名人推薦：各界推薦：

◤ 專序推薦

陳添壽 行政院農業委員會副主任委員

胡興華 前行政院農業委員會副主任委員

張致盛 行政院農業委員會漁業署署長

邵廣昭 國立臺灣海洋大學榮譽講座教授



◤ 怪奇賞味．嘗鮮推薦

王瑞瑤 美食節目主持人

史達魯 公視神廚賽恩師節目主持人

林楷倫 魚販作家

阿辰師 旅法YouTuber廚師

徐　仲 飲食文化研究者

曹銘宗 臺灣文史作家

郭宗坤 味留一升庵料理長

番紅花 飲食生活作家

廖科溢 旅遊節目製作人兼主持人

廖鴻基 海洋文學作家

（以上按姓氏筆畫排列）



所謂的怪奇物種只...

【美味活火山：藤壺】

彷若外星生物般的有趣形態，除古怪少見外，甚至在鋒利的邊緣或基座，還有粗心觸碰下不免割傷的風險。品嚐美味往往需要好奇、勇氣與決心，而如果能接受蝦子、對螃蟹不排斥，那麼在分類上接近兩者的藤壺，絕對值得勇敢一試。

貌似火山錐般的外型，其實是這怪異生物的有效偽裝與強力保護，除可避免潮汐漲退的高溫與烈日照射，同意亦可嚇阻敵害騷擾攻擊；然不只怪異的是他們那深居簡出的神秘行蹤，還包括與外型毫無關聯的物種分類。

多數人在潮間帶活動與接觸下認知的藤壺，會以其貌似火山錐的外型，以及多呈現灰白的硬實質地，甚至觸摸下毫無反應，同時也難以推移或剝除的堅固姿態，而理所當然地將他們視作為磯濱常見的螺貝類，甚至為退潮而裸露在空氣中的乾燥樣貌，不免讓人懷疑其是否仍具生命活力，還是僅為生物死亡後殘留的痕跡。其實躲藏在這直徑約莫數公分硬殼下的生物，係屬於與蝦、蟹及寄居蟹類較為接近的節肢動物，而非是包括螺貝類的軟體動物。此外，生物本尊皆躲藏於那質地硬實、僅在上方具有一開口或裂縫，並且邊緣鋒利無比的硬殼之中，甚至即便處於水下，他們也僅會以特化為羽狀或網狀的攝食構造，在水層中捕捉型態微小的浮游生物（plankton）為食，終身足不出戶，在礁岩面、船舶或航運設施表面乃至養殖箱網結構及海面漂浮物上緊密著生，毫不離棄。

看似古怪的生物，但在歐陸、地中海與亞洲，卻皆為珍稀罕見的美味。原因除了必須依靠人力採集，同時多有嚴格的環境、季節與海況限制，加上數量有限，且全數來自野生漁獲，並無養殖供應，因此除價格昂貴外，品嚐時還得不乏好運氣。

在南歐與地中海，這些稀罕難得的海鮮珍味，多有專人負責供應，然由於數量難稱充裕，也因此，除多在高檔餐廳供應外，同時相關料理也多以接近原貌與原味的鹽水汆燙呈現。而在國內，藤壺多是養殖業者、居住在濱海地區的原住民，以及少數漁家享用的美味，主要原因是這類中大型且在聚集時稍具數量並且方便收成者，多出現在包括海上箱網的浮箱、結構或粗大的纜繩之上，平時無需多加管理，但到了肥美的繁殖季節，則是可以大快朵頤的罕見珍味。

一般食用的種類多為體型稍大的紅藤壺，此外亦有在潮間帶收集的近似種類，惟體型相對不足。在專販海鮮的批售市場或鄰近產地的觀光魚市，偶可見採集所得的藤壺零星販售，而那除多來自俗稱「海腳」的濱海居民或漁人，同時也多佩服其採集時的高超技巧、膽試與識貨的精準眼光。

採集時需以類似鑿子的工具，搭配小榔頭或石塊的巧手敲擊，將整個錐狀的構造直接取下，相對於附著於怪石嶙峋的礁岩面，著生於繫纜或平滑材質上的藤壺較容易剝下。久經潮汐風浪鍛鍊的藤壺，多能抵抗長時間的離水乾燥，不過一經採收者多會直送餐廳，並於當日料理品嚐，以利確保品質新鮮與肥度，同時避免再行畜養，以免因環境變化刺激而排出取決風味關鍵的生殖腺。

藤壺的料理方式繁多，但不論何種料理，多以盡可能確保鮮度並呈現鮮醇原味為主，因此舉凡蒸煮、汆燙或烘烤，皆無過多或明顯複雜的料理，甚至因為在外殼內自帶海水鹹鮮與甘甜風味的他們，在相關料理與品嚐概念上，往往與生蠔多有雷同。藤壺雖無生鮮食用，但簡單的汆燙便已相當迷人。在取得當日現採的藤壺後，會直接以海水或鹽水汆燙，隨後放涼並在食用前方形破殼取用，類似當令蝦蟹膏黃般的色澤、質地與氣味，無比鮮香誘人。

