印度美食史：盛宴與齋戒的國度

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在餐飲廚藝主題書架上絕對不可或缺的一本書，其中歷史，比任何一道你所嘗過的印度食物都要豐富許多。
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印度可說是這個星球上最多彩、最多變、最豐富的料理，而美國人對其所知僅有微小的一部分，實在很可惜。在《印度美食史》一書中，食物歷史學家珂琳．泰勒．森試圖通過其複雜的宗教、道德、社會和哲學，內部運作網絡深入了解次大陸的食用歷史，從而拓寬我們的烹飪視野。內容含括印度素食實踐的起源，以及香料在烹飪...

第一章
氣候、作物、史前文化

要瞭解任何國家的飲食之前，第一步得先掌握其外在條件：地理環境、氣候變化、土壤與地貌。印度的地理環境豐富多元，變化之廣令人吃驚，幾乎擁有人所能想到的每一種氣候：喜馬拉雅山酷寒的山峰、喀什米爾的雪松林、喀拉拉（Kerala）蓊鬱蒼翠的熱帶叢林、拉賈斯坦（Rajasthan）無比乾燥的沙漠、孟加拉的洪泛平原，以及長達七千五百英里的海岸線、主要的十大河流系統。

地理環境
很久以前，地球上的陸地組成是一塊單獨的大陸，漂在廣袤的大海上，稱為盤古大陸。約兩億年前，部分盤古大陸開始分裂，四散漂流，最後盤古大陸分開成為兩大古陸地：勞亞古陸（Laurasia）與岡瓦納古陸（Gondwana，命名來自印度的一個地區，當地的部落民族稱為岡族［Gonds］）。岡瓦納古陸是今天南極大陸、南美洲、非洲、印度、澳洲的前身。印度次大陸大約在九千萬年前從岡瓦納古陸分離，一路往北漂流，最後撞上了歐亞板塊，擠壓的陸地如今被稱為中亞，碰撞衝擊力道之大，將陸地擠壓抬升了八公里之高，創造出喜馬拉雅山脈。
在北方，喜馬拉雅山脈（這個名字在梵語中的意思是「雪之居所」）橫跨兩千四百公里，從巴基斯坦、阿富汗直到緬甸，世界最高峰，聖母峰與喬戈里峰（K2）座落於此，這兩座山都有將近九千一百公尺高。咸認層層山脈就是阻隔印度跟亞洲其他地區的屏障，不過實際上，印度與西亞、中亞透過隘口與河谷互通有無，之間的往來從未間斷，其中也包含著名的開伯爾隘口（Khyber Pass）。帶著牲畜移動的遊牧民族，以及來自中亞、伊朗、阿富汗的商人，數千年前就來到這裡。東北方的高峰積雪累累，交流不易，但西藏與中國之間總是保持貿易往來。
喜馬拉雅山的融雪，加上季節豐沛的降雨，促成了印度次大陸上的大河系統：印度河流入阿拉伯海，且有五條支流：傑倫河（Jhelum）、切納布河（Chenab）、里瓦河（Riva）、薩特列治河（Sutlej）、貝阿斯河（Beas），波斯語、烏爾都語統稱為「panj ab」，意為「五河」；再來，雅木納－恆河系統（Yamuna－Ganga）；最後，布拉馬普得拉河（Brahmaputra）向東南流經阿薩姆，再注入孟加拉灣。這些大河的盆地集合在一起，形成了印度河－恆河平原，長達三千兩百公里，寬度介於兩百四十至三百二十公里之間。這座平原成為藴育北印度文明的搖籃。
平原的北部與西部，成就了印度農業生產力最強韌的地區，河水沖刷帶來肥沃的沖積土壤，土地本身飽含地下水，再搭配面積廣泛的灌溉系統。今屬印度的旁遮普（Punjab，印度極北）、哈里亞納（Haryana）、屬巴基斯坦的旁遮普等地區，生產的農作物有小麥、大麥、黑麥與其他穀類。孟加拉地區（Bengal，印度境內的孟加拉地區，東鄰孟加拉國）、孟加拉（Bangladesh，今孟加拉國）與阿薩姆地區，每年稻作可以收穫兩次，有時三次。
印度河－恆河平原曾一度滿布茂密的森林，如今所剩無幾，拉賈斯坦荒蕪的塔爾大沙漠（Thar Desert）情況尤是，此地在引進灌溉系統之前，能種植的主食只有所謂的粗糧：高粱與小米。
印度南方的土地大部分是德干高原（Deccan Plateau），高原區乾燥、礫石滿布，北以文迪雅嶺（Vindhya）、沙特普拉嶺（Satpura）、納巴達河（Narmada）為界。這些山脈致使南北交流局部受阻，因此南方四邦發展出不同於北方的文化、語言、飲食，四邦分別為：喀拉拉、卡納塔卡（Karnataka）、坦米爾納杜（Tamil Nadu）、安德拉普拉德什（Andhra Pradesh）。南印有三條主要河流，皆注入孟加拉灣：卡弗里河（Kaveri）、哥達瓦里河（Godavari）、克利什納河（Krishna）。三河形成的三角洲，成為南印的米倉。印度西岸僅臨印度洋，古老的西高止山脈（Western Ghats）綿延不絕，山海之間狹長的平地蒼翠，正是馬拉巴海岸（Malabar Coast）。豐沛的降雨量讓此處成為印度最富生產力的地區，也是歷史悠久的香料貿易中心。十五世紀晚期，歐洲人初來印度，首先造訪的正是此地。

氣候

最後一次冰河期約在一萬兩千五百年前結束，冰河期對北印度的影響並不像歐亞大陸、北美那麼嚴峻，而南印則完全不受影響。冰河期結束後，採集食物更容易，人口因此增長。
印度的氣候型態涵蓋甚廣，天氣變化多元，不同區域各有其氣候帶：南方是熱帶，北方與高山區是溫帶。喜馬拉雅山脈阻擋北方來的冷風，讓印度次大陸比同緯度的其他地區更為溫暖。許多地區有自己的微型氣候，傳統的印度年曆分為六個季節：

瓦桑塔（Vasanta，春）：三月中至五月中（這段期間內有許多節慶）
格西馬（Grishma，夏）：五月中至七月中
瓦沙（Varsha，雨季或季風季），七月中至九月中
夏臘（Sharad，秋），九月中至十一月中
赫幔（Hemant，冬），十一月中至一月中
希許（Shishir，涼季），一月中至三月中

今天的印度氣象局官方定義的季節有四：冬（十二月至四月初）、夏／前季風（約四月至六月）、雨／季風（六月至九月）、後季風（十月至十二月）。在阿育吠陀的觀點中，季節決定飲食內容，炎熱的月份建議食用涼性食物，潮濕的月份食用乾燥的食物，以此類推。
熱帶季風季候以及隨之而來的降雨，大幅影響著印度的氣候、農業、整體經濟。西南方的季風來自印度洋，六月到九月時吹拂印度次大陸大片土地，為印度西部、東北部、北部帶來降雨。這段時間的降雨占超過七十五％的年度降雨量。之後，季風轉向，將雨帶往南印，就像東北部的季風雨季一樣。自古以來，印度商人利用季風航行，往西渡過阿拉伯海、抵達阿拉伯半島、中東、羅馬帝國、非洲，往西渡過印度洋至亞洲、中國。
每年季風氣候發生的時間及降雨量，能左右糧食供應。在現代灌溉技術、綠色革命（詳見本書二七三－四頁）發生之前，季風季節若不是風調雨順，就會導致饑荒慘況。印度降雨量最高的地區是東北部與西部沿海一帶（一年超過兩千公釐），多雨讓這些地區適合稻作。北部平原降雨量趨緩，一年約在一千到兩千公釐之間，不過許多作物不須灌溉也可以生長，包括小麥。北印、巴基斯坦地區的主食小麥，是冬季作物，雨季結束時播種，十二月成熟。北印也種植大麥。大部分的印度耕地一年有兩次作物生長期：冬、夏。冬季作物被稱為「拉必」（rabi），冬種夏收；夏季作物則稱為「卡立夫」（kharif），夏種冬收。
降雨量低的地區（一年五百至一千公釐）則是旱作區，包含數種小米品種，小米不需要灌溉系統也能生長，甚至在降雨有限的情況下也能存活。玉米常見於平原、山丘地上，該作物能適應乾旱到中等潮濕的氣候。甘蔗不限地區，到處都能看見，不過主要種植在恆河上游河谷、旁遮普等有灌溉的土地上。

