名人推薦：【推薦序】

快樂地食指大動

◎劉克襄（作家、主持人）



美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望，走到哪裡，都像一隻餓了三天三夜的棕熊，靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。

我們一起搭擋拍片，不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食，那更像遇著了上溯的鮭魚群，若不徹夜大塊朵頣，絕不會拔身離去。

有天我們去彰化二水，才下車，他便發揮靈敏的食物嗅覺，朝不遠處，一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓，開設了六十年，吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟，大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯，坐下來享受。我很吃驚，...

【內文節選一】

台中州‧彰化

鹿港

鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。



走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。

鹿港位於彰化平原西北邊，也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸，則是福興鄉。

漢人未來此地以前，這裡稱之馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」。雍正九年（一七三一）正式成了島內貿易港，到了乾隆四十九年（一七八五）與福建蚶港（石獅市蚶江鎮）對渡。史料記載，當時往來兩地的商船有三百餘艘，鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。

在那個「一府二鹿」的年代，鹿港留下甚多重要古蹟，也留下泉州移民的習俗與文化，當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而，後來卻因縱貫鐵路沒有經過，加上港口淤積，商業發展逐漸停滯。

鹿港的古蹟數量僅次於台南，去鹿港，建議直抵青雲路「文武廟」，這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群，彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心，也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。

接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩，創建於明鄭時期的永曆七年（一六五三，比鄭成功來台的年分更早），是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」，完整的閩南式傳統建築，為三進二院七開間的大格局，擁有精采而重要的雕刻，處處是驚喜，步步是藝術。每次去鹿港，龍山寺總是讓我歡喜與靜觀，歡喜的是建築群依舊美麗如昔，靜觀的是古廟恢宏雅緻。

關於美食之事。話說鹿港繁華時期，居民生活富庶，對美食講究，自然也吸引一些大陸烹調師傅來此，有些是自己渡海前來，有些是富商的隨行師傅，每人擅長不同，時間久遠了鹿港的美食成了傳統，也造就了懂吃的鹿港人，迄今美食店家數量與品質，依然豐富與精采。

楊州芋丸與肉圓：面對鹿港第一市場右轉角處

「楊州」不是「揚州」，近五十年老店的創始人楊生州，外號楊州，久而久之，攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。

楊州芋丸名氣大，聲名遠播，攤前招牌寫著「古都風味，民俗點心」。因為手工製作，厚工，數量有限。店家每天新鮮製作：削皮、剉籤，再與地瓜粉混攪，成了黏稠的芋頭籤（目前還是生的），這是「另類粿料」。另外一旁，店家煸餡做料，以豬後腿肉和蔥蒜炒香，調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡，外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁，「就是芋頭籤，揉成圓圓一團。壓扁」，稱之「芋丸」。

約在蒸籠三十分炊透，迷人的芋頭香氣，在掀開蒸籠之際，轟然四溢。取出入碗，跟肉圓一樣淋上「三醬」：顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸，原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡，秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下，綿密鬆香的芋頭口感，好吃！這就是「先民鄉愁」吧！再一口有筋性嚼感的腴香肉餡，混著薄鹹蒜味米糊的醬汁，我開始欽佩鹿港美食了，所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿，五味平衡，交揉完美。

當然，有了如此無敵醬汁，楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米，以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮，至於為何有「米」？店家的美食哲學是：肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化，同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同，除了先炒香的後腿肉之外，還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓，要先蒸透，再以低溫油輕炸，即成。淋醬，上桌。

因為摻有在來米漿，未加醬前的肉圓比較白皙霧濁，非高度透明感的那一種。我的心得：鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感，從味道、口感到視覺，處處講究。

蔡澤記水晶餃：鹿港第一市場內6號攤

市場內，燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店，第一代創業者跟隨福州師傅，學得一手「水晶餃」的好工夫，於光緒十年（一八八四）創業。水晶餃（有稱水餃）餃皮是採用番薯粉加糯米，相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎，以獨家配方調味配製而成，手工包起後，再經水煮，浮起熟成，就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工，每個水晶餃模樣都略有差異，一口咬下，餃皮Q軟帶勁，肉餡豐腴結實，醪滿汁美。