藤壺的鮮美風味，往往讓人一口接一口而難以停住，惟考慮價格消費，又不免有難以盡興之苦，因此部分餐廳除會提供烘烤料理外，也多有將藤壺放入蛋汁中清蒸，如此除可有效增加分量，或讓一時難以接受藤壺奇特外型的人們，可以藉由滲入蛋汁的鮮香，循序漸進的品嚐感受。部分漁村或觀光魚市，偶有當場現吃的藤壺販售，多依藤壺體型大小區分分量與價格，有意者不妨一試，濃郁風味絕對讓人印象深刻。





【這個就是那個：那個魚】

因為名稱冗長拗口，因此乾脆以那個稱呼，因而常見在產地攤販或餐廳中，此起彼落的以這個、那個相互應答。只有僵直時稍具彈性，裹漿後高溫烹炸，便讓質地轉為半透明的果凍狀；持續滾煮，甚至多消溶於湯汁之中；而也正因如此，多是早期漁獲產地周邊，老人小孩主要營養來源之一。

以往因為並不知道真正名稱，且多是下雜漁獲中僅偶爾撿拾，當作自家食用的魚種，所以多隨意、甚至敷衍的稱為「那個」。只是這款魚有著少見的奇特口感，使其成為造訪東北角或東港必嚐的特色食材。

雖然那個的外型形似狗母，在親緣上也有一定的關聯，但是若兩相比較，便會發現俗稱「那個」的「小鰭鐮齒魚」，不但體色多為稍顯單調的白色，少有一般狗母所具有的複雜細碎紋路，同時表面觸感也光滑且柔軟許多，甚至眼睛的比例也變得相對微小。而這些特徵上的差異，皆來自分布水層的差異所致。

不過沒有改變的是那直達眼後的寬闊口裂與滿口尖銳的利齒。這看似猙獰的面部表情，除了清楚說明以吞食小型魚蝦為主的肉食性（carnivorous）外，同時也間接表示了在棲息環境相對有限的食物來源，與極其競爭的生存挑戰，因此一旦遭遇獵物，自然便是盡可能地吞噬入腹。而明顯柔軟的質地，則是因為棲息於頗具深度的環境中，用來對抗相對明顯水壓的有效策略，而類似的表現，也出現在悉數深水棲性的物種之中。

只要來自深水誘釣、拖網或是以陷阱籠具採捕的漁獲收成中，都可見到那形態樣貌與觸感質地相當特殊的「那個魚」。早期因為無相關料理應用，更遑論常態性的供應銷售，僅是沿岸居民或漁人，隨性或偶爾撿拾並料理的食材，或者供作水產使用的下雜魚組成之一。一直到今天，那個魚雖然成為造訪宜蘭或東港的必嚐美味，但因為作業環境與應用漁法緣故，那個魚依舊無法成為主要漁獲，只是隨著人們愈加重視口感與風味表現，所以在身價不斷翻高之際，鮮度品質確有獲得明顯提升，甚至如要在下雜魚堆中尋覓那個魚，且早已被眼明手快的市場高手搶先拾起集中，或有自行食用，也有整理後再行銷售。

那個魚及其近似種類，由於體型大小適切且易於烹調與食用，因此在東南亞、中國、印度與臺灣皆有食用，其中更是為龜山島與東港之特產，以熱油烹炸後品嚐。

外表光滑且質地細嫩的那個魚，在烹調料理前幾乎不用任何處理。且因為肚腸雜物與會影響風味的內臟甚少，因此僅需除去頭部，並順帶刮除腹內血污後，便可直接調理應用。骨細刺軟到幾無察覺，且口感一如果凍般的特殊口感，毋須費心挑刺並擔心哽喉風險。為講究鮮度，所以攤商在販售時，總以完整全魚樣貌以昭公信，並多在紙板上特意以粗黑的簽字筆寫上斗大的「那個魚」三字，深怕來往人們不識他的廬山真面目。而挑選時多會以體表光亮濕潤，隱約透著光澤與透明感，並且身體飽滿硬實，腹部沒有明顯膨大或乾癟的魚體最佳。由於宰殺處理簡單，僅需在頭部後方切一刀口，並將魚頭與身體以水平方向朝兩側拉開，便可在摘除魚頭時，同時將腹內臟器一併除去。

傳統的那個魚料理，多是利用食材軟滑鮮香的特性，直接將其添加於飯湯、麵線或是湯點中，稍經熬煮，便充分的融入質地濃稠的湯汁之中。一來方便小孩與老人食用，不太需要刻意剔骨挑刺；二來則因屬海洋撈捕，也算能補充日常生活所需的均衡營養。更重要的是，那個魚多能在卸貨的副產漁獲中隨手撿拾，因此也撫慰了許多生活上難稱寬裕的人們，依舊能不時享受這容易取得且方便料理的食材。

