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家政煮廚／金基師

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食貨誌站長／鄧士瑋

4.敗壞的油：橄欖油與「松露油」

二○一○年，加州大學戴維斯分校的橄欖中心對超市樣品進行了檢測，得出的結論是，標有「特級初榨」的橄欖油中，超過三分之二的進口橄欖油（約為69%）和10%的加州橄欖油都是假的。「這些不合格的樣品具有腐臭和黴味等劣質氣味。化學檢測表明，這些樣品並不符合特級初榨標準，有因高溫、光照和擺放過久而造成氧化，或以便宜的人為加工橄欖油摻偽，也有用腐敗和過熟的橄欖製成的劣質油，還有加工缺陷和儲存方式不佳所導致的不良品質等等」。但我們可吃得津津有味。

隨後，橄欖中心對食品服務業使用的橄欖油進行測試，並且也得到了類似的結果，甚至還發現，餐廳中使用的「特級初榨」橄欖油中，過半數被非法摻入了人為加工油，多半是便宜的低等級油品，透過溶劑來提取，以高溫除臭並加以漂白。我們大概不必再去想自己在外用餐時是否會吃到假橄欖油了，因為八九不離十，我們吃到的都會是假的。

接下來在二○一一年，他們又針對超市進行了一項後續測試，為了提高結果真實性，他們也增加了檢測的樣本數，結果發現，美國五個最暢銷的進口「特級初榨」橄欖油品牌全部未達到基本法律標準，測試通過率只有27%。幾乎每間超市都可以找到這些未通過測試的產品，並且每個品牌的通過率只落在6%到44%之間。其中，寇拉維塔（Colavita）的通過是率最高的，接近50%，而龐貝安（Pompeian）的通過率則最低，幾乎從未達標。這項研究運用了一種最新的高科技測試方法，可以更精準檢測出摻偽，一共做了兩種測試，結果有一半以上的樣本兩項都沒有通過，或只通過了一項。

＊＊＊

根據規定，所有「初榨」橄欖油只能以碾碎或去籽等物理加工方式來萃取，不能使用化學加工或加熱。在國際橄欖油委員會及美國農業部的標準中，初榨橄欖油分為三個等級：特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和最低等級的「燈油」（lampante），燈油在更進一步精製之前，並不適合拿來食用。因此，理論上來說，你可以購買前兩種初榨橄欖油，也就是初榨橄欖油和特級初榨橄欖油。

初榨的製作方法與特級初榨完全相同，只是沒有通過特級初榨的測試。你可以把特級初榨油想成是A級，初榨油則是B級，至於燈油就是F級了。在歐洲，初榨橄欖油仍然算是常見，就是一些常用於烹飪中的低價、低品質的橄欖油，但在美國，市場上幾乎已經找不到初榨油，並不是因為製造商不再生產這種油，而是因為這些業者商常常非法將初榨油貼上「特級初榨」的標籤來販售。這是赤裸裸的詐欺，但由於美國長期以來很少真的去應用橄欖油法規，使這類詐欺一直存在著。產業中多數人都知道這種詐欺根本不會被抓。

4.敗壞的油：橄欖油與「松露油」

二○一○年，加州大學戴維斯分校的橄欖中心對超市樣品進行了檢測，得出的結論是，標有「特級初榨」的橄欖油中，超過三分之二的進口橄欖油（約為69%）和10%的加州橄欖油都是假的。「這些不合格的樣品具有腐臭和黴味等劣質氣味。化學檢測表明，這些樣品並不符合特級初榨標準，有因高溫、光照和擺放過久而造成氧化，或以便宜的人為加工橄欖油摻偽，也有用腐敗和過熟的橄欖製成的劣質油，還有加工缺陷和儲存方式不佳所導致的不良品質等等」。但我們可吃得津津有味。

隨後，橄欖中心對食品服務業使用的橄欖油...

食品詐欺，即廠商為獲取利益而以不實的品項或成分欺騙消費者……始終是食品工業的一大問題。

—芮妮．強森（Renée Johnson），〈食品及成分的詐欺行為及「利潤導向」偽造〉

Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients

我愛食物。

朋友們總說我從事世界上最棒的工作，我不否認。身為一個旅遊與美食記者，過去二十年間，我造訪無數世上最棒的大飯店，餐餐大啖美食佳餚。而當我不在外面吃飯時，就會在家烹飪。我擁有一座小菜園，栽種著從世界各個角落帶回來的特殊香料；還曾不惜遠行千里，只為了去某間餐廳，品嚐某一份難得一見的在地料理。為了工作，我吃過路邊的燒烤和海鮮攤位，也曾在米其林星級餐廳享受過頂級名廚的手藝。我曾踏進詹姆士．比爾德（James Beard）的家，參觀過各種食品製造與加工廠，還去了許多農場和手工起司的製酪場。我見識過世上最優秀的美食和特色料理的製作過程，看見人們是如何充滿熱誠地端出一盤盤好菜，嚐過許許多多難以忘懷的美饌。然而，在這一切教人陶醉的美好之中，食物其實隱藏著黑暗的一面。