第二代蔡夫山繼承衣缽，其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝，所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強，產品維持四種：水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來，也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁，也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食，外皮以瘦肉摔打出筋性，再撖成薄片所製成，肉皮綿勁耐煮，不柴不爛，而且保有肉香，內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料，入餡捏緊成型，放入熱鍋，浮起即可嚐食。

蒸丸因為「蒸」熟的，所以得名。以高比例瘦豬肉，些許肥肉使其出油帶汁，更顯腴香，這樣的比例，也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料，讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻，備料完畢後，用手指一捏，即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式，可以鎖住肉的甜味。

最後一樣產品水丸，則以豬肉漿加入不同香料，捏成形之後在放入水中煮，故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子，多是豬肉所製的適口丸子，有當肉餡者，有摔出筋性者，有炊蒸者，有滾水汆熟者，同樣都是肉食，卻是讓人口感迥異，趣味生風。先人的豚食智慧，真了不起，而我仍可在老店品嚐到百年前的美味，幸福！

鹿港黑松趩仔麵：鹿港鎮民族路196號（鹿港第一市場外）

鹿港稱「趩仔麵」，北部則稱之「切仔麵」，「趩」讀音ㄔˋ，意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店，頗負盛名，最早是由曾文燦創立，鹿港人都稱他文燦伯，所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店，目前是第三代經營中，為了與其他麵攤區分，後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。

湯頭是靈魂，店家先是以大骨長時間燉煮，之後，再混入「煮過丸子的汆湯」，讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆（咬下第一口，立刻轉身向店家稱讚好吃），最後是圓圓的蝦卷（再度讚美店家，一旁饕客開始跟我聊天了，哈哈）。

麵碗，最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷，覆蓋了整碗麵條，肉臊汁流下混入湯頭裡，顏色更顯深邃，醬紅迷人，豐腴滷香，油花漾樣。至於碎肉滷，多是瘦肉卻是不柴，咀嚼感與吞嚥感都令人讚許，醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看，補上話：「古早味的？！」嗯，真的！我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。

麵條是傳統的「油麵」，先在沸水裡以小竹籠汆熟了，用力甩乾，避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面，看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子，讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘，我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜（其實不「小」，有滷腸、紅燒大肉等等），自忖胃量有限，只能憾憾想著，下次再來吧！

下次再來！是我對這家老麵攤的自語，也是鹿港之旅的美食讚美。

林明堂豆包菜麵：鹿港鎮介壽路三段66號

近年走訪台灣大小鄉鎮的美食，除了享受有故事的地方小吃，也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論：彰化地區的鎮民「最會講」，這是恭維！他們多能條理地論述美食的道理，對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。

在最講究傳統美食的鹿港小鎮，連簡單的「菜麵」都要排隊，可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇，果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上，發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。

創業者林明堂、梁清涼夫妻，早年也是尋常上班族，有油湯經驗的林明堂，在鹿港、彰化的親友指導之下，學會素食麵的竅門，他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」，於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營，穿著紅Ｔ衫，背後印有店名。

麵條是油麵（扁形）與米粉，佐料有一塊豆腐、一段菜卷，起初豆腐還是自己手工製作，至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色，夏天以筍子為主，天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲（或高麗菜絲）、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜，煸味，炒過，放冷，再手工包在豆皮裡，最後下鍋輕炸，讓豆皮酥香，但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料，不採買現成的，確保品質。

湯頭，當然不能大骨熬煮，怎麼辦？以黃豆芽加上甘蔗熬煮，以天然甜味入湯，簡單但有誠意。我去，點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵，會加入「素滷味的麵輪」（滷素肉）拌香，一些豆芽與香菜段，至於豆包湯則無滷素肉，僅是三角油豆腐、酥軟菜卷（乾豆包），加入湯頭，端上桌。味道如何？網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」，我說「這可是在地人才知道的好味道」。