時值今日，那個魚的特殊名稱以及與悉數魚鮮迥然有異的獨特口感，反倒讓這原本少有人關注的副產漁獲，成為當地小店或餐廳中用以宣傳攬客的特色料理之一。常見者多以裹漿酥炸為主，藉由酥脆的外表突顯那滑溜透明類似果凍一般的質地，同時搭配表現香辣的胡椒鹽趁熱食用。或有以乾煎、紅燒、煮湯或煮麵線等方式料理，獨特的口感也堪稱一絕；特別是對幼時曾有吃過這般風味的人，傳統的煮麵線或煮絲瓜湯，略帶鹹香與些微辛辣的一鍋滾燙，搭配著早已因為魚肉融入其中而顯得濃稠，順口之餘還多有著印象深刻的美味回憶。

■同場加映

在深水拖網的副產漁獲中，其實不乏許多造型奇特的物種，不論是作為食用，或是收集製成教材或標本收藏，都十分特殊。只是前者由於必須把握鮮度且耗費人力與時間挑選，所以絕大部分多經冷凍或攪打混合後，作為投餵養殖水產的生鮮餌料來源。而後者則必須配合漁船進場卸貨時間，同時忍受那複雜且腥濃無比的氣味，所以多半在其中細心揀選的，大多以分類採樣的研究生或專家學者為主。

底拖網中不乏一些造型特殊的蝦蟹，或是包括深水棲性的鮟鱇、狗母、角魚或鮋科魚種，雖然種類組成及其分量乃至鮮度，並不一定可供食用，但卻能讓多數人眼界大開；特別是棲息於深水環境的奇珍物種，如今就在面前，也不妨就其特殊外型與質地，乃至體表特殊的發光器等特徵，好好端詳欣賞一番，其樂趣往往不輸食用品嚐。

【美味活火山：藤壺】

彷若外星生物般的有趣形態，除古怪少見外，甚至在鋒利的邊緣或基座，還有粗心觸碰下不免割傷的風險。品嚐美味往往需要好奇、勇氣與決心，而如果能接受蝦子、對螃蟹不排斥，那麼在分類上接近兩者的藤壺，絕對值得勇敢一試。

貌似火山錐般的外型，其實是這怪異生物的有效偽裝與強力保護，除可避免潮汐漲退的高溫與烈日照射，同意亦可嚇阻敵害騷擾攻擊；然不只怪異的是他們那深居簡出的神秘行蹤，還包括與外型毫無關聯的物種分類。

多數人在潮間帶活動與接觸下認知的藤壺，會以其貌似火山錐的外型，以及多呈現灰白的...

●推薦序一海鮮選擇的新觀點

邵廣昭（國立台灣海洋大學榮譽講座教授）

很高興看到台灣海鮮美食權威，海大養殖系的黃之暘老師，為遠流編撰出版了這本介紹怪奇海鮮的新書。譲許多喜愛海鮮的老饕們能夠「吃其然，也知其所以然」。這正符合近年來，政府和民間在大力推動的食魚教育。台灣號稱是「海鮮王國」，是褒也是貶。可以引以為傲的是台灣豐富的海洋生物多樣性，記錄到的海洋生物已達到15,000種，可以買到吃到的水産生物至少在千種以上。但是如果把它們從多吃到少，甚至瀕危，而不能永續利用的話，那麼就對不起我們的後代子孫了。這也是我們從2011年起，在台灣推動《台灣的海鮮選擇指南》的原因。指南中曾列舉了十項挑選的原則，勸大家要吃族群數量多、回復力强以及在食物鏈比較下層的種類。不要去吃珍稀、或是食物鏈頂端的掠食者，寧可選擇養殖、植食或濾食性的種類，而非野生或肉食性的海產。所以這本《怪奇海產店》乍看之下，好像有點反其道而行之，可能會引起保育人士的非議。但是如果仔細想想，其實也不盡然。因為海鮮的選擇指南中所謂的珍稀或瀕危物種，其實並不等於怪奇的種類。所謂的怪奇物種只是我們平常不會注意到，不會想去吃，或不敢勇於嘗試的物種。它們的數量其實很多，只要不過度捕撈，何嘗不是人類很好的動物性蛋白質的來源呢。既便是珍稀物種，如果被底拖網誤捕上來，其實絕大多數都已經死亡。如果它們沒有做研究或典藏標本的價值，那麼吃下肚也應算是物盡其用，不浪費食物了。更何況書中所介紹的物種，大多是長相怪異、數量多，或是IUCN評估為資料缺乏(DD)的物種，包括燈籠魚、地震魚、鼠尾鱈、那個魚、銀鮫、帆鰭魚、的鯛等的深海魚類；大洋性的月魚，以及沿近海底棲性的馬鞭魚、角魚、剝皮魚、毒鮋、以及石狗公等。只有琵琶鱝的某些種類最近已被CITED列入第二類的保育類物種。

