我愛百變蛋料理：世上最好用食材的廚藝探索...

名人推薦：◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人
大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。

◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者
內容架構真是天才！

◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者
邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆...

前言
我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書？

不久前我和亞頓．布朗 通電話，亞頓是美食作家、電視名人，我和他是在錄製「美國下一任料理鐵人」（The Next Iron Chef America）第一季節目時認識的。他問我最近在做什麼。
「我想寫一本關於蛋的書。」我說：「內容包含用雞蛋可以做出來的所有東西，如果大家知道料理蛋的各種方法，在百種技法的磨練下，烹飪功力必定大增。」
他說：「對啊！我總覺得蛋就像廚房裡的羅塞塔石碑 。」
這正是造就亞頓．布朗在電視界如此成功的原因，總以最佳比喻切中要點：一塊古老石碑，幫助我們解讀鮮為人知的語言。而「蛋」就如羅塞塔石，卻更為古老，是破解廚房神祕語言的祕方。學習料理蛋的語言，充分了解這個絕妙又美麗的橢圓球體，你就能邁向烹飪新境界，廚藝成就也將躍升為星級高度。
蛋集所有食物的優點之大成，結合美、優雅與簡潔，是自然設計的奇蹟，成為食物，也是恩賜。蛋包含生命誕生所需的所有營養，賜予我們身體蛋白質、胺基酸、脂肪酸、抗氧化劑、礦物質、維生素，這強大組合是其他單一食物無法比擬的。
吃生雞蛋，代表這食物幾乎在原始階段，而攝取這液狀物的生命，卻能轉化為最複雜的料理創作。我想到我朋友，一起寫過書的名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller），想到他的松露卡士達。他用蛋和奶油為白松露提味，放回蛋殼裡煮，加上洋芋片點綴裝飾，吃的時候就著殼吃。這是史上最精緻的四星級料理，但是材料除了蛋、奶油、松露、馬鈴薯外別無其他。簡單中見巧思。
蛋殼細緻卻堅固，布滿細孔卻具保護力。殼內有蛋白，是由十多種不同蛋白質形成的白色物體，每一種蛋白質都在生物成長時負責特定功能。有些負責餵養胚胎，有些負責抵禦大型掠食者，其他蛋白質則可使有害微生物無法作用。它以最優雅的方式演化，提供廚師一系列烹飪特技，給我們輕盈的蛋糕、酥脆的蛋白霜、蓬鬆的舒芙蕾，或黏得緊緊的海鮮陶罐派。
蛋黃是營養豐富且富含脂肪的球體，兩端連著稱為「卵繫帶」（chalazae）的蛋白質線圈，蛋黃球就由這些線圈懸在蛋白內。它也是雞蛋的營養中心，光是蛋黃的熱量就占了總熱量的3/4。內含鐵、維生素B1、維生素A、蛋白質、膽固醇和卵磷脂（這個壞胚子是可使油水混合的分子，蛋黃因此具有乳化能力，可使大量的油被少量的水乳化，是成就家常的美乃滋及細緻的貝亞恩醬等美食的必備項目。）
自然奇蹟理應少見，就像松露，蛋卻不於匱乏；天生神物本就昂貴，蛋卻是店裡人人買得起的食物。它是物美價廉的量產商品，就連最好的蛋——那些只吃有機穀物且自由放養母雞生的蛋，每個也只需要30或40分美元。
雞蛋可獨挑大樑成為出色主角，像是放在全麥麵包上的水波蛋；也可入菜作為食材。在主廚眼裡，蛋也是評量廚師技巧的測試與認證標章。比起其他食材，大廚可由廚子料理蛋的方法掌握廚子程度，起碼摸得八九不離十，決定此人能否成為有潛力的手下。很多大廚要求年輕廚師把履歷表放一邊，直接做個歐姆蛋來瞧瞧！一出手便知有沒有，因為要做出一個好的歐姆蛋需要技巧、知識、經驗與靈巧手藝。
於是，我從很久以前就開始一步步思考烹煮蛋的重要性，將部分心得付諸實踐放在《輕鬆打造完美廚藝》一書，用完整一章討論「蛋」的做法，我開宗明義是這麼寫的：

如果你只能選擇精通一樣食材，沒有比選擇蛋更能讓你在廚藝上獲益良多。蛋本身就是目的，是多功能的食材，也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。它讓你的手藝更精湛，幫助你的手臂更有力量更具耐力。它指引出蛋白質的特性，讓我們知道只要在熱度及強力方式作用下，可以物理原則改變食物。它是擎天一柱，支撐著讓其他食物變得更好。將蛋的各種使用法學到極致，你的廚藝功力必定大增十倍。

