Chapter １　緒論
　　1.1　食品酵素學的定義
　　1.2　食品酵素學發展簡史
　　1.3　酵素的分類和命名
　　1.4　食品酵素學的發展趨勢
Chapter ２　酵素的生產與分離純化
　　2.1　酵素的發酵生產
　　2.2　提高酵素發酵產量的方法
　　2.3　食品用酵素發酵生產舉例
　　2.4　酵素分離純化工作的基本原則
　　2.5　酵素的純化
　　2.6　酵素純度的評價
　　2.7　酵素的劑型與保存
Chapter ３　反應的動力學
　　3.1　酵素的基本動力學
　　3.2　多基質酵素促反應動力學
　　3.3　影響酵素促反應的因素
Chapter ４　固定化酵素與固定化細胞
　　4.1　固定化技術的發展史
　　4.2　酵素的固定化
　　4.3　細胞的固定化
　　4.4　固定化酵素與固定化細胞的應用
Chapter ５　酵素分子的改造和修飾
　　5.1　採用蛋白質工程技術修飾酵素
　　5.2　酵素法有限水解
　　5.3　胺基酸置換修飾
　　5.4　親和標記修飾
　　5.5　大分子結合修飾
　　5.6　酵素分子定向進化簡介
　　5.7　定向進化的應用
Chapter ６　食品工業中應用的酵素
　　6.1　糖化酉每
　　6.2　蛋白酉每
　　6.3　酯酉每
　　6.4　多酚氧化酉每
　　6.5　葡萄糖氧化酉每
　　6.6　過氧化酉每
　　6.7　脂肪加氧酉每
Chapter ７　酵素在糧油食品加工中的應用
　　7.1　烘焙食品加工中的應用
　　7.2　製糖工業中的應用
　　7.3　糊精和麥芽糊精生產中的應用
　　7.4　環狀糊精生產中的應用
　　7.5　油脂生產中的應用
Chapter ８　酵素在果蔬加工中的應用
　　8.1　果蔬食品、飲料生產中的應用
　　8.2　果酒生產中的應用
　　8.3　酵素法在果蔬汁免疫檢測方面的應用
Chapter ９　酵素在動物性食品加工中的應用
　　9.1　酵素在肉製品和水產食品加工中的應用
　　9.2　乳製品工業中的應用
　　9.3　蛋品加工中的應用
Chapter 10　酵素在貯藏保鮮中的應用
　　10.1　葡萄糖氧化酉每在食品保鮮方面的應用
　　10.2　溶菌酉每在食品保鮮方面的應用
　　10.3　其他酵素在食品保鮮中的應用
Chapter 11　酵素在發酵方面的應用
　　11.1　酒類生產中的應用
　　11.2　調味品中的應用
　　11.3　釀造食品中的應用
　　11.4　有機酸生產中的應用
Chapter 12　酵素在食品分析中的應用
　　12.1　酵素分析法基礎知識
　　12.2　法分析測定食品成分
　　12.3　固定化酵素技術在食品分析中的應用
　　12.4　酵素分析法評價食品的質量、安全
Chapter 13　酵素與食品衛生及安全的關係
　　13.1　酵素與食品衛生的一般關係
　　13.2　酵素作用產生有毒物和不利於健康的物質
　　13.3　酵素作用導致食品中營養組分的損失
　　13.4　酵素作用的解毒反應
　　13.5　酵素在食品安全檢測方面的應用
Chapter 14　酵素在保健食品中的應用
　　14.1　低聚寡醣生產中的應用
　　14.2　保健月太生產中的應用
附錄
　　一、常見酵素學中英文名詞及縮寫
　　二、國內外著名微生物菌種保藏單位及所在地
　　三、國內外部分酵素製劑公司

Chapter １　緒論
　　1.1　食品酵素學的定義
　　1.2　食品酵素學發展簡史
　　1.3　酵素的分類和命名
　　1.4　食品酵素學的發展趨勢
Chapter ２　酵素的生產與分離純化
　　2.1　酵素的發酵生產
　　2.2　提高酵素發酵產量的方法
　　2.3　食品用酵素發酵生產舉例
　　2.4　酵素分離純化工作的基本原則
　　2.5　酵素的純化
　　2.6　酵素純度的評價
　　2.7　酵素的劑型與保存
Chapter ３　反應的動力學
　　3.1　酵素的基本動力學
　　3.2　多基質酵素促反應動力學
　　3.3　影響酵素促反應的因素
Chapter ４　固定化酵素與固定化細胞...