黃老師是台灣水產生物和觀賞水族的專家，也是美食家，不但對食材瞭若指掌，也懂得如何烹調和品嚐美食。所以他在海大所開的「養殖和食魚文化」的選修課一向爆棚，可說是獨步全台。此外，他也勤於寫作並樂於分享。他自己所經營的臉書幾乎每隔幾天就會有一篇介紹海鮮食材以及如何烹調料理的文章，很受到大家的歡迎。總之，這本書和2017年日本所出版的一本《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》其實有異曲同工之妙。該書也在倡議：與其把非主流的魚獲物拋棄掉，還不如大家去認識和吃掉這些次要、珍稀或未被利用的種類，其實對於海洋資源的充份利用也具有正面的意義。

這本書的編排很有特色，全書介紹的48種怪奇海鮮的目錄，就像是海鮮餐廳菜單中的48道菜，從前菜、主菜、小吃，到調味提鮮，囊括了27種魚類、7種蝦蟹、6種螺貝、2種藤壺、3種海藻以及水母、海膽及星蟲各一種。每道菜的名字就像一道謎題，讓大家猜猜它究竟是哪一種海洋生物？猜不出來的話，後面還有一句詼諧的提示，順便測驗一下大家對於海洋生物的認識有多少？書中每道菜的內容都分成：怪奇描述、食用方式、宰殺處理、品嚐現場以及同場加映等五項作介紹。又，為了方便讀者能夠迅速地了解這道海鮮，還特別設計了一個快速檢索表，可以一目了然查到這個食材的種類名稱，牠是怎麼來的、牠們的生態習性、烹調料理的方式以及其獨特的風味等。讀這本會應能滿足您的好奇心和求知慾。至於該不該吃，可不可以吃，就留給讀者們自己去決定了。

●推薦序二海鮮，「知其所以，察其所由」

前行政院農業委員會副主任委員胡興華

台灣四面環海，海洋資源豐富漁業發達，國人嗜食海鮮，除了漁撈、養殖生產以外，還從國外大量進口。

台灣海洋被隔離數百年，一直到民國70年代才解嚴，至今人民對海洋還是相當陌生保持距離。我們並沒有海洋國家的思維，缺乏「人文教化」的作為，教育民眾認識海洋、愛護資源、發揚文化。有人說「台灣沒有海洋文化只有海鮮文化」，諷刺台灣人只是貪吃、追求口腹之慾，對海洋其他事務漠不關心。

知道之暘的新書書名為”怪奇海產店”，覺得奇怪也納悶，這本書到底想要帶給讀者什麼？是海產奇珍？介紹海味小吃？海鮮食譜私房菜？還是推薦各地海產店的菜色，閱讀到內容才顛覆我的各種猜測。

本書菜單介紹了48道菜，分為四個單元1.前菜•下酒菜2.主菜3.小吃4.調味提鮮，每道菜都不是什麼華麗大菜，其中除了4項調味提鮮，均屬家常使用的提鮮調味料之外，其他一般人並不熟識，甚至毫無所聞。作者就是總舖師，把這些常被遺忘的海鮮食材，佐以海洋生物、生態、文化、社會、圖片等元素精心燴製，以「吃其然知其然」之軸線貫穿，料理出一道道豐盛的海鮮組合。例如「那個魚」到底是哪個魚？它的來龍去脈，食材的特性與特殊的吃法，在漁村和庶民市場如何利用等，讀完本書以後，許多盤踞在心中的疑問自然迎刃而解。我很喜歡每道菜色都附上一張快速檢索，將相關的資訊都放在這張履歷表上，簡單扼要一目了然。

漁業達人出手不一樣，經過加料調配的料理，猶如在書中植入了智慧晶片，就像是影片配上了精彩的對白與音樂，凸顯出原作的深度與趣味性，頓時亮了起來。當食客在品嚐享受海產風味時，同時咀嚼它蘊藏的故事，那種超越的滿足感，非單純的感官享受所能比擬。

也曾一度憂心，本書出版了以後，會不會也同時擾動了老饕的味蕾，四處追鮮搶食，增加市場需求，過度捕撈傷害資源，其實，這些水產食材部分為養殖品，撈捕者分佈全省各地，屬季節性、數量少或為魚體特別部位，處理過程繁雜，經濟上無法成為漁業的標的物，如果老饕想要嚐鮮，願意付出更多代價從下雜魚、加工廠中挑鮮來賞味，不但是廢物利用也可增加漁村收益。

吃魚不而知魚「囫圇吞棗」，吃魚應知其所以、察其所由，吃什麼、怎麼吃？生態資源、人文社會的狀態？暸解為什麼、應該怎麼做？從吃魚中學習，潛移默化改變思維態度，進而關心環保、食藝、社會與文化，蔚為習慣形成風氣，朔造在地的食魚文化。

本書海鮮故事內容豐富，為食魚教育及海洋教學好教材，也給社交餐敘帶來新話題，每當上菜出魚的時候，不再老生常談在魚的色、香、味廚藝上打轉，而可以有深度的談論議題，對讀者與消費者來說也算是一大收穫。

