名人推薦：交通部觀光局局長 周永暉

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長 周敦懿

「料理美食王」節目主持人 焦志方

台灣旅遊交流協會理事長 賴瑟珍

大力推薦！

（依姓氏筆畫排序）

梅村日本料理──百年繁華，榮町通的老字號日本料理

「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」梅村日本料理的創辦人暨第一代主廚永連生，在餐廳五樓的落地窗前，向客人解說台北城中區的百年繁華。

「前幾年，衡陽路附近的店家沒多久就會全部換一批，生意不好做啊。」在永連生的眼中往事並不如煙，而是一條延伸百年的縫衣線，一路上人生的喜怒哀樂、外界的悲歡離合，交錯縫織在梅村日本料理的餐桌布上。

從市場的小路邊攤點起燈火

永連生起步的時候並不是經營餐廳，而是在城中市場擺一個小路邊攤，城中市場是當時台北最熱鬧的攤商集中地，也是少數「一日三市」的地方。所謂「一日三市」，早上五點賣生鮮蔬菜給主菜的婆婆媽媽們，到十一點離開；換成衣服、日用品、小吃攤，目標客戶是上班族；下午五、六點的時候再度換裝，一車車賣消夜的攤販緩緩推進狹窄的武昌街巷弄中，菜市場的屋簷下點起盞盞燈火，變成台北夜生活的一部份。而其中一盞昏黃燈泡下，努力吆喝著的，是永老闆賣日式燒烤、關東煮、烏龍麵的小路邊攤。

小吃攤的工作其實隱藏了許多不為人知的辛酸，永連生經營的是消夜時段，必須一早八點起床到菜市場買晚上要用的食材，然後趕去上班，下午五點回到城中市場。永連生的棲身之所，就在攤位後面公寓的三樓，但他匆匆回家不是休息，而是「庶民夜生活」的時段快到了，他趕緊準備一切：切菜、熬湯、煮醬、備料，等待樓下大腸米粉湯的攤車推走。「好像在鍛鍊身體」，他從三樓扛下三桶滿滿二十公斤的瓦斯桶、湯桶、食材、桌椅、碗盤等等，上上下下一百多趟；小吃攤的攤主煮不敢喊苦，也不能喊，因為凌晨二點營業結束後，他還要把所有營業用具再扛回三樓，再上下一百多趟；直到凌晨四點，才是庶民夜生活的結束。

「那時候城中市場是台北最熱鬧的地方，附近住的都是董ㄟ（董事長），像是亞都飯店、國際牌、夏普、聲寶、歌林的老闆都住這邊。晚上我就是做這些大老闆的生意，到現在這些仕紳都變成我的好朋友，有空就會來梅村吃飯，回憶他們年輕時候的味道。全國獅子會的議長，每次來也是一定要點關東煮。」永連生說。

抓住大老闆們的舌尖與胃

四十幾年前的城中區彷如是今日的東京田園調布，住的都是政商名人，而永連生的美味日式關東煮，也最能抓住大老闆們的舌尖與胃。只要客人詢問，他不吝惜分享關東煮的祕訣，「那一整鍋滿滿全都是我的祕密，自己做的高湯、手工菜捲、海帶捲，還有從四十幾年前合作到現在的三代手工黑輪，完全沒有改變過。」

「祕密武器之一，就是我們用台灣的柴魚，配上日本的海帶煮高湯，煮高湯的時候台灣柴魚不輸給日本的柴魚。」梅村的發跡靠的就是關東煮，四十年前永連生的路邊攤，一天可以賣出四千到五千元的關東煮。路邊攤做了二年後，永老闆決定買下衡陽路的店面，梅村日式料理的第一間店正式開張。

