【本書特色】
1.詳細解說吉利丁(粉、片)的特性與用法,方便讀者依照需求使用。
2.每道甜品都有清楚的步驟說明與精美的圖片可供參考,讓人忍不住想要動手做做看,實際感受吉利丁的神奇魅力。
妳知道嗎?
只要有小小的1包(5g)吉利丁粉,
就可以變化出果凍、芭芭羅瓦和慕斯等各種清涼甜品喔!
●冰涼甜點不可或缺的吉利丁
什麼是吉利丁呢?其實吉利丁是將來自豬和牛身上的一種蛋白質——膠質,加熱抽取出之後製作而成。吉利丁的語源是來自於拉丁語的「gelata」(=熬煮凝固),據聞也曾是拿破崙愛吃的食物。以吉利丁製作而成的果凍,其特徵便是帶有美麗的透明感、具彈性,最棒的是入口即化的滑順口感。不只是果凍,還可以廣泛地利用在芭芭羅瓦、慕斯等冰涼甜點及肉凍等料理上。這次將使用初學者也很容易操作,不會失敗的吉利丁粉。
●富含膠質的吉利丁
吉利丁雖然並非低熱量(吉利丁粉1包(5g)平均為18kcal),不過蛋白質含量為4.6g!由於取自於膠質,因此還擁有令女性開心的美容效果!1包吉利丁粉平均含有高達4600mg的膠質。
●與寒天有何不同?
零熱量、給人強烈健康印象的寒天,是以石花菜等海藻為原料。由於會在常溫下凝固,因此即使不放入冰箱也可以凝固。口感較果凍硬且紮實。有棒狀和粉末等形狀,若水與吉利丁粉的比例為100:1,水和寒天粉的比例則是1000:6。因此幾乎是差不多的硬度。
●介於寒天和吉利丁粉之間的「洋菜粉」
「洋菜粉」是從海藻中提取出來的凝固劑。常溫下便可凝固,此為吉利丁粉所不及之處,連含有蛋白質分解酵素的熱帶新鮮水果,只要使用「洋菜粉」便可凝固。加熱至80℃溶化之後,回復到常溫即可凝固。無色、無味、無臭,口感則介於寒天和吉利丁之間。其實洋菜粉在日本和西洋中被使用於多種不同的地方,由於可在常溫下流通,因此陳列於便利商店等的果凍,有很多都是以「洋菜粉」製作而成的。
目錄
Contents目次
04製作果凍的基本
05本書中吉利丁粉的使用方法
06製作果凍的準備
Jelly果凍
08軟硬度的參考表
10市售果汁製成的果凍
‧綠色蔬果汁果凍 ‧水蜜桃汁果凍 ‧蘋果汁果凍 ‧優酪乳果凍 ‧血橙汁果凍 ‧草莓牛奶果凍
12西瓜椰奶果凍
13義式水果點心
14咖啡•巧克力•牛奶
15薑茶果凍╱茶凍╱咖啡碎果凍
16水果杯果凍╱柳橙杯╱葡萄柚杯
18水果多多的天使果凍
19水果酒果凍
203色水晶果凍
21綜合莓果果凍╱滑嫩杏仁豆腐
22椰奶杏仁豆腐
23經典杏仁豆腐
24杏仁牛奶凍╱乳酸&蔬菜的活力果凍
25義式奶酪
26熱帶雞尾酒╱梅酒果凍
27粉紅香檳果凍╱可爾必思飲料果凍╱果凍汽水
28柔滑布丁
29鹽味焦糖布丁
30芒果布丁
31可可布丁
32香蕉巧克力聖代
33豆漿布丁╱黑芝麻布丁
34優格蛋糕
36柑橘凍
37半圓球蛋糕果凍
383種棉花糖
39彩色軟糖
40水羊羹
41櫻花甜酒牛奶布丁╱黑糖蜜果凍╱黑醋果凍
42鮮魚薄片果凍醬汁╱雞肉茄子義大利冷麵佐和風果凍
43夾餡杯子果凍
44西班牙冷湯
45維希奶油冷湯╱青豆湯
46昆布茶果凍╱簡單的芡汁豆腐
47番茄果凍
48還有其他的利用法!吉利丁的活用術
Bavarois芭芭羅瓦
51香草芭芭羅瓦
52搭配芭芭羅瓦的8種醬汁
‧胡蘿蔔&蘋果醬汁 ‧巧克力醬汁 ‧草莓醬汁 ‧芒果醬汁 ‧柳橙醬汁 ‧奇異果醬汁 ‧藍莓醬汁 ‧咖啡牛奶醬汁
54草莓芭芭羅瓦╱杏桃芭芭羅瓦
55檸檬芭芭羅瓦塔
56香蕉芒果芭芭羅瓦
57巧克力芭芭羅瓦╱奶茶芭芭羅瓦
58覆盆子芭芭羅瓦
59甘薯芭芭羅瓦
60南瓜乳酪芭芭羅瓦╱芋頭芭芭羅瓦 佐黑糖蜜醬汁
61胡蘿蔔芭芭羅瓦
62水果芭芭羅瓦
63提拉米蘇風芭芭羅瓦
64鳳梨椰奶蛋糕
66白味噌芭芭羅瓦甜點杯╱栗子芭芭羅瓦
67抹茶芭芭羅瓦
68製作果凍的Q&A
Mousse慕斯
70優酪乳慕斯
72白巧克力慕斯
73巧力慕斯
74黃桃.白桃慕斯╱洋梨慕斯
75哈密瓜慕斯
76草莓淡雪╱栗子慕斯
772種銅鑼燒
78南瓜慕斯
79番茄慕斯╱青花菜慕斯
80山葵乳酪慕斯
Contents目次
04製作果凍的基本
05本書中吉利丁粉的使用方法
06製作果凍的準備
Jelly果凍
08軟硬度的參考表
10市售果汁製成的果凍
‧綠色蔬果汁果凍 ‧水蜜桃汁果凍 ‧蘋果汁果凍 ‧優酪乳果凍 ‧血橙汁果凍 ‧草莓牛奶果凍
12西瓜椰奶果凍
13義式水果點心
14咖啡•巧克力•牛奶
15薑茶果凍╱茶凍╱咖啡碎果凍
16水果杯果凍╱柳橙杯╱葡萄柚杯
18水果多多的天使果凍
19水果酒果凍
203色水晶果凍
21綜合莓果果凍╱滑嫩杏仁豆腐
22椰奶杏仁豆腐
23經典杏仁豆腐
24杏仁牛奶凍╱乳酸&蔬菜的活力果凍
25義式奶酪
26熱帶雞尾酒╱梅酒果凍
27粉紅香檳...
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