名人推薦：◎　讀者推薦

「各種調味和醬汁的配比寫得非常清楚且一目了然，我覺得這是一本值得珍藏一輩子的書。我一直以來都有自己的調味方式，但翻閱之後，卻還是學到了很多！」──黑子

「在圖書館看到，一眼就喜歡上了，於是買了下來。因為我喜歡料理，這本書中內容可以用在好多地方！」──朱順子

◎　料理專家，合力推薦（依姓名首字筆畫排序）

「調醬是身為主廚給顧客享受味道的重要靈魂，

不換食材改變調味比例是書中靈活焦點，

擁有完美調醬比例在家也能輕鬆變大廚！」

──美國Green Mountain Retreat、Executive Chef｜李...

不再煩惱！不再失敗！

從調醬到調味的最強美味祕訣！

感謝你拿起這本書。書中是我憑藉多年料理經驗，將各種決定料理味道的重點濃縮於此。除了豐富的萬用醬汁和醬料，也包含味覺的構成要素，烹調過程細緻的步驟和製作方法，不失敗的調味訣竅，包羅萬象應有盡有。

一般料理的基本鹽量是以食材重量的 1% 計算；湯品可以將鹽分減至 0.7%；沙拉醬則可以增加至 1.5%。只要記住基本的比例，就能在腦中掌握調味的大致概念，做出美味的料理。

在這本書中，我收錄了許多美味的醬料調配方式，不僅如此，也會仔細將調味之前、讓料理更美味的烹調技巧告訴大家。例如想要將食材煎得焦香，必須先將油加熱至稍微冒煙，再放入食材稍微靜置，不要移動食材直到上色。相反地，如果想要保持濕潤口感，可以將溫度調低，並蓋上蓋子，保持食材的水分不流失。

此外，使用的器具也很重要。像是炒青菜這種容易出水的食材，可以儘量用鍋鏟炒散，不要攪拌，以蒸發更多水分。

至於容易因表面張力產生誤差的測量器具，例如量杯或湯匙，可以改用磅秤，以「克」為單位來備料，減少在調配醬料時失手、影響整體比例的可能性。

這本書中有著豐富的調醬配方，也提供了不同料理的調味基本原則、多樣化的應用食譜，讓大家可以根據自己的喜好進行口味調整。從現在開始，你將再也不用為了調味而煩惱，能夠自信端出美味的料理！

希望這本書能成為你的廚房聖經，幫助你成為料理達人！

川上文代

不再煩惱！不再失敗！

從調醬到調味的最強美味祕訣！

感謝你拿起這本書。書中是我憑藉多年料理經驗，將各種決定料理味道的重點濃縮於此。除了豐富的萬用醬汁和醬料，也包含味覺的構成要素，烹調過程細緻的步驟和製作方法，不失敗的調味訣竅，包羅萬象應有盡有。

一般料理的基本鹽量是以食材重量的 1% 計算；湯品可以將鹽分減至 0.7%；沙拉醬則可以增加至 1.5%。只要記住基本的比例，就能在腦中掌握調味的大致概念，做出美味的料理。

在這本書中，我收錄了許多美味的醬料調配方式，不僅如此，也會仔細將調味之前、讓料理更美味的烹調技...

序文
本書特色
本書使用方式
掌握調醬的構成要素
味道取決於鹽分濃度
習慣了就很簡單！調味料用「克」量最準確
料理的美味基底──高湯
在調味之前決定味道關鍵的技巧
當味道不對時，如何善用補救技巧

Part1使料理變化無窮，基本的萬用醬汁&醬料！
［日式］萬用醬汁
日式基本醬汁：照燒雞／豬肉角煮
高湯醬油：高湯冷豆腐／花枝納豆秋葵
蔬菜高湯：柚香雞肉燥燉煮蘿蔔／青江菜浸煮豆腐
柑橘醬油：柑橘醬油凍佐帆立貝／什錦火鍋佐柑橘醬油
醋味噌：北寄貝黃蔥佐醋味噌／醋漬鮪魚海帶芽
三杯醋：四季豆番茄醋拌雞肉／章魚醋拌小黃瓜

［西式］萬用醬汁
白醬：焗烤牡蠣蛋／蟹肉奶油可樂餅／豬肉奶油燉菜
義大利番茄醬：茄腸番茄義大利麵／雞肉甜椒番茄燉菜
西式番茄醬：香煎米蘭豬排／燉煮漢堡排
焦香奶油醬：法式嫩煎魚排／焦香奶油蒸蔬菜
手作美乃滋：馬鈴薯沙拉／魔鬼蛋
芥末沙拉醬：蔬菜棒佐芥末沙拉／醃泡橄欖起司

