作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
【本書簡介】
(食品衛生檢驗和農產加工高普考試題詳解2.0) 黃上品 推薦
近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全管制系統準則」擴大強制執行業者；「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制業者聘請專門職業人員與具技術士證照人員為食安把關。經過這幾次的食安事件後，政府不斷擴增食品衛生檢驗高普考之缺額，以彌補食安漏洞。
食品衛生檢驗、農產加工高普特考與食品技師具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
作者簡介：
一、黃上品 老師
經歷特色
◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究
◎經歷：
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網 健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師
◎證照達人：
1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>10. 甲級鍋爐操作人員(證書)11. 第一種壓力容器操作人員(證書)12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)14. 有機溶劑作業主管(證書)15. 職業災害急救人員(證書)16. HACCP基礎訓練 60A(證書)17. HACCP進階訓練 60B(證書)
◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)
◎博士級師資指導您針對技師專技考
命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊
二、梁十老師
經歷特色
1.國立大學食品科技所博士
2.食品技師證照
3.專攻於食品加工、團膳之研究
4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心
章節試閱
103年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：農加、食品檢驗 科目：食品微生物學
一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。
(一)食醋發酵。（7分）
(二)酒精發酵。（6分）
(三)乳酸發酵。（7分）
詳解:
(一)食醋發酵：以米醋為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Aspergillus oryzae。
(2)酒精發酵：Saccharomyces sake。
(3)醋酸發酵：Acetobacter aceti。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
(3)醋酸發酵：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
(二)酒精發酵：以米酒為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Rhizopus javanicus Takeda。
(2)酒精發酵：Saccharomyces peka Takeda。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
(三)乳酸發酵：以優酪乳為例
1. 主要菌種：Streptococcus thermophilus及Lactobacillus bulgaricus。
2. 發酵機制：
(1)乳糖→半乳糖+葡萄糖。
(2)葡萄糖→乳酸。[產生的酸使pH至4.6之酪蛋白等電點(pI)而凝乳]
(3)蛋白質→胺基酸
(4) [(胺基酸→乙醛(風味)]
二、將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題：
(一)何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5分）
(二)樣品中好氧菌類、pH值、黏度的變化如何？（6分）
