刀具
Q:如何挑選菜刀?
白鐵刀材質較為堅硬,不易磨損,是較好的選擇。刀具選購時,以菜刀鋒利,可砍可切即可,並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途,一般家庭內大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。
水果刀—刀身輕短,使用靈活快速。
魚刀—刀身短薄,適合切薄片。
肉刀—鋒利,使用快速,與萬用刀相比較薄。
萬用刀—刀身較重,可砍可切。
剪刀—可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉;有些剪刀設計多元,還可以用來開罐、剖堅果殼。
刨刀—可用來去除蔬菜類外皮,像是紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。
Tips:選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和刨刀,最好選用重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質;一般來說,菜刀最好選用拿起來有點重量的,使用起來比較順手。
Q:如何清洗、保養刀具?
每次切完一種材料,就要用清水直接沖洗一下;若沾有肉類油脂,則可用洗碗精清洗;刀柄的部分也別忘了要一併洗淨。
清洗完之後一定要將水漬擦乾,以免刀具生鏽(尤其是鋼製的菜刀,一點水漬就容易生鏽)或留下水漬痕跡;擦好之後可抹上一層食用油保養刀具。
Q:刀子不利怎麼辦?
磨刀石
1.先將磨刀石泡水,直到沒有氣泡為止(約15分鐘)。
2.刀面貼平石面微微傾斜,前後滑動,並且左右移動位置,就可以把刀子磨利了。
3.使用磨刀石磨刀具,會產生一種黏稠的黏液,別擔心!這是磨擦時磨刀石正常產生的研磨劑,不需要中途沖洗掉,繼續磨至刀刃變鋒利,最後再沖乾淨即可。
磨刀器
直接把刀放在凹槽處,前後來回拉動數次,就可以讓刀刃鋒利。一般可在超市、民生廚房用品賣場買到
Tips:菜刀靈活運用術
刀跟:可用來挖除馬鈴薯、芋頭等根莖類的芽部。
刀刃:切斷食材,可用中間部位的刀刃。
刀尖:挖取蔬菜心(像是變成中空)、去除魚的內臟、挑出肉筋,可用刀尖及刀尖附近刀刃部位處理。
刀面:蒜頭的去皮,可使用刀面,下置蒜瓣,用力往下壓,蒜瓣自然崩裂去皮。
刀背:要將排肉、脊肉的肉質槌鬆,以裹粉油炸時,可用刀背代替槌肉器,由上往下輕剁,讓肉質鬆弛延展。
洋蔥
Q:如何挑選洋蔥?
鱗球緊密、結實,無病蟲害、無發芽及無根鬚的較好;體積小、外型渾圓較佳。
Q:洋蔥如何保存?
放在陰涼、通風的地方即可,不需要放在冰箱冷藏,應避免陽光直接照射,保持乾燥,可存放1個月左右;若是已經切過的洋蔥,需放入保鮮袋中包裹好,再放入冰箱冷藏存放。
Q:如何去除洋蔥的辛辣味?
洋蔥去掉外皮切絲或切塊後,以冰開水浸泡成透明狀,或是直接沖水或泡冰塊,即可去除辛辣味。或者,將切好的洋蔥,用沙拉油稍微搓揉一下,也能達到去辛辣效果。
Q:切洋蔥時如何不流淚?
可將剝好的洋蔥放冰箱冷藏一會兒,料理前再拿出來切。切的時候,要用鋒利的刀,並且注意風向,勿往眼睛的方向吹;眼睛不要靠洋蔥太近。不鋒利的刀會破壞洋蔥纖維,容易散發令人流淚的揮發物質。
Q:洋蔥怎麼去皮?
頭尾去除,對切剖半,即可輕鬆剝皮。如果剝除時不小心只剝下一些外皮,可在外皮上劃上一刀,就可輕鬆剝除剩餘的外皮。
Q:洋蔥如何切絲?
1.對切剖半。
2.垂直往下切片。
3.片撥開後,就是絲了。
Q:洋蔥發芽還能吃嗎?
洋蔥放置在潮濕的地方容易發芽,發了芽的洋蔥仍然可以食用,只是整體會比較乾、也比較沒味道;如果發現洋蔥發芽,只要剝皮後對半切開,將發芽及壞掉的部分切除乾淨,就可以再利用。
Q:為什麼洋蔥還沒炒熟,就先焦掉了?