王罔麵線糊：鹿港鎮民族路268號

鹿港麵線糊聞名台灣，你來鹿港，沒有吃到麵線糊這一味，不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮，並非只有資格老，主要是料好實在，又美味。有趣的是，老店的創辦人王朝陽並非鹿港人，一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港，為了糊口擺攤創業，在公園小角落擺了幾張椅子，開始賣起「宜蘭味的麵線糊」，當地人建議「鹿港人的口感與調味」，他也從善如流，所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。

鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市，採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律，可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」，多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性，白麵線無，所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店，甫一入口，立刻驚呼（內心的吶喊）我要外帶！這是直覺地「驚豔」。

至於做法，以豬大骨熬煮湯頭，備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小，先以黑豆釀製的醬油醃製一夜，再薄混以地瓜粉，下湯頭鍋，甫一煮熟立即撈起，讓肉質依然維持柔嫩，又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了，加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲，最後勾芡成濃稠湯頭，幽香隱隱。這時，可以下麵線了，當麵線吸足湯頭，也熟透了，因為選用老店延展性優質的手工麵線，綿細不糊，潤順滑喉。端上桌前，撒上些許香菜段子，即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加，我總建議「微量」即可，免得壞了古早味美麗而細膩的口感。

從最早一碗麵線只賣二分錢，迄今二十五元一碗，每天從凌晨五點半開店，賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味，記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華，也讓我一再拜訪探索古蹟之際，多了更多流連。

鹿港肉羹泉：鹿港鎮公園一路41號

自從對台中市各地肉羹店家的勾芡濃淡與佐料內容，做了粗略研究，理解海線、山線、屯區三地的分野，歸納出我自創的「肉羹理論」之後，我開始把焦點延伸到台中市以外地區，除了一饗美食，也企圖印證我的理論。

鹿港小鎮愛吃羹，賣羹的名店為數不少，有龍山魷魚肉羹、老師傅鴨肉羹、阿南師白北魚羹、鹿港五味羹、鹿仔港魷魚肉羹等等，我選擇了「肉羹泉」大快朵頤，這是鹿港老饕的最大公約數。早上六點就營業，鹿港人會不會太瘋狂了？

民國五十三年的老店，創店者紀金泉是土生土長的鹿港人，剛開店幾年賣有蚵仔煎、番薯炸、肉羹，甚至夏天時還賣起米苔目、愛玉冰，漸漸地簡化成了肉羹專賣店，所以店名也成了「肉羹泉」。其實，店家的肉羹裡有些許魷魚片，所以牆上的清單：魷魚肉羹、魷魚肉羹飯、魷魚肉羹麵……等等，所有的關鍵都是那一大鍋的肉羹，熱煙騰騰，肉羹塊滿滿的在羹汁中沉浮，魷魚泡發後一條條錯落其中。

肉羹塊製作方法簡單，新鮮豬後腿肉切成條狀，調味後薄薄裹上魚漿，先煮過（這是湯頭，味腴潤鮮），再與筍絲、木耳絲、魷魚與湯頭熬煮一陣，調味勾芡，即成。點食後，大勺入碗，加入「肉酥」些許，最後加上香菜段子送上桌。

所謂肉酥，就是整碗肉羹的祕密功臣，以豬的中肉加上配料後，裹上麵粉油炸十分鐘，酥香，口感略脆（泡在羹汁久了會潤軟），量體不大。這個肉酥在其他賣羹店家也看得到，應該是鹿港特有的配料。你可以先吃一口「原味肉羹」，之後，建議酌量烏醋與辣椒水，讓整體羹汁味道更加五味平衡。咀嚼著肉羹塊，肉韌不柴，也不鬆軟，味醇豐厚，魷魚段則是Q勁彈牙，火候適當。老店果然是「教科書水準的細節全俱」，精緻而味美。

鄭玉珍餅鋪：鹿港鎮埔頭路23號

步入「鄭玉珍餅鋪」老店，早已耳聞店家的「鳳眼糕」是經典，我循著古老的茶食香氣而來。店家創立於光緒十三年（一八八七）年，老店的創立者鄭槌是泉州蟳埔人，年輕時到泉州糕餅店拜師學藝。光緒年間，他隻身渡海到了鹿港，與鹿港黃姓商人合作，光緒三年（一八七七），成立了「玉珍齋餅鋪」，開創了鹿港糕餅茶點新風氣。拆夥之後，鄭槌自創「鄭玉珍餅鋪」也創新口味，生意興隆。其實，鹿港三大餅鋪「玉珍齋」、「鄭興齋」、「鄭玉珍」都與鄭槌息息相關，背後一段「江湖恩怨」卻是有意思。