(三)異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9分）
詳解:
(一)何謂萃取物釋出體積(extract release volume, ERV)，其儲存過程變化如何？
1. 萃取物釋出體積(extract release volume, ERV)：將牛肉均質液在固定時間內經濾紙過濾所得的過濾液。口感及微生物品質均良好的牛肉，保水力佳，其ERV數值很大，反之微生物品質不良者所測得之ERV值較小，甚至無法測得。
2. 儲存過程變化：ERV數值降低。
(二)樣品中好氧菌類、pH值、黏度的變化如何：
1. 總好氧菌類：先逐漸增加後趨於平緩。
2. pH值：先平緩後逐漸上升。
3. 黏度：逐漸上升。
(三)請說明其過程及主要三種異味成分：
腐敗肉之腐臭味主要來自胺基酸及其相關化合物[由含硫胺基酸而來的硫化氫(H2S)；許多胺基酸釋出的氨(ammonia)；以及色胺酸而來的吲哚(indole)]，當肉中微生物開始利用胺基酸時，肉品才有異味產生。
三、請解釋下列食品微生物檢測方法之原理，並舉例說明其應用性。
(一)核酸探針（DNA probe or nucleic acid probe）。（6分）
(二)多型性DNA之任意擴增（Random Amplified Polymorphism Detection, RAPD）。（7分）
(三)限制酶剪切後之脈衝式膠體電泳（Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE）。（7分）
詳解:
(一)核酸探針(DNA probe or nucleic acid probe)：
1. 原理：利用人工方法合成一小段的單股DNA(稱為DNA探針)，若該DNA探針發現到特定微生物互補之序列，則將會與該標的基因結合。DNA探針均帶有放射性標記或螢光性標記，以便其存在能被確定。
2. 應用性：可用於微生物快速檢驗。以沙門氏菌為例，其作法如下：購買商業性沙門氏菌的探針。將未知細菌培養於平板培養基上，再以濾膜覆蓋收集。將濾膜上的菌體分解，以取得DNA。將DNA分解成單股。將標記的DNA探針加入未知細菌的單股DNA中，使之雜交。洗去多餘的DNA探針。若濾膜上具有放射性或螢光性，表示此未知細菌為沙門氏菌。
(二)多型性DNA之任意擴增(Random Amplified Polymorphism Detection, RAPD)：
1. 原理：以一段大約10-15bp(一般用10 bp)的引子(特異性低)，以隨機的方式與待分析的DNA進行PCR反應，產生很多DNA片段，在經由電泳分離這些數量與大小不一的DNA片段，經EtBr染色或Southern blot後，其結果比對標準菌株就可以區分個體間的差異。被廣泛的應用於族群分佈變異，或亞種間差異的研究。
2. 應用性：可用於微生物快速檢驗。可將已知數種菌的DNA片段以上述方法進行檢測，得到結果後，再以未知菌的DNA片段，以上述方法檢測，數種已知菌與未知菌結果比對，若結果相同表示相同菌株，結果相似表示有親緣關係，結果不同表示無關係。
(三)限制酶剪切後之脈衝式膠體電泳(Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE)：
1. 原理：將樣品細胞前處理(抽DNA、PCR與限制酶切割DNA等)。此系統原理主要根據不同長度的DNA分子在電場中的游動速率有所差異，故藉由電場方向之改變(每隔90秒，更換方向)可造成不同大片段DNA在電泳膠體中移動不同距離，以期達到分離之效果，並呈現特殊的電泳圖譜，和標準菌株結果比對。
2. 應用性：可用於微生物快速檢驗。可將已知數種菌的DNA片段以上述方法進行檢測，得到結果後，再以未知菌的DNA片段，以上述方法檢測，數種已知菌與未知菌結果比對，若結果相同表示相同菌株，結果相似表示有親緣關係，結果不同表示無關係。
四、市面上，食品的保存常使用化學性藥品，主要係為了抑制微生物的生長，請列舉四種公認為安全的食品保存劑，說明其應用之食品種類及其中的主要微生物（菌種）。（20分）
詳解:
(一)苯甲酸(Benzoic acid)：GRAS
1. 應用之食品種類：常用於果汁、乾酪及乳酪等食品中。
2. 抑制主要微生物(菌種)：對大部分的黴菌、酵母、細菌皆有效，和抑制其孢子萌發。
3. 機制：
(1)未解離分子進入細胞內解離，造成蛋白質(酵素)與DNA等變性。
(2)未解離分子進入細胞內解離，抑制ATP形成而影響養分之主動運輸。
(3)降低pH值至微生物無法生長的範圍。
(4)酸會破壞微生物細胞膜，未解離分子進入，助長胺基酸的去羧化作用。