而在此書，我想陳述蛋料理的各個層面，以己之力窮盡蛋的極致。為了符合上述目的，我將蛋破解成各種用法。在我腦海中構思的不是片斷或單一食譜，而是整體，一個無處不相關的複雜圖像。自然界崇尚簡單化一，而雞蛋就是自然之美的表徵。
追根究柢，雞蛋在廚房裡既不只歸於食材一類，也不是某種既定菜色，而是有上千種用途的單一類別。炒蛋、天使蛋糕、冰淇淋、蒜味蛋黃醬、熱脹泡芙、乳酪鹹泡芙、馬卡龍，甚至琴費茲雞尾酒都不能分開視為獨立品項，它們都是蛋這個類別下的一員，全都是同一件事。蛋就像一面透鏡，透過它我們可以看到全部廚藝，藉由料理蛋磨練自己，我們就能變成更好的廚師。
熟悉我工作的人都知道我深信廚藝才是王道。食譜在今日已可以自由取得，世上無處不有。如果你想成為更好的廚師而不成功，不是食譜出了問題，而是只依賴食譜的你搞錯了。你必須非常聰明地從食譜裡發掘出未知的技巧，只要掌握一項技巧，手邊就立刻有了上百道食譜可用。這就是廚藝學校不教食譜、只教廚藝的原因。
食譜是做菜點子的寶貴資源，我常利用它們。有時食譜上直接蹦出一個我不熟悉的技巧，有時我喜歡用不同食譜比較同一種料理的做法——為什麼這個快發麵包又用泡打粉又用小蘇打？為什麼那本的麵包用的蛋比麵粉多這麼多？結果又有什麼差異？到了自己寫食譜的時候，常拿出各種食譜對照來看，從每道配方中篩選出我喜歡且有我個人特質的元素（包括喜好、個人取向、實際作用及發揮程度），所呈現的食譜或多或少已是我自己的（我不確定古早傳下來的食譜是否還有真正獨一無二的配方）。這本書有很多很棒的食譜，即使你只愛上桌吃飯，完全不想成為更好的料理人，這本書裡的烹飪功夫也會讓你覺得像個巨星。另一個會挑中這些菜色的原因也在於它們是展現做蛋技巧最經典或獨特的例子，有這些技巧才使蛋的魔法成為可能。
蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？

蛋的料理樹狀圖
以樹狀結構說明蛋的功用，這想法很自然就出現了，只要稍微思考一下，提問：「蛋可以拿來做什麼？」
答案顯而易見，什麼東西都可以，視情況而定。看你要連殼烹煮還是去殼烹煮？如果想連殼煮，要煮得老一點還是嫩一點呢？如果想去殼煮，是蛋白蛋黃分開利用，還是合在一起用呢？如果想一起用，是要作為蛋糕的膨脹劑還是美乃滋的乳化劑？
你甚至可以玩個遊戲：設想一道需要用到蛋的料理，可能是法式鹹派、蛋糕、水波蛋，或是乳酪培根蛋麵，對方可以猜20次。開始玩時詢問相同的問題：蛋是連殼煮還是去殼煮？如果是去殼利用，是全蛋一起用還是分開用？如果是分開用？是用蛋白還是用蛋黃？如果是全蛋一起用，蛋要打過還是沒打過？
我忽然領悟到這種樹狀結構可在視覺上說明蛋有多好用，我要把它畫出來。但要把蛋料理的製作程序整理好，才能讓它們在此架構下以圖像呈現，這麼一想，我坐在餐桌前抓著一捆烘焙紙就把樹狀結構寫出來了，非常簡略，就像老師畫在黑板上有待改進的草圖。但有用就好，真的可以把蛋的各種呈現畫成圖示大綱，這個圖足足可畫一呎半長。
我準備認真對待它，便要我老婆兼工作夥伴唐娜把它畫出來，她對圖像事物總是比較在行。我把所有東西都標出來，她發現可能需要更多空間才能把東西都放進去。結果完成圖用掉了五呎長的烘焙紙。
好個漂亮玩意，令人目不轉睛。我把它橫掛在我書桌後方的書架上。新年時，我邀請大夥來參加早午餐聚會，走進我辦公室的人全都盯著這幅圖瞧，彷彿它是藝術作品。眾人停在它前面，指著裡面的內容要同伴看，然後再尋找更多細節。還有不少人站著看了十多分鐘才捨不得離開。「邁可！」他們問：「這是什麼？」
為了滿足大家想要這張樹狀圖的需求，我把它做成海報，隨書附贈。

