吳寶春的味覺悸動

名人推薦：
吃著他做的麵包，讀著他的書，味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。──作家／台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一

本書記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程，適合想了解美食而不得其門而入的大眾，更適合廣大的烘焙學子們閱讀。──味人　阿仙

寶春的書，有專業的解析，還有美麗詞采，是這行業的非有不可，不是這行業的亦能拾趣！──美食評論家　梁幼祥

本書讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與寶春師傅一起親身領略了他的探索之路，令人動容。──飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡...

1-2 法國鄉村麵包：完美的三重奏
那麵包和唾液融合後，先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？
我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有七十多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嘗這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……。
我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動，只可惜前面還排了十幾個人。
好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好，因為一切開就表示這麵包壽命也到了，必須儘快品嘗，否則與空氣接觸後就會乾化掉。
店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。
後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！
圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大、較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥，顏色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！
短短時間就不可思議的歷經了三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（註）。因為沒加乾果香料，只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，就在老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，普瓦蘭的經典傳說實在太多了。雖然剛吃下去時沒有特別的感覺，反而帶點艱澀，就像當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽，緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嘗之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。
當然，如果現在再回去品嘗，味道應該會更不同，因為心情放鬆了，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！
那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只台灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！



寶春師傅報乎你知：
巴黎普瓦蘭麵包店：總店位於第六區的謝謝‧米丁（Cherche-Midi）路上，網頁設計相當有趣，客人還能在網上直接用滑鼠拖曵訂購。
地址：8 rue de Cherche-Midi 75006（週日休）。
網址：http://www.poilane.fr/　

BOX【法國鄉村麵包】
十九世紀時，法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包，由於麵包是主食，所以一次會烤足碩大的麵包，供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨，讓誕生在鄉間、外表樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬了，還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裡攪拌，絲毫不浪費，這是對麵包的尊重。即使在百年後輕盈柔軟的長棍麵包誕生，迅速擄獲法國人的心，一九三二年開業的「普瓦蘭」麵包店創始人皮耶‧雷翁‧普瓦蘭，仍堅持做這種象徵法國農村早期刻苦精神的法國鄉村麵包，至今成為經典代表。

1-11 台中德國布丁：不惜成本的烤布丁
德國布丁吃起來既綿密又細緻，淡淡的甜味讓人讚不絕口，完全沒有奶和蛋的腥味，冰凍過後更美味，讓人一口接一口像著魔似的吃個不停。