(二)己二烯酸鹽(Sorbic acid)：GRAS
1. 應用之食品種類：主要用於肉類如魚肉、果醬及飲料等。
2. 抑制主要微生物(菌種)：主要針對酵母菌及黴菌，對多種細菌亦有效果，和抑制其孢子萌發。
3. 機制：
(1)未解離分子進入細胞內解離，造成蛋白質(酵素)與DNA等變性。
(2)未解離分子進入細胞內解離，抑制ATP形成而影響養分之主動運輸。
(3)降低pH值至微生物無法生長的範圍。
(4)酸會破壞微生物細胞膜，未解離分子進入，助長胺基酸的去羧化作用。
(三)乳酸鏈球菌素(nisin)：GRAS
1. 應用之食品種類：本品可使用於乾酪及其加工製品；用量為0.25g/ kg以下。
2. 抑制主要微生物(菌種)：可抑制Gram positive細菌尤其是產孢菌，和抑制其孢子萌發。
3. 機制：造成微生物細胞膜之傷害，使細胞質內之物質外流。
(四)納塔黴素(natamycin)：GRAS
1. 應用之食品種類：本品可使用於乾酪及經醃漬、乾燥而未加熱處理之加工禽畜肉製品；用量在20 mg/kg以下。
2. 抑制主要微生物(菌種)：有效抑制酵母與黴菌，對細菌無效果。
3. 機制：其結合於細胞膜上的固醇類，使選擇通透性改變。(大部分細菌細胞膜不具有固醇類)
五、請回答下列問題：
(一)主要引起食物中毒之沙門菌（Salmonella）血清型三種。（6分）
(二)八種已知的金黃色葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）。（8分）
(三)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之毒素及類型。（6分）
詳解:
(一)主要引起食物中毒之沙門菌（Salmonella）血清型三種：
1. Salmonella typhi。
2. Salmonella papatyphi。
3. Salmonella enteritidis。
(二)八種已知的金黃色葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）：
葡萄球菌腸毒素(Staphylococcal enterotoxin, SE)可分為SEA、SEB、SEC(包括SEC1、SEC2、SEC3)、SED、SEE、SEG、SEH、SEI。金黃素葡萄球菌腸毒素中毒以A型最常見。
(三)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之毒素及類型：
1. 肉毒桿菌之毒素為神經毒素(neurotoxin)。
2. 為代謝所產生的蛋白質(不是細胞的結構成分)，分泌至環境中，不耐熱。
3. 肉毒桿菌神經毒素可以分成A至G七型，其中A、B、E較常引發食物中毒，F、G的中毒事件則較少，C、D則不引起人類中毒。
103年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：農加、食品檢驗 科目：食品化學
一、討論麵粉成分中，蛋白質、脂肪、聚五碳醣、澱粉及酵素，對麵糰特性及烘焙品質之影響。（20分）
詳解:
(一)蛋白質：
1. 麵糰特性：麵粉中的麵筋蛋白質越多，彼此間可形成越多的雙硫鍵，使麵糰具有黏彈性(viscoelasticity)，並可將酵母菌發酵產生的二氧化碳包覆麵糰內，增加體積。
2. 烘焙品質：烘焙後的成品，因結構中雙硫鍵多，較有嚼勁，且成品體積可以增大。促進梅納反應，產生顏色與香氣。
(二)脂肪：
1. 麵糰特性：極性脂肪會與麵筋蛋白質形成複合物或稱為麵筋膠體，脂肪類似細胞膜，呈現脂肪雙層分子之液晶結構，水及蛋白質分布於脂肪之四周，蛋白質極性表面及疏水性內部，會與脂肪之液晶結構形成複合物，此種交互作用可穩定氣體，對於麵糰氣體保留非常重要，所以具有氣泡穩定能力。
2. 烘焙品質：脂肪的添加可以增加烘焙後的產品之彈性、光澤、風味、保存性、保濕性，並可防止老化。適當的製程還可以增加酥脆性。
(三)聚五碳醣：
1. 麵糰特性：麵糰混合時，聚五碳醣分子可以吸水，且可與蛋白質進行氧化交聯作用(crosslinking)，生成不溶性的網狀膠體，可以提高麵糰的保水性與保氣性。
2. 烘焙品質：聚五碳醣可以增加烘焙產品的體積、柔軟性、咀嚼性、彈性、保水性，增加抗老化能力。
(四)澱粉：
1. 麵糰特性：麵粉主要的成分為澱粉，澱粉越多的麵粉，其吸水與保水之能力會提高，但是其蛋白質含量就會減少，使麵糰的黏彈性減少。
2. 烘焙品質：澱粉越多的麵粉，烘焙後的成品保水性較好，因為蛋白質較少，而少了嚼勁。相對的，澱粉越多，就越容易老化。
(五)酵素：