農業發展

以往，主流理論認為歐洲、中亞、南亞的農業起源於土耳其東南部，所有的主要作物都在同時期被馴化。較新的考古證據顯示，農作物馴化發生於不同時期、不同地點。在南亞，原生作物的馴化過程可能各自獨立發展，甚至多達六地：南印、恆河平原、奧利薩（Orissa，位於印度東部）、索拉什特拉（Saurashtra，位印度最西北的古吉拉特［Gujarat］）、印度－恆河分水嶺、俾路支斯坦（Baluchistan，位於今伊朗與巴基斯坦境內）。馴化作物隨著人類採集漁獵、農耕活動，移動到不同地區，也隨著區域間的交流往來而擴散，後者一般稱作文化融合。
馴化作物中，有兩大核心作物常見於所有的主要農耕文明：穀類（一年生草本植物，人們收穫種子）以及豆類（豆科植物裡種子可供食用）。兩者的碳水化合物、蛋白質都相對豐富，因此，若結合兩者，就能構成對人類而言營養均衡的飲食。輪耕或混合種植穀作與豆類，也可以提高土壤肥沃度。如何將穀物和豆類組合成主食，每個文化有自己的搭配法：遠古中東人民食用小麥或大麥，配上各種豆類；中美洲的人民吃玉米跟青豆；中國人吃白米或高粱，還有黃豆；至於印度人民則吃大麥、小麥、米、小米或高粱，配上扁豆。今天的印度次大陸，最常吃到的穀類是米與小麥。

豆類

印度料理的特徵之一是豆類。扁豆類，不管是生的或熟的，印度語都稱為「dal」 ，這可能是最接近印度國民料理的食材了。目前印度是全球最大的豆類生產國，印度人民平均吃豆類得到的營養，是美國人或中國人的將近四倍。豆類所含的蛋白質，平均值為其重量的四到五成。豆類植物耐受性高，可以在大部分的土壤、氣候環境下生長，而且能為土壤增加氮元素。
印度的豆類有四個原生地。上古到公元前三千年中期，南印度的草原已有種植黑豇豆與綠豆的紀錄，另外也種植當地兩種小米。公元前四千年前，鷹嘴豆（台灣也稱雞豆）、紅扁豆、青豆、小黧豆（grasspea）從中亞地區傳入印度河河谷，大多數的考古遺址中，也發現了大麥、小麥，可能也是同時期傳入。這些作物都是冬季作物，後來北印度的人在一年二獲的耕作系統中，採用了這些作物。
白扁豆（Hyacinth bean）、豇豆（cow pea）、高粱、小米等作物極有可能是在公元前兩千年從非洲莽原傳入南印的草原，且很快地就融入了當時既有的耕作系統。將作物帶入的人可能是沿海地區的移牧民或小船漁民。樹豆（pigeon pea）是另一常見的扁豆，似乎源自奧利薩、安德拉普拉德什北部，後來傳入南方。

蔬果類

印度本土原生的蔬菜水果，可能包含某些品種的南瓜、甜瓜、菜瓜，其中也有甜瓜屬（也稱黃瓜屬）、西瓜屬家族的蔬果。小黃瓜、冬瓜、尖葫蘆（parwal）、蛇瓜、苦瓜等，在印度都是非常古老的作物，且在印度飲食中占有重要地位。
（南瓜屬的植物原生自新大陸，作物包含圓形南瓜、長型南瓜、洋葫蘆等。有些亞種的種子可能在數千年前飛越太平洋，來到印度，不過大部分南瓜屬植物是在哥倫布大交換之後才進入印度的，南瓜就是有名的例子。）其他的原生植物包含茄子、綠葉蔬菜——在梵語中統稱為「夏卡」（shaka）、油干果（amla，也稱印度醋栗）、印度棗（ber，台灣俗稱蜜棗，常見於菜市場）、訶子（myrobalan，一種像李子的水果）、海南蒲桃（jamoon、jamun、jaman，一種印度黑莓漿果，味甜且濃稠）、木敦果（bael，也稱木橘，硬殼水果，果漿呈黃色，香氣十足）、波羅蜜，還有印度帶給世界飲食的最大的禮物：芒果。四千年前，芒果還在早期馴化階段，果實很小，纖維很多，後來經過人們不斷培育，芒果越來越好吃，對芒果改良貢獻最多的是蒙兀兒人與葡萄牙人。印度也是諸多柑橘類的原生地。原生印度的堅果則有兩種：「奇隆子」（chironji），其種子常用於甜食中，以及「奇葛薩」（chilgoza）則是一種長綠喬木的子仁。雖然秋葵（okra，印度語為「bhindi」）最有可能的原生地是非洲，不過秋葵很可能是在印度馴化的。
椰子樹（Cocos nucifera）的馴化很可能在兩個地區各自發展：太平洋一帶／東南亞、印度洋一帶。從語言學看來，印度南方在兩千五百年到三千年前已經開始種植椰子。椰子樹功能繁多，可以做為燃料、飲料、食物。今天印度是世界第三大椰子生產國，椰子也是喀拉拉一帶的重要食材。學界對於香蕉、芭蕉（芭蕉屬的植物）的起源還沒有定論，這兩者可能發源自新幾內亞，不過在非常久遠以前就在印度生長了。在遠古時代，洋蔥、大蒜就已經在西南亞、阿富汗地區生長，但並未出現在最早的印度古文獻中。洋蔥第一次在文獻中被提到時，被視為是低下部落人民與外地人的食物，這可能是後來洋蔥被認為是禁忌食材的原因。
甘蔗是多年生草本植物，最初的馴化是公元前八○○○年於新幾內亞，隨後很快傳入東南亞、中國、印度等地。甘蔗的枝幹多汁、富含糖漿，含有高達十七％的蔗糖分子（sucrose）。人們搾出甘蔗汁後持續滾煮，加熱濃縮糖漿，直到成為深棕色的結晶糖塊，稱為石蜜（也稱片糖、黑糖、紅糖，梵語為「gur」）。公元前三百年前，印度人發展出將果汁提煉成結晶狀的技術。糖向來在印度料理占有重要地位，印度人平均每人攝糖量是全球之冠。
葡萄、桃子、李子、杏、番石榴、番紅花、菠菜、大黃（rhubarb）、蘋果、大麻（Cannabis sativa）等蔬果經由中國、中亞、阿富汗、波斯等地，在不同時間陸續傳入印度。除了印度原生堅果，也從西亞、中亞傳入扁桃仁（almond）、開心果、核桃，後來美洲的花生、腰果也來傳入印度。自十六世紀起，葡萄牙人在印度次大陸全境陸續設立貿易據點，帶來了一批新大陸的新蔬果，其中包含木瓜、芭樂、佛手瓜（chayote）、人心果（sapodilla）、酪梨、馬鈴薯、番茄、鳳梨、腰果、辣椒，在印度的熱帶氣候環境之下，這些蔬果適應得非常好（詳見第十章）。