梅村的全盛時期有十間店、名滿天下，後來因原物料的價格不停高漲，利潤下跌，無法支撐連老闆薄利多銷的政策，九間店陸續熄燈。為了許多喜愛梅村的老客戶，永連生留下一間店，把成為「客戶的美食廚房」當自己的任務，即使食材、人工再貴，菜單標價依舊是二、三十年前的價格，相差極微。即使利潤微薄，永連生還是不停努力精進，因為有許多老朋友的期待，「最近連續三年，我都帶廚師去品嚐日本的米其林料理，回來開發新的味道。問我為什麼要花這麼多錢？因為這是做廚師的使命啊。」

〔戰斧豬排〕

「我們豬排的作法是歐洲引進來的」，永連生對於和食（日本料理）的有一套與眾不同的說法，「和食的意思是合食，就是集合了各國的食物，所以在日本料理中可以看到來自歐洲的炸豬排、來自中國的拉麵、來自印度的咖哩，把味道、食材換成日本的作法，就是和食。」

以前梅村的豬排是一般的日式炸豬排，使用腰內肉，雖然很受歡迎，但是時時都在追求進步的永老闆，把腰內肉換成流行的戰斧豬排，戰斧的部位是選用接近後頸十兩重的里脊肉。「這一塊肉Ｑ又軟，客人也蠻喜歡的，吃了都會歐露（讚美），當然，這是一分錢一分貨。」

梅村的戰斧豬排，只有用鹽巴跟胡椒粉，略為拍打，讓客人品嚐最原始純粹的味道；粉漿是用麵包粉跟蛋；油炸時只炸八分熟讓溫度慢慢滲進去，確保肉的中心鮮嫩多汁。

〔炙燒壽司〕

為了要讓客戶有更多品嚐樂趣，炙燒壽司選用三種味道口感完全不同的魚，分別是鰈魚、鮪魚、鮭魚。鰈魚選用背鰭下方的肉，永連生一邊捏壽司一邊解說：「這部分的魚肉最Ｑ，油脂又足夠，你看魚肉上還有紋路，等一下炙燒後會有不同的效果。」

鮪魚壽司也是選用鮪魚背部的部位，完全不帶血合，「這個部位的鮪魚很扎實，沒有什麼油脂卻一樣很好入口；我們不用黑鮪魚，像黑鮪魚的鮪魚肚那種滿是油花的，不是我們要表現給客人的感覺。」永老闆捏好壽司，用噴槍來回燒烤，鰈魚的油脂在高溫的威逼下迸發出火花，出現嗶嗶啵啵的音效；沒多久鰈魚肉上原本的紋路，在燒烤後慢慢凸出來，變得更為明顯，燒烤的香氣飄散出來引人食慾，「外表上色就好，不需要烤的很熟。」

永老闆分別在鰈魚上放切碎的紫蘇，鮪魚壽司會撒上蔥花，鮭魚則搭配洋蔥，讓味道有更明顯的不同。

〔魚頭酒蒸〕

酒蒸嘉鱲魚是宴席料理的重要菜色，製作卻十分簡單，選用六斤重的嘉鱲魚，魚身可以煮湯、做沙西米（生魚片）。魚頭片成二半，用米酒加日式柴魚高湯，加少許鹽巴，米酒也是選用台灣的米酒，一起放入盤中，大火蒸十幾分鐘就能上桌。「嘉鱲魚肉質最軟的就臉頰肉，最好吃，眼珠也是，新鮮嘉鱲魚，就算鰓附近的肉、眼窩，都不會有腥味，很值得品嚐。」

永連生說：「為什麼要選嘉鱲魚？在日本、韓國都稱嘉鱲魚為真鯛，也就是真正的鯛魚；因為台灣、日本都喜歡用紅色的魚來拜拜，增加喜氣，以前有些家庭過年準備嘉鱲魚，而不是鯧魚；所以也有人說吃嘉鱲魚，可以帶來一年的幸福喔。」