各種雞蛋的營養差異
人們對於食物議題總是爭論不休，2010年的《時代》雜誌就有文章表示，有機蛋並不比工廠養殖蛋更有益於人體健康，不管你支持這篇文章或站在反對陣營（很多有機蛋的支持者大大譴責這篇文章），採取立場前都必須看懂雞蛋標示含義（詳情請見下頁專欄），另外請運用常識思考問題。雖然沒有絕對方法確保你能吸收蛋裡的所有營養，但《再生農業與食物系統》（Renewable Agriculture and Food Systems）期刊曾刊出賓州大學研究人員的獨立研究報告，文中表示放牧雞蛋比工廠養殖蛋更有營養，我就覺得這說法很有道理。
我總是鼓勵大家先用常識想想。理想的狀況是你知道賣蛋給你的人是誰，也問得到雞是怎麼養的，又是吃什麼飼料。賓州大學的研究報告認為放牧雞蛋蛋黃內的omega-3脂肪酸比籠飼雞蛋多三倍，維他命E含量多兩倍，維他命A也多了40%。
還有一些資料來源指出放牧蛋不會殘留抗生素或重金屬砷，而工廠養殖雞的飼料中卻時常加入砷作為預防感染及刺激生長的添加物；但也有一些文獻指出兩者殘留物並無差別。
假設動物吃什麼東西進去，就生什麼東西出來，養在牧場受到精心照料的放牧雞或以圈養方式餵予有機穀類的圈養雞會生出健康營養的蛋也就很合理了。所以若你不知道雞蛋的來源，請特別注意雞蛋標示上的意義。但無論哪種飼養法都無需太過擔心，只要你自己吃得健康，就算最便宜的蛋也是營養美味。
雞蛋除了用買的還有一種了不起的替代方式：自己養雞，現在很多人都這樣做。因為這股趨勢太夯，就連家飾用品店Williams-Sonoma都在目錄上替後院雞籠打廣告，如果你喜歡這種事，養雞也是不錯的選項。我朋友有雞蛋不耐症，只要吃到蛋就會讓她非常不舒服，但她很喜歡蛋，於是就開始養各種不同品種的雞，終於讓她找到了「橫斑蘆花雞」（Barred Rocks），這種雞生的蛋不會讓她不舒服。
如果你想自己養雞，以下提供一些線上資源：
backyardchickens.com
beginningfarmers.org
hobbyfarms.com
mypetchicken.com

（未完待續，精采全文請詳本書內容）

前言
我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書？

不久前我和亞頓．布朗 通電話，亞頓是美食作家、電視名人，我和他是在錄製「美國下一任料理鐵人」（The Next Iron Chef America）第一季節目時認識的。他問我最近在做什麼。
「我想寫一本關於蛋的書。」我說：「內容包含用雞蛋可以做出來的所有東西，如果大家知道料理蛋的各種方法，在百種技法的磨練下，烹飪功力必定大增。」
他說：「對啊！我總覺得蛋就像廚房裡的羅塞塔石碑 。」
這正是造就亞頓．布朗在電視界如此成功的原因，總以最佳比喻切中要點：一塊古老石碑，幫助我們解...

前言：我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書？

Part 1│蛋／全蛋／帶殼烹煮
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龍蒿香蔥蛋沙拉
檸檬紅蔥蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黃蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鮮薊與溏心蛋，搭配檸檬美乃滋
嫩蛋香蔥豚骨拉麵
豚骨高湯
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐蘆筍
〔真空烹調水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉麵
味噌昆布高湯

Part 2│蛋／全蛋／去殼烹煮
Recipes
〔溫火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鵪鶉蛋香脆夫人（法式烤乳酪火腿蛋三明治）
〔強火煎〕
帕德斯大廚的韓式拌飯
〔炸蛋〕
培根蛋沙拉
〔煨蛋〕
松露奶油煨蛋
〔烤蛋〕
獻給母親的佛羅倫斯波菜烤蛋
〔水波煮〕
水波蛋
班乃迪克蛋
油封鴨上的水波蛋
〔醬燉水波蛋〕
紅酒燉蛋（紅酒醬燉水波蛋）
煙花女紅醬燉蛋佐天使麵
〔袋煮水波蛋〕
洋蔥紅椒蛋三明治

