名人推薦：『台灣名廚神』駱進漢師傅

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒

薄切好入味

快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物

二次炸法最香酥

如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮

水煮蔬菜色澤保鮮法

燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳

水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。

水煮肉類去腥法

肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！

湯羹

湯水一次添足

無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。

調味最後放

熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。

Part 1 最受歡迎的台灣菜

Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？

雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧

傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

三杯雞

{材料}

仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g

{調味料}

醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}

1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。

2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。

3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？

用黑麻油爆炒薑片，加入雞肉炒過，再淋少許酒嗆鍋，能讓雞肉較香且肉質更Ｑ；若將普洱捏碎，乾炒至出香氣後放入紗布袋，加入麻油雞湯中一起熬煮，不僅解膩而香氣更迷人。

Point 阿嬤的古早智慧

麻油雞除了黑麻油外，以前的老人家也會加入苦茶油混合，以中和麻油的澀味。苦茶油不僅營養且穩定性高，也可以避免麻油雞吃多了燥熱上火。

麻油雞

{材料}

仿土雞腿2隻、老薑10片

{調味料}

米酒1瓶、黑麻油50c.c.、冰糖少許

{做法}

1.仿土雞腿洗淨，剁成３公分大小的塊狀。

2.黑麻油倒入鍋中小火燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微乾焦，加入雞塊拌炒至六分熟，續加米酒、冰糖煮至糖溶化即可。

Part2 家常台灣味

Q 乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？

自己泡發的魷魚做出來的客家小炒才會彈牙。取能蓋過魷魚的水量，加入5大匙鹽，待鹽溶解後，2～3小時，也可以加入少量米酒去除腥味，沖淨即可使用。

Point 阿嬤的古早智慧

早期的客家小炒是以拜拜的三牲回鍋烹炒，因為食材大多隔夜，除了加入蔥、大蒜、辣椒、芹菜外，還會加入客家黃豆醬，讓菜更鹹香下飯並藉由醬香味蓋掉腥味。

客家小炒

{材料}

五花肉200g、乾魷魚80g、豆干80g、芹菜20g、蔥20g、辣椒10g、大蒜10g

{調味料}

醬油10c.c.、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許

{做法}

1.五花肉放入滾水中燙熟，撈出，乾魷魚加水泡軟，以上食材與豆干均切5公分條狀；豆干放入熱油鍋中炸香，撈出、瀝油備用。

2.芹菜及蔥均切小段；大蒜與辣椒均切斜片。

3.鍋中倒少許油燒熱，依序放入除芹菜外的做法2.材料爆香，加入做法1.食材炒香，再加調味料炒勻，起鍋前撒入芹菜即可。

Part3 大廚的手路菜

Q 花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈？

可利用檸檬去除蝦子的腥味及增加香味。待水煮滾後，放半顆檸檬片及2匙鹽煮沸，接著放入蝦子汆燙，再燜１分鐘，然後撈起蝦子放入冰開水中冰鎮，蝦肉的鮮甜味道就會被鎖住，口感脆彈好吃。

Point 阿嬤的古早智慧

蝦要帶殼烹煮時，用水沖洗後，先將蝦頭部分的尖角與頭鬚稍微修剪，以免食用時刺到。這道花雕醉蝦選用的白蝦，肉質鮮美、殼薄透明，屬雜食性蝦類，常與虱目魚一起混養，為養殖池內主要放養的常見蝦種。

花雕醉蝦

{材料}

鮮白蝦10尾、花雕酒300g

藥膳食材：

當歸2片、川芎4片、紅棗5粒、草果1顆、甘草6片、枸杞少許

{調味料}

鹽2小匙、冰糖4小匙

{做法}

1.所有藥膳食材洗淨，放入棉布袋中，入鍋加水350g，煮至湯汁剩300g，即成藥膳湯汁，煮滾後加調味料拌勻，待涼，再加花雕酒調勻。

2.白蝦剪除腳鬚，挑除腸泥，放入滾水汆燙至熟，泡入冰水冰鎮，撈起、瀝乾，放入做法1藥汁中浸泡，待涼，放入冰箱冷藏12小時入味即可。

Part4 台灣小吃

Q 蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Ｑ？

蚵仔煎的麵糊依比例不同會影響其口感及外觀，一般來說，地瓜粉比例高，吃起來會較硬且韌，而太白粉比例高，則口感會較軟，若想吃軟中帶Ｑ的蚵仔煎，可以將太白粉、地瓜粉及水以1：2：4的比例，調出口感最優的麵糊。

Tips 挑選小訣竅

採買時宜挑選中等大小，肉質飽滿有彈性，色澤明亮帶點鮮灰色，邊緣皺摺處呈黑色。可泡在清水裡放冰箱冷藏保存2～3天，或放入保鮮盒中冷凍，但最好還是盡快食用完畢。

蚵仔煎

{材料}

鮮蚵100g、雞蛋2個、小白菜30g

麵糊材料：地瓜粉300g、太白粉150g、鹽1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/2小匙、水600g