炒洋蔥要冷油就下鍋炒,用小火慢炒炒到洋蔥軟了之後,才能炒出甜度;洋蔥不能用熱油炒,不然加熱的速度太快,一下就焦掉了,裡面吃起來會生生辣辣的,而且較吃不出甜味。
Q:黃洋蔥、紫洋蔥與白洋蔥的差別在哪?
黃洋蔥 (圖中)
外皮呈金黃色或橘黃色,切開後可見乳白色的果肉,層次明顯,質地細緻。有較重的辛味,並帶有辣味,口感最刺激,水分稍微少些。烹煮後會散發豐富而強烈的甜味,適合熱炒、煮湯或油炸等烹調方式;有時也採用烘烤方式料理。是市面上最常見的一種洋蔥,價格也相對便宜些,無論傳統市場或超市都買得到。
紫洋蔥 (圖左)
外皮呈現漂亮的紫紅色,切開後可見紫、白兩色相間,層次非常分明。具有明顯的辛味,質地清脆爽口,最適合做涼拌、生菜沙拉食用;因為顏色特別,也常被拿來作為料理配色。由於此種洋蔥多採有機栽培,生長緩慢,因此累積了較多的檞皮素,價格也相對比較貴。在部分超市或大型賣場可以買得到。
白洋蔥 (圖右)
不但外皮呈現乳白色,內層也是乳白色,質地細緻綿密,口感比較不辛辣,所含的水分和甜度都很高,最適合生食做沙拉;也可以熱炒、燉煮或烘烤等方式料理。經過長時間的烹煮,會散發豐富濃郁的甜味,並呈現金黃色澤。由於產量少,市場上較少見。白洋蔥的產地與其他兩種洋蔥相同,主要產於屏東恆春一帶。
應用食譜
涼拌洋蔥鮭魚卷
【材料】
洋蔥1顆
小黃瓜1條
生菜1/2顆
鮭魚片6片
三島香鬆1大匙
柴魚片1小包
【調味料】
A料
醬油1大匙
烏醋1大匙
味醂1大匙
白醋1大匙
糖1大匙
B料
檸檬汁30C.C.
【作法】
1.洋蔥去皮後切絲,放入冰水中冰鎮,撈出沖洗並瀝乾水分;小黃瓜與生菜皆洗淨後切絲。
2.將所有調味A料加入小鍋中以小火煮至糖融化,放涼後再加入B料拌勻,即成醬汁。
3.將作法1的洋蔥絲、小黃瓜絲與生菜絲放在鮭魚片上捲好排入盤中,淋上作法2的醬汁,再撒上三島香鬆與柴魚片即成。
Tips
1.生菜洗淨後可先泡水,吃起來口感更爽脆。
2.醬汁冷卻後再加入檸檬汁。
3.鮭魚片可先請菜市場老闆切好。
4.要是自己切鮭魚片的話,可先用推刮的方式將魚皮去掉,再切成片。
豬肉
豬隻各食用部位圖解
肩胛肉、中排─烤、燉、炒、煮湯
耳朵─滷、涼拌
胸肉、胛心肉─白煮、紅燒、紅糟、炒、煎、烤、炸
里肌─烤、炸、蒸、煎、炒、燉
腰內肉(小里肌)─為豬肉中肉質最細嫩者的,適合煎、炒、炸
後腿肉─燒烤、火腿
腹脇肉(五花肉、三層肉)─炒、燉、滷、紅燒
蹄(豬腳)─紅燒、白煮
Tips:選購與保存豬肉的基本法則
1.應該購買肉質結實、有彈性光澤、肥肉潔白瘦肉紅、紋理分明、無腥味、無肉瘤為佳;肉色過於暗紅或接近發黑,不宜購買。
2.如果在超市或大賣場購買,須注意肉品包裝上是否貼有CAS冷凍肉品標章;同時察看製造日期與保存期限;最後要注意是否出現「冰晶」現象,如有,則多為退冰之後又再冷凍的,不要購買。
3.買回家之後最好3天內食用完;也可以分切包好存放冷凍庫,多餘的水分要吸乾,切忌存放超過1個月。
Q:如何判斷豬肉熟度?
1.可用鍋鏟或筷子按一下肉,感受肉的柔軟度。
2.柔軟度的標準以大拇指掐住食指時的指腹柔軟度為標準,那樣柔軟度的肉熟度最剛好。此外,也可用刀將肉劃開看看,只要看不到血水就是熟了。
Q:如何醃漬豬肉,才能讓肉質更軟嫩、入味?
假如是豬排(里肌肉)的話,可用醬油、胡椒粉、糖、米酒加入醃漬;假如是肉絲的話,則可用醬油、太白粉與蛋拌醃。