1. 麵糰特性：麵粉中的酵素種類繁多，以澱粉酶為例，可以分解澱粉，產生簡單的醣類，提供酵母菌利用，有助於發酵時體積增大。
2. 烘焙品質：澱粉酶分解澱粉產生的醣類，可以增進梅納褐變反應，增加烘焙產品的顏色及香氣，並可抑制老化。
109年公務人員普考-食品衛生檢驗
類科：食品衛生檢驗 科目：食品安全與衛生法規概要
一、過去曾經發生民眾食用市售之提拉米蘇蛋糕，陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，患者經就醫採樣後檢出沙門氏菌，請分析造成食品中毒的可能原因及其防治之道。（25分）
詳解:
沙門氏菌(Salmonella spp.)為G(-)桿菌、無芽孢、兼性厭氧性、有鞭毛，通常可分為傷寒型及胃腸炎型兩種，常見為胃腸炎型主要由腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritidis)所引起。可用triple sugar iron agar (TSI agar)培養。
(一)食品中毒的可能原因：
1. 直接汙染：沙門氏桿菌存在溫血動物腸內，雞腸特別多，故雞糞便含有大量的沙門氏桿菌，而雞生蛋與大便同開口，都會經過洩殖腔，故雞蛋的蛋殼一定會污染糞便而直接汙染到沙門氏菌。
2. 間接汙染：經嚙齒類動物(如老鼠)、蒼蠅等昆蟲，沾染了雞糞便，再間接汙染雞蛋蛋殼。
3. 打蛋時，蛋液沾到蛋殼使得蛋液汙染到沙門氏菌。
4. 提拉米蘇蛋糕製作過程，蛋黃加砂糖隔水加熱用打蛋器攪拌至濃稠狀時，此加熱溫度太低，不至於使沙門氏菌死滅，而後續製程也無烘焙之高溫加熱，故會使汙染的沙門氏菌於提拉米蘇蛋糕中。
5. 提拉米蘇蛋糕放冷藏長時間時，沙門氏菌慢慢生長達到菌數約106 CFU/g，民眾買來吃時無再加熱處理，直接食用，沙門氏菌攝入後，先於腸道增殖，再作用於腸道而發病。
6. 最後出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀。
(二)防治之道：
1. 清潔：人手需洗淨，生產設備或瓶罐需洗淨、殺菌。
2. 迅速：選用新鮮的雞蛋或新鮮的蛋黃液，食品製程需迅速，不可停機待料，而造成汙染的可能。
3. 加熱與冷藏：沙門氏桿菌在60 ℃加熱20分鐘時即死滅，因此食品製程需充分加熱殺菌後包裝；食品的半成品，需保存於冰箱(4℃以下)，以防止汙染後的沙門氏桿菌繁殖。
4. 避免疏忽：使用選洗蛋(蛋殼有以氯殺菌)或低溫殺菌之蛋黃液、工作人員戴手套、口罩、穿工作衣帽生長、工廠環境需維持整潔乾淨，以防止嚙齒類動物(如老鼠)、蒼蠅居住生長。
二、鑒於近年來消費者對於食品添加物認知之改變，請說明食品業者應如何使用及管理食品添加物。（25分）
詳解:
(一)「正面表列」(Positive list of food additives)制。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，目前歐洲國家均採用相同制度，而美國為許可制。正面表列意義及此標準中所列出的品目才可以使用，其他一律禁止使用；使用時並應依照所規定的範圍與限量來使用。
1. 類別：只有17大類食品添加物可以使用，非列於17大類的食品添加物不能使用。
2. 中文或英文品名：同一個類別中有列的食品添加物才能使用，沒有列的不能使用。
3. 使用食品範圍及限量：一種食品添加物中，有列的食品範圍才能使用，沒有列的食品範圍不能使用，且需符合其使用限量。
4. 使用限制：一種食品添加物中，需符合其使用限制，若空白則無使用限制。
5. 規格：一種食品添加物中，需符合其規格。
(二)「查驗登記」制。「食品安全衛生管理法」(108.6.12)第二十一條：經中央主管機關公告之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，其製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得為之；其登記事項有變更者，應事先向中央主管機關申請審查核准。舉例說，假設欲進口某項食品添加物，其中成分含有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所規定之食品添加物(天然食品添加物因自古即被食用，已視為安全的，因此並未列入用量標準中，如鹽、砂糖等)，則於進口之前，須先將相關資料、樣品呈送FDA以便「查驗」，核可後給予一個許可證字號及證書，此時方得以進口。
(三)「三分策略」之食品添加物源頭管理：衛生福利部、財政部及經濟部共同合作，實施食品添加物源頭管理，「三分策略」，將化學品及食品添加物全面分離，避免流用及交叉污染。包括：
