科學人雜誌 2月號/2024：4000億美元的演化―...

特別收錄 / 編輯的話：

今宵酒醒何處？博物館‧曉風‧殘月

這期《科學人》的封面故事說的是葡萄酒的科學探源，從早年中亞和歐洲的不同種類，到今天遍佈全球的葡萄栽種，雖然是個有趣課題，但到如今科學研究也已經無法真正溯源。東方的日常飲料是茶，西方的日常飲料是咖啡，但跨越東西方的卻是酒……


文／孫維新

小時候家中院子裡有片葡萄架，每當深紫色的葡萄成熟，我父親就會自釀葡萄酒。他搬過一個罈子，往裡頭邊放葡萄邊灑黃砂糖，一層葡萄一層糖，裝到七分滿，再倒上一杯高粱酒就封起來，罈口蓋子的承接槽中倒上一圈水，讓內外不通氣，就靜置在屋角，幾個星期之後就能來尋杜康解憂了。

這樣釀出來的葡萄酒又甜又香，濃郁到入口即醉，這就成了我對葡萄酒的美好回憶。後來出國念書才發現大人世界的葡萄酒完全不同，到歐美各國參加學術會議，會後聚餐，大夥兒觥籌交錯，自己也得裝模作樣舉著酒杯加入時尚，尤其到了餐後，當侍者拎著一瓶珍貴葡萄酒，另一手平托著大盤過來，盤中滿佈著各色起士，同桌的人眼都亮了，我的臉都綠了。當時還不懂得欣賞托盤中氣味濃郁、菌絲密佈的起士，而各式紅白葡萄酒的味道又乾又澀，也與兒時回憶不同，不但無法和大家同聲讚美享用，餐後還得一起分帳，心裡著實不平。

回台教書，看到品嚐紅酒已經成為台灣時尚，心裡的科學魂蠢蠢欲動，想知道到底紅酒好在哪裡？剛好那年吳大猷科學營以「生命科學」為主軸，談心血管疾病，有個辯論題目是：「少量飲用紅酒是否能降低心血管疾病的風險？」機會來了，身為執行長，我就在前往溪頭的路上買了四瓶紅酒，價格明確區隔，從300元到3000元。科學營晚上有「尖端課題討論」的輕鬆環節，我就將四瓶紅酒的標籤蒙起來，讓願意參與測試的同學用小杯分別品嚐，然後回到各組討論，做出價格高低的順序估計。十組同學共有八、九十位大學生，竟然沒有一組答對！顯然對這些沒有受過葡萄酒培訓的年輕人而言，「口感」和「價格」毫不相關。這是否說明了品酒只是「時尚」？特定酒品的「好壞」只是訓練出來的 “acquired taste”（後天養成的品味）?

回歸正題，那天晚上活動最後由心血管專家講評，提到研究人員觀察飲酒多寡和心血管疾病的關係，有個J型分佈，是說不喝酒的人有輕微疾病風險，喝一點酒風險降低，然而喝多了就會出大問題。但專家提醒：不喝酒的人千萬不要因為想降低患病風險就開始喝酒，因為人一開始喝通常停不下來，只會越喝越多！歷史上唯一一位能自我克制的人是大禹，他的臣子儀狄釀了好酒，大禹喝了之後覺得這簡直就是瓊漿玉液天之美祿，但卻沒給儀狄加官進爵，反而疏遠了他，同時預告：「後世必有以酒亡其國者。」我從來沒看過這麼理性的人！要是酒吧供著杜康，勒戒所就應該供著大禹。

歷史中記載儀狄製作的是「酒醪」（音「勞」），也就是含著渣滓的濁酒，比較像是「酒釀」；杜康製作的才是「秫酒」（音「叔」），那可就是度數不低的高粱酒了。傳說中杜康的鄰人將吃剩下的粥飯棄置於桑樹林中，時間久了竟鬱積成香而有奇味，杜康遂得釀酒之秘，傳之後世，騷人墨客也就舉杯邀明月、無酒不成歡，五花馬、千金裘都不在乎，只盼一醉解千愁。

酒能解憂，也會害人，前些年台灣一連出了幾次嚴重的酒駕車禍，民情激憤，政府就將酒駕違規的標準從0.25降到了0.15，也就是受測者呼出的氣中，每公升不能有超過0.15毫克的酒精。當時各家報紙大書特書，有的說台灣的酒駕標準舉世最嚴，有的說按這個標準，只要吃一碗燒酒雞或薑母鴨就會超標。但果真如此？我心中的科學魂又開始燃燒。也因為報上都只關注食物，沒有哪一家認真介紹科普常識，像是「為何呼出一口氣，就能測量您血液中的酒精含量？」我就決定在國立自然科學博物館辦一次「酒精耐受度」的體驗活動，科博館不是強調「動手做」嗎？為了科學，這點犧牲算不了什麼！