老朋友阿洸賣德國布丁賣了十年，這十年間只漲過五塊錢，重點是他還是老樣子，不計成本、不管規則，歡喜就好。
「亂來！」我說；「好吃！」他說。
他就是這樣的人，只要是東西好吃，成本的考量永遠放在後面，材料的選擇永遠在第一位。這一顆厚重的德國布丁，外層包著派皮，上層因為火候較強，黃澄澄的布丁表面散佈著焦糖微微烤焦的咖啡色光澤，看起來可口誘人。仔細一看，還有一粒粒細小的黑籽，也就是拿來提香的香草籽。
香草籽能把牛奶的美味再昇華，是點心師傅不可或缺的材料，不過由於價格不低，大部份只出現在高級的點心坊或大飯店的料理中。阿洸深藏在小巷中的小小洋菓子店，不顯赫也不氣派，卻很豪氣的把香草籽加在烤布丁上！
聽說他去買材料的時候，老闆一聽是要加在卡士達裡做餡料用，馬上瞪大眼睛問他：
「哪一家店要用的？」
「沒啦，就自己的麵包店。」
「甘ㄟ划算？」
「怎不會？一大桶的奶油放兩根，我就可以做一兩百個烤布丁。能讓東西變得更好吃不是很好嗎？」
只見老闆定定的看著他幾秒鐘，然後說：「那做出來可不可以送我一、兩個吃看看？」香草籽一根要九十塊，那天阿洸總共買了五千多塊錢的香草籽！原本只是打算回去好好試一試，誰知道這不惜成本、一試長紅的德國布丁，後來一賣就賣了十年。
除了香草籽，阿洸還用進口的紐西蘭牛奶、法國AOC（Appellation d'origine contrôlée，法國傳統食品的產品地理標誌，代表原產地標誌的保障產品）產地認證的有機天然發酵奶油來製做德國布丁，吃起來既綿密又細緻，淡淡的甜味讓人讚不絕口，完全沒有奶和蛋的腥味，冰凍過後更美味，讓人一口接一口像著魔似的吃個不停。
製作做德國布丁的關鍵是雞蛋和材料，雞蛋一定要夠新鮮，材料不能有一點化學成份，，才能做出最美味可口的營養布丁，讓每過客都能變成回客。阿洸的原則是，降低成本就會減少客源，因此成本不能低，但售價又不能太高，最好壓到和成本接近的臨界點！因為點心是要讓人吃了幸福而不是心痛的。店裡的其他甜點也都秉持這個原則，像是用了法芙娜（Valrhona）巧克力的糕點，研發出焦糖鹽花口味的馬卡龍……等等，這些原本只會出現在高檔料理店的食材，現在竟然都出現在這個亂來的憨人手裡！
阿洸的很多觀念都震撼了一步一腳印、學了好幾年麵包的我。原先在音響店工作的陳撫洸，有著對美食的莫名狂熱，喜歡尋找美味的東西，後來因為興趣而轉學做麵包，只歷經四個月的在職訓練和六個月的台中寶泉麵包店實習便開了麵包店！在我看來真是夠瘋狂、夠大膽，然而半年後，這間開在窄巷內的小小麵包店居然大排長龍，我還曾經親眼見到一位女學生拿著他的麵包從店裡出來，邊吃邊跺腳的驚呼「好好吃呦！」，讓我震驚不已。
阿洸賣了很多當時讓我覺得非常怪異的東西，例如丹麥麵團抹上青醬、加上火腿，最後再抹上糖水，真是亂來！可驚人的是吃起來卻意外的美味！他經常去挑戰一些麵包師傅們覺得不可能好吃的東西，比如把紅酒加入麵團裡一起攪拌，這怎麼可能？在我們長久以來做麵包的傳統思維中這是無法想像的，因為酒精是會把酵母殺死的！
再不然，就是把葡萄乾加上紅酒或米酒，這也是不可思議！一般師傅都直接把葡萄乾放進麵團裡，頂多加點水，以免葡萄吸掉麵團的水分？。阿洸才不管這些，一把七、八百塊的葡萄乾，他光加酒就加了一千多塊吧！真是無法想像！後來不知道為什麼，我也忍不住學他做這種葡萄乾加酒的麵包，沒想到做出來真的別有風味！浸泡一個禮拜後的葡萄乾，完全吸收了酒香，散發出另一種香氣，麵包也變得很特別，酒精不但不嗆鼻，還融合得渾然天成，化為葡萄乾的養份，散發出獨特的美味。
我問他為什麼想得到這些不一樣的驚人組合呢？他卻只是不置可否的說：「看書就有了啊！」後來我才知道，其實麵團加紅酒的作法在法國早已行之有年，只是我們不知道而已。早期台灣的師傅通常都有很好的手藝，卻沒有餘力深入的研發。他們習慣口耳相傳的憑經驗做事，也沒有學術上的經驗。然而，愛看書又很會蒐集資料的阿洸，只要看不懂日文、法文的原文書，就會自己去弄翻譯軟體或問問他受日本教育的阿嬤，一個字一個字的摸索出來。
就這樣，阿洸從法國麵包的麵團開始亂加東西，今天加這個、明天加那個，居然麵團也都發得起來，於是越做越有興致，越做越大膽，最後連伯爵紅茶也混進麵包裡、宜蘭金桔也夾進馬卡龍裡，連菠蘿麵包塌陷的特殊口感也成為其特色！
我記得早期阿洸的麵包店裡，一週只有三天買得到法國麵包，不是因為生意太好，而是因為其餘四天的麵包都做失敗！就連那三天的麵包，每天的形狀和味道也都不盡相同，但也因此從不成熟中發現了驚喜。
阿洸的店裡還有一款成本也很高、味道很濃郁、吃起來卻很清爽的北海道半熟乳酪。烤半熟是為了要保留乳酪的香氣和風味，如果烤到全熟，那股迷人的清香就消失了！
半熟指的是把蛋白和蛋黃充分打混，加入牛奶煮熟，再把生乳酪放入一起烤，隔水用比較低溫──大約攝氏一百三十度──烤大約十四分鐘後，比全熟早十分鐘出爐，就像在燉乳酪一樣。
北海道生乳酪的味道比美國或澳洲的乳酪還清爽，貨源供應也比較難取得，相對的成本就上升許多。然而半熟乳酪烘烤出爐後的第一天、二天和第三天，每天氣味都會不同，一天比一天香，放到第四天時味道會熟成的最濃烈，很有享味的階段性驚喜，可說是值得的等待。
阿洸不按牌理出牌的混搭風格讓我既驚訝又佩服，他用心體會大眾的需求，大膽嘗試改變，才創造出新的美味。我一直想把阿洸的德國布丁派皮變成麵包，做一款特殊的麵包布丁，無奈派皮跟麵團合不起來。阿洸知道後，卻拍拍胸脯說他一定會來挑戰看看。我很開心自己能有這樣什麼話都能說的好朋友，想當初也是他鼓勵我再繼續挑戰二○一○年的世界麵包大賽，要不是有他，現在就沒有我的冠軍麵包了！
有些東西的確該不計成本，因為它的價值是無法用金錢來衡量的。