……

彩姨客家小館──客家菜絕不是又油又鹹，而是有文化內涵的習俗與故事

「客家菜絕對不是又油又鹹，而是有很深的文化內涵，每一種食材，都有它背後的習俗與故事。」彩姨客家小館的店長兼主廚陳冠武認真的說：「客家人不只是節儉，而是因為生活在山上、環境惡劣，為了家人的溫飽，不得不辛勞工作。以前做勞力的工作，要油一點鹹一點的菜比較下飯，可以吃比較多，體力才夠。」

客家人的代表性料理，除了一般民眾熟知的客家小炒、薑絲大腸，各種醃漬物，如醃蘿蔔、酸菜搭配的料理。「客家人沒有肉可以吃的時候，就用醃漬物代替，其中最有趣的就是芥菜、梅乾菜。」

「芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜都是同一種菜，如果酸菜是『阿公』，福菜是『兒子』，梅干菜就是『孫子』，新鮮的芥菜就是曾祖父『阿太』囉。」陳冠武用家庭關係來比方。

「客家人在稻米秋收後，初冬會在田裡種芥菜（刈菜），等到快過年的時候，就有很多芥菜過年吃。除了煮雞湯、炒薑絲、沾桔醬，一部分會用鹽巴醃製成『酸菜』；可是酸菜也不能放太久，再拿出來抹點鹽巴、晒乾，再裝罐就成了『福菜』；晒福菜時，一部分的葉子，會繼續晒到完全乾，再捲成球狀，就是『梅干菜』，曬乾至完全沒有水份的梅干菜，保持乾燥可以吃到明年過年呢。

「現在市面上有很多工廠做的福菜，不過彩姨客家小館的福菜是我們親戚自己晒的，純手作的福菜，絕對不會有多餘的添加物。我們固定去花蓮玉里的客家庄、苗栗三灣的客家庄，去跟我媽的兄弟姊妹、親戚收福菜。但後來需求量太多了，連左鄰右舍嬤嬤做的通通拿來。到客家庄，大家會看到院子裡掛著、晒衣桿上晾著，到處都是福菜、梅乾菜。」

〔客家封肉拼燜筍〕

客家封肉、燜筍，本來是兩道客家菜，怎麼在彩姨客家小館變成了一道呢？陳冠武說：「這本來是廚房廚師吃的菜，因為太好吃就拿出來招待客人了。封肉是這裡的招牌，另外我們每天都有燙雞跟鵝，就用燙雞跟鵝的高湯下去煮筍子，筍子吸飽了雞高湯跟鵝油香，我覺得二個很搭配，其實很多料理都是廚師吃的簡單料理，後來才端出來變成菜單。」

封肉以往是客家人過年的大魚大肉之一，餐桌上只要出現封肉或豬腳，可以算是最豐盛的一餐。「封就是燜的意思，封肉就是放在鍋子裡燜煮的肉」，陳冠武解釋如何做出最道地的客家封肉，取豬腹肉正中間、最最精華的部位，切好先過油上色，再經過滷、蒸手續。客家滷料不用八角、辣椒，以冰糖、醬油、蔥、薑為主，若是沒有吃那麼重鹹，醬油可以酌量少放。

「客家燜筍比較簡單，切成長方型加梅乾菜、高湯下去煮就好，不過燜筍也有季節性，冬天是桂竹筍、夏天改吃麻竹筍，以客家人來說，夏天吃麻竹筍才是最當季的。」

〔避風塘炒蝦〕

一般人吃避風塘炒蟹，或是炒大蝦，可能都會有同樣的想法，那些噴香的蒜酥蔥椒，讓人鼻息賁張，但是手拿起蟹腳上剝下勾，好不容易去除了蟹殼，那些蒜酥丁點不會留在蟹肉上，只吃到香氣？這道菜的作法讓人有隔靴搔癢的感覺，只准人用鼻子聞、不給人用嘴巴吃。

