邊吃邊找自己的歷史
翁佳音
我到大學時代才逃離彰化農村，但已養成吃飯狼吞虎嚥只求飽食的習慣，原本就缺美食底子與素養，煮食更屬拙劣，兒子蹙眉，實在沒資格寫這方面的讀物。
俗話說歪嘴雞啄好米，或枵鬼（iau-kuí）狗痟想豬肝骨、夭貓痟想海底魚，都是妄想，我謹記在心不敢魯莽違犯。這次會答應故友林富士教授、老友曹銘宗之建議，合作撰寫吃與台灣史議題，一方面是料理、割烹對銘宗兄來說形同桌頂拈柑（拈音ni），他甚至曾打算退休後開一家美食店。與這般飲食達人作夥探討飲食文化，應不用擔心會被學術界，至少不會被遠庖廚的研究者，譏罵我越境搶人飯碗。
讓我決定參與的另一因，是歷史學思考。多年前，我也受法國歷史人類學影響，其中有阿蘭‧科爾班（A. Corbin，1936～）的「感覺或感性歷史l'histoire des sensibilités, the History of Sensibilities」，我共鳴不小，我把他轉講成是感官的歷史。我常跟學生說：我們的歷史好像瘖啞聲少、影像黑白、無味無素，很難挑動感官。我四十幾歲後聽力日失，如今幾成聾人，對歷史聲音元素反而敏感起來，我開始追問：無近現代計時器的農村社會，時間聲音如何敲響？歷史戰爭，何時爆發槍砲聲？（若有人回答從荷蘭時代開始，我會告訴你：答案，錯！）台灣初登世界史舞台，各族人群如何溝通？有系統交代聲音的歷史讀物，很少。
色也一樣，最近有書商販售以電腦技術將黑白照彩色化的歷史照片。我相信看過的人總會覺得哪裡怪，不太像歷史現場中的顏色。電腦「復原」的彩色照片，怪的地方在於景色均一、無色差，人間深淺顏色不見。我想原因應仍在於歷史研究者對物質文化，例如衣物材質及顏色、日常生活器物與環境生態等知識的不足，致使「還原」後的歷史照片顏色怪異又失真。
最後是味。我想很多人大概跟我有一樣的感官經驗，高樓公寓建築叢林未遍佈之前，城鄉聚落飄出蔥薑蒜頭炒出還活著的日常生活味，麻油雞酒香通常是宣告社區新生兒的來臨；但這些味道與路旁人或動物之糞溲、小醫院的消毒水等等，幾乎已從現在公眾嗅覺中退隱。荷蘭時代台南的台灣（Teijouan）與台灣街（Stad Zeelandia），跟日本長崎關係密切，後者有「長崎氣味／長崎の匂い」之語，台灣也有類似景象──古都台南有海內外多族群雜居，會發出怎樣的混雜氣味？國內有歷史家會談麼？
就是因為上面這些的歷史學理由，我覺得應該著手進行聲色味感官歷史的探討，因此有這本先從「味」講起的作品誕生。我與銘宗兄默契多年，這本書是我們第二次合作，說是共同作品，其實還有兩個共同的研究基礎。一是我長年來深受名源學（Etymology, Onomastics）影響，對地名、人名與物名之命名來源會花費心力探究，銘宗兄也一樣，讀者可從他兩本暢銷食物書都放在「食物名」與「海產名」的溯源考訂，就可知我們立場相似。
其次是我們對海之味有共同的好奇與關注，本書因而花了一些氣力講海與魚的歷史故事。歐洲人筆下的大航海時代，船員水手三餐吃啥飲哪種酒，文獻一清二楚，因為有船上菜單資料（今日飛機、輪船印有菜單，即是此傳統），但研究台灣的海之味卻沒有這麼多資料，得靠平時閱讀文獻勤筆記，目前也僅能粗略提幾種菜。我們認為十六世紀以來，亦即荷蘭東印度公司還未占領台灣以前相當一段時間，台灣的原住民與漢人（漢人不是都從荷蘭時代開始才移住台灣）早有魚醬製作，漁民已開始撈捕高價魚類、粗製產品運往中國，如烏魚、烏魚子以及塗魠（koningvis）、魚翅（Haeyen, Hayevinnen）、鰮魚（cleene visch）等等，一般賤價之魚留著自己吃。我們更指出荷語資料中記錄台南麻豆港（Mattaukangh）與嘉義義竹龍蛟潭（Lonckjou）一帶已有魚塭（Oynij），多少透露了大明帝國閩粵海邊的民間養殖法已傳到台灣。日本時代以前台灣漁業進出口與民間吃魚習慣，顯然與這般利潤有密切關係。