香料

印度料理的典型特徵是使用多種香料。香料一詞含義甚廣，可涵蓋植株的不同部位：樹皮（肉桂、桂皮）、種子（孜然、芫荽、荳蔻、芥末）、地下莖或稱根莖（薑、薑黃）、花粉柱頭（番紅花）、花苞（丁香）。國際標準組織（ISO）登記的香料共有一九二種，其中五十二種是由印度香料委員會協助監督列冊。
印度原生的香料有薑、薑黃、羅忘子、黑胡椒（Piper nigrum）、咖哩葉（Murraya koenigii）、長胡椒（P. longum）、綠豆蔻與黑豆蔻（豆蔻是恆河西部的野生植物，當地有時被稱為豆蔻丘）、聖羅勒（holy basil），不過聖羅勒並沒有被當作食材使用，可能因為這是毘濕努神的聖物，受到很多印度教徒崇拜。芝麻籽（Sesame indicum）是最古老的製油農作物之一，馴化的時間非常早。其他來自西亞的香料也在很久以前就來到印度，包含孜然、葫蘆巴（fenugreek）、芥末子、番紅花、芫荽。阿魏（asafoetida）是植物地下莖塊的乾燥樹脂（常被印度教與耆那教徒用來替代大蒜），來自阿富汗，阿富汗現在依然是阿魏主要生產者。肉桂來自斯里蘭卡、桂皮來自中國南方，丁香、肉豆蔻（nutmeg）來自印尼，這些香料自三世紀起，陸續來到印度，印度直到一八○○年之後才開始種植丁香。
荖葉（Piper betle）、檳榔（Areca catechu）一開始的馴化地區可能是東南亞，不過後來很快就變成印度的飲食生活與社會文化的一部分：也就是人們嚼食的檳榔塊（paan）的主要材料。辣椒（辣椒屬植物的果實，辣椒屬也包含甜椒、彩椒）於十六世紀自新大陸引進，迅速融入當地料理，取代了長胡椒的地位。辣椒一詞在印度許多語言中，是其他椒類食材的延伸名詞。比如，印度語中的黑胡椒「kali」、綠胡椒「hari mirch」。今天多數印度料理中的香料，都有梵語名字，顯示它們在印度有淵遠的歷史。
目前有許多理論企圖解釋為何像印度、墨西哥或其他氣候炎熱的國家，其料理會如此大量地使用香料，不過這些說法大說是種迷思。比如，辛辣的香料雖然促進排汗，汗量也不足以大到讓體溫下降；而辛香料也不可能是為了掩蓋腐敗肉品的氣味，因為人若吃了腐壞的食物，依然會生病，甚至會致命；此外，辛香料雖能提供營養，如維生素Ａ、C，卻僅是微量而已。最新的理論認為，炎熱氣候的人民在千百年後演化出喜愛辛香料的品味，是因為辛香料含有強大的抗菌化學成分，可以殺死或抑制能使食物腐敗的細菌與黴菌，其中效果最好的是大蒜、洋蔥、多香果（allspice）、肉桂、孜然、丁香與辣椒。若把香料跟特定食材搭配，如辣椒、洋蔥、大蒜、孜然等，抗菌效果還可以更強。印度、中國使用薑黃來達成對抗感染、減輕發炎效果，已有數千年歷史。進來研究顯示，香料具有強大的抗氧化效果，特別是薑黃，能減輕發炎、加強人體吸收穀類與鷹嘴豆中所含之蛋白質的能力，還可以降低膽固醇，甚至能減緩癌症發展。而爆香這種常見的烹飪技巧，則可以加強薑黃與其他香料所含的療效。
從美食的觀點來看，香料可以增添菜餚的風味、口感與濃度，對窮人而言也是個成本不高卻能提升食物風味、新鮮感的好方法，畢竟窮人的飲食貧乏，也缺乏變化。準備簡單的蔬菜料理時，廚師可能會用兩三種香料，不過，複雜一點的肉類料理則會用上十幾種，甚至更多。烹飪過程中，香料可以一次加入，也可以分兩、三次加入。人們能把香料磨成粉，或是混合成綜合香料（印度語稱之為瑪薩拉［masala］），也可以使用完整的顆粒（特別是胡椒粒、豆蔻、丁香等），也可以加水、辣椒、洋蔥、優格或番茄等，調製成醬。香料通常經過烘乾，或是短時間的煎炸，來增添風味。
人們常把香料跟辛辣畫上等號，辣味食物所造成的口腔燒灼感是由黑胡椒、辣椒所造成的。胡椒的刺激性是來自揮發性油脂胡椒鹼（peperine）與樹脂（resin），兩者在一起會使口水與胃液分泌增加。辣椒的辣味則是來自辣椒素（capsaicin），這種鹼成分主要存在於辣椒莢內裡的薄膜（而非一般認定的辣椒籽）。整體而言，南印的料理比北印更辣，雖然說，巴基斯坦的食物也能辣到讓嘴巴燒起來。

牲畜

印度次大陸的原生動物包含：水牛（Bubalus bubalis），約在公元前四千年被馴化；瘤牛（zebu，學名 Bos indicus，又稱肩峰牛、婆羅門牛、印度牛）；雞（Gallus gallus），不過人們一開始養雞可能不是為了食物，而是為了鬥雞；綿羊、山羊來自阿富汗與中亞，到了公元前三世紀時已在印度飼育。由於動物會啃食自然植被，牲畜對不適合耕作、生產乳製品的偏遠地區的經濟而言用有許多用處。基因數據顯示豬是幾千年前從印度野豬馴化而來。
另一種常見的牛是黃牛（B. taurus，又稱家牛、歐洲牛），來自肥沃月灣，後來被印度－雅利安人帶到印度後，跟當地的牛交配育種。咸認黃牛與瘤牛有一樣的祖先：原牛（B. primigenius），也就是最後一次冰河期末期活躍於歐亞大陸的野牛。
印度曾經擁有龐大的森林資源與狩獵的野味，包含野豬、鵪鶉、鷓鴣、野兔，以及眾多品種的鹿，包含牛羚（antelope）、斑鹿、藍牛羚（nilgai），不過如今大多已消失無蹤。

種族

跟印度的動植物一樣，我們也很難劃分印度種族的人是原住民還是外來民族，更何況已是遙遠的歷史。歷史學家塔帕爾（Romila Thapar）曾寫道：

「是誰先來這的」這種遊戲，在歷史上是行不通的，不管人們講的是雅利安人、達羅毗荼人（Dravidians）、南亞人（Austro－Asiatics）還是任何種族都一樣。聲稱這些民族身分古老、具有悠遠的歷史，立論薄弱，也缺乏證據能加以論證。想要得到穩當、肯定的答案，根本是不可能的。

如今，我們已有基因上的證據，說明印度次大陸最早居民從何而來。他們約在公元前七萬到五萬年前之間，從非洲沿著阿拉伯海移居此地。南印考古遺址賈窪拉普蘭（Jawalapuram）約有七萬四千年歷史，其中發現的工具，非洲同時期的工具相符。古時人們從這裡再移居到亞洲各地、印尼、澳洲與歐洲。DNA測驗發現，南印某些族群跟澳洲原住民有所關聯（不過印度人身上沒有澳洲原住民帶有古老的丹尼索瓦人［Denisovan］的DNA）。古印度人的後代有時被稱為文荼人（Munda），這也是一種南亞語言，且跟越南、柬甫寨兩國所使用的語言有關。
最初的印度人以採集漁獵維生，食用水果、堅果、瓜類，以及許多動物的肉。約在公元前一萬年時，他們開始定居，住在石製居所，或是不遠處，這時他們也開始馴化狗、牛、綿羊、山羊。大型動物馴作為交通工具或協助拖曳重物，小型動物則作為食物。他們種植小麥、大麥、小米，以及青豆、鷹嘴豆、綠豆與芥末。拉賈斯坦北方出土的遺跡顯示，早在公元前八千年時，人們就會伐林清出空地以進行耕作。一開始人們使用石器來研磨野生穀物、植物，後來木犁取代了石造工具。
一九七四年，俾路支斯坦位於卡契平原（Kachi Plain）的梅爾嘎赫村（Mehrgarh）所出土的考古證據，讓我們能更了解遠古印度人。這裡的遠古居民住在泥磚房子裡，他們用當地挖到的銅礦來製作工具，也製作無釉赤陶器品、印鑑封泥，提籃類容器以瀝青墊底。他們種植原始形式的大麥、小麥，最早可追溯至公元前六五○○年，其後一千年，也發展出產量更高的小麥、大麥，並種植棗、葡萄、紅扁豆、普通碗豆（field pea）、亞麻仁、椰棗，牧養馴化的野綿羊與山羊，還有牛。他們主要的煮食燃料是杜松子木。俾路支斯坦東部會在夏季種植稻米，這或許是代表當時的人們與東方地區有所交流。
公元前二五○○年時，人們離開了梅爾嘎赫村，原因不詳，到了公元前二○○○年，該處已是一片荒蕪。有一說認為，當時的居民遷移至印度河流域，土地更肥沃。如今梅爾格村被視為印度河古文明的前身。
印度南方的哥達瓦里河、克利什納河、卡弗里河與其他河流，都有聚落，最早可追溯至公元前三千年。他們的語言是達羅毗荼語，這個語言跟世界上任何語系都沒有關聯。今天的南印、中印約有二十多種達羅毗荼語系的語言，巴基斯坦、阿富汗地區則有少數人講布垃灰語（Brahui）。到了公元前二○○○年，使用達羅毗荼語系的民族已分散到各地，包含今天的馬哈拉什特拉（Maharashtra）、安德拉普拉德什、喀拉拉、坦米爾納杜。
這些遠古居民的語言稱為原始達羅毗荼語，學者們重新建構此語，並以此對照考古遺址發現的植物、工具、人造物，於是我們對當時的人如何生活、耕作、飲食，有了一些概念。新石器時代時（公元前二八○○至一二○○年），人們的主食為兩種豆類、兩種小米。穀物會磨製成粉，再與豆類磨成的粉混合，來製作食物，這些食物可能是典型南印食物的祖先：蒸米豆糕「伊迪立」（idli）、黃豆炸餅「瓦戴」（vadai）、米漿薄餅「度沙」（dosa）。出土的大型碗公、鍋具，顯示當時會煮麵粉為基底的粥糊類食物，且是社群一同用餐。
在公元前兩千年時，人們開始利用來自西北方的一些新作物（小麥、大麥、稻米）。新的食具包含有洞的碗，有些碗緣還帶有尖嘴，人類學家猜想可能是用來蒸食、瀝水盆、擠出在牛奶裡煮熟的高粱麵糊，或是過濾優格。後來出現了瓷盤，可能顯示人們吃的食物包含麵餅或飯，並在上面淋上其他菜餚。