而陳冠武的避風塘炒蝦，早已貼心的剝去部分蝦殼，讓客人既有蝦肉吃，也有香辣的沾料搭配。「以前我去澳洲打工留學，那時候我們餐食自理，回宿舍後都要下廚做菜給室友吃，其他外國室友都不會做菜。因為每天做，總要想一點變化，有一位室友是瑞典人，他不懂怎麼吃東方料理，所以我想出了這樣的方法來表現避風塘炒蝦，吃過的人都愛死了。」

為了讓大部分的人都能接受，陳冠武的避風塘跟香港不同，「中、西式合併的料理手法，裡面是蒜酥、麵包酥、辣椒粉及胡椒等8種辛香料，一樣很重口味，但是配飯非常好吃。還遇到客人把蝦子吃完，把蒜酥辣椒打包回家配飯，分做二、三餐來吃。」

什麼是中、西式合併的料理手法？「跟港式的避風塘看起來完全不一樣，我把蝦子剝去中間那幾截蝦殼，留下頭尾，讓中間蝦肉沾粉，讓客人輕鬆一剝就可以吃我準備的香辣沾料和蝦肉，而手不會弄得很髒，帶著西方餐桌禮儀的精神。」陳冠武說：「這就是我一再精進的想法，如何讓客人吃到我要給他們的味道，而不是只把菜端上來。」

……

阿霞飯店──政商名流的美味朝聖之地

在台南提起阿霞飯店， 在地人人都舉起大拇指，是台南最高級的餐廳之一。阿霞飯店八十年前在成功路上的興濟宮（大觀音亭）旁邊發跡，創辦人吳錦霞以香腸熟肉攤闖出名號。數十年來，叱吒一時的風流人物，無一不是阿霞飯店的座上常客。包括蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九、連戰、賴清德、柯文哲等當朝政治名流；已逝的文學大師林語堂、諾貝爾文學獎高行健、奧斯卡金獎導演李安、國際美食家蔡瀾等，眾人都以阿霞飯店為品嚐台灣料理精隨的最高鵠的。

阿霞飯店的第三代傳人，也是味道的靈魂人物、主廚吳健豪，對店內的點滴如數家珍：「我們改過四次裝潢，以前牆上全部掛滿政治人物來吃飯的的照片，你想得到的當朝各黨派的名人，都可以找到，我的姑婆（創辦人）很熱衷政治，人稱她台南奇女子。大官、地方仕紳喜歡來這裡吃飯，原因有二個，第一是因為菜，跟在地比起來，我們的用料很實在、價位稍高；另一個是要來看那面牆，說：『某某人有來，我當然也要來』，像是名人堂的感覺。」

「每個政治人物有自己必點的菜，蔣經國來過三次，都是吃紅蟳米糕跟香腸熟肉；賴清德來過不計其數，南煎肝是他的最愛。」阿霞飯店不僅是政商名流的朝聖之地，也是國內外觀光客的必訪美食，外交部有重要外賓來台，品嚐台菜首選也是阿霞，「一年總有二、三次外國大官來吃； 我們在日本知名度很高，日本暢銷旅遊書都把這裡列入行程，日本客人最愛的不是別的，是烏魚子。」

讓年輕人愈來愈愛吃的台菜

吳健豪說出他對台菜的期待：「我想推廣台菜，但是要用新的方式去接觸消費者。像是上一代就覺得一桌菜可以幾萬，沒有湊八個、十個人不能點菜；新世代的人不理解，他們要高級的氣氛、更方便的用餐，所以台菜需要改變。」

曾經，傳承的重擔壓得吳健豪喘不過氣，如今的他不僅挑起阿霞飯店的主廚重任，更想扛起發揚台菜的使命，「阿霞飯店的第一家分店：錦霞樓，開在百貨公司裡。很多人都不看好，因為百貨公司是年輕人逛街的，怎麼改變廚房的流程，訓練廚師從十人份的合菜，變成做三、四人，甚至二人套餐，真的有困難，但是我們做到了，愈來愈多年輕人愛吃台菜，當然，業績也蒸蒸日上。」