閱讀本書有感，特為之序。

●推薦序三

行政院農業委員會副主任委員陳添壽

黃之暘教授任職於國立臺灣海洋大學，研究領域專攻水產養殖及觀賞魚繁殖培育，由於他長期戮力潤浸在水族的世界，加上最近食魚文化與落實食魚教育的推廣。鑑於臺灣沿海擁有豐富的海洋資源，民眾對於魚類的認知和認識有限，透過這本「怪奇海產店」一書，深入淺出的引導消費大眾在品嚐不同的水產生物之餘，同時對於水產資源獲得更多的認識。

臺灣周邊海域水產生物種類多不勝數且也非常多元，黃教授特別蒐羅各種怪奇海產介紹給讀者，另也記錄了教學時帶學生走訪漁港、魚市場及從漁業人實際採捕等作業方式了解什麼是海鮮，再者他更轉換成消費者及美食家的角色介紹道地魚食文化。憑藉著教學及對水族、漁業文化洋溢的熱情，為讀者帶來第一視角的實境感受同時提振讀者食慾促進購買動力。

筆者使用輕鬆筆觸描述海產的怪奇之處，且大多消費者對於怪奇海產多先就外觀進行評斷，第一直覺懷疑應不可食用者，卻往往充滿了大海的風味，得以深入剖析則獲得前所未有的滋味。因此本書首要說明海產外觀怪異之處及棲地特性消彌讀者的「恐懼」疑慮，且怪奇海產通常只有小眾饕客私藏，或他國早已演化成國民料理，除介紹「巷子內」的臺灣吃法，另加以介紹各國料理方式提供讀者烹飪嘗鮮，用食的方式推廣怪奇海產的獨到之處。

普遍訪間書籍多介紹料理方式居多，但本書加以描述怪奇海產的宰殺處理方式，不僅外型怪異連宰殺方式也很特別，為有效維護海鮮最佳風味，其處理方式不可不慎，自放血處理、剝皮與否及分切方式都關係著海鮮風味能否完美呈現，另了解宰殺方式可依自身料理需求請魚販特別處理，滿足讀者的品嚐慾望。

其中使用同美食節目實境秀方式品嚐又怪又美味的海鮮，鉅細靡遺介紹其烹煮方式，只要是夠新鮮的魚類製作生魚片、清蒸及熬煮鮮魚湯均可展現其美味，若想追求進階口感作者推薦適配醬汁，使怪奇海鮮濃郁的鮮味更上一層樓，令人更深刻的筆法是”同場加映”介紹相同風味的替代海鮮，指引購買及品嚐怪奇海鮮的「好所在」。

推薦本書給漁業相關科系的學生及海鮮愛好者，相信可為課業學習加分，能更加充實水產食用圖鑑，如同黃老師般熱愛研析及品嚐海產料理，想必能藉由本書開啟臺灣海產的忘年話題;是海鮮愛好者更加不能錯過，有許多不曾品嚐的海產內臟讓人值得一試，本書用「吃」來介紹更加貼近饕客的口腹之慾，且充分描述怪奇海產食用口感及風味，海鮮愛好者對於品嚐怪奇海產唇齒間的酥脆感及入喉的鮮甜風味，想必更加期待。外觀怪奇的海產不是真的怪，只是人們不懂如何烹調享用，期望讀者跟隨黃教授文筆細細品味臺灣食魚文化的奧妙。

●推薦序一海鮮選擇的新觀點

邵廣昭（國立台灣海洋大學榮譽講座教授）

很高興看到台灣海鮮美食權威，海大養殖系的黃之暘老師，為遠流編撰出版了這本介紹怪奇海鮮的新書。譲許多喜愛海鮮的老饕們能夠「吃其然，也知其所以然」。這正符合近年來，政府和民間在大力推動的食魚教育。台灣號稱是「海鮮王國」，是褒也是貶。可以引以為傲的是台灣豐富的海洋生物多樣性，記錄到的海洋生物已達到15,000種，可以買到吃到的水産生物至少在千種以上。但是如果把它們從多吃到少，甚至瀕危，而不能永續利用的話，那麼就對不起我們的後代子孫了。這也是我...

●自序（節錄）



這兩年「慢食」、「慢魚」或「百哩飲食」風氣興起，更多有援引鄰近地區或飲食習慣相對熟悉的日韓兩國，分別提倡的「地產地消」與「身土不二」等飲食觀念；而伴隨著愈趨頻繁觸及並須逐年落實的 ESG、SDGs、碳里程與淨零減排等，也深入各行各業乃至你我生活。然看似與資源利用或節能減碳或有矛盾衝突的飲食，其實也能做為大夥在日常三餐中，發揮個人力量並盡力落實的形式，因此在書寫與資料收集過程中，便不斷圍繞著「吃其然，吃其所以然」的主軸。而吃，不正是我們每人每天，不分性別、年齡、宗教信仰、區域乃至民族，基於能量需求或生活樂趣，總需主動或被動的實踐。