鳳眼糕名稱，源於它的造型兩端尖尖，像是丹鳳細長眼。命理家面相丹鳳眼的人有智慧富貴、吉祥大氣，可以理解為何古人會鍾愛這種糕點了吧？，那滋味如何呢？

主料是熟的「圓糯米粉」，研磨精細，米香隱隱（我品食了些許）。第二種原料則是「自然潮潤的白細砂糖」，製作之際我輕嚐了一口，糖香優雅，依然有微細的糖砂在舌尖，傾刻間融於口津。這樣的潤糖，遵循古法約是四五小時暴露於陰涼處，空氣中的濕氣與細糖交融而成。備妥這兩種原料，計算適當比例，像是和麵般地用力搓揉，相互混勻，最後以細目濾網篩過。我再試一下混糖口味，咦？竟然是另一種新的口感，不僅米香糖香，還有輕雅貴貽的美味。

取出特製的「Z」型模具，將混糖的米粉用掌肉壓入也押實，解開模型，自然成了鳳眼糕，小巧可愛。店家說明這個糕點仍然要繼續暴露三、四個小時，讓更多濕空氣與鳳眼糕的表面接觸，使得糕點表面略略「硬化」，口感更佳，但是依然有入口即化的咀嚼趣味。我興致燦然買了一盒，將鹿港的古早美味延續回家。我計畫佐以熱熱的黑咖啡，細細品食。

【內文節選二】

台南州‧台南

佳里

佳里舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，為平埔族四大社之一。一九二○年，日本行政區域改制，將明鄭時期古縣治所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。

那個稱之「台南州」的百年前，原台南縣分有五個郡，其中的北門郡，近百年來周遭的小鄉鎮人們，有一股風氣，「賺了錢，會想方設法在佳里買一棟厝」。我們就順著這個道理，到佳里旅行，找美食。

郡治為「佳里街」，但以「北門」為名。這應該是一九二○年當時，佳里、北門兩街庄因實力伯仲，總督府決定郡役所位於佳里，考量「民心融和」的變形政策。我過去不知這段歷史緣由，一次，受邀到北門高中演講，電話中校方特別叮嚀：「我們學校在佳里，不在北門哦！」我想許多外地人應該也像我如此困惑。

佳里，是台灣最早的西拉雅文化發源地之一，舊稱「蕭壠」，是西拉雅社名的音譯，意為「契約之地」，為平埔族四大社之一。「蕭壠」也有「河川曲流處」的意思，說明這個區域位於曾文溪下游，瀕臨河岸亦靠近海口。荷據時期、明鄭時期到清領時期道光年間，台南有一片內海疆域，南邊稱之台江內海，北邊稱之倒風內海，兩者之間有「蕭壠半島」分野南北。佳里老街這塊老陸地，故事多。

曾文溪，大台南最重要的溪流，台灣第四長的河流，歷史上曾文溪頻頻改道，被居民戲稱是「青瞑蛇」（瞎蛇，到處亂竄）。地理上，曾文溪把台南地區劃分成溪南、溪北兩地，佳里則屬溪北。關於溪南、溪北的區分，我現在才知道當地人很在意！

地名佳里的稱呼，始於一九二○年，日本行政區域大改動時，將古縣治（明鄭時期）所在地「佳里興」，取用兩個字代替蕭壠。這個地方，漢人來得早，明鄭時期已有鄭軍駐紮於此。小鎮的信仰中心是位於中山路（佳里老街）的金唐殿，這個路段自古以來便是佳里鎮的經濟動脈。金唐殿，是我喜歡造訪的老廟古蹟（市定），創建於一六六四年（鄭成功來台後第三年），主祭神為代天巡狩：朱、雷、殷府千歲（當地人尊稱三老爺）。每十二年逢子、卯、午、酉的農曆正月中旬都會舉辦「蕭壠香」，整座小鎮熱鬧非凡，值得適時旅行參加文化盛舉。廟宇有剪黏名匠何金龍的完整作品（日治時期），極具有歷史、文化、藝術保存價值。