三十出頭的吳健豪，談話間不時流露超乎老一輩的創意：「我要做拿在手上吃的台菜，做輕食、小點，客人不用進到阿霞。」吳健豪接下政府標案，日據時期的料亭「鶯料理」的重修與重建，打造出「鷲嶺食肆」，讓典雅富有禪意的日式花園，成為台南市中心最靚的景點。「要用新的方式去接觸消費者，這裡沒有座位，遊客手拿著台菜小點，走進風景融為一體，讓人人喜歡台菜。」

〔紅蟳米糕〕

「只要吃過紅蟳米糕，客人沒有不推薦的。」端上桌，肥美紅蟳裡是滿滿的蟹膏，不遠千里而來的食客大喊：「太值得了。」而鬆軟吸飽紅蟳鮮甜湯汁的米糕，滿滿的各種上好食材；撥開米糕，干貝、花菇、金勾蝦、豬肉絲，每一口都芳正有味，讓滿桌的客人笑逐顏開。

阿霞飯店的紅蟳米糕，堅持使用最好、蟹膏最多的紅蟳，為了避免雜味，進蒸爐前才新鮮現殺，還要徹底刷洗蟳殼、蟳腳。吳健豪解釋：「蟹腳上的毛會沾泥沙，只要沒清乾淨，連這米糕都不能吃。我們的米糕比較軟，這是上一輩留下來的做法，讓紅蟳和米糕一起炊蒸，螃蟹的鮮湯會跑到米糕裡面去，所以米糕會比較濕潤。我們不用任何半成品，連吃蟹沾的薑醋都自己調，裡面還要加蝦米，很傷本，雖然客人沾兩下就不用了，但這是我們的堅持。」

〔炒鱔魚〕

廚房爐台上突然爆出六尺火龍，轟隆雷鳴伴隨輕快的鍋鏟敲打節奏，不到一分鐘，爆香的炒鱔魚被笑吟吟的服務人員端出來。在剛接手阿霞飯店之時，吳健豪的炒鱔魚也曾被客人打槍，如今這道代表台南的料理，他早已吃透技術、駕輕就熟，也成為店內的招牌菜。

吳健豪細說從頭：「老一輩作法就憑感覺，沒在算調味料放多少的，後輩只能靠自己去摸索。現在我們改用量匙，讓每讓每個客人來吃都一樣的味道、口感。」這盤炒鱔魚，鱔肉彈牙、洋蔥青翠，芡汁中溫和的酸甜不會搶了纖細的河鮮風味。稍微放冷，味道更濃厚，多層次的享受，盡在一盤鱔魚中。

南部料理的調味重點在「甜」，炒鱔魚講求現殺新鮮、鑊氣火燙，阿霞的炒鱔魚口味用二種醋、五印醋與工研醋，所以層次更豐富。「勾芡按照古法用番薯粉，老一輩廚師說『熱的時候是芡，冷的時候是湯』，用的就是番薯粉，雖然成本較高，但菜餚稍微冷一點，卻不會膩口。」吳健豪顯露出對台菜的熱愛：「現在很少有人用古法了，但是傳統台菜的內涵，就是這樣豐富，引人一探究竟。」

梅村日本料理──百年繁華，榮町通的老字號日本料理

「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」梅村日本料理的創辦人暨第一代主廚永連生，在餐廳五樓的落地窗前，向客人解說台北城中區的百年繁華。

「前幾年，衡陽路附近的店家沒多久就會全部換一批，生意不好做啊。」在永連生的眼中往事並不如煙，而是一條延伸百年的縫衣線，一路上人生的喜怒哀樂、外界的悲歡離合，交錯縫織在梅村日本料理的餐桌布上。

從...