特別是在臺灣，我們延續漳泉閩客的生活習慣，以「吃飽沒」作為人與人之間，最親切、最直接同時也最尋常的問候。而後來國民政府播遷來臺所帶入本地的川菜與浙菜，加諸隨經濟與貿易交流而愈漸興盛的閩菜與粵菜，也深深影響迄今，並不論在喜慶宴客或是家常簡餐中可實際品嚐，其中還不乏從荷蘭人登臺到日本殖民，乃至後續西風東漸後，出現在全臺各地的美式速食，與近年表現如雨後春筍般迅速開展的越南或泰式料理。相關料理中除保留接近原貌的製法與調味外，也多在長時間的適應調整下，配合時令季節，融入本地取材，因而突顯其在品嚐時的風味與樂趣。正因如此，總希望愈發藉由食物的酸甜苦鹹感受時空演進、風土人情乃至時令物產的同時，愈得要了解所吃為何。

書名取作《怪奇海產店》，自然不脫希望在生硬內容以外，隱含著當大夥來到海產店的冰櫃櫥檯前，對於即將要品嚐各類有趣食材的好奇，以及對於稍後料理與風味的臆測與興奮期待；然而更多的則是希望藉由了解這些怪奇之物的同時，帶出每個食材值得稍加探索甚至深入探究的況味。而為何是海產店呢? 則是身處四面環海，同時東西南北海岸環境各異，還包括眾多離島的臺灣，總不乏隨時令更迭而輪番登場的各類鮮美海獲，而發展超過百年的鹹水養殖，也總是以平價、穩定且最符合消費期待的尺寸與品質供應市場。既受美麗之島滋養恩惠，若能搭配對於食材的充分理解，想必在品嚐時的風味感受，便能更加敏感、鮮明且雋永；除值得回味再三，也同時勾勒出這島嶼生活的風味特色。

內容以點餐順序與菜色類型做為安排，巧妙的讓章節目錄看來就像一份菜單；只不過隨著用料取材與打理調味不同，可能讓場景雖以臺味十足的熱炒店、海產攤或是海鮮餐廳為主，但有時又類似居酒屋、燒烤店，甚至是超級市場或是日常三頓的餐桌之上。而項目的挑選與其是引領大夥挑戰種類進而逐項收集，倒不如說是期待能夠在閱讀與實際品嚐的之間，發出「原來就是這個」或「這個，我知道」的鏗鏘一句。

不論是為感受風土、了解資源、品嚐美味或是落實節約與環保，正確的理解並認知我們日常所食，在今天分外具有意義與價值；例如將養殖魚類在清修或加工後的邊角材料與附屬品，如包括眼睛、面頰與腦天的鮪魚頭、因色澤與濃郁氣味而稱為黑肉或臭肉的血合肌、以魚雜囊括所有可食的內臟與生殖腺，或將因體型過小而難以鮮食的小魚蝦蟹經醃漬或發酵而成為別具風味的胿（膎或醢），除展現其有別於一般食用肉質的口感風味外，就今日的角度看來，也堪稱對於撈捕或養殖收成的節約利用。而內容提到部分如扁魚、柴魚等乾製品，雖是缺乏冷藏或冷凍加工設備的早期，分別以乾製、煙燻或陳放藉以保存食物或修飾風味的加工程序，然就因應氣候變遷而導致資源產量動盪困頓的今日，也剛好與保存食的概念不謀而合。再一次，身為一個現代的消費者，不論動機或目的是吃貨或美食家，顯然「吃其然」，絕對也得「知其然」。



●推薦序一　海鮮選擇的新觀點

　邵廣昭（國立臺灣海洋大學榮譽講座教授）



很高興看到臺灣海鮮美食權威，海大養殖系的黃之暘老師，為遠流編撰出版了這本介紹怪奇海鮮的新書。譲許多喜愛海鮮的老饕們能夠「吃其然，也知其所以然」。這正符合近年來，政府和民間在大力推動的食魚教育。

臺灣號稱是「海鮮王國」，是褒也是貶。可以引以為傲的是臺灣豐富的海洋生物多樣性，記錄到的海洋生物已達到15,000種，可以買到吃到的水産生物至少在千種以上。但是如果把它們從多吃到少，甚至瀕危，而不能永續利用的話，那麼就對不起我們的後代子孫了。這也是我們從2011年起，在臺灣推動《臺灣的海鮮選擇指南》的原因。指南中曾列舉了十項挑選的原則，勸大家要吃族群數量多、回復力强以及在食物鏈比較下層的種類。不要去吃珍稀、或是食物鏈頂端的掠食者，寧可選擇養殖、植食或濾食性的種類，而非野生或肉食性的海產。所以這本《怪奇海產店》乍看之下，好像有點反其道而行之，可能會引起保育人士的非議。但是如果仔細想想，其實也不盡然。因為海鮮的選擇指南中所謂的珍稀或瀕危物種，其實並不等於怪奇的種類。