而廟宇正前方的中山市場，當地人也稱之「舊市場」屬早市，佳里人多會來此打理餐飲食材，人潮洶湧，約是近中午人潮便逐漸退去。我以為這裡是小鎮的「早上心臟」，生猛有力。

佳里米苔目小攤：佳里區中山市場裡

中山路是佳里的第一大街，當年「北門郡」鄉人要大採買時，這條老街就是第一選擇。一六六四年施行寓兵於農的政策，鄭成功部將林可棟率部隊於此駐紮屯墾，市集跟著興旺起來，小廟也創立了。清領時期，軍民捐獻在所在廟地興建新廟建築，廟名為代天府（蕭壠庄代天府，後來改稱金唐殿），廟前為市場，廟後為學堂，漸漸成為蕭壠地區經濟貿易及文教中心。由此推斷，這座舊市場已經有三百五十年的歷史了。

「佳里米苔目」小攤的「米苔目」，以傳統樸拙古法所做，帶有簡陋感的工具，用手掌把米漿往下擠入篩子，因為手工，米漿比較乾硬（口感更佳），使得米條很短，與一般半機械的相異其趣。這與我小時候的經驗相同，我的老家務農，每當農事正忙，正餐之餘，嬸嬸們將米苔目點心烹煮，由長工挑到田頭，讓忙著割稻的農友墊肚子。一碗不燙手的碗湯裡有蔥酥、豬油粕，韭菜段子等等樸拙配料，不像佳里的湯頭香腴，內有鮮蚵和一大塊經典的滷虱目魚肚。

有人稱米苔目，我喜歡稱米「篩」目，因為手工製成中，那個「篩」是名詞也是動詞，童年時看過老家的大廚房，媽媽與嬸嬸們是這麼做的：用手掌推著米粹在勺篩上，軟軟米粹受到壓力穿過圓形小洞的篩目，白白長長的米條就墜溜下來，進了正水沸的熱氣騰騰大水鍋，米條立刻熟成滑溜的米篩目。佳里眼前的這一攤，正是如此老派做法。

這一攤米篩目湯老店，攤面上亮相著有已經燙熟的肥蚵仔，也有滷得香氣四溢的虱目魚肚塊。如果你點食，老闆就把「矮肥短」手工米篩目入鍋回溫，再舀起，然後滿滿的一碗滋味豐富的古早味上桌，湯面的油花漂亮，湯汁中綠色韭菜段與白白米篩目也好看，這時滿懷興奮舉箸，所有味蕾全部感激這個味道，太美好了。

包仔福肉圓小攤：早上在中山市場裡，下午在延平路215號

早年佳里人稱肉圓為「包仔」，光復後，為了與外省人的包子饅頭區分，才改稱「肉圓」。當年北門郡的人說「來去佳里街仔吃包仔」，代表幸福。現在你知道為何這爿老店名稱之「包仔福」了。

「肉圓」真是個百家爭鳴的台灣小食，「正常」肉圓吃法是：肉圓是肉圓，湯是湯！埔里肉圓，則是肉圓主料吃完，碗裡殘肉餘醬，店家會免費給肉骨湯頭混攪，成了一碗新湯。佳里肉圓，卻是直接加湯，把肉圓泡在湯色深邃裡。當然，店家看到你是外地人，都會問過要怎麼吃？湯肉圓？乾肉圓？我選一般的乾濕分離，吃完，再用空碗盛上香菇清湯，微甜好喝，加湯不加錢。

佳里肉圓外層粉皮、薄，而且比一般的肉圓醬味深色許多，卻更加透光。於是，你可以看穿內餡是炒紅蔥頭醬色入味肉塊，與炒過的筍乾內餡，仔細看內餡還有香菇、蝦米、豆薯，風味自成一格的滋味。包仔福肉圓做法特別，先用小碟碗，碗闊身淺，先是一層粉漿打底，入料，最後再上一層粉漿包覆，像是碗粿一樣集中排列放入蒸籠，炊透，即成半透肉圓，最後入低溫油鍋輕炸，油面輕揚，這是關係火侯的時刻。起鍋，置放在瀝油架上，排排站，好看極了。

