天下雜誌 0403/2013 第519期- TAAZE 讀冊生活

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天下雜誌 0403/2013 第519期

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出版社：天下雜誌股份有限公司出版日期：2013-04-03條碼：471721100342811

語言：繁體中文裝訂方式：平裝

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新良食運動

台灣人愛吃，卻又浪費。全台一天的廚餘量，可以堆出70棟台北101。
八百萬家庭，一年至少損耗2400億台幣，
可以讓全台小學生，免費吃營養午餐39年。
《天下》縱貫全島：哪些新廚師、新通路，吃在地、選當季、不浪費？
《天下》越洋採訪：日本、韓國、英國，如何推動食育，珍惜食物？

二○一一年，聯合國糧農組織《全球糧食耗損與浪費報告》明白點出，全球一年有三分之一的糧食，在產銷過程中損失，和被消費端浪費。這些糧食如果都留下來，足夠餵飽地球現今仍處於飢餓狀態或營養不良的八億六千多萬人。
從小，阿公阿嬤、爸爸媽媽總是拿「浪費食物，會被雷劈」恐嚇，要孩子把碗裡的東西吃完。但在台灣，珍惜糧食的愛物心情，卻日漸淡薄。
台灣人到底多浪費？
食物耗損與浪費的議題，在國際間愈來愈熱門。但《天下》研究團隊翻遍資料，發現政府部門或學界，幾乎未進行食物耗損相關的統計或研究。
《天下》團隊根據環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計，推估出，台灣平均每人每年產生九十六公斤廚餘。這數字比其他亞洲國家平均還高。再搭配農委會最新資料，台灣平均每人每年可獲得五六七公斤糧食供應量。兩者相除，算出至少有一七％的糧食耗損與丟棄。
白白燒掉的一萬元
一七％，這是最保守的台灣糧食浪費、耗損比例。因為，環保署的廚餘統計並不包含餐廳、大樓委託民間業者的食物回收量，也不包括產銷過程的耗損。所以，實際數字應該更高。
那麼，食物耗損與浪費，造成民眾多少經濟損失？
根據主計處資料，台灣平均每戶家庭一年的飲食花費為十七萬六千元，乘以一七％的浪費比例，換算出每戶家庭每年大約「浪費食物」三萬元。全台八百萬家庭，一年就浪費了兩千四百億台幣，平均每人浪費一萬元。
這一百張百元大鈔，是在不知不覺中，丟進了廚餘桶，送進了焚化爐。
台灣民眾為什麼浪費食物？該如何解決？
第一步，先了解台灣人的飲食習慣。
三月中旬，《天下》調查中心，針對台灣民眾進行獨家調查，發現三五％受訪民眾，每週超過三天在外吃晚餐。至於外食剩菜的處理，有超過三成受訪者不打包，且獨居、愈年輕的外食者，剩食浪費的情況愈嚴重。
家庭食物浪費的情形也很普遍。八一％受訪者表示，家中會多買所需分量的食物。多買的理由，有近三成是因為價格便宜。而且有四分之一的受訪者承認，家中買來的菜常常或偶爾沒吃、沒煮就丟棄了。
外食多、價格便宜、不習慣打包，是台灣人浪費食物的三大原因。
如果用油畫來畫台灣人的晚餐，明亮面，會是滿桌漂亮幸福的美食；陰影面，將會是整桶頹如棄婦的剩食。

珍惜食物、吃在地、選當季，這不但是風行全球的新飲食運動，也是改善浪費陋習的有效方法。
本期《天下》推出「新良食運動」專題，從食物浪費、食物教育、新廚師運動、新通路運動四大面向，解構台灣幾千萬張餐桌上正在發生的裂變。
《天下》走進全台最大葉菜產地——雲林、最大蔬果交易市場——西螺果菜市場、大賣場、餐廳，調查食物上、中、下游這條供應鏈的現況，用一顆高麗菜的旅程，歸納出台灣食物耗損浪費的「高麗菜指數」。
農曆年後，菜價一路下滑，上週最新價格出爐，一顆高麗菜甚至不到二十元。但事實上，高麗菜從田間到餐桌，除了運輸耗損，還為了符合市場美觀標準，經過層層「剝皮」，最後只剩下一半可上餐桌。