可惜有關食物料理、魚類養殖的資料在官方文獻中屬次要，且記錄零散，甚至是無隻字片語敘述。我與銘宗兄因而思考不妨往非文獻層次尋找間接證據。我們假設百千年來有種「漳泉潮文化圈」與「南島語族文化圈」，不管朝代嬗替如何，文化圈內的人總會藉著海上之路長期交流而把飲食與養殖傳到各地。在這個前提下，我們就不一定要拘泥於某些魚、料理，一定是荷蘭人、鄭成功，或日本時代，或一九四五年戰後由哪些特定人士傳入。
譬如「五柳居」或海魚料理，通常有牽羹（khan-kinn，勾芡）提味或封味的手續，這是閩粵海邊鄉社的千百年傳統，強說此類料理何時由誰所傳入，而於飯席之間爭辯，難免傷腸胃。再舉一例，有些人認為「咖哩」或「沙茶」一定是日本時代或戰後才傳入，但若從我們提出的文化圈視角，廈門一直與東南亞有交流往來，台灣與廈門關係更是密切，兩種調味料在清代傳到廈門卻沒再傳來台灣，常理說不過去。
上述兩種研究基礎，即名源論與文化圈理論，構成《吃的台灣史》一書的特色，希望讀者在閱讀這本非純學術的通俗書，除了享受歷史故事的新知趣味外，也能試試我們提供的研究方法論。我們這種方法論，會讓你有學問驚奇探險之旅的體驗。例如剛剛提到的台灣與廈門關係密切，我們若又從清代廈門方志看到稅關對「醃牛肉」課稅，應會馬上回頭問：台灣有無宰牛？文獻很清楚，台灣人自古以來真的有出口牛皮與吃牛肉的紀錄！一般觀念認為台灣人吃牛肉，是日本時代以及戰後的事，顯然是不對的。
最後，我想對目前飲食文化與認同的議題講點個人看法。食飯皇帝大，但仍有不少政治文化論者很喜歡用飲食料理談政治認同，對飲食男女說三道四。像上面提到的「五柳居」，親中國派多主張是中國料理，本土派則認為是獨創，各自堅持。其實，不妨把它當作茶餘飯後談資，並多注意點料理的不斷生成以及當地人文化創造之層次。以泰國料理店為例，泰國料理多是一九七○年代以後華裔所創造與經營，回過頭來影響泰國人的外食習慣，但名目上依然是泰國料理。日本料理也一樣，不少菜單是十九世紀以後才創造出來，日本人卻很努力闡釋和食，自成現在一套日本獨特的食物哲學。
顯然，吃的台灣史，以及台灣史中的吃，不只是學術界研究者的題目，也是我們一般讀者感官歷史的一部分。在感官嗅覺與味覺中尋找自己的飲食精神故鄉，真的是尋找自我存在的一條途徑。
讓歷史增添食物的美味
曹銘宗
翁佳音是我的好友兼台灣史私家顧問，上一本也是第一本他與我一同掛名作者的書是《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（貓頭鷹出版，二○一六年），頗受好評也很暢銷。
當時翁佳音的中研院台史所同仁詹素娟寫推薦短文說：「一位是才識兼具，總能在史料夾縫中見人所未見的歷史學家，另一位是嗅覺敏銳、筆趣盎然的新聞記者。」
另一位中研院台史所同仁許雪姬則寫說：「兩位作者的學識和表達，正所謂有童乩ma愛有桌頭。」
台語俚諺說：「一個乩童，一個桌頭。」一個是神明附身傳達神旨的人，一個是幫忙乩童翻譯傳話的人，台灣人常用此俚語來嘲笑兩個人一搭一唱。對於許雪姬的玩笑，翁佳音與我不但不以為意，反而覺得相當「傳神」，講出我們兩人合作無間。
我出身文化記者，我懂得採訪的三個要點：找到好的問題，問到對的專家，得到正確的答案。我與翁佳音的合作方式就是：我負責找問題，寫好所知資料，他則補充資料、解答難題，最後我再整理出來。