肉圓的沾醬非常重要，是否成為一肉圓名店的靈魂關鍵，在此一舉。我的品食經驗是愉快的，斟酌加上蒜泥，些許香菜段子，整個Q彈口感有華麗地平衡，味道特殊而且完美！想想，這種肉圓可以泡在湯裡，邊喝湯邊吃肉圓，可見其肉圓本身味道處理就要迥異其他肉圓，我選擇乾吃，配上非一般米汁熬煮的沾醬，這種美好滋味的描述，文字的書寫，還是不易傳達。

台灣的肉圓名店，改天逐一唱名「英雄排行」，佳里肉圓肯定入列前十大。

佳里食堂：佳里區忠孝東路61號

「台南人的老菜館」，我是這麼形容佳里食堂的。這間老餐廳是光復前後，北門郡最風光的宴席廚房，能在這裡美食擺桌，代表主人誠意與盛情，那是面子十足的大事。其實，三十多年前「我來過了」，當時佳里是台灣紡織業重鎮，就讀成大的我，曾經隨著從事國貿的家姊來此查探毛衣訂單，工作後，廠商招待的午宴就在這裡！

佳里食堂創立於日治時代一九三○年，第一代羅蟳當時稱餐廳名為「一心亭」。因為佳里距七股、將軍等幾個港口不遠，美食以現撈海產著名，其中「豆腐鮑魚」甘鮮味道印象深刻，蛋汁搭配上日式柴魚醬汁，蒸透後冷藏，冰涼之外有著甘甜鮮腴的味道，和一般傳統吃熱的蒸蛋迥異，這是餐廳工夫菜，也是前菜。老餐廳總有幾道特有懷舊風情古早味。

我對小鎮特有的懷舊風情「麻油雞飯」，情有獨鍾。先將切小塊的雞塊、豬肉丁以麻油爆香，再和洗淨瀝乾的糯米一起炒過，米粒炒得脆香，也吸足沁滿了油脂肉汁。然後，蒸炊熟透，過程中不加醬油也沒有太多調味，只有薑片提味，為了佐配麻油，口感直接，食材到味。這是與一般醬油、紅蔥頭、蝦米的油飯截然不同的古早味料理，佳里小鎮有許多手工麻油老鋪子，這種當地的新鮮道地麻油，老店的工夫菜，令人沉醉。（需要事先預約）

至於，老餐廳的「蚵仔麵線」我還是要用力推薦，這種台南味的蚵仔麵線（白麵線，煮過瀝乾再調味），光是「不怕你吃」的蚵仔數量，就是豪氣！因為沒有泡水虛胖處理，蚵肉顯得新鮮紮實，渾肥白嫩與韭菜段子、碎蒜炒過，滿滿鋪在白麵線上，又是氣勢不凡。佳里處於蚵仔的盛產地的中間點，北至東石南到安平，沿海都是佳里的地盤，入寶山不吃蚵仔太可惜了。我去佳里，總外帶蚵仔麵線回家，這是我的療癒菜系。

佳里興大腸粥：佳里區佳興里442號

「佳里興」是古老聚落，位置大約在佳里區市區與學甲區中間。曾為清朝初期康熙年間的諸羅縣治（也是明鄭時期的天興縣治所在地），身世不凡，居民有一種歷史優越感，總自稱「佳里興人」，絕不會說自己是佳里人；像是安平人也絕對不自稱是府城人的道理是一樣的。他們都是驕傲地，因為歷史背景，有趣。

佳興大腸粥店家，早年由老闆肩挑著扁擔到廟口做生意，那是專賣香客的暖胃美食，因為便宜又好吃，之後在震興宮旁升級擺攤，如今小攤有了店面，近百年的老店歷史，令人津津樂道，傳到第三代，生意更熱炙。店家一早到市場特約肉鋪挑選新鮮建康大腸，之後的關鍵是仔細處理乾淨，才不會有苦澀與腥味，接著熬煮大骨湯，並將大腸加入一起熬煮，油花燦燦，所以湯頭有了滑潤口感。