［中・韓・南洋風味］萬用醬汁
糖醋醬：糖醋肉／蟹肉烘蛋／酸辣湯
芝麻醬：涼拌雞／芝麻醬拌涼麵
茄汁辣椒醬：乾燒蝦仁／雞肉芹菜辣椒醬炒蛋
麻辣醬：麻辣豆腐排／辣炒南瓜豬肉
萬能五香醬：油淋雞／清蒸魚
韓式辣椒醬：韓式拌飯／辣炒魷魚蘆筍
泰式魚露：越南生春卷／越南煎餅

【column○1】最多人喜愛的義大利麵醬料：青醬／卡波納拉醬／白酒蛤蜊醬
【column○2】以發酵品&蔬菜製成！實用又百搭的美味調醬
鹽麴：鹽麴烤鮭魚／鹽麴煎豬肉
醬油麴：涼拌秋葵佐醬油麴／雞肉丸子
香料番茄麴醬：番茄豬肉片／簡易版歐姆蛋包飯
鹽漬檸檬：義式鯛魚涼拌冷盤／鹽漬檸檬燉雞
醋漬洋蔥：醋漬洋蔥納豆／洋蔥漢堡排
鹽漬胡蘿蔔絲：涼拌胡蘿蔔高麗菜／什穀蔬菜湯
韓式醃小黃瓜：沖繩風豆腐拌小黃瓜／酪梨起司小黃瓜
發酵味噌醬：温泉蛋佐味噌醬／味噌拌生竹莢魚泥／甘麴
【column○3】食品建議量速查表 ①

Part2淋上去、拌一拌就美味，淋醬‧蘸醬‧醃醬！
淋醬
清蒸雞肉要淋什麼醬？
番茄酸豆醬／芝麻醬／核桃味噌醬／美乃滋醃漬醬／香菇魚露醬／香味韓式辣椒醬
汆燙豬肉片要淋什麼醬？
韭菜醬／小黃瓜醋醬／蘋果醬／奶香番茄醬／泰式甜辣醬／蔥鹽芝麻醬
炸豬排要淋什麼醬？
葡萄乾咖哩優格醬／蜂蜜芥末美乃滋醬／番茄西洋芹醬／梅子紫蘇醬／
醋洋蔥甜麵醬／蘿蔔泥魚露醬
義式涼拌冷盤要淋什麼醬？
塞比切檸檬醬／山葵醬油美乃滋／榨菜蔥油醬／甜椒沙拉醬／
香菜魚露醬／五香辣味醬油
鹽烤魚要淋上什麼醬？
海苔醬油／牛蒡南蠻中華醬／毛豆番茄風味醬／西芹葉味噌醬／
黑橄欖蒜醬／檸檬蘿蔔泥生薑醬
歐姆蛋要淋什麼醬？
普羅旺斯燉菜辣醬／奶油蘑菇醬／泰式海鮮風味醬／菠菜咖哩醬
涼拌豆腐要淋什麼醬？
醋拌納豆醬／小番茄柴魚醬／韓式芝麻葉醬／鹽漬魷魚醬／
鹽漬檸檬橄欖醬／秋葵魚露醬
烤油豆腐要淋什麼醬？
煙燻蘿蔔起司醬／東南亞風味噌醬／青辣椒醬／果香酸甜烤肉醬／
甜麵蔥拌納豆醬／韭菜泡菜醬

蘸醬
烤肉要蘸什麼醬？
蔥鹽麴醬／泰式麻辣醬／經典烤肉醬／蜂蜜檸檬醬／鹽味柑橘醬油／蘋果洋蔥醬
天婦羅要蘸什麼醬？
芝麻醬油／抹茶鹽／苦瓜蘿蔔泥醬／魚露咖哩醬／芝麻葉番茄醬／甜麵榨菜醬

沙拉醬
生菜沙拉要淋什麼醬？
胡蘿蔔沙拉醬／鹽漬魷魚沙拉醬／柚子胡椒泰式沙拉醬／韓式梅肉辣椒沙拉醬／
明太子迷迭香沙拉醬／異國風薑味醬汁
溫沙拉要淋什麼醬汁？
鯷魚沙拉醬／韓式松子沙拉醬／南蠻味噌小魚乾沙拉醬／中式芝麻沙拉醬／
起司沙拉醬／鹽昆布花椒沙拉醬

調味醬汁
薑燒豬肉的調味醬汁，要用什麼？
洋蔥薑魚露醬汁／生薑蘋果醬汁／薑汁番茄醬汁／甜麵生薑醬汁

醃料
唐揚炸雞的醃醬，該選什麼好？
大蒜醬油醬汁／南洋咖哩醬汁／蠔油芝麻醬汁／韓式辣蜂蜜醬汁
烤魚的醃醬，適合什麼風味？
南洋威士忌醬汁／柚子醬汁／八角中華醬汁／香草鹽醬汁
醃漬菜的醃醬，該選什麼好？
昆布醃醬／南蠻風味醃醬／番茄乾醃醬／南洋風味醃醬
醋漬蔬菜的醋漬液該用什麼？
中式薑味醃漬液／梅乾昆布醃漬液／南洋醃漬液／香草醃漬液