在我眼中，翁佳音是台灣「通」史的學者，中、日、英文史料就不說了，他可直接閱讀早年荷蘭、西班牙文獻，尤其他出身長老教會深諳台語，看懂荷西文獻中以羅馬拼音記錄的漳泉語用詞，所以常能見人所未見。
我則善於發問，觸發他開啟「神通」找答案，我再來解譯，以簡白文字呈現給讀者。
我本是三兩天就要去菜市場的「買菜煮飯工作者」，因喜歡研究台灣歷史，所以寫了《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》（貓頭鷹出版，二○一六年）、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》（貓頭鷹出版，二○一八年）兩本書，翁老師幫我的書寫序說：「國以民為本，民以食為天，食物永遠是歷史學的主題，食物傳播也是國際間的文化交流。」
飲食文化的形成，在自然方面涉及地理、氣候、物種，在人文方面涉及族群、文化、歷史。台灣本是生物多樣性與文化多樣性之島，先來後到的各種族群，帶來不同的飲食文化，形成「多元混融」的特色。
《吃的台灣史》一書的緣起，得從二○二○年九月我與翁佳音及我們共同好友中研院史語所林富士的聚餐說起。那天，我們三人一起出來看海，在東北角阿珠海產吃海鮮，享用麻油龍蝦、蔭冬瓜蒸石斑的美味，富士鼓勵我和翁佳音繼續合作，寫出具有歷史脈絡的台灣飲食文化。
隔天，我腦海就迸出一個書名《吃的台灣史》，我馬上跟富士說，他說很棒！可惜富士在二○二一年七月因病辭世，未能為這本書寫序。
這本書以「台灣史」為名，希望寫出台灣飲食在台灣歷史上的源起及演變，嘗試勾勒台灣飲食文化的脈絡。全書上卷講述米、麵、糖、茶、酒、調味料、醃曬魚肉，以及食補、吃冰、吃辣的歷史，下卷則是帆船飲食、豬肝價格、魚罐頭等趣味性的專題。
台灣食用動植物的引進，一般都往前推到荷蘭時代（一六二四至一六六二年），清代台灣方志也常說「種出荷蘭」、「種出爪哇」、「種出咬(口留)巴」，意謂該動植物是由荷蘭人自印尼爪哇島雅加達引進台灣。此外，清代台灣方志也可見「種出呂宋」，即指來自菲律賓呂宋島之品種。
不過，本書提出某些東南亞食物可能在荷蘭時代之前就引進台灣，以其透過兩個更早形成的文化圈引進：
漳泉潮文化圈：福建的漳州人、泉州人，廣東的潮州人，在言語上同屬閩南語系，與台灣、東南亞之間互有往來，在十六世紀已形成「漳泉潮文化圈」。以此來看，比荷蘭人更早來台灣的漳泉潮移民也可能引進東南亞食物。
南島語族文化圈：早在華人、歐洲人之前，台灣、東南亞的南島語族之間就有往來，形成「南島語族文化圈」。因此，台灣原住民也可能引進東南亞食物。
《吃的台灣史》一書發掘很多食物的歷史故事：
在帆船時代，歐洲人、華人在船上吃什麼？
台灣何時開始有麵包烘焙師？
台灣珍珠奶茶的原型是什麼？
台灣最早出口的茶是什麼茶？
台灣人何時開始吃牛肉？
紅色與黃色的番茄汁鯖魚罐頭有何不同？
青椒為什麼叫大同仔？
讓我們來探源，歷史會增添食物的美味！
吃的台灣史
台灣以獨特的地質、地形及地理位置，擁有「生物多樣性」與「文化多樣性」，成為山海物產豐富、飲食文化薈萃之島。
何謂台灣生物多樣性？台灣有各種地質（岩石、土壤）、各種地形（高山、丘陵、台地、平原、盆地、河谷、海岸、離島），因多高山而有各種氣候（熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶），又有各種溫度的洋流（黑潮、北方大陸沿岸流、西南季風吹送流），並因在冰河期與歐亞大陸相連，會合海洋和大陸的生態資源。台灣面積雖小，但物種相對甚多。
