序

　　餐旅事業是一種提供服務為主的產業，也是一種感官享受的事業。該產業不但可以加速文化交流、增進國民外交，並可加速經濟繁榮與就業機會，對於國家社會具有一定的貢獻。然該產業需要投入大量的服務人力與專業素質，而良好的人力素質需要專業的教育與訓練才能滿足顧客所需之需求。因此，唯有教授專業的教育與訓練，才能培養出具有專門的知識與技能的優秀人才。

　　本書是針對大學餐旅科系未來想要成為傑出的餐旅管理人才的學生，將餐旅服務做務實深入的介紹，並輔以簡明圖表與操作步驟實例說明，期以協助讀者瞭解餐旅服務之理論與實務，並能熟練餐旅服務之專業技能，進而培養正確的餐旅服務人生觀。

　　本書分為兩大部分共十一個章節，其中包含餐旅產業屬性與服務特質、經營成本與財務管理、餐飲服務工作職責、餐飲服務設備介紹、餐飲服務禮儀與用餐禮儀、服務作業與流程介紹，以及認識葡萄酒與服務流程等詳述說明外，另外包含旅館業的組織經營與管理、旅館客務及房務的服務作業之說明，期目的在建立正確的餐旅服務理念與操作流程及方法，並在各領域的個別操作流程及服務要點加以詳實的說明。本書內容精簡紮實，並配合精美圖片輔以說明，使讀者更能清楚瞭解，確實掌握學習重點。

　　本書將餐旅服務的範疇與特性逐一加以深入探討及闡述，其目的在培養讀者正確的餐旅服務理念，增進實務操作能力，以奠定未來從事餐旅學術研究或職場工作成功之基石。

　

駱俊賢、謝宜芳 謹識

序

　　餐旅事業是一種提供服務為主的產業，也是一種感官享受的事業。該產業不但可以加速文化交流、增進國民外交，並可加速經濟繁榮與就業機會，對於國家社會具有一定的貢獻。然該產業需要投入大量的服務人力與專業素質，而良好的人力素質需要專業的教育與訓練才能滿足顧客所需之需求。因此，唯有教授專業的教育與訓練，才能培養出具有專門的知識與技能的優秀人才。

　　本書是針對大學餐旅科系未來想要成為傑出的餐旅管理人才的學生，將餐旅服務做務實深入的介紹，並輔以簡明圖表與操作步驟實例說明，期以協助讀者瞭解餐旅服務之理論與實...

Part 01 餐飲產業篇
Chapter 01 餐旅產業屬性與服務特質
　1-1 餐旅產業的屬性
　1-2 我國餐旅產業的發展
　1-3 國外餐旅業的發展
　1-4 餐旅服務特質
　1-5 餐旅服務品質
Chapter 02 餐飲業經營成本與財務管理
　2-1 餐飲成本的控制
　2-2 實踐餐飲成本控制
　2-3 餐飲財務管理
　2-4 餐飲業在總體經濟的特性
Chapter 03 餐飲服務工作職責
　3-1 餐廳的組織
　3-2 餐飲外場員工工作說明
　3-3 飲務部員工工作說明
　3-4 宴會廳員工工作說明
　3-5 廚務部員工工作說明
Chapter 04 餐飲服務設備介紹
　4-1 餐飲服務設施介紹
　4-2 餐具類介紹
　4-3 瓷器類介紹
　4-4 玻璃類介紹
　4-5 金屬類介紹:
Chapter 05 餐飲服務禮儀與用餐禮儀
　5-1 餐飲服務人員的美姿美儀
　5-2 餐飲服務禮儀
　5-3 中、西餐飲用餐禮儀
　5-4 各式餐飲用餐禮儀
　5-5 酒類及飲料類飲用禮儀
Chapter 06 餐飲服務作業與流程介紹
　6-1 中式餐飲服務的類型
　6-2 中式餐飲服務作業流程
　6-3 西式餐飲服務的類型
　6-4 西式餐飲服務作業流程
　6-5 宴會餐飲服務
　6-6 宴會餐飲服務作業流程
　6-7 各式宴席服務重點整理
Chapter 07 認識葡萄酒及服務流程
　7-1 認識葡萄酒
　7-2 葡萄酒的釀造及保存方式
　7-3 葡萄酒器皿及酒具的認識
　7-4 葡萄酒、香檳飲用法及品鑑
　7-5 葡萄酒及香檳服務作業
　7-6 認識餐前酒、餐後酒及服務特點
Part 02 旅館產業篇
Chapter 08 旅館業經營基本認識
　8-1 旅館業基本介紹
　8-2 旅館旅館設施的認識
　8-3 旅館等級與評鑑標準
Chapter 09 旅館組織與管理
　9-1 旅館組織介紹
　9-2 旅館管理團隊與執行
　9-3 國際連鎖旅館管理
　9-4 國際連鎖旅館合作方式
Chapter 10 旅館客務服務作業
　10-1 前檯服務作業
　10-2 訂房系統服務作業
　10-3 客房餐飲服務作業
Chapter 11 旅館房務作業
　11-1 房務員職責及客房設備
　11-2 房務作業服務
　11-3 房務服務的要件
　11-4客房標準作業程序及整理客房的步驟
　11-5 房務部的管理
學後評量解答

Part 01 餐飲產業篇
Chapter 01 餐旅產業屬性與服務特質
　1-1 餐旅產業的屬性
　1-2 我國餐旅產業的發展
　1-3 國外餐旅業的發展
　1-4 餐旅服務特質
　1-5 餐旅服務品質
Chapter 02 餐飲業經營成本與財務管理
　2-1 餐飲成本的控制
　2-2 實踐餐飲成本控制
　2-3 餐飲財務管理
　2-4 餐飲業在總體經濟的特性
Chapter 03 餐飲服務工作職責
　3-1 餐廳的組織
　3-2 餐飲外場員工工作說明
　3-3 飲務部員工工作說明
　3-4 宴會廳員工工作說明
　3-5 廚務部員工工作說明
Chapter 04 餐飲服務設備介紹
　4-1 餐飲服務設施介紹
　4-2 餐具類...