{調味料}

海山醬200g、味噌100g、水400g、香油2小匙、番茄醬及糖各150g、太白粉水適量

{做法}

調味料煮滾，加太白粉水勾芡成淋醬；麵糊調勻；鮮蚵入油鍋煎至七分熟，加麵糊煎至凝固，再加其他材料至兩面熟透，沾食淋醬。

Q 滷肉飯怎麼做才會醇香夠味？

將肥瘦比2：1的豬肉切丁，加入炒香的紅蔥頭或油蔥酥中翻炒，等豬肉呈金黃色，再放入調味料及比例為1：2：1/3的醬油、水和冰糖煮至入味後，加水用小火熬煮2小時，便能煮出一鍋香醇可口的滷肉。

Point 阿嬤的古早智慧

任何品種的米都很適合做成滷肉飯，煮飯時米和水的比例以1：1為佳，能煮出軟硬度適中的飯粒，喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。相較於直接使用現成的油蔥酥，亦可改用新鮮的紅蔥頭，經過半炸半炒的料理方式，做出香噴噴的滷肉飯。

滷肉飯

{材料}

五花肉200g、乾香菇4朵、白飯4碗、水煮蛋4個、醃漬黃蘿蔔少許、油蔥酥10g、老薑10g

{調味料}

水150g、醬油100g、冰糖2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、甘草粉少許

{做法}

1.乾香菇泡軟，去蒂，與老薑、五花肉均切丁；醃漬黃蘿蔔切小片備用。

2.鍋中倒少許油燒熱，放入五花肉炒至釋出油脂，依序加入薑末、香菇丁爆香，再加調味料及油蔥酥煮滾，改小火燜煮30分鐘，即成肉燥。

3.於滷肉燥汁中加入水煮蛋滷20分鐘。

4.將滷好的肉燥淋入白飯中，搭配滷蛋及醃漬黃蘿蔔片食用即可。

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒

薄切好入味

快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物

二次炸法最香酥

如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮

水煮蔬菜色澤保鮮法

燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳

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推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌2
作者序張志賢阿嬤台灣菜美味又健康3
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Part 1 最受歡迎的台灣菜
【台灣菜故鄉味】
三杯雞16
滷豬腳18
麻油雞20
糖醋排骨22
薑絲大腸24
豆豉鮮蚵26
椒鹽雞柳28
樹子蒸魚30
菜脯蛋32
白斬雞34
【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36
貝類海鮮處理技巧 36
鮮蝦處理技巧 37
頭足類海鮮處理技巧 38
螃蟹處理技巧 39
肉類處理技巧 40
【最正統台灣菜風味醬料】 43

Part 2 家常台灣味
【最懷念的家傳媽媽味】
灶腳熱炒
香腸炒蒜苗54
客家小炒56
辣炒下水58
九層塔炒螺肉60
橙汁排骨62
醬蒜燒雞64
沙茶羊肉66
九層塔煎蛋68
醬炒海瓜子70
糖醋鳳梨里肌72
爆炒三鮮74
酸菜炒麵腸76
韭菜花炒透抽78
生炒花枝80
紅燒豆腐82
三杯中卷84
櫻花蝦高麗菜86
蝦米炒蒲瓜88
絲瓜蛤蜊90
椒鹽杏鮑菇92
小魚乾炒山蘇94
苦瓜炒鹹蛋96
麻油腰花98
小黃瓜炒豬肝100
蘆筍炒魚柳102
油煎炸物
酥炸雞卷106
炸紅糟肉108
三星卜肉110
炸排骨酥112
炸鹹豬肉114
香酥炸豆腐116
脆皮蔥段肥腸118
蚵仔酥120
鹽酥蝦122
香煎虱目魚肚124
煎白帶魚126
糖醋炸魚球128
椒鹽水晶魚130
金沙軟殼蟹132
酥炸小卷134
蚵仔烘蛋136
蒸滷燻煮物
枸杞蒸蛋140
三色蛋142
醬筍蒸魚144
鹹冬瓜蒸鱸魚146
蔭瓜蒸肉148
苦瓜鑲肉150
豆豉蒸排骨152
蒜茸蒸蝦154
豆豉蒸九孔156
古早香菇滷肉158
醬滷虱目魚頭160
滷大腸162
滷焢肉164
扁魚白菜滷166
蒜泥白肉168
西魯肉170
蔥油雞172
醉雞174
五味章魚176
蔥油海蜇頭178
煙燻花枝180
古早味湯
四神湯184
燒酒雞186
酸菜肚片湯188
鳳梨苦瓜雞湯190
刈菜地瓜雞湯192
菜脯雞湯194
金針排骨湯196
白菜排骨酥湯198
羊肉爐200
薑母鴨202

Part 3 大廚的手路菜
經典辦桌菜
花雕醉蝦208
黃金彩椒中卷210
紅蟳米糕212
筍絲紅燒蹄膀214
蹄筋燴烏參216
蠔油鮑魚218
佛跳牆220
清蒸石斑魚222
紅燒魚翅羹224
經典懷舊菜
魷魚螺肉蒜228
金沙龍蝦球230
五柳枝魚232
荷葉糯米雞234
軟玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大蝦240

Part 4 台灣小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
蔥油餅248
蚵仔麵線250
當歸鴨麵線252
滷肉飯254
鱔魚炒麵256
炒米粉258
擔仔麵260
香菇肉羹262
大腸豬血湯264
臭豆腐266
鹽酥雞268
炸雞排270
肉圓272
夜市滷味274
鹹水雞276
東山鴨頭278

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