探索台灣道地美食的引路人

從大馬路到小巷弄，再從人聲鼎沸的小吃夜市到氣派輝煌的飯店餐館，台灣是個集結著各種美食的寶島，得天獨厚的自然環境，讓這塊土地孕育出豐富多樣的食材，自然、新鮮又美味，而兼容並蓄、多元豐富的文化特質，也表現在繽紛多樣的各式美味佳餚。

多年來，中華美食交流協會在台灣美食推廣與國際化上著力甚深，除長期配合本局推動各項觀光行銷推廣工作，並參與台灣美食展、溫泉美食嘉年華及海洋美食節等活動外，亦多次赴海外宣傳推廣台灣美食，對於提升餐飲文化、餐飲服務品質與廚師職業地位不遺餘力。今年二○一八在南台灣的海洋美食節活動，更在中華美食交流協會用心規劃下，宣傳南台灣在地好食材與特色料理，也讓旅客瞭解難台灣美食、小吃及伴手禮。

發展台灣觀光，「美食」扮演重要的角色，以美食串連周邊旅遊景點，是讓世界體驗台灣最有溫度的途徑。《尋味台灣》就如同探索台灣道地美食的引路人，深入全台灣各地，帶領讀者品嚐獨門菜色，深度感受每道料理的精髓，讓讀者不只瞭解美食的好味道，更能感受那經過累積淬鍊而來的台灣味與美食文化。

《尋味台灣》希望能夠讓國內外饕客及旅客以人文角度瞭解台灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚台灣美食，走向國際。

交通部觀光局局長

周永暉



正港台灣味盡收於此

台灣地處熱帶與亞熱帶，物產豐富，食材多元，農改技術的先進，造就飲食文化的多樣性與國際化。歷史時空背景的融合，從早期受荷蘭、西班牙以及日本統治，到國民政府播遷來台，引進中國八大菜系，台灣的飲食文化以融合多元與國際化，傳統中有著新味，融合之中帶著滿滿的台灣真情味，台灣的美食已享譽國際！

近年來台灣美食邁向多元化、國際化、深度、視覺化與庶民化的發展，許多的街口的小吃獨具特色，改良中不失傳統，傳統之中帶有新意，在在顯示台灣飲食文化的包容、深度與意涵。

個人相當推崇中華美食交流協會對於推廣台灣飲食文化的不遺餘力，敬佩郭宏徹理事長對於台灣飲食文化的傳承與創新。欣見《尋味台灣》大作的誕生，細細閱讀，難得一見的正港台灣味盡收此書，書中有著餐飲達人們對料理的執著、熱情、細膩與堅持，言語之間交織著台灣飲食文化的新舊傳承與創新，值得細細品味。期待此書的出版，能將台灣飲食文化更邁向國際化舞台，發光發熱！

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長

周敦懿



台灣美食，傲視全球

台灣人愛吃、懂吃、會吃，要不然為什麼台灣到處都是美食，更被大家稱之為美食王國？除了實際的吃之外，台灣人更愛看吃！從台灣有電視節目開始的第20天，就有了美食節目，大家爭相圍著電視機，聚精會神的看著傅培梅老師教做菜，每天10分鐘；直到今天，每週有97檔和美食有關的節目、報導在頻道裡面任你選擇，這還不能證明台灣人愛看美食嗎？

之所以能夠讓這麼多的美食節目有精彩的內容，背後最大的支持者就是那些在台灣辛苦工作的餐飲從業人員，有了他們365天沒日沒夜的努力付出，挖空心思設計菜單，起早趕晚採買食材，火裡來油裡去的烹煮料理，才能讓所有人開開心心的坐在那裡品嚐美食。

這些餐飲工作者的背後有著什麼樣精彩的故事呢？中華美食交流協會從全台灣上萬家業者當中挑出了45家，透過文字來告訴你他們是如何傳承手藝，如何辛苦打拼，如何用心經營，如何用感情做菜。

有人說我在節目裡頭形容食物會有讓人想吃的衝動，我想那多半是恭維的話，可是當我看了這本書裡的內容，幾乎每一家都有拿手絕活的私房料理讓我不停吞口水！真巴不得馬上打電話訂位，立刻趕去大快朵頤一番！