1. 「進口分流」：食品添加物之報單加註「食品用」或「食品添加物」及「批號」
2. 「製造分廠」：遵行「食品安全衛生管理法」(108.6.12)第十條第三項。
3. 「販賣分業」：鼓勵業者變更營業項目「食品添加物批發業」、「食品添加物零售業」及執行強制登錄(非登不可)、追溯追蹤(非追不可)。
(四)非登不可之「食品業者登錄辦法」：食品添加物販售業者應完成登錄，未登錄者，不得營業，且經命限期改正不改正者，或登錄不實者，處新臺幣3萬元至3百萬元罰鍰，情節重大者得命其歇業或停業。
(五)非追不可之「食品追溯追蹤管理資訊系統」：建立產品原材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統。
三、請說明訂定健康指導值每日可接受攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）時，應考慮那些因子及其解釋上的限制。（25分）
詳解:
每日可接受攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI）為存在飲食中的某種物質，供人體長期攝食，不致引起任何急性或慢性有害作用的濃度或使用量，稱為人體對該物質的每日可接受攝取量。
(一)應考慮那些因子：
1. 以慢性毒性試驗(Chronic Toxicity)：以不同劑量之化學物質，以口服或皮下注射方式投與一群試驗動物，時間較長，試驗期間是直到試驗動物死亡為止(通常試驗時間為半年或一年或以上)，將試驗動物予以解剖，觀察在各不同劑量下是否對動物臟器產生毒害，因為量很低，甚至可由0開始作一系列低濃度，因此，有些可能並無任何反應(影響)，藉此，便可得到無作用量(No Observed Effect Level, NOEL)、最大無作用量(Maximum no effect level, MNEL)及最低作用劑量(Lowest observed effect level, LOEL)，這個試驗是評估食品添加物最重要也最具意義的試驗。
2. 安全係數(safety factor, SF)：
(1)試驗動物與人類物種之差異(通常設定為10)。
(2)同物種(人類)個體之間的差異(通常也設定為10)。
(3)故安全係數通常設為10 × 10 = 100。
3. 計算：NOEL (mg/kg bw/d) ÷ 安全係數(100~ 500) = ADI (mg/kg bw/d)。
(二)解釋上的限制：
1. 每日可接受攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI)為使用於可存在食品中的物質，如合法之食品添加物、合法之農藥、合法之動物用藥等。
2. 每日容忍攝取量(Tolerable Daily Intake, TDI)的計算方法與ADI相同，但為使用於不該存在食品中的物質，如非法之食品添加物、非法之農藥、非法之動物用藥、食品汙染物、細菌毒素、黴菌毒素、蕈類毒素、天然毒素、化學性毒素、加工過程產生的毒素等。
3. 當三聚氰胺之毒奶粉事件發生時，由於新聞媒體人不瞭解ADI與TDI的差別，而報導出三聚氰胺的ADI，讓消費者誤會為三聚氰胺為一種可接受的物質，科學上應把三聚氰胺當作不該存在食品中的物質，應以TDI來說明。
4. 合法食品添加物、合法農藥、合法動物用藥都是毒性極低的物質，符合法規限量或殘留量存在食品中，只要每日攝取不超過ADI，則攝取一輩子也不太可能發生危害，所以不用過度恐慌，如瘦肉精之萊克多巴胺。
103年公務人員高考-食品衛生檢驗
類科：農加、食品檢驗 科目：食品微生物學
一、試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。
(一)食醋發酵。（7分）
(二)酒精發酵。（6分）
(三)乳酸發酵。（7分）
詳解:
(一)食醋發酵：以米醋為例
1. 主要菌種：
(1)糖化作用：Aspergillus oryzae。
(2)酒精發酵：Saccharomyces sake。
(3)醋酸發酵：Acetobacter aceti。
2. 發酵機制：
(1)糖化作用：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。
(2)酒精發酵：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
(3)醋酸發酵：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
(二)酒精發酵...
