前言
導論 形塑人類發展軌跡的糖（節錄）
改變世界的甜蜜權力
我在波多黎各也接觸到了一些特殊的熱帶原料栽種。那些作物多具有刺激性、能使人亢奮，其中也包括會抑制食慾的菸草，和透過特殊消化形式產生熱量（也僅有熱量）的糖。在這些原料之中，糖永遠是最重要的。而此現象就像是歷史進程的縮影，其淵源就跟歐洲渴望突破家門、向外發現新世界一樣古老。我希望能藉由糖，讓讀者看見更廣闊的世界，解釋其如何長久且持續地改變了人類、社會與物質之間的關係。
歷史上關於糖的研究，可以追溯至非常久遠以前，即便在歐洲也不例外。儘管如此，
許多內容卻令人費解，甚至晦澀難懂。關於糖這個在過去幾乎沒有歐洲人知道的產品，是如何、且為什麼能在歐洲人的生活中取得如此重要的地位，我們所知甚少。提煉自甘蔗且能帶來滿足的單一要素，就這樣大範圍、甚至是全方位地蔓延開來，而歐洲人的口味偏好也在歐洲利用自身權力、甚至是軍事及經濟行為來改變全球之際，多了一份對於甜味的喜愛。自十五世紀，此一資源便串聯起歐洲與諸多殖民地。縱使歷經時代變遷，也不過凸顯了無論在何種政策下，糖的重要性依舊不變。另一方面，也展現了﹁殖民母國製造、殖民地消費﹂的商業模式。各式各樣的產品被用來滿足此一不斷擴散且穩定成長的甜味渴望，甘蔗的重要性也因此隨時而異。
由於糖似乎被用於滿足特殊需求（且看似重新喚醒了欲望），所以我們必須了解是什麼機制讓需求能順利運作：在何種情況下，需求是如何、且為什麼會增加？我們不能單純假設每個人對於甜味的需求是永無止盡的，就如同我們不能假設所有人對於舒適、財富或權勢的渴望都別無二致。為了在特定的歷史脈絡下探討此一問題，我會深入審視大英帝國自一六五○年（糖開始普及）至一九○○年（糖立足職業家庭日常飲食）的糖消費史。但我們必須先檢視那些最後進入英國人餐桌上的茶、果醬、餅乾、蛋糕和甜點裡的糖的產製過程。由於我們無法準確得知糖是如何進入大部分英國人的生活（如：以多少比例、何種方式或在哪些特定條件下），我們免不了必須推測。但我們仍然可以展示出某些對於糖（與其他新引進食品）如此不熟悉的人口與族群，是如何逐漸地成為使用者，甚至讓蔗糖迅速成為日常生活的一環。確實，有許多證據指出，隨著時間發展，對多數消費者來說，只要取得糖不是問題，他們都很樂於增加糖的攝取量。至於那些固定使用糖的消費者，則只有在不情願的情況下，才願意減少或放棄使用的權利。一直以來，人類學所關心的是人類如何頑強地堅守舊有習慣，以及無論負面壓力多麼強大，都傾向於拒絕接受任何導致行為改變的事物。而這些素材往往能以不同於歷史學家的角度，讓我們觸碰到歷史的另外一面。儘管我未能答覆歷史學家針對這些史料可能提出的種種質疑，但我必須指出，如果是人類學家提出的問題（與企圖找出的答案），確實會相當不一樣。
……
本書架構與要旨
本書的架構非常單純。第一章，我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味，而不是產生甜味的物質。甜（sweetness），是一種被霍布斯（Thomas Hobbes）稱之為「高貴」（Quality）的味道。而糖（包括由甘蔗與甜菜製成的蔗糖），則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味，我們所認識的社會也都了解甜味，因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而，對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此，就不能以全人類的特性來解釋，為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼，某些特定族群是如何養成固定攝取，且依賴大量甜味的習慣呢？
約莫在一六五○年前後，英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜，因此甜味未能在英國飲食中占有顯著的地位。在西元一一○○年左右，英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖，而在往後的五世紀中，蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律的成長。由於西方世界開始
消耗越來越大量的糖，因此我將在第二章，探討糖的產製。自一六五○年開始，糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象，成為許多國家中（包括英國）常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外，一六五○年後糖的消費量增長，也伴隨著西方世界的「發展」。我認為，這是第二個（倘若菸草不算的話，就是第一個）歷經此種轉變的奢侈品，並體現了生產力與世界資本主義的興起（最初集中在荷蘭與英國）。因此，我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上：關於殖民地種植園的生產體制，以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品，是如何在全球資本主義的成長中，扮演特殊而顯著的角色。
因此，我將在第三章探討糖的消費。首先，我的目的是展示生產與消費如何變得緊
密相連、甚至能相互決定彼此；其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動，來解釋消費：被賦予新使用方式和意義的糖，滲透了社會行為，使它從珍稀且昂貴的物品，轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係，甚至可以類比為使用與意義的關係。然而，我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地，我認為唯有當人們在社會關係下使用物質
時，這些物質才會透過使用而獲得意義。
外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時，不太能決定哪些東西是「可以得到」的，那麼這種情況下的意義又意味著什麼？而又在哪個時間點下，賦予意義的優勢從消費者身上，轉移到販售者身上？又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力？就我們對現代社會運作的理解，以及對自由和個人主義的理解而言，這些問題（和答案）又意味著什麼？
在第四章，我試著去描述為什麼事情會如此發展，並嘗試分析環境、局面和相關原
因。最後，我會在第五章，針對現代社會下的糖及其研究走向給出建議。我曾指出，人類學正顯現出對於未來發展的不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展，勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是，在點出某些值得關注的問題後，田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。
我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的，否則就什麼都不是」的宣言，但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證，就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的，亦即在某一「時刻」下，我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述，並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史，便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構，並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來，而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。
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