咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞...

咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作！
金杯理論再復興，獨家萃取密技×專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密！

　　◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官，實作達人陳秉超首部巨作。
　　◎金杯理論再復興，手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
　　◎專業級感官分析：獨家「咖啡品嘗記錄表」，從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
　　◎超值收錄：國際咖啡認證考照大解密，晉升職業玩家最佳捷徑。

　　本書作者陳秉超，接觸咖啡至今已有20餘年，
　　稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。

　　他是全臺灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格的咖啡講師暨考官，
　　通過國內外七大咖啡協會與組織（SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
　　台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場）評審感官測試，
　　並持有國際四大咖啡（SCAA、SCAE、City &Guilds、FujiRoyal）烘焙證照；
　　2009年更以獨家調配的義式綜合豆，通過美國咖啡評鑑權威機構
　　Coffee Review評鑑認可，是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。

　　除此之外，他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練，
　　並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
　　最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。

　　2007年，陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee，工作室牆上掛滿各式咖啡證照；
　　自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，並多次飛往海外授課，
　　現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，
　　都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格，人稱「咖啡師的咖啡師」。

　　★金杯理論再復興，重新連結咖啡萃取與感官體驗

　　咖啡業界有所謂金杯理論（Golden Cup Brewing Standard，或稱金杯準則）。
　　早在1952～1975年間，美國麻省理工學院的盧克哈德博士（Dr. Lockhart）
　　便指出：18~22%的萃取率，可使咖啡達到理想平衡。

　　現如今，在精品咖啡大行其道之下，各路門派自成一格，
　　金杯準則漸漸遭到業界質疑：許多人並不認同18~22%的萃取率，
　　認為風味並不平衡，且有口感偏苦、不好喝的問題。

　　為此，陳秉超有了復興金杯理論的念頭，並憑藉自身豐富的考證與教學經驗，
　　將這套經典的萃取理論，與最直觀的咖啡感官分析結合，
　　重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。

　　首先，他認為金杯理論至今仍然適用，且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
　　——既符合金杯萃取率，又能滿足嗅覺（香氣）、味覺、觸覺（口感）的需求，
　　並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。

　　陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」，以圖像化的紀錄搭配量化數字，
　　翔實呈現品飲時的感官變化，以利日後實作時的判斷。
　　而他獨創的各種萃取密技，更是以金杯理論與感官分析為核心：
　　以合理的原料用量沖出理想咖啡，確實回應各種感官上的體驗。
　　未來更企圖進一步提高萃取率，以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。

　　★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究

　　醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神，從烘焙到出杯無不精通，
　　尤其萃取實作更是研究透徹，包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等，
　　都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後，
　　歸納出各種優於坊間做法，且符合金杯理論的獨家密技。

　　為此，陳秉超很自豪地表示：「在咖啡實作方面，我的資歷絕對完整！」

　　以門檻較低的手沖咖啡為例，若要達到金杯理論的標準，建議如下：

　　粉水比1：15～1：18；水溫攝氏92～96度；水質硬度以150ppm為最佳。
　　由於需要預浸泡（悶蒸）並分段注水，沖泡時間將拉長至3分鐘～3分半。
　　至於攪拌，要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡；
　　尤其水流力道，更有剛、柔、沉三類之分，與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
　　過濾則分濕式與乾式，前者能展現酸甜；後者則能引出咖啡的濃烈風味。

　　其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作，
　　書中亦有關鍵訣竅與獨家密技，結合專業級感官分析，首度完整公開！

　　★超值收錄：考照過程大解密，和超哥一起晉升實作達人

　　自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超，至今持有上百張咖啡相關證照。
　　其中最為人稱道的，便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
　　關於這點，他同樣大方公開整段歷程；更詳加剖析現行的SCA考證指南，
　　包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等，
　　任何有志考取認證資格的咖啡玩家，務必閱讀實作達人的教戰守則。

　　咖啡師的咖啡師．陳秉超首部巨作，
　　現在就走進超哥的咖啡教室，晉升職業級的實作達人！

作者簡介：

陳秉超

　　全臺首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官，現任9BarCoffee主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並持有國際知名四大咖啡烘焙證照，以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班，訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。

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