所謂的怪奇物種只是我們平常不會注意到，不會想去吃，或不敢勇於嘗試的物種。它們的數量其實很多，只要不過度捕撈，何嘗不是人類很好的動物性蛋白質的來源呢。既便是珍稀物種，如果被底拖網誤捕上來，其實絕大多數都已經死亡。如果它們沒有做研究或典藏標本的價值，那麼吃下肚也應算是物盡其用，不浪費食物了。更何況書中所介紹的物種，大多是長相怪異、數量多，或是IUCN 評估為資料缺乏(DD)的物種，包括燈籠魚、地震魚、鼠尾鱈、那個魚、銀鮫、帆鰭魚、的鯛等的深海魚類；大洋性的月魚，以及沿近海底棲性的馬鞭魚、角魚、剝皮魚、毒鮋、以及石狗公等。只有琵琶鱝的某些種類最近已被CITES列入第二類的保育類物種。

黃老師是臺灣水產生物和觀賞水族的專家，也是美食家，不但對食材瞭若指掌，也懂得如何烹調和品嚐美食。所以他在海大所開的「養殖和食魚文化」的選修課一向爆棚，可說是獨步全台。此外，他也勤於寫作並樂於分享。他自己所經營的臉書幾乎每隔幾天就會有一篇介紹海鮮食材以及如何烹調料理的文章，很受到大家的歡迎。總之，這本書和2017年日本所出版的一本《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》其實有異曲同工之妙。該書也在倡議：與其把非主流的魚獲物拋棄掉，還不如大家去認識和吃掉這些次要、珍稀或未被利用的種類，其實對於海洋資源的充份利用也具有正面的意義。

這本書的編排很有特色，全書介紹的48種怪奇海鮮的目錄，就像是海鮮餐廳菜單中的48道菜，從前菜、主菜、小吃，到調味提鮮，囊括了27種魚類、7種蝦蟹、6種螺貝、2種藤壺、3種海藻以及水母、海膽及星蟲各一種。每道菜的名字就像一道謎題，讓大家猜猜它究竟是哪一種海洋生物。猜不出來的話，後面還有一句詼諧的提示，順便測驗一下大家對於海洋生物的認識有多少？書中每道菜的內容都分成：怪奇描述、食用方式、宰殺處理、品嚐現場以及同場加映等五項作介紹。又，為了方便讀者能夠迅速地了解這道海鮮，還特別設計了一個快速檢索表，可以一目了然查到這個食材的種類名稱，他是怎麼來的、他們的生態習性、烹調料理的方式以及其獨特的風味等。讀這本會應能滿足您的好奇心和求知慾。至於該不該吃，可不可以吃，就留給讀者們自己去決定了。



●推薦序二　海鮮，「知其所以，察其所由」

　胡興華（前行政院農業委員會 副主任委員／漁業署署長）



臺灣四面環海，海洋資源豐富漁業發達，國人嗜食海鮮，除了漁撈、養殖生產以外，還從國外大量進口。

臺灣海洋被隔離數百年，一直到民國70年代才解嚴，至今人民對海洋還是相當陌生保持距離。我們並沒有海洋國家的思維，缺乏「人文教化」的作為，教育民眾認識海洋、愛護資源、發揚文化。有人說「臺灣沒有海洋文化 只有海鮮文化」，諷刺臺灣人只是貪吃、追求口腹之慾，對海洋其他事務漠不關心。

知道之暘的新書書名為《怪奇海產店》，覺得奇怪也納悶，這本書到底想要帶給讀者什麼？是海產奇珍？介紹海味小吃？海鮮食譜私房菜？還是推薦各地海產店的菜色，閱讀到內容才顛覆我的各種猜測。

本書菜單介紹了48道菜，分為四個單元 1.前菜·下酒菜 2.主菜 3.小吃 4.調味提鮮，每道菜都不是什麼華麗大菜，其中除了4項 調味提鮮，均屬家常使用的提鮮調味料之外，其他一般人並不熟識，甚至毫無所聞。作者就是總舖師，把這些常被遺忘的海鮮食材，佐以海洋生物、生態、文化、社會、圖片等元素精心燴製，以「吃其然 知其然」之軸線貫穿，料理出一道道豐盛的海鮮組合。例如「那個魚」到底是哪個魚？它的來龍去脈，食材的特性與特殊的吃法，在漁村和庶民市場如何利用等，讀完本書以後，許多盤踞在心中的疑問自然迎刃而解。我很喜歡每道菜色都附上一張快速檢索，將相關的資訊都放在這張履歷表上，簡單扼要一目了然。

漁業達人出手不一樣，經過加料調配的料理，猶如在書中植入了智慧晶片，就像是影片配上了精彩的對白與音樂，凸顯出原作的深度與趣味性，頓時亮了起來。當食客在品嚐享受海產風味時，同時咀嚼它蘊藏的故事，那種超越的滿足感，非單純的感官享受所能比擬。

