鄉間小路 第48卷 5月號/2022：碗裡麵的事

彈性，不只是麵的口感，亦指麵的「縮放自如」，從銅板價的巷口乾麵了解地方民情，吃到在拉麵與義大利麵中遊歷八方四海，麵可奢華可平價，可本土也可接軌國際，把人人都捲入無邊無際的「麵」宇宙。然而天天吃麵，卻不一定知麵：蚵仔麵線有清派與糊派之分、米粉還能細分成水粉跟炊粉？碗裡麵的事竟是如此博大精深！
深入製麵重地，才知這是一門精湛技藝。看著麵條在師傅用盡全身力氣揉槌、拉展、拋甩的過程中逐漸成形，雖說是製麵，看起來更像與麵共舞。有的職人則從原料開
始講究，以臺灣的物產與風土環境做出有故事的麵─關廟老麵廠的堅持，讓古早味豆簽麵傳承四代；在臺日本人選用彰化二林的蕎麥粉，複製出家鄉的蕎麥麵；當然也不
能錯過米苔目、米干、米線等龐大的米麵家族。
尋遍臺灣各地麵食以後，我們發現不管是製麵、煮麵，或是純粹愛吃麵的人，都巧合地說出「麵是鄉愁的載體」的結論，因而你我總是三不五時心心念念著拉仔麵、大麵羹、意麵等在地麵食，離家時也不忘把麵乾或台味泡麵塞滿行李。能及時吃到一碗承載地方氣味的麵，在填飽肚子的同時，對於家鄉的渴望也獲得滿足。

作者簡介：

《鄉間小路》創刊於1975年，可說是臺灣第一本生活風格雜誌，關注在地文化、農業飲食、環境生態，以及貼近讀者生活的多元議題，除了現場報導、人物專訪、對談，也嘗試徵文活動、問卷分析、趣味測驗等增加互動，點燃讀者對不同主題的興趣火苗。以樸實溫暖並富含知識性的圖文呈現，傳遞你所不知道的臺灣日常，共同發掘這片土地的美好。

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