Part 3│蛋／全蛋／去殼烹煮／打散利用
Recipes
〔煎蛋炒蛋，乾熱法〕
香草炒蛋
歐姆蛋
羊肚菌歐姆蛋
義式烘蛋餅Frittata
〔水波煮，濕熱法〕
丹尼爾．派特森的水波煮歐姆蛋
傳統蛋花湯
〔烘烤，乾熱法〕
瑪琳的培根香腸地層派
〔刷蛋水與蛋液〕
香酥雞排
〔黏著劑〕
古巴風什錦肉丸
〔卡士達或奶蛋醬〕
經典法式鹹派
茶碗蒸
焦糖布丁
基本麵包布丁（法式吐司）
酒香布里歐許麵包布丁
杏仁辮子麵包法式吐司
〔增味劑〕
19世紀蘭姆麥酒菲麗普

Part 4│蛋／作為食材／麵團與麵糊的關鍵
Recipes
〔食材與工具〕
布里歐許麵包
辮子麵包
義大利麵
蛋黃義大利麵
義式檸檬圓餅乾
柏林花圈餅乾
乳酪泡芙（起司球）
泡芙塔夾香草冰淇淋搭配巧克力淋醬
香脆馬鈴薯煎餅
〔蛋糕與蛋〕
蕾吉娜的檸檬奶油蛋糕
基本海綿蛋糕
檸檬凝乳
香堤鮮奶油
法式奶霜
椰子奶油蛋糕
糕點用香草奶油
巧克力摩卡蛋糕
巧克力海綿蛋糕
巧克力奶霜
摩卡奶油
鏡面巧克力
蘭姆櫻桃杏仁糖酥麵包（馬芬）
艾蜜莉的胡蘿蔔蛋糕
布朗尼
鬆餅
玉米甜椒炸果條搭配墨西哥酸辣美乃滋
熱漲泡芙搭配覆盆子果醬和糖粉
天婦羅炸蝦與天婦羅蘸醬
可麗餅
柳橙可麗餅

Part 5│蛋／分開利用／蛋黃
Recipes
〔裝飾配菜〕
義大利蛋黃餃
〔增味劑〕
凱撒沙拉淋醬
白醬燉小牛肉
白酒燉雞
〔工具〕
基本美乃滋
檸檬紅蔥美乃滋
烤雞沙拉佐墨西哥酸辣美乃滋
〔醬汁〕
乳酪培根蛋麵
〔工具〕
荷蘭醬（用攪拌機製作）
貝亞恩醬（傳統做法）
〔卡士達醬〕
英式鮮奶油
烤布蕾
糕點用鮮奶油
香草冰淇淋
西洋梨沙巴雍

Part 6│蛋／分開利用／蛋白
Recipes
〔黏合劑〕
扇貝蟹肉海鮮捲
〔去雜質的工具〕
火雞清湯
〔黏合劑〕
薑橘奶酪
〔增加濃度〕
三葉草俱樂部雞尾酒
〔酥脆的蛋白霜〕
法式蛋白霜脆餅
〔有咬勁的蛋白霜〕
牛軋糖
棉花糖
〔柔滑的蛋白霜〕
漂浮島
〔蛋糕〕
天使蛋糕搭配糖漬莓果

Part 7│蛋／分開但一起利用
Recipes
〔裝飾〕
油醋蒜苗
〔食材〕
咖哩魔鬼蛋
芒果萊姆雪藏蛋糕
〔是食材也是裝飾〕
月見韃靼牛肉
〔食材〕
咖啡巧克力舒芙蕾
巧克力慕斯
〔是食材也是裝飾〕
蛋酒
杏仁檸檬塔
傳統蛋酒
〔保存工具〕
陳年蛋酒

致謝
食譜技法索引

前言：我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書？

Part 1│蛋／全蛋／帶殼烹煮
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龍蒿香蔥蛋沙拉
檸檬紅蔥蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黃蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鮮薊與溏心蛋，搭配檸檬美乃滋
嫩蛋香蔥豚骨拉麵
豚骨高湯
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐蘆筍
〔真空烹調水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉麵
味噌昆布高湯

Part 2│蛋／全蛋／去殼烹煮
Recipes
〔溫火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鵪鶉蛋香脆夫人（法式烤乳酪火腿蛋...