何謂台灣文化多樣性？台灣位於歐亞大陸與太平洋交會處，從大陸來看是不遠的海島，從海洋來看是西太平洋近岸島鏈的中心，在東海和南海之間，連接東北亞與東南亞。台灣屹立世界交通要衝，自古以來就是人類族群活躍的舞台。
台灣本是南島語族原住民的部落社會，十七世紀以後逐漸成為以華人為主的移民社會，歷經荷蘭、西班牙、鄭氏王國、清國、日本、中華民國政權統治至今，先來後到的各種族群，引進不同的飲食文化，在此傳承、匯集、融合、創新，形成「多元混融」的特色。
台灣原住民族的飲食文化
台灣的原住民族，包括二○一四年為止獲中央政府認定的十六族，在歷史上被漢化及至今仍存在的平埔族群，都屬南島語族。
根據人類學者說法，台灣是南島語族的原鄉，從五千多年前開始陸續向全球擴散，南至大洋洲的紐西蘭，東至南美洲西岸的復活節島，西至非洲東岸的馬達加斯加島，跨越太平洋及印度洋。另有遺傳基因學者認為，南島語族源於島嶼東南亞，遷徙路線一支往北到台灣，一支往東到美拉尼西亞、玻里尼西亞（Polynesia）。
南島語族各族之間的海上往來，也會有飲食文化的傳播和交流，有待更多研究。
以原產於中南美洲的番薯為例，一般都說在十五世紀末由西班牙人散布到全世界。但根據近年放射性碳定年法的研究，太平洋中南部玻里尼西亞的庫克群島（Cook Islands），在一二一○至一四○○年間就有番薯。據此推測，擅長航海的南島語族可能比歐洲人更早從中南美洲帶回番薯。
歐洲人在十六世紀中前來東南亞、東亞之前，台灣、東南亞的南島語族之間就有往來，形成「南島語族文化圈」。以此來看，有些原產於南亞、東南亞的植物等，未必是十七世紀才由荷蘭人、西班牙人引進台灣。據說起源於印尼爪哇的虱目魚養殖，也未必是由荷蘭人引進台灣，何況荷蘭人在台灣的經營重點在貿易，而虱目魚無此價值。
台灣原住民早年的部落生活，以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生，傳統料理的方法是生食、醃漬、蒸煮、燻烤，保留食物的自然風味。
台灣原住民有獨特的高山、海洋飲食文化，並有小米文化、野菜文化。
近年來，台灣原住民傳統的台灣原生種的「山地陸稻」、「紅藜」（台灣藜）糧食作物，以及各種香藥草保健植物，也都受到重視。
荷西時代引進的飲食文化
十七世紀上半葉，荷蘭人、西班牙人在台灣期間（一六二四至六二年），荷蘭人、西班牙人及東南亞華人引進很多歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物。
根據清代台灣文獻記載，包括原產歐洲的豌豆、高麗菜，原產美洲的玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、釋迦、番石榴，原產南亞的芒果、羅勒（九層塔）、波羅蜜，原產東南亞的蓮霧等。
荷蘭人殖民南台灣，發展甘蔗、水稻作物，產製糖、米外銷，這是台灣最早的農業經濟。當時，荷蘭人從福建招攬華人渡海來南台灣耕作，並從澎湖與漳州引進耕牛（黃牛和水牛）。
荷蘭人與西班牙在台灣的時間不長，似乎並未留下歐洲的飲食文化，但因基督教及天主教在紀念耶穌的儀式上會吃麵包、喝葡萄酒，所以台灣已開始製作麵包。荷蘭文獻記載，當年在台南還僱用華人擔任麵包烘焙師。
閩粵移民引進的飲食文化
在荷蘭人、西班牙人之前，台灣已有一些零星的閩粵移民。荷蘭人招攬大批福建人來台耕作，加上明鄭兩萬軍隊渡台屯墾，台灣開始形成以閩粵移民為主的華人社會。