第十三章
食物與散居各地的印度人

千百年來，印度人以多種身分與緣由到世界各地與行，貿易經商、佛教僧侶、印度教祭司、勞工，近年來還有移民。我們可以從封泥印鑑得知印度河流域古文明的商人曾到達美索不達米亞的城市；上古時期與中古世紀時，印度商人前往中東、東非、北非、東南亞，海路可以抵達中東、斯里蘭卡、印尼，也有人循著絲路，走陸路到達伊朗、阿富汗、中亞，一路深入中國地區。
十七世紀之後，少數的印度人零散地進入南非、英國、北美，成為奴隸或幫傭。不過，大量從南亞次大陸外移的移民潮要等到一八三○年代，有了契約奴工制（indentured labour system）之後才會發生。十九世紀末，印度農工在加拿大西岸與美利堅合眾國定居。不過，二十世紀初嚴格的移民政策限制了亞洲移民進入北美洲、英國澳洲的人數，成功移民的寥寥無幾，直到一九六○、七○年代，政策才鬆綁。
今天世界上印度裔、巴基斯坦裔、孟加拉裔的離散人口約有三千萬人，只有中國移民才有如此大的數量。幾百年來，他們發展出屬於自己的獨特飲食，使用異地食材製作家鄉料理，也受到所移居的地方文化影響。

契約奴工制

一八三四年八月，英國宣布在西印度蓄奴違反法律。當時的甘蔗田，勞動力是非洲奴隸，他們擁有自由之後，大多不願意繼續為了過於微薄的薪資從事如此耗費體力的工作。甘蔗田地主因而承受經濟損失，這些人大多與政界關係良好（如首相威廉．格萊斯頓［William Gladstone］的父親），所以英屬東印度公司想出了解決方案，他們向印度較貧困的地區招工。這些工人會簽訂所謂的契約，同意在特定的製糖莊園工作，一次兩期，一期五年，而契約結束之後，地主會支付返印的交通費，或者工人也可以在當地購買土地置產。東印度公司也向法國、荷蘭提供勞力，兩國分別在一八四六、一八七三年廢止奴隸制。
一八三四年，第一艘船抵達圭亞那，直到一九一七年契約奴工廢止為止，期間估計有一千四百萬印度人離開南亞次大陸，其中約有二十四萬前往圭亞那、十四萬四千人到千里達，三萬七千人到了牙買加。這些勞工也會被送到印度洋上的模里西斯島，該島在一八一○年被英國與法國占領。約有五十萬印度人前往該地，為製糖業在農場工作。其他的人則前往法國殖民度，留尼旺島（Réunion）、瓜地洛普（Guadeloupe）、法屬馬丁尼克（Martinique），或者屬荷蘭的蘇利南（Suriname），甚至屬丹麥的聖克羅伊島（Saint Croix）。航行到目的地的時間最長可達十八週。工人在船上的伙食少得可憐，僅有一點點米、麵粉、醃肉、魚干、椰子、芥末油，還有少數幾種香料，比如孜然、葫蘆巴、羅望子、鹽。煮飯常常引發火災。
大多數的印度移工來自飽受飢荒所苦的偏遠地區：烏塔普拉德什東部、比哈西部，他們大多講博傑普爾語（Bhojpuri），大約一成的人來自南印。八成五是印度教徒，一成五穆斯林。令人驚訝的是，約有四分之一到三分之一是女性移工，通常是寡婦，或逃離不幸婚姻的女子。印度移工不同於非洲奴隸，沒有被完全剝奪身分，印度工人可以保持自己的信仰與習俗，有少數的婆羅門祭司、伊斯蘭伊瑪目也陪他們到工作地。（出身千里達的諾貝爾文學獎得主奈波爾［Ｖ．Ｓ．Naipaul］的祖先就是這樣的婆羅門祭司。）有些印度移工在契約結束後回到家鄉，不過大多數都在當地購買土地，永遠留了下來。今天法屬馬丁尼克有三分之二的人口是印度裔後代（也是南亞次大陸之外，印度人口占最多的比例的地方），千里達、圭亞那、蘇利南則有四成人口是印度後裔。
一八五二年，契約奴工制度將印度人帶往東南亞地區勞動，為了咖啡、棕櫚、橡膠等經濟作物，大約兩百萬人口去了馬來亞（現稱馬來西亞），兩百五十萬去了緬甸，這些人大多來自南印。多數印度移工在一九六二年緬甸軍事政變後離開當地。自一八六○年起，前往南非的印度移工約有十五萬，另有三萬去了英屬東非（現在的肯亞、烏干達），這些勞工大多是旁遮普的錫克教徒，在東非修築鐵路。還有一批去了斐濟島上的甘蔗田。

加勒比海

千里達及托巴哥
這座小島國就在南美海岸線上，島上人口約有四○％是印度裔，三八％是非裔千里達人，剩下的則是歐洲人、華人、中東人。移工抵達之後，每天可以領取食物配給，米、扁豆、椰子油或酥油、鹽、薑黃、洋蔥，有時有鹹魚或魚乾。契約期限結束後，多數移工購買土地定居，形成了移工村落，他們試著依照過往的方式過生活，種植稻米、糖、蔬菜。奈波爾寫道，這些印度契約奴工努力「在千里達中部重建烏塔普拉德什東部的村莊生活，彷彿這裡的土地廣袤如印度」。因為千里達與托巴哥擁有大量的石油、天然氣，該國從未像其他加勒比海群島一樣，在經濟上深度依賴觀光業，這很可能有助於保存文化與飲食傳統。（發現當地產石油，也加速了千里達的甘蔗糖工業的衰退。）
看印度移工的家鄉所在地，就不難理解千里達料理的特色。不同於印度常見的情況，這裡的人們不會用全麥麵粉來做麵餅，因為這些移工來自米食地區，他們人生第一次吃到麵粉很可能是在運輸船上，由英國人配給的白麵粉。街上、小店鋪賣的鹹食，很像十九世紀的比哈點心：福洛梨（phulorie，油炸調味扁豆粉小丸子）、霸拉（像是比較扁、比較重的福洛梨）、楛馬（kurma，麵粉、糖、澄清奶油做成的甜食）、梭哈里（少許奶油煎香的糕餅）、酸甜羅望子丸子、沙恩那（sahenna，煎綠蔬菜扁豆糊）。這些點心通常會搭配芒果醬，或辣青芒果醬。還有另一個經典比哈食物：丘卡，蔬菜泥加上油與洋蔥碎，通常還有馬鈴薯泥。
咖哩是千里達及托巴哥很常見的主菜，主要的香料是孜然、芫荽、葫蘆巴、薑黃，這些都是比哈偏遠地區的人家會使用的香料。由於千里達並不生產咖哩葉、新鮮芫荽、薄荷，人們找了替代品，代替芫荽的是當地的水溝裡會發現的野生香草，刺芫荽（Eryngium foetidum，也稱刺芹）。千里達咖哩使用的辣椒則是黃燈籠辣椒，外型就像名字一樣。至於印度料理中的像菠菜的薩格，在千里達（與牙買加）則是叫可列魯（callaloo），這是一種芋頭的葉子。吃咖哩的時候會搭配白麵粉做的洛提餅、酸甜醬與醬汁，比如芒果庫切拉（kuchela），這是芒果與芥末油做成的醬菜，還有「岳母菜」，這是種辣蔬菜醬。
千里達的「洛提」不只是餅，也是種熱門小吃，人們甚至認為是國民料理。這種小吃是大張的小麥圓餅，裹上一層黃色扁豆粉，裡面包著肉、魚或蔬菜咖哩，再捲起來，最外面用蠟紙或鋁箔紙包著，方便邊走邊吃。另一種熱門小吃是雙仔，這種夾心餅有兩層薑黃口味的洛提，中間有鷹嘴豆咖哩，最後淋上辣的酸甜醬與辣椒醬，很像印度小點心科叻貝圖拉（chole bhature）。另一些千里達特色餅有裂衫洛提（buss-up-shut），酥薄的洛提脆片；豆普里洛提，香料扁豆餡炸麵團；沙打洛提，原味白麵餅，一般家常菜；油洛提則是像薄脆的皮拉塔。