那是一次自願參加的科學實驗，當天下午5點整，觀眾離場鐵門拉下，報名參加的同仁陸續來到了「大王魷魚」前的迴廊上，一邊桌上整齊排列的是白酒、紅酒，和啤酒，另一邊則架著兩口大鍋，熱氣蒸騰，同仁們到了現場聞到了薑母鴨和燒酒雞的香味，那嘴角是掩不住的笑意，但還是要盡量維持莊重，因為這可是神聖的科學實驗。

我們秉持著嚴肅的求真態度，邀請了中部地區醫學中心的肝膽腸胃科主任和交通大隊的警官到場，希望能從醫學和法律兩方面增加同仁飲酒的科學知識。測驗開始前，先針對幾項酒席宴上常見的迷思，安排了「實驗組」和「對照組」，例如「先吃點東西墊底再喝酒，是否比較不容易醉？」、「混著不同種類的酒喝，是否更容易醉？」，和「開始喝酒後，大約多久會在呼氣中出現酒精成份？酒測曲線又如何成長？」同仁們每人手上一張表格，酒酣耳熱之際，每個人都需要頻繁進行呼氣測量，準確填入飲用酒類、攝取量、攝取時間，和測量結果。

肝膽腸胃科主任首先上台，說明我們呼出的氣體來自肺部，那裡有許多肺泡，表面佈滿了微血管，我們吸入肺中的氧氣和血液中的二氧化碳在這裡進行氣體交換，所以從肺部呼出的氣體就能準確地反映血液中的酒精成份！

接著由警官上場，說了曾經抓過最嚴重的酒駕，酒測值竟高達1.05！那已經不是在測量「血液中的酒精」，而是在測量「酒精中的血液」了。警官也介紹了呼氣測試的裝置，有趣的是，警官帶來了兩套設備，一套是8萬元的，只要呼氣中酒精超標就罰，另一套是22萬元的，這套設備可以分辨到底是喝了酒的「血液酒精」還是吃了燒酒雞的「口腔酒精」，後者不罰。您一定猜得到下個問題是什麼：「那路上攔檢的警察用的是哪一款？」警官的回答也很有趣：「一般是用8萬元的，但正逐漸向22萬元的做轉換……。」

此時肝膽腸胃科主任舉手發問，大家一看，主任發問這還了得，一定是重要問題，結果主任問：「啊你們警察都是幾點鐘出來抓人？」全場大笑，果然是重要問題！答案此處就不說了，大家還是嚴格管好自己，切勿酒駕！

對酒當歌，人生幾何？酒是人類史上最流行的「多用途飲料」，其為用大矣！
文人作詩，要酒：曲水流觴；武人征戰，要酒：醉臥沙場。
相聚要酒：飲酒樂甚，扣舷而歌之；離別也要酒：長亭餞別，日暮酒醒人已遠。
紈袴尋樂，要酒，陳王昔時宴平樂；壯士上路，要酒，西出陽關無故人。
國之祭祀更要酒：甲骨文和青銅器上的銘文中，「尊」字就是雙手捧著酒杯敬獻的象形。

蘇東坡說「無肉令人瘦，無竹令人俗」，但他沒說的是「無酒」就什麼都沒有。蘇子與客泛舟遊於赤壁之下，《赤壁賦》中五處提到酒，如果蘇東坡當時在船上是用蒸餾器煮咖啡，美酒換成拿鐵，大概出不來這樣的好文章。

酒能用在各種場合，歡樂、哀傷、激勵、悲壯、重聚、離別、安慰、感嘆、祭祀，和刀兵，究其原因，就因為酒能「壓抑理性，縱放感性」，讓人暫時脫離「正常」，得到情緒上的抒發。然而酒極則亂，樂極則悲。還是學學白居易，過秋天：更待菊黃家釀熟，共君一醉一陶然；到冬天：晚來天欲雪，能飲一杯無？

新春伊始，又來到了尾牙春酒的季節，自己接任《科學人》總編輯倏忽也已一年，在此給各位讀者拜個早年，謹祝大家新春如意，諸事順心，五穀蕃熟，穰穰滿家，幸福無它，不要酒駕！