推薦序
食品衛生檢驗、農產加工高普特考與食品技師具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
食品衛生檢驗、農產加工高普特考與食品技師具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
作者序
近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖；「食品安全管制系統準則」擴大強制執行業者；「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制業者聘請專門職業人員與具技術士證照人員為食安把關。經過這幾次的食安事件後，政府不斷擴增食品衛生檢驗高普考之缺額，以彌補食安漏洞。
食品衛生檢驗、農產加工高普特考與食品技師具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十二年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
近十幾年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製毒澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售、DDT玫瑰茶、孔雀綠鰻魚、蘇丹紅鹹蛋蛋黃、戴奧辛與芬普尼雞蛋、液蛋事件、開放美牛美豬進口等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」...
目錄
103年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—1 食品化學—6 食品加工學—12
食品分析與檢驗—17 食品安全與衛生法規—24
103年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—29 食品化學—34
食品分析與檢驗—39 食品安全與衛生法規—47
103年食品衛生檢驗地特四等
食品微生物學—53 食品化學—59
食品分析與檢驗—64 食品安全與衛生法規—70
104年食品衛生檢驗/農產加工高考
食品微生物學—74 食品化學—82 食品加工學—87
食品分析與檢驗—95 食品安全與衛生法規—102
104年農產加工高考
食品分析—107 食品衛生與安全—113
104年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—117 食品化學—123
食品分析與檢驗—127 食品安全與衛生法規—132
104年食品衛生檢驗地特三等
食品微生物學—136 食品化學—142 食品加工學—147
食品分析與檢驗—153 食品安全與衛生法規—160
105年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—164 食品化學—170 食品加工學—175
食品分析與檢驗—182 食品安全與衛生法規—188
105年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—193 食品化學—197
食品分析與檢驗—202 食品安全與衛生法規—208
106年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—212 食品化學—218 食品加工學—223
食品分析與檢驗—230 食品安全與衛生法規—235
106年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—240 食品化學—246
食品分析與檢驗—251 食品安全與衛生法規—257
106年食品衛生檢驗地特四等
食品微生物學—261 食品化學—266
食品分析與檢驗—271 食品安全與衛生法規—276
107年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—283 食品化學—288 食品加工學—293
食品分析與檢驗—299 食品安全與衛生法規—305
107年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—310 食品化學—316
食品分析與檢驗—321 食品安全與衛生法規—327
107年食品衛生檢驗地特三等
食品微生物學—332 食品化學—336 食品加工學—340
食品分析與檢驗—344 食品安全與衛生法規—354
108年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—358 食品化學—365 食品加工學—370
食品分析與檢驗—374 食品安全與衛生法規—380
108年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—385 食品化學—391
食品分析與檢驗—396 食品安全與衛生法規—400
108年食品衛生檢驗地特三等
食品微生物學—404 食品化學—409 食品加工學—414
食品分析與檢驗—418 食品安全與衛生法規—423
109年食品衛生檢驗/農產加工高考
食品微生物學—430 食品化學—435 食品加工學—440
食品分析與檢驗—446 食品安全與衛生法規—451
109年農產加工高考
食品分析—458 食品衛生與安全—463
109年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—467 食品化學—471
食品分析與檢驗—476 食品安全與衛生法規—481
103年食品衛生檢驗高考
食品微生物學—1 食品化學—6 食品加工學—12
食品分析與檢驗—17 食品安全與衛生法規—24
103年食品衛生檢驗普考
食品微生物學—29 食品化學—34
食品分析與檢驗—39 食品安全與衛生法規—47
103年食品衛生檢驗地特四等
食品微生物學—53 食品化學—59
食品分析與檢驗—64 食品安全與衛生法規—70
104年食品衛生檢驗/農產加工高考
食品微生物學—74 食品化學—82 食品加工學—87
食品分析與檢驗—95 食品安全與衛生法規—102
104年農產加工...
商品資料
出版社：高元進階智庫有限公司出版日期：2021-01-01ISBN/ISSN：9789869956611 語言：繁體中文For input string: ""
裝訂方式：平裝頁數：484頁開數：18.5 x 26 cm
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