牙買加
一八四五至一九一七年之間，大約有四萬印度人來到牙買加，在契約到期後，他們在當地分散而居，沒有聚集成社群。牙買加的跨種族婚姻比例相較千里達、圭亞那還高上許多，只有三％的牙買加人認為自己是印度裔。不過，牙買加的飲食明顯受印度文化影響，尤其是牙買加最有名的兩種料理：肉餅與山羊肉咖哩，後者是節慶食物，料理方式則是使用商業生產的咖哩粉（內含當地多香果的粉）、黃燈籠辣椒、椰奶醬。肉餅是香料肉餡餅，不只在牙買加很受歡迎，旅居世界各地的牙買加人也非常喜歡這種點心。

模里西斯
這座島位於印度洋上，距離馬達加斯加東部八百公里，距離印度四千八百公里，不論在語言或飲食上，都是多元融合的文化。今天有三分之二的人口是印度裔，其他的是法模混血或華人。
模里西斯料理非常精彩，融合了非洲、荷蘭、法國、印度的食材與烹飪手法。咖哩可以加入章魚，或者使用鹿肉、樹豆（lilva bean，古吉拉特語，微帶有甜、苦味的豆子，在印度西部很常見）、肌肉、蝦肉。果亞的文達魯在這裡被稱為文戴兒（vindaille），做法是以芥末、番紅花、辣椒、大蒜、油、醋來醃鮪魚、章魚或其他海鮮。有種熱門的印度馬丁尼克點心叫豆普里（dalpuri）：煎炸印式咖哩扁豆餡餅，還有羅格醬（rougaille，番茄香辣醬，馬丁尼克常見料理醬汁）、酸甜醬、漬蔬菜。

斐濟
南太平洋上的斐濟島上，幾乎有一半人口是印度裔，他們的祖先在一八九○年代時被英國人帶到此地開墾經濟產糖作物。斐濟料理融合了美拉尼西亞、波里尼西亞、印度、中華料理、西餐元素。斐濟的咖哩食材有麵包樹果實、山藥、木薯、芋頭與芋頭葉、海鮮，通常含椰奶。調味料則有大蒜、薑、薑黃、芫荽、葫蘆巴、孜然、黃豆醬、辣椒。有種家常咖哩叫做「魚罐頭」咖哩，使用罐頭鮪魚、鯖魚或鮭魚。咖哩粉藉由斐濟傳入東加、薩摩亞與太平洋上的其他小島，人們會用來煮芋頭或麵包樹果實等澱粉類。

南非
一六五一年，荷屬東印度公司在好望角建立殖民地，補給往返荷屬東印度群島與荷蘭之間的船隻。殖民者在當地修造常設建築，且引進從孟加拉、科羅曼德海岸、東印度地區來的奴隸，讓他們務農、在廚房打雜。這群人的後代是開普馬來人（馬來語是當時通用的貿易語言）。今天估計有十八萬開普馬來人住在南非，大部分住在開普敦。
開普馬來人的廚藝赫赫有名，是炙手可熱的掌廚人選。此地深受印度料理的影響，只要看人們愛吃的料理就知道，比延、燉豆子、串烤肉、普里、洛提、沙摩薩、各式咖哩（當地寫作「kerry」），配上印式醬菜（atjar）、水果調味品、酸甜醬、桑巴、米飯。
一八○六年，英國人接管開普敦，他們帶來了十五萬契約奴工，大部分來自印度偏遠地區。人們主要吃扁豆、豌豆、稻米、麵粉洛提、玉蜀黍飯（mealie rice，玉米粒壓碎，煮成米飯的模樣）。魚乾本來是契約奴工在航行途中的配給食物，後來成為日常飲食的一部分。一八八○年代起，南非還多了印度商人、貿易家、律師（其中之一是年輕時以律師為業的聖雄甘地）。許多「印度旅人」都是來自印度西岸的古吉拉特，他們在這裡開設小型餐館、店鋪，販售香料、印度調味料。
最有名的印度式南非料理是「兔子三明治」，將西式吐司挖空，填入咖哩肉，兔子三明治的名字起源，有種說法是印度商人在德爾班（Durban）被稱為般尼亞（bania），這些商人經營小餐廳，不過南非黑人因為種族隔離政策，不能入內用餐，商家倒是可以在後門提供餐點（當然非法）。有位腦筋動得快的餐飲業者，想出了一種不用餐具也能吃的食物，他把小條的吐司挖空，倒入咖哩，加上一點印度小菜，顧客拿著就能直接吃。這種食物被稱作「bania chow」，後來變成「bunny chow」（兔子三明治）。

東非
一八八八年，英國政府建立了大英帝國東非公司（Imperial British East Africa Company）以發展該地區的貿易，後來更在東非劃定了英屬東非保護地，涵蓋了今天的肯亞、烏干達。十九世紀下半葉前往東非修築肯亞與烏干達之間鐵路系統的印度工人有三萬，隨後也有大批印度移民進入東非，其中有許多古吉拉特的印度教徒與穆斯林，他們經營借貸、貿易，還有小店生意，小店鋪叫做杜卡（duka）。一九六○年代中期時，在東非的印度裔口約有三十六萬，不過國族主義高漲的新政府迫使這些移民離開該地，由於他們擁有英國護照，就選擇移民到英國、加拿大。日後，隨著烏干達、肯亞政權交替，也有些印度人選擇回到東非，經營雜貨店、小攤販，販售沙摩薩、咖哩、其他印度料理。今天東非都市有許多印度餐廳，如肯亞的蒙巴沙（Mombasa）、烏干達的坎帕拉（Kampala）。
鐵路工人普遍吃的食物是小米餅、燉豆配契科黎。中產階級則發展出混合非洲與印度風格的料理，許多印度食物有了史瓦希利語名字。在肯亞長大的雅司米．阿李拜布朗（Yasmin Alibhai－Brown）認為：「為印度人工作的非洲傭僕接手了大部分的廚務，以致酥油、丘茨咖哩（mchuzi）成為東非飲食的一部分。今天隨便在路邊都能找到一家攤販，買到洽巴提、沙摩薩、串燒烤肉或巴吉亞（bhajia），不是嗎？」丘茨是以番茄、椰奶、羅望子、咖哩粉做成的咖哩，會搭配香蕉、醬菜，醬菜通常使用超辣的鳥眼辣椒，中文稱為霹靂辣椒（peri peri）。丘茨在史瓦希利語中也可指咖哩粉，是家中主婦必備材料。或許最受歡迎的肯亞－印度料理是庫庫葩卡（Kuku Paka）──椰汁燉雞。