三月初，《天下》特別跟著義大利米其林餐廳主廚伊果．馬夏（Igor Macchia），一起到台東逛菜販慈善家陳樹菊的菜攤；看馬夏用東海岸的在地食材，煮義大利菜給利稻部落的霧鹿國小學童吃。
《天下》還跨海採訪日本、韓國，借鏡日本學校與地方政府的食物教育，與從源頭做起的徹底分類制度。並且進入日本三大食品回收企業之一的I'll Clean-Tech埼玉縣總部，看日本企業如何將廚餘化為商機，實現循環經濟。
明年開始，韓國將全面實施廚餘收費政策，從家庭主婦到餐廳老闆，都運用各種創意，減少浪費。《天下》在韓國現場，看到一個政策的正面威力。
食物，是人生幸福的重要來源。一頓剛剛好的「良食」，更能創造地球的幸福。
前年，出身秘魯政治世家、旗下餐廳年營收三百多億台幣的國際名廚阿庫里歐（Gaston Acurio），和其他幾位名廚共同發表了一份「給未來廚師」的宣言，強調廚師應有帶領社會永續、正義的責任。去年，他在聯合國一場演講上指出，「食物是改變社會的力量。」
這場改變社會的餐桌革命，號角已經吹響。

作者序

台灣需要更多馬友友

文／編輯部

學音樂無論是專業或業餘，最重要是認識人的價值，藉著聲音傳達生活中的愛或各種需求，表達內心才是主要。技巧則是為了如此的認識而服務，畢竟「音樂是感情的語言。」
─馬友友

大提琴家馬友友在巴黎出生。他家教很嚴，父親逼他說中國話、寫中文，吃飯時不認識菜名，就不准動筷子。因此，馬友友不僅說中文，也有豐富的華人生活經驗。
之後，許多樂評家認為，馬友友的演奏，擅長拿捏不同文化的敏感觸覺、複雜多層次，音色也比其他大提琴家生動。
專業，在馬友友心中，只是為了表達他對生命的「認識」。這些認識，也許是像菜名之類的枝微末節；但要對客戶的需求有「見解」（insight），認識生活肌理的細節，很重要。
同事的兒子上台北市某菁英國中，一群大男生，卻無法分辨每天營養午餐的菜湯裡，那個「白白的東西」（蘿蔔）。
台灣人，愈來愈懂得吃，對餐桌上美食的來源，也愈來愈關心。
《天下》特約資深記者黃哲斌，從去年九月，就開始追蹤台灣餐桌上的「經濟學」：美食台灣的代價。
結果，他在台南烏山頭水庫旁，找到了意想不到的答案。
他採訪的果農陳延海，曾因噴灑農藥中毒，在南藝大學生的鼓勵下，改種無毒柳丁。種出的果實個頭小，沒有漆亮的金澄色澤，產量也只剩三分之一。
然而，這些被學生取名為「橙實」的柳丁，直接透過網路、農學市集銷售，近萬斤柳丁以傳統產地價格的四、五倍賣個精光。
黃哲斌回想，採訪陳延海時，他靦腆地端出幾顆柳丁，笑說「橙實」已經一顆不剩，這是他留下來給自己吃的慣行農法柳丁。
然而，這個成功經驗，卻讓陳延海樂意嘗試生產不需農藥的香檳茸。他也準備將自己的芒果園，部份轉作無毒種植。
陳延海與「橙實」的故事，正是台灣農業與食物安全的縮影。如果有適當的銷售平台、合理的價格、足以溫飽的收入，生產者當然願意改採不傷害環境、不傷害土壤，也沒有安全疑慮的農法。
因此，《天下》追溯中、下游，報導這些努力以社區、企業或網路力量，支持友善小農的新通路（見一七六頁）。還有以鍋鏟、食物為中介，在第一線說服消費者味蕾的新廚師。（見一五四頁）
就像屏東「綠農的家」洪輝祥說的，「綠色消費，是最好的環境保護力量。」在這場「新良食運動」中，最關鍵的力量，就是每一名消費者的嘴巴與舌頭。
而且，我們也看到，台灣各校園裡，已經有大大小小的馬友友，正在累積他們對生活肌理的「認識」。

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封面故事
行動綠生活
新良食運動

全台一天的廚餘量，可以堆出七十棟台北一○一。
八百萬家庭，一年至少浪費食物二四○○億台幣，
可以讓全台小學生，免費吃營養午餐三十九年。
《天下》縱貫全島：哪些新廚師、通路，吃在地、選當季、不浪費？

文／蕭富元

調查報導從產地到餐桌—一條浪費的旅程
高麗菜啟示錄文／林倖妃

日本．韓國．英國
新國際趨勢
現場直擊日本
食育孩子動手種、學習煮文／孫曉萍
用廚餘免費換花苗文／孫曉萍
綠金堆肥創造循環產業文／孫曉萍
現場直擊韓...

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