這本書，相信會成為你未來探索台灣美食的「寶鑑」！如果可能的話，送給外國朋友更會是促進國民外交最好的伴手禮，讓所有人都來台灣，一起品嚐最好吃的美食！

「料理美食王」節目主持人

焦志方



以食會友，讓台灣味揚名海外

「民以食為天」這句話台灣人可說徹底貫徹，台灣人愛吃，也用心研究吃，這些年來台灣美食幾乎成為主流文化，電視節目及坊間書刊莫不追求美食，這讓「福爾摩莎」美麗之島（Taiwan-Ilha Formosa），又多了美食之島的稱號，全世界各地愛中華美食的人，是絕不能錯過台灣的。

食材是美食中最重要的元素，台灣特殊的地質地形造就了許多奇特的地理景觀，南北東西的地理差異就栽種出各種具在地性的食材，中央山脈與海岸山脈之間蘊藏無數山珍，而四周環海使得台灣四時都有鮮美海味。擁有豐富、多樣的物產資源，形同是廚師們的「食材寶庫」。

在此優異的先天條件之下，台灣不但傳承中華美食的精髓，各國佳餚亦蓬勃發展，舉凡中華料理8大菜系或是台灣小吃、原住民風味餐、夜市小吃等在地口味，甚至是飯店餐館的美食匯聚，都能讓饕客獲得滿足，再加上台灣特有的人情味，也為美食加分，台灣不愧是美食天堂應該老外都會同意的。

中華美食交流協會極力推廣以食會友，讓台灣味揚名海外，成為推廣台灣觀光利器，《尋味台灣》一書，不僅細細寫出全台45家在地餐館、小吃的料理作法，更道出主廚師傅的經營之道，讓人在欣賞圖片垂涎之餘，更能感受到主廚師傅們滿滿地用心。

如果您喜愛台灣美食，跟著這本書就沒錯，出遊隨手帶這本《尋味台灣》按圖索驥，相信您會對台灣的在地美食會有更深的認識，為台灣美食的多元面貌而驚喜。

台灣旅遊交流協會理事長

賴瑟珍

探索台灣道地美食的引路人

從大馬路到小巷弄，再從人聲鼎沸的小吃夜市到氣派輝煌的飯店餐館，台灣是個集結著各種美食的寶島，得天獨厚的自然環境，讓這塊土地孕育出豐富多樣的食材，自然、新鮮又美味，而兼容並蓄、多元豐富的文化特質，也表現在繽紛多樣的各式美味佳餚。

多年來，中華美食交流協會在台灣美食推廣與國際化上著力甚深，除長期配合本局推動各項觀光行銷推廣工作，並參與台灣美食展、溫泉美食嘉年華及海洋美食節等活動外，亦多次赴海外宣傳推廣台灣美食，對於提升餐飲文化、餐飲服務品質與廚師職業地位不遺餘力。今年二○一...

前言

傳承那些美好滋味及料理人精神

《尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味》這本書，一方面是想要蒐羅、推廣遍及全台45家小吃、餐館的台灣好味道，藉此保存那些好滋味誕生的淵源以及代代相傳的人文典故，以達到發揚傳承的精神。另一方面希望讓大家以人文的角度重新認識台灣美食，深入全台各地，品嚐獨門菜色、每道料理的精髓，不只美食的好味道，料理人的執著、熱情、細膩與堅持，他們每一位都在自己的崗位上默默耕耘著一片天，將基本功練好，並等待著發光發亮的機會來臨，本書在文字間交織著台灣飲食文化的新舊傳承與創新，讓大家深刻感受那經過累積淬鍊而來的台灣味與美食文化。