葡屬非洲
從十六世紀開始，葡萄牙在非洲不斷建立殖民地，位於今天的安哥拉、赤道幾內亞、馬達加斯加、莫三比克、占吉巴。他們引入了來自新大陸的辣椒、玉米、馬鈴薯、地瓜、木薯、家豬，以及來自葡萄牙的鹽漬鱈魚，還有來自印度殖民地的香料。葡萄牙人與英國人都帶了果亞人到各自的殖民地，主要讓他們從事工匠類或神職工作。果亞文化在此地的影響可以從料理使用椰奶醬看出，許多非洲料理會搭配椰奶醬，尤其是海鮮類。咖哩在此寫作「caril」，在莫三比克、安哥拉非常受歡迎。根據勞倫斯．馮德彭斯（Laurens van der Post）的說法，這裡的咖哩要嘛是「直接挪用印度咖哩，要嘛就是南非咖哩的仿作，而且仿得很不像，尤其是納塔爾（Natal）這邊」。霹靂辣椒（拼法有許多，除了「peri peri」，也作「prir piri」或「pili pili」，也就是鳥眼辣椒。霹靂辣椒在非洲各地都生產，人們也用該辣椒的名字來稱呼一種果亞辣料理，通常是雞肉料理，「peri peri」這道菜在英國十分受歡迎。

東南亞
自古以來，東南亞就是印度與中國貿易航線上的重要區域。公元前三世紀，印度商人帶去東南亞的不止是香料、織品等商品，他們帶去的還有印度教、佛教，還有新的舞蹈、雕塑、音樂形式，以及印度的經世濟民之道。東南亞地區崛起的勢力，是所謂的印度教化諸王國，遍布今天的泰國、越南、柬埔寨、印尼，直到十八世紀中為止。貿易可能也把羅望子、大蒜、紅蔥頭、薑、薑黃、胡椒等作物帶入該地區，也讓檸檬香茅、南薑等香草在地區之間傳播。香料貿易在八世紀時被阿拉伯商人掌控，一併並讓當地許多居民改信伊斯蘭教。阿拉伯人引入了串燒烤肉、比延、扣瑪、其他伊斯蘭世界的肉料理，他們可能也讓丁香、肉豆蔻與其他當地香料被更廣泛地使用。
一六○二年，荷蘭人創立荷屬東印度公司以在亞洲進行貿易與殖民活動，其正式名稱為聯合東印度公司（Vereenigde Oostindische Compagnie，簡稱VOC），咸認是世界史上第一個跨國組織。荷屬東印度公司在鼎盛期的勢力遠勝於英屬東印度公司，而前者最後的勢力範圍囊括今日的印尼（稱為荷屬東印度，直到一九四五年取得獨立之前，都是荷蘭殖民地）。
英國人在一八一九年打造出新加坡，之後更將勢力擴張至馬來半島與緬甸。一九一四年，法蘭西帝國的版圖涵蓋了印度支那半島，也就是今天的寮國、柬埔寨、越南，唯有泰國免於遭受外國勢力掌控的命運。不過泰國文化也深受印度影響，某種程度而言也包含了飲食，享有盛名的泰式咖哩尤是，不過卻很少印度人移民到泰國，不像印度人在東南亞各地那麼多。

馬來西亞與新加坡
在十九世界時，有來自南印、斯里蘭卡的兩百萬印度移工來到馬來西亞、新加坡的橡膠、棕櫚等經濟作物園工作，這些人大多是坦米爾人。也有些印度公務員在此定居。今天馬來西亞的人口是二千五百萬，其中三分之二是馬來人，四分之一是華人，八％是印度人，主要是坦米爾人。新加坡在一九六五年脫離馬來西亞，華人占多數，印度、馬來人則是少數。
此地區的印度飲食文化影響是坦米爾風格，吉隆坡常見蕉葉餐廳，或是小型餐館販售伊迪立、度沙、瓦戴、桑吧、拉桑、其他的南印料理，盛在香蕉葉上。
許多街頭小吃源於印度。當地有種跟印度洛提餡餅一樣的食物，叫作模塔巴（來自阿拉伯詞「折起的」，用白麵粉做麵團，以香料絞肉、蛋液做成餡包起，吃的時候加上咖哩醬。另一種熱門街頭食物是魚頭咖哩，據說是一九六四年由兩位住在新加坡的印度廚師所發明的。在馬來西亞的印度穆斯林也發展出特色料理，統稱為嘛嘛檔（mamak，台灣也稱媽媽擋、嬤嬤噹），食物包含比延、洛提坎奈（canai），這是一種多層的餅，搭配咖哩或夾炒蛋、洋蔥、沙丁魚、起司、扁豆、其他食材。人們會搭配拉茶（teh tarik，「teh」為茶）一起吃，拉茶是煉乳奶茶，多次從高處沖入杯中，製造出泡沫，類似南印泡咖啡的方式。


其他東南亞國家
法國人將南印殖民地的工人帶去越南工作，文化交融的結果之一是南印風格咖哩粉，內有辣椒、薑黃、其他香料。人們愛吃椰漿雞肉咖哩（cari ga）、牛肉咖喱（cari bo），後者通常有月桂葉、肉桂、紅蘿蔔、馬鈴薯或地瓜。
緬甸在一九四八年以前是英屬印度的一部分，種族複雜，不過料理上最大的文化影響是印式與中式料理。一九四○年代時，仰光有一半人口是印度裔，不過今天的印度裔族群只有二％。印式料理影響可見於緬甸式是沙摩薩、比延、麵餅、咖哩，他們除了使用印度香料，也使用檸檬香茅、羅勒、魚露。國民料理是中印緬甸融合風的魚湯米粉（mohinga），由烤米、大蒜、洋蔥、檸檬香茅、香蕉心、魚醬、魚露、土虱、高湯煮成。

英國
十七世紀末起，就有印度人移入英國，主要是返國的東印度公司人士的僕傭或家眷，或者是那波布們，他們在印度累積了大筆財富。英國人，尤其是倫敦，稱這些印度風俗為「那波樣」（nabobery），而有倫敦的馬里波恩、梅菲爾區則漸漸有了小孟加拉的稱號。英國人住在印度時努力重現家鄉的樣貌，回到家鄉時，又想保存旅居印度時的生活片段。英國餐廳第一次出現印度料理是在一七三三年，於乾草市場的諾里斯街咖啡屋，不過首家純印度料理餐廳則是印度斯坦尼咖啡屋，該店於一八○九年開幕，店址位於喬治街三十四號，老闆薩克丁．穆罕德（Sake Dean Mahomed，一七五九－一八五一年）是個挺有意思的印度人，他曾於英軍服役，娶了愛爾蘭女子為妻。餐廳於一八三三年歇業。一八二四年，倫敦西區出現了東方俱樂部，曾於東印度公司工作的人們會到那裡聚會，最開始店家提供法式料理，不過一八三九年也開始提供咖哩。今天該俱樂部的菜單依然遵循傳統，主打「今日咖哩」。
第一本收錄咖哩的英國食譜書是漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）《簡單直白的烹飪之道》（The Art of Cookery Made Plain and Easy，一七四七年），她最早的食譜是以胡椒粒、芫荽籽做出來的濃郁燉菜，不過在一七九六年再版的時候，食材額外增加了咖哩（粉）與番椒（cayenne pepper）。其後，英語世界出版的食譜書，包含殖民地，總是會有不少咖哩食譜。英國第一個咖哩粉商品於一七八四年的士兵香水倉庫開售，到了一八六○年時，人們已經可以買到福南梅森（Fortnum & Mason）、克洛布萊威爾（Crosse & Blackwell）等品牌大量製造的咖哩醬、咖哩肉湯醬、酸甜醬。這些商品的共通食材是薑黃粉。其他的食材有（大致上按照出現頻率排列）芫荽籽、孜然籽、芥末籽、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒、咖哩葉，有時也有薑、肉桂、丁香、豆蔻。
來到英國的印度人還有水手（lascar），受東印度公司招聘到船上工作，許多人靠岸之後就偷偷離船，成為非法移民，也有滯留倫敦的人。到十九世紀中時，英國境內有超過四萬名南亞人，到了二十世紀時增加到七萬人，四分之三都是水手，其他的則是學生。許多人來自夕爾赫特地區，該區長久以來是英國人、葡萄牙人尋找廚子的地區，也有不少在英國開設餐廳。
到了一九二○年時，倫敦已經有十幾家印度餐廳了，如霍本區的「Salut e Hind」餐廳、爵祿街的沙飛餐廳，還有東區的許多咖啡館，靠近碼頭。一九二六年，海德拉巴公主與英軍中將的曾孫愛德華．帕瑪在攝政街九十九號開設了「Veeraswamy」餐廳，營業至今。帕瑪的餐廳盡力重現在印度的英國人俱樂部裡的氛圍，文達魯、馬德拉斯式咖哩、度毗阿扎、多彩菩勞飯，還有其他人們愛吃的料理。
第二次世界大戰後，英國又有一波移民潮湧入，他們來自大英國協各地，尤其是加勒比海地區與南亞次大陸，到英國進行戰後重建工程、協助生產。一九七一年孟加拉國成立時，也引發了一波移民潮，隔年又有大批被迫離開東非的南亞移民。此後，移民法規大幅限制了大波移民潮，不過這些人的家人可以入境英國。二○○一年的人口普查顯示，英國約有二百三十萬的南亞裔人口（包含移民二、三代），占總人口四％，約有一半是印度裔，七十五萬巴基斯坦裔，二十八萬三千孟加拉裔。
由於移民人口持續增加，食品製造商開始推出綜合香料、醬料、酸甜醬、醬菜與其他印度食品，這些公司有「Noon」、「Pathak’s」（後改名為Patak’s）、「S＆A」。許多移民自己開餐廳，因為餐飲業相對不需要大筆資金，但需要大量廉價勞工。英國的大型城鎮都有印度餐廳，最有名的是倫敦的磚巷（Brick Lane）、伯明罕的百老街（Broad Street），這些餐廳的菜單逐漸同化，來自不同地區的料理都擠在同一份菜單上。人們極為熱愛咖哩，咖哩甚至一度取代外帶炸魚薯條的地位，不過現在風頭最健的還是炸魚薯條，以及中式料理。

