶碗的使用，分析不同瓷窯所出茶碗的高下，列了一個排名榜。他雖然沒說誰第一誰第二，可是按照次序一一列舉，名次卻十分清楚：越州瓷第一，鼎州第二，婺州第三，岳州第四，壽州第五，洪州第六。名次排完了，他又提出別人的不同看法，說邢窯可以媲美越窯，由此而論述了瓷器的審美標準，強調瓷色與茶湯的呼應關係。最後的結論，顯然把茶色與瓷色的對應作為品評標準之一，卻也提出了明確的品第評級基礎，把邢州白瓷打入另冊，還是越州青瓷第一。
陸羽比較邢瓷與越瓷的差別，舉了三條標準：“邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也”；“邢瓷類雪，越瓷類冰，邢不如越二也” ；“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。”從瓷器本身的質地而言，邢瓷色白，如銀如雪，越瓷色青，如玉如冰。拿洋人的比喻來說，就是“橘子蘋果，各美其美”，各有其追求的完美，比不出什麼高下的。陸羽評比的殺手鐧是第三條，茶色。因為唐朝的茶，製作工藝比不上今天，製成茶餅再研磨成末，烹出的茶湯多呈暗紅色，所以盛在邢瓷白碗裡，呈丹紅色，不好看，盛在越瓷青碗裡，則有“雨過天青”的愉悅，當然就勝了一籌，成了第一。經過陸羽這麼一評，把視覺的美感與味覺的美感並合，再加上茶香的嗅覺，撫摸越瓷如冰如玉的觸覺，色香味觸融合為美感的聚合，越瓷之美當然就天下無敵了。
陸羽的評比方式，並非強詞奪理，而是有其社會共識與文化基礎的。唐詩中就有不少篇章吟詠越瓷之美，都跟陸羽一樣，把瓷色與茶色連繫在一起。如陸龜蒙的(《秘色越瓷》：“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來。好向中宵盛沆瀣，共嵇中散鬥遺杯。”又在《茶甌》詩中說：“豈如珪璧?，又有煙嵐色。”明確指出，越瓷的“千峰翠色”、“煙嵐色”與飲茶有關，給人帶來了美感。晚唐詩人徐夤還有一首《貢餘秘色茶盞》，說起越瓷，更是浮想聯翩，把大自然的美景全都編成了詩的意象，轉而形容越瓷秘色茶盞：“捩翠融青瑞色新，陶成先得貢吾君。巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠雲。古鏡破苔當席上，嫩荷涵露別江漬。中山竹葉醅初發，多病那堪中十分？ ”這些形容大自然的美麗詞藻，全都用來點綴越瓷了，越窯的上上品秘色瓷，當然是天下第一。
唐代法門寺地宮出土文物中，皇室用的茶碗就是越窯的秘色瓷?
P1-9

風雅品味
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