辦一桌大唐饗宴：唐朝廚房有什麼？從西域胡...

唐朝開啟中國洋食文化
從一日三餐、朱門庖廚、自來酒會窺看盛世歷史

★崇尚胡人文化的太子李承乾，熱愛突厥宴會品嚐西域飲食
★宋之問以「雞舌香」掩口臭，扭轉武則天對他的第一印象
★唐中宗的頂級燒尾宴，名列中國古代五大豪奢名宴
★太宗時代舉辦自來酒會，只有權貴才得飲葡萄佳釀
★開元時期的蔬菜茶湯，進化成為清香的陸羽選茶？

 讀史品鑑，與李白、杜甫共嚐中西合併美味！
 
本書從美食的角度，介紹一個大家既熟悉又陌生的朝代。從廢太子李承乾的突厥宴會講到後宮茶會；從侍奉武則天的宋之問使用「雞舌香」遮掩口臭講到楊貴妃使用的香水；從唐中宗的頂級燒尾宴講到康玄宗落魄時吃的麥飯。無物不吃、好奇尚異、豪邁不群也是唐人的一種人生姿態。同時也以飲食管窺唐人的生活方式與唐代的社會歷史。筆者文必出注，所引古文皆有案可稽。文筆典雅流暢，敘事中夾雜自己的尋味體驗，娓娓道來，頗有意趣。讀者消遣閱讀的同時，能為唐代飲食的愛好者提供一些擴展閱讀的文獻門徑。

#嘴刁的高官候門，挑剔食材也精研烹飪方式

唐人在飲食方面豪舉頻現：一份標準規格的古樓子至少需耗費一斤羊肉，今日肉夾饃與之相比頓覺寒磣非常；渾羊歿忽這道肴饌，他們只吃羊腹中的童子鵝，至於充當烤爐用的那只烤全羊，則一把被擲出了窗外；燒尾宴上的素蒸音聲部，清蒸七十名麵粉捏制的女藝人；還有一道升平炙，涼拌三百多條羊舌與鹿舌……此外，他們還有諸多在今人看來頗為奇異的飲食習慣。比如在茶水裡面加入胡椒、薑、桂皮等烹煮葷腥所用的調料。再如，於日常飲食中，米飯、粥、魚類、蔬果等食物皆調入牛羊奶佐味。

#三餐制、同桌合食，飲食革命，從唐朝開始！

隋唐五代至兩宋是飲食文化史上的鉅變時代，其中以坐具與坐姿的轉變為標誌。當時人們在就餐時往往會採用跪坐、盤腿坐，以及垂腿坐。跪坐是古人最基本、最合乎社會禮儀的一種坐姿。盤腿坐是北方遊牧民族的傳統坐姿，這大概與他們割肉而食的生活習性相適應。後來因為家具改變而出現垂腿坐新坐姿，也因此改變唐人飲食型態由分食制轉變為會食制或合食制。
宮外的菜式包括異域的宴飲形式對皇宮的影響也極深，胡地尤甚。胡風勁吹之下，唐人不僅在宴飲習俗上受其影響，其風潮亦波及至日常生活的各個層面，胡妝、胡服、胡靴、胡床、胡舞、胡樂、胡琴、胡語、胡駒……不勝枚舉。在古代，凡來自外國的貨品，都冠以一個「胡」字或「番」字，以示區別於中原物產。

#誰是最愛請客的皇帝、最捨得花錢在飲食上的公主

根據兩《唐書》的「賜宴情況表」。其中宴飲次數以武則天最多，這與女皇的政治生涯休慼相關。一則能窺視朝中官員的不臣之心，二則能籠絡人心。唐玄宗的御賜中，大酺頻率僅次於祖母武則天，必定與當時的國家財富及其寵幸臣下的政治作風密切關聯。唐代後期帝王賜宴機率較低，相對來說，文宗宴請官員頻度較高，可能與唐末的政治局勢有關相干。甘露之變，文宗誅滅宦官勢力以失敗告終，大唐社稷將傾，文宗迴天無力，就只有縱情於宴集酣飲以灰身泯智。有人說，盛唐轉入中晚唐，一切都往下墜跌：唯有宴飲，不減盛唐時的歡快與熱烈。
另外，同昌公主之奢侈獨步帝王家，堪稱古今天下第一。如此，僅僅是緣於公主的尊貴身份身分嗎？未必盡然。據傳，同昌公主自出娘孃胎後一直不曾開口說話。一天，她驀地對父親說了兩個字：「得活。」當時的李漼在政治上頗不遂心，但不久之後，恭迎他即位的儀仗卻從天而降。因此，公主被李漼視為福星，其後更是寵溺無邊。

#美味時代，如何培育出茶聖與酒仙

葡萄酒在中國的盛行始於唐太宗；國人全民飲茶習慣濫觴於開元年間。至於今天酒桌上習以為常的高濃度烈性白酒，唐人則是聞所未聞。唐代尚未出現蒸餾技術，酒精度偏低，所以這些酒並非我們想象中那般濃醇辛辣。酒仙李白假如有機會與現代人拼酒豪飲，或許不少酒徒都能輕而易舉灌倒他。可以說，彼時的牛飲考驗的是胃容量，並非肝功能。
陸羽以撰寫《茶經》而名揚四海，對中國乃至世界茶道的發展功若丘山，被人們尊為「茶聖」，祀為「茶神」。唐代飲茶之風的盛行成就了一批職業茶師，他們受雇於達官顯貴之家，其佼佼者被人喚為「乳妖」。茶鋪則是茶葉普及的另一產物，正式形成於唐代，原多在長安的居住區內，到了唐末，甚至鄉野之間也可覓其蹤影。唐代茶文化的大行其道，使茶葉取代了六禮中獨挑大樑的大雁的角色，甚至衍伸出女性忠貞不渝以及繁衍子孫的意義。

作者簡介：

張金貞
復旦大學歷史學碩士，唐代飲食文化研究者。