北美
一六○七年，美洲建立了詹姆斯頓（Jamestown）殖民地，隨之而來的是亞洲的印度移民，有些人是英屬東印度公司船上的水手，其他則是富有的英國那波布們的僕役（有些那波布發財之後，移居美洲）。也有些人被荷蘭或英國奴隸販子擄去，以奴隸身分抵達美洲。十八世紀初的維吉尼亞人口普查顯示，「東印度人」跟北美原住民的數量已經均等，兩族群之間通婚也頗為平常。
一八八○年代時，美利堅合眾國出現了孟加拉穆斯林小販，向想要印度產品的大眾兜售針織絲綢與其他「異國風情」商品。他們主要聚集在紐奧良的崔畝社區（Treme），娶當地的非裔美國人為妻。另一批孟加拉人則是水手，在第二次世界大戰後在美洲港口脫隊非法入境，紐約尤其多。不少人最後在哈林區（Harlem）定居，娶波多黎各女子、非裔美國女性為妻，他們經營清真肉鋪、小型印度餐館。
由於移民法規排除絕大多數的有色人種，該國的印度人口成長並不多，一九三○年僅有三千人，多為住在紐約市的學生。一九二○年代末，紐約有十幾間印度餐館，煮出來的咖哩辣到不行。首波印度次大陸大量移民潮發生在一九○○至一九一○年，約有三千名農人來到美國西北沿岸地區、加拿大，主要是旁遮普地區的錫克教徒。由於排亞情緒高漲，促使這些人南遷至加州的薩克拉門多谷地（Sacramento Valley），他們在那裡成為成績亮眼的農民。在一九一七年通過的移民法案阻絕了「有色人種」移入之後，許多人娶了當地的墨西哥裔女子為妻，該社區後來共有四百對夫妻，人們稱他們為「墨西哥印度人」。他們的料理融合了墨西哥與旁遮普食物。浴霸市（Yuba City）最後一間提供這類料理的餐廳是「Rasul’s El Ranchero」，甚至提供「印度風披薩」，於二○○九年歇業。
一九四六年，移民法規稍有鬆綁，而一九六五年約有六千名印度人入境美國，主要是學生。一九六五年，移民局停用了舊制的總額人口數限制，也就是偏好接納「白人」國家的評量系統，取而代之的新制評量以地球半球為界，作為分配額度標準，並優待專業人士與現有公民的親戚。一九七六年後，區域人數配給限制全部廢止，其後的十年，成千上萬的印度專業人士移民至美國，印度人才大量流失，一部分就是去了美國。
到了二○○七年，美國有二百八十萬南亞裔居民，其中一百五十萬出生於印度，其他則來自巴基斯坦、孟加拉、加勒比海、南非等地，或者是第二或三代的亞裔美國人。紐約到紐澤西地區就有大概六十萬亞裔印度人。因應這些移民的飲食需求，出現了雜貨店、餐廳、購物街區，紐約皇后區的傑克森高地（Jackson Heights）即是其中之一，此外還有曼哈頓的萊辛頓大道「咖哩丘」、芝加哥得文大道、洛杉磯先驅大道、紐澤西州澤西市雜誌廣場、德州休士頓的希爾克洛芙大道。隨著移民聚落遷至郊區，這些商家也一同遷移，印度食品雜物店有帕托兄弟（Patel Brothers），總部在芝加哥，分店全國都有，且發展出自家的生產線與物流網。
這些店一開始都是賣香料、米、其他必要食材，不過在商家規模擴張之後，也提供便利調理包、即食商品，比如用塑膠小袋包好的菜（通常是素食）、冷凍開胃菜或前菜、新鮮或冷凍的各式麵餅，你想得到的都有。今天幾乎每個城鎮的郊區都有自己的印度雜貨店，而多數的超市架上也可以找到印度食品。
移民們似乎在自家廚房融合了印式與西式飲食模式。社會學家克里南杜．雷（Krishnendu Ray）所發表的研究顯示，住在美國的孟加拉裔家庭通常吃西式早餐，牛奶穀片或吐司（就像印度的中產階級家庭），中餐在外頭吃，也是西式，不過許多人並不吃牛肉，只有晚餐才是「傳統」的範疇，不過通常會有食物被替代。晚餐可能會有米飯、以典型孟加拉鄉了組合烹煮的燉豆與魚，或者米飯、櫛瓜煮火雞絞肉（而不是山羊絞肉），點心不是孟加拉甜點，而搭配草莓奶油餅乾。「彷彿孟加拉人把一天分成兩半，一半時間是他們所說的『現代』，另一半是『傳統』，他們認為兩者都是好的，且依照場合有其必要性。」雷的文字如此說。
加拿大的移民政策以往排除有色人種，直到一九六二年為止，連種族歧視情結最深的省分態度都轉變了。一九七六年，新政策上路，評量標準改為教育水平、職場能力、語言能力、家庭支持。二○○一年加拿大的人口普查顯示，超過九十萬人口為印度裔，占總人口的三．一％，其中有不少千里達及托巴哥、圭亞那移民。

波斯灣與中東

如同本書前面所述，自古以來，印度與波斯灣、中東的阿拉伯國家，向來關係緊密。自一九七○年代起，從次大陸遷移到波斯灣國家工作的人口估計有三百萬，他們大多是沒有技術，或僅有少數技能的勞工，這些人主要是穆斯林，且超過半數來自喀拉拉。各種商家因應他們的需求而開張，從工人食堂到廉價小飯館。觀光客、當地人則可以去城市裡的高檔印度料理餐廳，比如杜拜的「Doha」。串燒烤肉、比延、坦都爐烤雞不管在哪裡都很受歡迎。到麥加履行朝覲功的朝聖者，可以到當地的印度與巴基斯坦餐廳吃飯。有錢的阿拉伯家庭聘用印度廚師也很常見。
自從以色列建國之後，多數印度猶太人移民到以色列，今天的以色列估計有七萬印度裔居民。大城市如特拉維夫（Tel Aviv）、耶路撒冷也有許多印度餐廳，部分是素食餐廳，其他的會提供肉食，蛋不含乳製品，以遵守猶太戒律。
遠古以來，印度就是全球飲食經濟的一環，不斷接收吸納來自世界各地的各種食材、料理、烹飪手法——中亞、中東、波斯、非洲、中國、西半球、東南亞、歐洲，都在其中——印度也不斷向外輸出自身飲食文化中的精髓與精神。這樣的文化交流在二十一世紀顯得更加明顯，因為人們可以自由往來各大洲，文化之間的料理界線也逐漸消融。
生生世世輪迴不已的印度食物，已經成為全世界的料理。其中原因之一是人們逐漸意識到傳統印度飲食的益處，尤其是肉類攝取量低、豐富的蔬果、以穀物為重心、使用香料，這些在醫療上的益處都已得到科學證實。另外相關的趨勢還有素食主義興起，或許這是印度帶給世界最棒的禮物，在道德、人道、健康上，皆有益於人類社會。飲食專家們也指出，二十一世紀的消費潮流偏向更多辛香料、更「帶勁兒」的飲食。