福建的漳州人、泉州人，廣東的潮州人，在言語上同屬閩南語系，在台灣與東南亞之間互有往來，形成「漳泉潮文化圈」。就早年帆船航線而言，菲律賓呂宋島與福建之間的往來，南台灣的恆春、高雄、台南是中途站。如果必須直航福建省城福州，基隆也是中途站。以此來看，台灣的漳泉潮移民也會引進東南亞的飲食文化。
在台灣，閩粵移民從中國原鄉帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化，例如：宗教的供品形成糕餅文化、素食文化，宮廟與市場的周邊形成小吃文化，美食的分享與人情的共餐形成辦桌文化。
台灣閩粵移民在飲食上重視節約與惜福，不但珍惜食材，而且物盡其用，進而發展特色料理。
台灣早年有漳州菜、泉州菜、潮州菜，尤其福建省會的福州菜更是中國八大菜系之一「閩菜」的主流。另外，客家菜也極具特色，尤其是米食及醃菜文化。
日本時代引進的飲食文化
日本統治台灣五十年（一八九五至一九四五年），除了引進「和食」（日本飲食）、「洋食」（西洋飲食），還引進、改良很多農作物、家畜及水產的品種，豐富了台灣的飲食文化。
台灣在清末一八五八年開港後，已經有西洋飲食，但在日本時代引進西方近現代文明，牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等在台灣成為時髦的西洋飲食。
日本時代，在日本人眼中，相對於日本的「日本料理」，台灣也有自己的料理，為了區分，「台灣料理」一詞因此誕生。
日本時代的台灣料理，最早以閩菜為主流，到了一九二○年代，「酒家菜」高級宴客料理興起，已經融入日本料理的台灣料理，又再引進粵菜、川菜，甚至有江浙菜、北京菜。
戰後引進的飲食文化
戰後，中華民國統治台灣，大量中國各省移民來台，帶來各省的飲食文化，中國的十大菜系：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、魯菜、楚菜（鄂菜）、京菜，匯集寶島，並在此改良、創新。
中國的麵食文化也在台灣開始流行，後來與台灣傳統的米食文化分庭抗禮。
此外，戰後美國依援華法案設立的「農復會」（行政院農發會、農委會前身），在一九五○至一九六○年代提供資金、人才和技術協助台灣農業發展，包括農作物、家畜的品種改良等，奠定了台灣農業繁榮的基礎。
美國為了協防台灣，不但派美軍顧問團進駐（一九五一至七九年），美國的飲食文化、速食文化跟著進入台灣。
一九七○年代以後，隨著台灣經濟快速成長，民生開始富裕，並開放國人出國觀光，世界各國美食紛紛引進台灣，異國餐廳也愈來愈多。
一九九○年代以後，台灣的新移民（外籍配偶）大量增加，又引進越南、泰國料理，並逐漸普及至今。
戰後至今，台灣農業技術不斷進步，持續引進、改良品種，發展精緻農業。
台灣新飲食文化的發展
台灣飲食文化底蘊深厚，台灣美食小吃甚至成為最有吸引力的觀光資源。
台灣小吃：台灣小吃是台灣多元族群飲食文化的展現和資產。台灣小吃以數以萬計的小攤小店，散布在各地的夜市、廟口、路邊攤、菜市場、百貨公司美食街，還能登上餐廳、五星級酒店，甚至成為國宴。
台灣多樣又便宜的日常性小吃，只要花小錢就可享受物超所值的美味，在已開發國家中獨樹一格。台灣創造的泡沫紅茶、珍珠奶茶，更已風行全球。
台灣菜：台灣餐飲界充滿活力，也在追求更精緻而有特色的台灣料理。
此外，台灣飲食文化也融入永續農業、生態保育、食物里程、環保蔬食等新觀念。
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