一般台南舊城賣粥的店家幾乎用的是飯湯的做法，品食時候有飯湯分開的感覺，但是賣相美好。佳里興店家的大腸粥做法，卻是在來米（新米）與大骨湯頭一起熬煮，在來米耐煮，不易煮得糜爛，得以細火熬煮下，米粒與豐腴的大骨高湯完全融合，粥汁白澄澄（非廣東粥那般糜爛），足見火功。攤面上有一大鍋煮粥，擺置在旁的就是已經燉煮多時的大腸。點食之後，店家先舀起粥汁，放入筍絲，大腸切段，放入大骨粥裡，上桌前再澆上自製肉臊，讓整碗粥的味道更顯豐腴香醇⋯⋯這就是小鎮美食。

粥汁裡有濃郁的肉骨香與細微的大腸脂香味，與筍絲脆脆的口感，而重要的大腸軟嫩口感，仍有咀嚼Q彈的好火候。近百年的小鎮老店，努力把這古早味傳承下來，炊煮料理至今都還是依循古法，甚至連爐火也是取用粗糠柴材。古樸香腴的簡單美食，總在不經意的小鎮角落，讓我們驚喜。

【內文節選一】

台中州‧彰化

鹿港

鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。



走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。

鹿港位於彰化...

用小鎮風土，取悅你的味蕾

在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。

《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始，一路往南，走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米，算是這本書的「殺青美食」，真是壓軸的好食物，也多了完工後的好心情。下午三點半，我該驅車北上回台南了，二十多公里的屏鵝公路，一邊是山色，一側是海光，這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮，公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境，右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至，我從此東行，走越南橫到了台東，屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」，看得我大樂，風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖，這真是好標語啊！鄉公所應該申請這個當是地方品牌，行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。

車子到了枋寮小鎮，右側山脈已經雲霧籠罩，天色暗沉，但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下，依舊波光粼粼。我臆測，再一陣子可能就會下雨，台灣島不大，天氣差異卻是多端，像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前，台灣有三一九個鄉鎮，改制後鄉鎮數量變少了，有些地方改稱「區」，感覺雖然少了小鎮浪漫風情，但是玫瑰改了名字，還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」，歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起，地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪，也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是，文化的軸線的「理解與認識」最最有趣：

有早餐愛豬血湯的台中山線區域，以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線；有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖，一個是地瓜粉塑製，先蒸後炸，一個是在來米捏製，只炊泡醬；有台南新豐地區的香煎肉粿早餐；有新竹竹東地區炒米苔目早餐；也有苗栗通霄煎包早餐三家競爭。一路南北，暢食東西，我企圖多多享受接地氣的食物：在彰化吃韭菜蒸餃，在笨港吃花生酥糖，在竹山大快朵頤筍食，在二林葡萄園喝紅酒，在旗山則是香蕉蛋糕香蕉冰，在東港大口大口生魚片等等。

到了苑裡市場試吃鯊魚的魚丸，到了鹿港老街體驗鳳眼糕。我又在玉井清晨感受芒果旺季，與果農聊有機，專程到屏東拜訪種可可樹製作巧克力的職人，也拜訪了新埔製作柿餅的果園，又在西螺小鎮找尋釀製黑豆醬油的傳人。我計畫地前進，尋覓有故事的小吃，在鹽水小鎮吃了傳承八十多年月見紅豆牛奶冰，在岡山小鎮窄巷吃了台灣第一間牛肉麵店老滋味，又走訪八掌溪流域小鎮的昔日蔗農果腹的古早涼麵店家，還有令人感動的神父涼麵……。我嘗試追蹤有故事的地方食物。旅食小鎮，我知道要吃應該吃的，而不是吃喜歡吃的。美食故事失佚的，尋找出來；美食傳說不詳的，挖掘出來；美食典故混亂的，爬梳出來。我帶著筷子、放大鏡與相機走遊小鎮，從旅行、旅食到旅讀，從街上小吃到暴飲暴食。