醃漬汁
醃泡蔬菜時，該選什麼醃泡液？
奇異果醃泡液／溢國風葡萄柚醃泡液／櫻葉山葵醬油醃泡液／五香蠔油醃泡液

嫩煎料理醬汁
嫩煎肉排要佐什麼醬汁？
無花果紅酒醬汁／香草檸檬奶油／藍紋起司醬汁／和風蒜檸醬汁
嫩煎魚排要佐什麼醬汁？
甜椒醬汁／海藻青蔥醬汁／洋蔥奶油醬汁／義大利香醋醬汁
香煎蔬菜的醬汁該選什麼好？
孜然蠔油醬汁／香濃奶油醬汁／鯷魚奶油醬汁／奶油培根醬汁

【column○4】以醬料做常備菜
麻辣味噌醬的常備菜！／回鍋肉
黑醋醬汁的常備菜！／黑醋炒牛肉
奶油醬的常備菜！／奶油燉鱈魚
中式燴醬的常備菜！／海鮮八寶菜
和風醬汁的常備菜！／雞肉筑前煮
優格咖哩醬汁的常備菜！／印度烤雞
【column○5】食品建議量速查表 ②

Part3讓料理華麗變身！一道料理X多種基底醬
［日式］燉煮料理的調味
醬煮魚：醬油基底醬／味噌基底醬／西式基底醬
馬鈴薯燉肉：醬油基底醬／咖哩基底醬／味噌奶油基底醬
醬煮羊棲菜：醬油基底醬／蠔油基底醬／鮮奶油基底醬
高湯浸煮菜：醬油基底醬／八角基底醬／柚子胡椒基底醬

［日式］涼拌小菜的調味
芝麻醬拌菜：經典芝麻基底醬／辣味基底醬／美乃滋基底醬
黃芥末醬拌菜：芥末醬油基底醬／黃芥末味噌基底醬／黃芥末醬優格基底醬
醋漬涼拌菜：醋漬基底醬／二杯醋基底醬／檸檬風味基底醬
高湯浸煮菜：醬油基底醬／蜂蜜基底醬／南蠻基底醬

［西式］燉菜・湯品的調味
高麗菜捲：紅椒基底醬／西式基底醬／醬油基底醬
肉醬：番茄基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬
義式蔬菜湯：西式雞湯基底／青醬基底／紅咖喱基底

［西式］米飯的調味
香料飯：西式雞湯基底／肯瓊香料基底醬／番茄基底醬

［中・韓・南洋風味］熱炒料理的調味
麻婆豆腐：味噌基底醬／鹽味基底醬／起司基底醬
蔬菜炒肉：蠔油基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬
青椒肉絲：蠔油基底醬／鹽味基底醬／綠咖喱基底醬
炒飯：鹽味基底醬／漬菜醬油基底醬／醬味基底醬

［中・韓・南洋風味］涼拌小菜的調味
韓式涼拌菜：辣味基底醬／醋味基底醬／薑味基底醬
泰式涼拌海鮮冬粉：檸檬基底醬／花生基底醬／芥末醬油基底醬

【column○6】
炊飯用6種基底醬
醬油基底／南洋基底／鹽昆布基底醬／蠔油基底醬／韓式基底醬／酸梅基底醬
麵類用6種基底醬
關東風基底醬／關西風基底醬／味噌基底醬／番茄奶油基底醬／番茄基底醬／咖哩基底醬
火鍋的12種湯底
昆布醬油湯底／和風芝麻湯底／豆醬湯底／水炊雞湯基底湯底／番茄乾湯底／芝麻奶油味噌湯底／杏仁奶雞湯底／韓式辣湯底／牛雜鍋湯底／韓式辣味雞湯底／鮮奶油味噌基底／昆布鹽味基底

序文
本書特色
本書使用方式
掌握調醬的構成要素
味道取決於鹽分濃度
習慣了就很簡單！調味料用「克」量最準確
料理的美味基底──高湯
在調味之前決定味道關鍵的技巧
當味道不對時，如何善用補救技巧

Part1使料理變化無窮，基本的萬用醬汁&醬料！
［日式］萬用醬汁
日式基本醬汁：照燒雞／豬肉角煮
高湯醬油：高湯冷豆腐／花枝納豆秋葵
蔬菜高湯：柚香雞肉燥燉煮蘿蔔／青江菜浸煮豆腐
柑橘醬油：柑橘醬油凍佐帆立貝／什錦火鍋佐柑橘醬油
醋味噌：北寄貝黃蔥佐醋味噌／醋漬鮪魚海帶芽
三杯醋：四季豆番茄醋拌雞肉／章魚醋...