這二十年裡，我去過日本很多次。日本國境雖小，卻蘊藏著強大的美食能量，是世界上最棒的美食故鄉之一。遊客經常會驚訝地發現日本文化中，有著豐富的「假食物」傳統，但萬幸的是，這種假食物的目的在於幫助消費者。日本有許多餐館會在他們的櫥窗中展示一系列食物模型，如此一來，即便消費者看不懂菜單，也可以比手劃腳來完成點餐。這些模型簡直像是藝術作品，雖然是由塑膠製成，卻十分精緻逼真。就像紐約有時裝街和珠寶街一樣，東京有一處知名假食物街區，餐廳老闆們會來這裡採購模型，遊客們也常常到此尋找紀念品，比如一盤令人垂涎欲滴的生魚片壽司，或者一碗灑上碎蔥的拉麵，放上雞蛋和一隻帶尾的炸蝦天婦羅。他們買回去放在家裡的櫃子上，永遠不會變質腐敗，這些美妙的料理全都是假的，全都不能吃。

如同日本，美國也有著豐富的「假食物」傳統，然而卻一點也不精緻，甚至百害而無一利。在超市和家裡，充斥著我們會拿來吞下肚的假食物，這些食物全都是惡意詐騙，是利益上的詐欺，毫無品質可言，而且很難吃。在最糟的情況下，這些食物還會讓我們生病，甚至害死我們。

回溯它們的來歷，它們讓全球各地的農人和食品工藝師失業、破壞環境，更剝削勞動階層。其中一些假食物可說是徹頭徹尾的犯罪，而有些只能說是不道德的，因為它們竟然不僅沒有違法，還得到美國政府的支持。諷刺的是，有些消費者會積極尋找更美味、更健康或口味更清淡的食物，他們卻反而是更常誤吃這些假食物的一群人。甚至，特殊食品的商店裡更常出現假食物，二○一四年間，被查獲的假食物總價值首次突破一千億美元。食品行業裡四處都是騙局，尤其在健康食品，以及美味的起司、肉品、食用油和各式「美食」類別中更是常見。

暫不論你是否關心健康、經濟正義或環境，只要你在乎盤中食物嚐起來如何，這個議題便至關重要。當你偶遇某種令你驚艷的食物，不由地渴望再來一份，或者當你初次嚐到某一頓美味的料理，忍不住舔著嘴唇大聲說：「太好吃了！」那麼，你可能就是吃到了「真食物」。而每當市面上出現了一種美味的真食物，仿冒的假食物便往往會隨之而來。

我所謂的「假」就真的是「假的」，因為那些東西和你自以為買下或吃下的完全不一樣。美國的食品生產方式大有問題，如果想知道這裡的工業化家禽養殖場有多恐怖，或想了解為什麼人們手裡的得來速餐點中有這麼多不明的成分，那麼請先放下這本書，去閱讀《雜食者的兩難》（暫譯，Omnivore's Dilemma）、《食品公司》（暫譯，Food, Inc.）或《一口漢堡的代價》（暫譯，FastFood Nation）。這是一個充滿偷樑換柱手段的行業，你買到的往往不是他們承諾的品項。我雖不喜歡工業化農場生產的超市牛肉，但它依然是貨真價實的牛肉，低廉價格也反映出它的成本。但是，當使用藥物餵養的牛隻，卻被冒充為「天然」、「放牧」或「純淨」的牛肉，那就是假的了—這些肉品與廠商宣稱的不符。假食物的品質通常很差。並非品質差的都叫假食物，而是，假食物的品質一定很差。最好的例子就是緬因州的波士頓龍蝦。這是一種真食物，可口得教人垂涎三尺，剝殼需要大量的手工勞動，任何吃過整隻龍蝦的人都知道。這就是為什麼新英格蘭地區最受歡迎的「龍蝦堡」是菜單上最昂貴的三明治之一，就算它基本上只是一堆龍蝦肉放在一個橢圓形的麵包上。那麼，速食連鎖店為什麼能以接近半價或更低的價格販賣龍蝦堡？很簡單，因為他們的龍蝦堡裡根本沒有龍蝦肉。但這卻不違法—歡迎來到假食物的世界。

食品詐欺，即廠商為獲取利益而以不實的品項或成分欺騙消費者……始終是食品工業的一大問題。

—芮妮．強森（Renée Johnson），〈食品及成分的詐欺行為及「利潤導向」偽造〉

Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients

我愛食物。

朋友們總說我從事世界上最棒的工作，我不否認。身為一個旅遊與美食記者，過去二十年間，我造訪無數世上最棒的大飯店，餐餐大啖美食佳餚。而當我不在外面吃飯時，就會在家烹飪。我擁有一座小菜園，栽種著從世界各個角落帶回來的特殊香料；還曾不惜遠行千里，只...

序
1. 完美的真食物：帕馬的一天
2. 什麼是假食物？
3. 像魚的魚
4. 敗壞的油：橄欖油與松露油
5. 真食物來自真產地
6. 神戶牛肉在哪？總之不在你盤子裡
7. 香檳與蘇格蘭威士忌：最真誠的舉杯
8. 像起司的起司
9. 好酒與沒那麼好的酒
10. 其他紅肉與白肉
11. 全都是假的：還有哪些假食物？
12. 當聰明的消費者
附錄　採買時不可不知的縮寫
致謝

序
1. 完美的真食物：帕馬的一天
2. 什麼是假食物？
3. 像魚的魚
4. 敗壞的油：橄欖油與松露油
5. 真食物來自真產地
6. 神戶牛肉在哪？總之不在你盤子裡
7. 香檳與蘇格蘭威士忌：最真誠的舉杯
8. 像起司的起司
9. 好酒與沒那麼好的酒
10. 其他紅肉與白肉
11. 全都是假的：還有哪些假食物？
12. 當聰明的消費者
附錄　採買時不可不知的縮寫
致謝