近幾年，愈來愈多餐廳、飯店如雨後春筍般接連開立，由於美食垂手可得，大家漸漸地不再追求古早純樸的味道，而是一窩蜂地跟隨潮流擺盪，雖說能夠有新趨勢帶動是件好事，但該如何將融合過的新美食延續下去，以及該如何在改良過的美食與古早味之間取出平衡點，正是目前業界裡所遇到的困境。

「觀光旅遊產業」是台灣很重要的產業之一，而台灣之所以能夠吸引觀光客來訪，除了美麗的風景勝地之外，再來就是台灣的在地美食！若可以將那些台灣的在地美食、認真用心的餐廳，讓更多人知道、看見，且各地區都擁有獨自的特色，想要吃這道美食，就必須親自到那裡去，進而帶動地區觀光。而「中華美食交流協會」正是扮演著全台灣廚師和餐廳的交流管道，期許能把台灣的好味道傳承且保留下來，讓國際間更能看見台灣的特色。

每一攤小吃、每一家餐館都有自己獨特而深厚的滋味，希望大家都能透過《尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味》，更瞭解餐廳背後的故事，也能瞭解台灣料理的文化和脈絡。出遊隨手帶這本書按圖索驥，相信會再次對台灣美食的多元面貌而驚喜。

中華美食交流協會理事長

郭宏徹

前言

傳承那些美好滋味及料理人精神

《尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味》這本書，一方面是想要蒐羅、推廣遍及全台45家小吃、餐館的台灣好味道，藉此保存那些好滋味誕生的淵源以及代代相傳的人文典故，以達到發揚傳承的精神。另一方面希望讓大家以人文的角度重新認識台灣美食，深入全台各地，品嚐獨門菜色、每道料理的精髓，不只美食的好味道，料理人的執著、熱情、細膩與堅持，他們每一位都在自己的崗位上默默耕耘著一片天，將基本功練好，並等待著發光發亮的機會來臨，本書在文字間交織著台灣飲食文化...

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前言：傳承那些美好滋味及料理人精神──中華美食交流協會理事長 郭宏徹

北部
〔台北〕
梅村日本料理
小張龜山島
儂來餐廳
阿義師的大茶壺茶餐廳
巷上食璞
小南鄭記台南碗粿
圓環龍凰號
金大碗台灣牛肉麵
易牙居臻愛婚宴會館
同心圓水晶紅豆餅
面鮮到

〔新北〕
醍醐大師
金山陳記美食鋪
天津衛小米食堂
金冠排骨
春野新派川菜
徐家堡婚宴會館
真的好晶漾會館
芭達桑原住民主題餐廳

〔桃園〕
香江匯
王朝活魚餐廳

中部
〔台中〕
成都川菜館
台中担仔麵
彩姨客家小館
萬月樓日本懷石料理
就醬子烤吧

〔南投〕
金都餐廳

南部
〔雲林〕
稻香村懷舊料理

〔嘉義〕
竹香園甕缸雞
金牌川菜料理
黑皮酥皮肉圓
半畝田北方麵食館
水鳥和洋創菜

〔台南〕
玄饌宴會館
赤崁糖
阿霞飯店
九福手創廚藝

〔高雄〕
阿志料理
東悅坊港式飲茶
海王星餐廳
亞洲海洋海鮮餐廳

〔屏東〕
豆油伯

東部
〔宜蘭〕
尋味山房
海都餐廳

〔台東〕
中華日式海鮮和漢料理食堂

調味的職人
大啖美食不出門

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推薦序：台灣美食，傲視全球──「料理美食王」節目主持人　焦志方
推薦序：以食會友，讓台灣味揚名海外──台灣旅遊交流協會理事長 賴瑟珍

前言：傳承那些美好滋味及料理人精神──中華美食交流協會理事長 郭宏徹

北部
〔台北〕
梅村日本料理
小張龜山島
儂來餐廳
阿義師的大茶壺茶餐廳
巷上食璞
小南鄭記台南碗粿
圓環龍凰號
金大碗台灣牛肉麵
易牙居臻愛婚宴會館
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