第一章
氣候、作物、史前文化

要瞭解任何國家的飲食之前，第一步得先掌握其外在條件：地理環境、氣候變化、土壤與地貌。印度的地理環境豐富多元，變化之廣令人吃驚，幾乎擁有人所能想到的每一種氣候：喜馬拉雅山酷寒的山峰、喀什米爾的雪松林、喀拉拉（Kerala）蓊鬱蒼翠的熱帶叢林、拉賈斯坦（Rajasthan）無比乾燥的沙漠、孟加拉的洪泛平原，以及長達七千五百英里的海岸線、主要的十大河流系統。

地理環境
很久以前，地球上的陸地組成是一塊單獨的大陸，漂在廣袤的大海上，稱為盤古大陸。約兩億年前，部分盤古大陸開始分裂，四散漂...

［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、塗抹而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾．尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）

有人曾言，印度不是一個國家，而是一個宇宙。這是世界上人口第二多的國家，僅次於中國，也是世界上國土面積第七大的國家。沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。有時候印度會被來拿跟歐洲比較，因兩者的語言、種族都非常豐富，但是，請想像一個有八種宗教的歐洲（其中四種宗教發源於本土），而每一種宗教又各有其禁忌與規範。馬克吐溫對此曾說：「以宗教而言，所有的國家都是一貧如洗，唯有印度家財萬貫。」
自古以來，來自各國的旅人們都不約而同地讚嘆印度豐盛的農業資源。印度原生的植物包含多種扁豆（lentil，比如黑豇豆［urad］、綠豆、紅扁豆［masur dal］）、小米、茄子、多種根莖類、南瓜、多種甜瓜、多種菜瓜、多種芒果、波羅蜜、柑橘、薑、薑黃、羅望子（tamarind）、黑胡椒、長胡椒。印度也是把雞變成馴化家禽的起源地。上述許多種食物，如今依然出現在眾多印度人民的飲食之中。
不過印度也是世界上第一個全球化的經濟體。從印度河流域文明（Indus Valley Civilization）到公元前第三世紀，印度曾是廣大的陸路及海路運輸的中心，連結阿富汗、波斯、中亞、中東、非中、中國、東南亞、印尼群島，交流各種植物、原料、料理、烹飪技巧。來自印度的佛教傳入中國、東南亞、韓國、日本，改變了這些地區的飲食習慣。後來，歐洲人則引進西半球及其他地區的植物，包含番茄、鳳梨、腰果、馬鈴薯、辣椒。過往種種，皆在印度飲食中添加了一層層的記印，套用尼赫魯的說法，這卷手稿皮紙上的痕跡，沒有一層能遮蔽或抹滅之前的紀錄。
由於印度內部歧異之大，去琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。誠如某位大學者所言：「在研究深如海的印度史詩、神話文學時，日期是學者最稀有的禮物。」
這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟捻各種出於修行或醫療因素的齋戒。
本書另一大主題是印度飲食與健康的重要關聯。食療是阿育吠陀（Ayurveda，印度醫學）、尤納尼（Unani，伊斯蘭醫學）的主要醫療手段。當代科學研究也逐漸肯定不少阿育吠陀的治療手法、食療材料的效力。
本書的資料來源包含：針對上古時期的考古研究資料、古籍、哲學著作及研究，或經書（shastras）、阿育吠陀文本、喬那奇亞《論政》（Kauṭilya’s Arthashastra）、印度史詩、坦米爾商勘文學（Tamil Sangam literature）與其他詩文、亞歷山大大帝時期起與之後的外國旅人見聞錄、回憶錄。另外也包含最早期簡略的「食譜書」——《心之樂》（Manasollassa）、《利民論》（Lokopakara）、《廚經》（Supa Shastra）、配有精美插畫的《薩希姆丁薩美饌之書》（Ni’matnama），這卷書最早的起始寫作時間是十二世紀。雖然以上的著作能讓我們對於前人的飲食內容有粗略的理解，卻依然缺少烹調過程的確切細節。人類學家阿君．阿帕度萊（Arjun Appadurai）曾言：

食譜乃是飲食生活的基本構成，卻在宏大的印度傳統中缺席了……。雖然有大量關於「進餐」與供食的文獻記載，但提及備餐的印度法定醫學或哲學文獻，卻是少之又少……。在印度傳統思想中，食物的主要用途僅有道德或醫療之分。

由於印度在物理、文化上歧異甚深，風格明確的印度料理可不只一種，料理能以地區、宗教、社會背景做區分，龐雜繁複、多如牛毛，本書無法盡述，可能沒有任何一本書做得到。英國殖民政府與其作家在書寫時，多忽略了絕大部分的地區飲食變化、家庭飲食情況，歷史學家對此也鮮少關心。飲食研究大多由人類學者來進行，且發展出「一套規模不小的概念術語，便於討論從歷史情境中擷取的飲食」，這話是照搬自某位從業人員之口。
本書出版時，針對印度飲食文化最為周詳的研究，是阿奇亞教授（K. T. Achaya）所著《印度飲食考》（A Historical Companion to Indian Food），初版為一九九四年，其尚有一姐妹作《印度飲食歷史詞彙編》（A Historical Dictionary of Indian Food，一九九八年）。寫作這本書的過程中，我遠赴印度多次，卻從未有機會與阿奇亞教授會面，實為憾事。研究印度食物的學生，也深深受惠於皮列卡許教授（Om Prakash）所翻譯的梵語文獻集，其作品收錄於《古印度飲食：史前至約公元一二○○年》（Food and Drinks in Ancient India: From Earliest Times to c. 1200 AD，一九六三年）。本書另有參考許多有用的資料，詳列在本書附錄的延伸參考書目精選中。

［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、塗抹而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾．尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）

有人曾言，印度不是一個國家，而是一個宇宙。這是世界上人口第二多的國家，僅次於中國，也是世界上國土面積第七大的國家。沒有其他國家擁有...

簡介
一、氣候、作物、史前紀錄
二、儀式的年代，公元前一七○○至一一○○年
三、隱士傳統與茹素，公元前一○○○至三○○年
四、全球化下的印度與新正統，公元前三○○年至公元五○○年
五、新的宗教潮流與運動：盛宴與齋戒，五○○至一○○○年
六、飲食與印度醫生，公元前六○○至公元六○○年
七、中古世紀：《心之樂》、《利民論》與地區料理，公元六○○至一三○○年
八、德里的蘇丹：《薩希姆丁薩美饌之書》、《廚經》與《飲食與健康》，一三○○至一五五○年
九、蒙兀兒王朝與繼承者，一五二六至一八五七年
十、歐洲人、大公們、文化資產，一五○○至一九四七年
十一、縱觀印度飲食：餐點、烹飪技巧與地區變化
十二、印度飲食新潮流，一九四七年至今
十三、食物與散居各地的印度人
時間軸
參考資料與備註
延伸參考書目精選
鳴謝
照片授權與致謝
索引

簡介
一、氣候、作物、史前紀錄
二、儀式的年代，公元前一七○○至一一○○年
三、隱士傳統與茹素，公元前一○○○至三○○年
四、全球化下的印度與新正統，公元前三○○年至公元五○○年
五、新的宗教潮流與運動：盛宴與齋戒，五○○至一○○○年
六、飲食與印度醫生，公元前六○○至公元六○○年
七、中古世紀：《心之樂》、《利民論》與地區料理，公元六○○至一三○○年
八、德里的蘇丹：《薩希姆丁薩美饌之書》、《廚經》與《飲食與健康》，一三○○至一五五○年
九、蒙兀兒王朝與繼承者，一五二六至一八五七年
十、歐洲人...