也曾一度憂心，本書出版了以後，會不會也同時擾動了老饕的味蕾，四處追鮮搶食，增加市場需求，過度捕撈傷害資源，其實，這些水產食材部分為養殖品，撈捕者分佈全省各地，屬季節性、數量少或為魚體特別部位，處理過程繁雜，經濟上無法成為漁業的標的物，如果老饕想要嚐鮮，願意付出更多代價從下雜魚、加工廠中挑鮮來賞味，不但是廢物利用也可增加漁村收益。

吃魚不而知魚「囫圇吞棗」，吃魚應知其所以、察其所由 ，吃什麼、怎麼吃？生態資源、人文社會的狀態？暸解為什麼、應該怎麼做？從吃魚中學習，潛移默化改變思維態度，進而關心環保、食藝、社會與文化，蔚為習慣形成風氣，朔造在地的食魚文化。

本書海鮮故事內容豐富，為食魚教育及海洋教學好教材，也給社交餐敘帶來新話題，每當上菜出魚的時候，不再老生常談在魚的色、香、味廚藝上打轉，而可以有深度的談論議題，對讀者與消費者來說也算是一大收穫。

閱讀本書有感，特為之序。

●自序（節錄）



這兩年「慢食」、「慢魚」或「百哩飲食」風氣興起，更多有援引鄰近地區或飲食習慣相對熟悉的日韓兩國，分別提倡的「地產地消」與「身土不二」等飲食觀念；而伴隨著愈趨頻繁觸及並須逐年落實的 ESG、SDGs、碳里程與淨零減排等，也深入各行各業乃至你我生活。然看似與資源利用或節能減碳或有矛盾衝突的飲食，其實也能做為大夥在日常三餐中，發揮個人力量並盡力落實的形式，因此在書寫與資料收集過程中，便不斷圍繞著「吃其然，吃其所以然」的主軸。而吃，不正是我們每人每天，不分性別、年齡、宗教信仰、區域乃至民族...

【推薦序】沒想到吃魚這麼有趣 6
【推薦序】海鮮，「知其所以 察其所由」 9
【推薦序】親近海洋，認識臺灣海洋物種 12
【推薦序】海鮮選擇的新觀點 15

自序 20

【前菜‧ 下酒菜】
石斑肚 此肚非彼肚 32
釘挽肚 美味劃重點 38
成仔丁卵 季節限定 44
魚雜 可以的都來 50
方蟹 挑小不揀大 55
佛手 聽不懂也看不穿 61
藤壺 美味活火山 67
石鼈 龜息大法 72
淺戳仔 帽子戲法 78
海蜇 既非果凍也非魚 84
海膽 冒險犯難的美味 90

【主菜‧ 主餐】
馬鞭魚 美味火槍隊 100
角魚 翩翩起舞 106
那個魚 這個就是那個 112
燈籠魚 識貨的才懂 118
鼠尾鱈 趁熱先吃 123
地震魚 龍宮使者 129
剝皮魨 搖擺再搖擺 135
毒鮋 面惡味美 141
白魚虎 想吃看機運 146
琵琶鱝 見頭三分補 151
帶鰆 不貪心的好滋味 157
月魚 不見首也不見尾 162
石狗公 不以貌取魚 167
帆鰭魚 要多沒有 173
的鯛 正中美味 178
角蝦 固若金湯 184
異腕蝦 好看又好吃 190
岩扇蝦 低調奢華 195
瀨尿蝦 從銀幕到餐桌 201
海臭蟲 名實不符 207
長足蟹 手短腳長 213
蟶 出淤泥的鮮美 218

【小吃】
盲鰻 無眼也無珠 226
過魚 品嚐挑重點 231
虱目魚腸 限時美味特早班 237
烏魚白與烏魚腱 雄性當自強 243
烏賊墨囊 黑不溜丟的好滋味 249
花枝卵與花枝膘 鮮美中的鮮美 255
雨來菇 有雨自來 261
海香菇 葷素不分 267
海大麵 賞味趁早 273
腳白菜、青海菜 季節專屬 279
星蟲 不如不見 285

【調味提鮮】
扁魚 薄薄一片，威力無窮 295
柴魚 煙燻火燎 301
魚露 鮮上加鮮 307
曹白 鮮鹹不同味，乾濕兩相宜 313

【推薦序】沒想到吃魚這麼有趣 6
【推薦序】海鮮，「知其所以 察其所由」 9
【推薦序】親近海洋，認識臺灣海洋物種 12
【推薦序】海鮮選擇的新觀點 15

自序 20

【前菜‧ 下酒菜】
石斑肚 此肚非彼肚 32
釘挽肚 美味劃重點 38
成仔丁卵 季節限定 44
魚雜 可以的都來 50
方蟹 挑小不揀大 55
佛手 聽不懂也看不穿 61
藤壺 美味活火山 67
石鼈 龜息大法 72
淺戳仔 帽子戲法 78
海蜇 既非果凍也非魚 84
海膽 冒險犯難的美味 90

【主菜‧ ...