我的閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的，走在美食足跡上，探索台灣的食物歷史與美食文化。我是學數理的人，橫向思考是我的專長，把不相干的東西找到新關係是我的強項。八年前，我受邀到金門文化局說了一場「從金門、廈門到鹿耳門的美食之旅」，開始思索台灣食物文化的起源與過程。近四百年的台灣歷史，這座島嶼像是被不同顏色的複寫紙，一層一層書寫過，有重疊的，有抹去的，也有一些文化殘跡！我以為，食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來，這件民生大事需要被記錄，於是，我嘗試說說食物故事，也談談小鎮的風土食材。

車子到了萬丹、潮州之間，果然下雨了，風雨不大不小，但是景色模糊。繼續前行，橫越高屏溪之際，西北雨驟停，遠山近水，中間一抺墨綠新綠的田野和一些房舍，整個窗外景色突然變得非常「席德進的山水」，帶有渲染迷離效果的山嵐水湮。父親節這天的恆春獨旅過程，多了一個念頭：我用筷子，也在彩繪台灣鄉土的豐富層次。

用小鎮風土，取悅你的味蕾

在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。

《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始，一路往南，走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米，算是這本...

（上冊）
【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄
【推薦序】 在食物中，尋找失落的記憶拼圖 林彥輝
【自序】 用小鎮風土，取悅你的味蕾

台南州
日治時期的「台南州」，即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市，此區許多小鎮歷史紋理清晰，人民生活文化更是「有跡可循」。
雲林‧西螺
雲林‧虎尾
雲林‧斗六
雲林‧北港
嘉義‧新港
嘉義‧民雄
嘉義‧朴子
嘉義‧布袋
台南‧鹽水
台南‧新營
台南‧學甲
台南‧佳里
台南‧麻豆
台南‧玉井
台南‧新化
台南‧歸仁
台南‧關廟

高雄州
日治時期的「高雄州」，即是今天的高雄市、屏東縣，高屏溪由北向南流經此區，沖積出台灣第二大平原，小鎮有其獨特的人文。
高雄‧茄定
高雄‧湖內
高雄‧岡山
高雄‧旗山
高雄‧美濃
高雄‧大樹
高雄‧左營
屏東‧屏東
屏東‧萬丹
屏東‧潮州
屏東‧東港
屏東‧恆春

（下冊）
【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄
【推薦序】 在食物中，尋找失落的記憶拼圖 林彥輝
【自序】 用小鎮風土，取悅你的味蕾

台南州
日治時期的「台南州」，即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市，此區許多小鎮歷史紋理清晰，人民生活文化更是「有跡可循」。
雲林‧西螺
雲林‧虎尾
雲林‧斗六
雲林‧北港
嘉義‧新港
嘉義‧民雄
嘉義‧朴子
嘉義‧布袋
台南‧鹽水
台南‧新營
台南‧學甲
台南‧佳里
台南‧麻豆
台南‧玉井
台南‧新化
台南‧歸仁
台南‧關廟

高雄州
日治時期的「高雄州」，即是今天的高雄市、屏東縣，高屏溪由北向南流經此區，沖積出台灣第二大平原，小鎮有其獨特的人文。
高雄‧茄定
高雄‧湖內
高雄‧岡山
高雄‧旗山
高雄‧美濃
高雄‧大樹
高雄‧左營
屏東‧屏東
屏東‧萬丹
屏東‧潮州
屏東‧東港
屏東‧恆春

（上冊）
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【自序】 用小鎮風土，取悅你的味蕾

台南州
日治時期的「台南州」，即是今天的雲林縣、嘉義縣市、台南市，此區許多小鎮歷史紋理清晰，人民生活文化更是「有跡可循」。
雲林‧西螺
雲林‧虎尾
雲林‧斗六
雲林‧北港
嘉義‧新港
嘉義‧民雄
嘉義‧朴子
嘉義‧布袋
台南‧鹽水
台南‧新營
台南‧學甲
台南‧佳里
台南‧麻豆
台南‧玉井
台南‧新化
台南‧歸仁
台南‧關廟

高雄州
日治時期的「高...