定價:NT$ 380
優惠價:79 折,NT$ 300
優惠截止日:至2024年09月30日
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「番菜」
——看似平凡家常,實為京都的奢侈
★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味:春夏廚房歲時記》同步上市
《京都家滋味》(おばんざい 秋と冬:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。
由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。
如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!
#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實;當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜;又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,
#京都的秋冬番菜
本書收錄秋冬兩季,從九月秋天之始到隔年二月結束,京都人以節令慶典為經,以本地產食材為緯,共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸;寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐;用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。
【名家推薦】
「書裡的每一行都是季節,文字樸實平淡,但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣,不只是食材的旬味,也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究,除了生活感外,更是儀式。」
——比才|《家・酒場》作者(節錄自專文推薦)
毛奇|飲食作家
李清志|都市偵探・建築學者
胡川安|中央大學教授
洪愛珠|作家
劉昭儀|水牛書店・我愛你學田市集負責人
——好愛京都之味推薦(按姓名筆畫排序)
【本書特色】
1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「秋冬篇」特別收錄:石井慎二(筆名いしいしんじ)解說〈折衷交纏之「心」〉
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
5. 六六道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!
【番菜介紹】
#九月
■海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)――
月中的十五日與朔日相同,都是重新開始的日子。會煮小豆飯,用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。
■秋刀魚(さいら)――
魚油滋滋作響,滴到碳火上燻刺了眼睛,起鍋趁熱,將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味,真是太美味了。
#十月
■烤松茸(焼きまったけ)――
在自家烤松茸時,那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊~是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味
■湯葉(おゆば)――
無論如何烹煮,都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白,不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。
#十一月
■茶泡飯(お茶づけ)――
茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布,將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈,睡意消散,整個人都精神了起來。
■馬頭魚與豆腐(ぐじとおとうふ)――
將這種馬頭魚,加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中,鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的,真到了適合吃鍋的季節了。
#十二月
■鰈魚(かれ)――
將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤,厚實的魚肉便會開始冒油,滋滋作響,當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色,就是可以開動的時候了。
■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔(堀川ごんぼと金時にんじん)――
在做「根菜雜煮」時,將切得厚厚的牛蒡,單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮,入口不僅柔軟,口感也很好。
#一月
■年糕湯(おぞうに)――
京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神,所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀,取今年圓滿之意。
■栂尾煮(栂尾炊き)――
「栂尾煮」聽起來很厲害,其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所,煮地瓜以此處命名,果然是很有京都的派頭呀!
#二月
■蕪菁蒸什菜(かぶらむし)――
在蒸好的蕪菁什菜上,淋上多一點芡汁,建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用,實在是京都冬季特有的快樂。
■鯨魚皮與壬生菜(いりがらと壬生菜)――
取一土鍋,放入昆布與鰹節的出汁,加入處理過的鯨魚皮與壬生菜,以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久,不論是壬生菜或鯨魚皮,都保留點口感才好吃。
作者簡介:
秋山十三子
一九二四年,出生於京都,祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》(暫譯,私の酒造り唄)等。
大村重子
筆名為大村しげ。一九一八年,出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界,不僅在飲食方面,亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》(暫譯,京都のてづくり)等多數著書。
平山千鶴
一九一九年,出生於彥根地區醫生世家,於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》(暫譯,おくどさん歳時記)。
三位作者同時於《婦人朝日》投稿,以本書結成為契機,其後又共同創作了《京都醍醐味》(暫譯,とっておきの京都)《京都女子日曆》(暫譯,京の女ごよみ)。
譯者簡介:
許邦妮
本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。
●資格取得
2019年|和食檢定初級2級合格
2020年|日本調理師執照取得
2020年|高度專門調理師筆試通過
2020年|食生活アドバイザー3級檢定合格
2020年|日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
2021年|JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
2021年|食生活アドバイザー公式認定
●粉絲專頁
許邦妮的山居食光 https://www.facebook.com/hsubonny
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★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味:春夏廚房歲時記》同步上市
《京都家滋味》(おばんざい 秋と冬:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。
由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。
如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!
#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實;當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜;又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,
#京都的秋冬番菜
本書收錄秋冬兩季,從九月秋天之始到隔年二月結束,京都人以節令慶典為經,以本地產食材為緯,共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸;寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐;用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。
【名家推薦】
「書裡的每一行都是季節,文字樸實平淡,但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣,不只是食材的旬味,也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究,除了生活感外,更是儀式。」
——比才|《家・酒場》作者(節錄自專文推薦)
毛奇|飲食作家
李清志|都市偵探・建築學者
胡川安|中央大學教授
洪愛珠|作家
劉昭儀|水牛書店・我愛你學田市集負責人
——好愛京都之味推薦(按姓名筆畫排序)
【本書特色】
1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「秋冬篇」特別收錄:石井慎二(筆名いしいしんじ)解說〈折衷交纏之「心」〉
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
5. 六六道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!
【番菜介紹】
#九月
■海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)――
月中的十五日與朔日相同,都是重新開始的日子。會煮小豆飯,用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。
■秋刀魚(さいら)――
魚油滋滋作響,滴到碳火上燻刺了眼睛,起鍋趁熱,將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味,真是太美味了。
#十月
■烤松茸(焼きまったけ)――
在自家烤松茸時,那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊~是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味
■湯葉(おゆば)――
無論如何烹煮,都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白,不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。
#十一月
■茶泡飯(お茶づけ)――
茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布,將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈,睡意消散,整個人都精神了起來。
■馬頭魚與豆腐(ぐじとおとうふ)――
將這種馬頭魚,加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中,鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的,真到了適合吃鍋的季節了。
#十二月
■鰈魚(かれ)――
將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤,厚實的魚肉便會開始冒油,滋滋作響,當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色,就是可以開動的時候了。
■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔(堀川ごんぼと金時にんじん)――
在做「根菜雜煮」時,將切得厚厚的牛蒡,單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮,入口不僅柔軟,口感也很好。
#一月
■年糕湯(おぞうに)――
京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神,所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀,取今年圓滿之意。
■栂尾煮(栂尾炊き)――
「栂尾煮」聽起來很厲害,其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所,煮地瓜以此處命名,果然是很有京都的派頭呀!
#二月
■蕪菁蒸什菜(かぶらむし)――
在蒸好的蕪菁什菜上,淋上多一點芡汁,建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用,實在是京都冬季特有的快樂。
■鯨魚皮與壬生菜(いりがらと壬生菜)――
取一土鍋,放入昆布與鰹節的出汁,加入處理過的鯨魚皮與壬生菜,以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久,不論是壬生菜或鯨魚皮,都保留點口感才好吃。
作者簡介:
秋山十三子
一九二四年,出生於京都,祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》(暫譯,私の酒造り唄)等。
大村重子
筆名為大村しげ。一九一八年,出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界,不僅在飲食方面,亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》(暫譯,京都のてづくり)等多數著書。
平山千鶴
一九一九年,出生於彥根地區醫生世家,於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》(暫譯,おくどさん歳時記)。
三位作者同時於《婦人朝日》投稿,以本書結成為契機,其後又共同創作了《京都醍醐味》(暫譯,とっておきの京都)《京都女子日曆》(暫譯,京の女ごよみ)。
譯者簡介:
許邦妮
本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。
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