【寶春師傅報乎你知】
亞森洋菓子：德國布丁一顆六十五元
地址：台中市大墩19街203-1號
電話：(04)23103865

2-9新潟雪水：純淨的宇宙之水
掌中的水清澈、沒有一絲雜質，一陣千年的冰涼瞬間冰鎮了我長途坐車的疲憊，心裡漾著滿滿的感動；雪水滑過喉間時，居然像絲綢一樣柔軟輕盈！

做工繁複，而且要經過長時間的萃取，雖然用金錢衡量的價值是「零」，但就算捧著大把的鈔票和金條也買不到。我要講的這神奇之飲，是一杯水──新潟的雪水。
之前和加藤老師從東京走高速公路到新潟尋訪好吃的奶油、紅豆和咖哩麵包，準備進入新潟隧道前有一個公路休息站，加藤老師忽然把車停下來，說要讓我嘗一嘗天然的滋味，定睛一看，休息站旁的山壁前已有兩、三個人拿著水桶圍在那裡。
加藤老師要介紹的是天然的雪水！當地人說，新潟的積雪從山上融化之後流到山腳，需要經過六年時間！哇，六年！可見這每一口雪水真是無比珍貴！我轉開從山上接下來的管子所連結的水龍頭，懷著無比神聖的心情、戰戰兢兢的捧起這流淌了六年的雪水。
掌中的水清澈、沒有一絲雜質，一陣千年的冰涼瞬間冰鎮了我長途坐車的疲憊，心裡漾著滿滿的感動；雪水滑過喉間時，居然像絲綢一樣柔軟輕盈！新潟的雪水是很冰涼爽口、帶點甘甜的軟水，沒有礦物質的味道，從山上慢慢融化之後，一路經過層層天然砂石的過濾才流到山腳，大自然就這樣成了天然過濾器，造物者真是神奇！再加上水量充沛，許多當地人會專程開車來，拿著桶子和寶特瓶把雪水帶回家。
這個雪水的清澈甘甜，比我喝到的任何礦泉水都還好喝！ 記憶中能與之比擬的就只有小時候山邊的溪水了。以前小孩子們都在河裏抓泥鰍、抓魚、游泳戲水，口渴了就直接喝溪水，清涼又清澈，好喝極了！那時很難想像水會像現在這樣被裝在瓶子裡，一罐一罐的，還得用錢買！
小時候那條溪其實還在，只是兩旁被水泥堤防圍住，水質也不再清澈，當然也不能喝了。記憶中的冰涼溪水已黯然消逝，但我卻在日本的很多地方，看見他們至今還好好的保留這樣清澈的環境。
新潟環山且與外界隔絕，很像我們的台東，離首都又遠，早期要翻山越嶺才能運送物資，自從十公里長的隧道開通後，與東京的交通漸漸活絡起來。雖然如此，新潟還是保留了傳統的純樸風貌，農夫靜靜的在田裏栽種越光米，店家則用海草做成蕎麥麵，讓人吃出海潮味，冬藏的冰封燒酌滑順的像雪般清澈；在這樣的地方生長的物產，絕對可以做出最用心、最令人感動的味道。
因為做麵包，我能到世界各地和人交朋友、吃美食，二十九歲之前都還沒出過國的我，二十九歲之後因為旅行和做麵包，讓人生變得很豐富！現在的我，護照上只收集到十幾個戳印，期望未來能集滿一百個，用一百個國家的美味來豐富我的味蕾，創造出更多的可能。

寶春師傅報乎你知：
如果不開車走高速公路，可以坐從東京開出的「上越新幹線」列車，到新潟只要兩個鐘頭，很方便喔！不過這樣就會因此錯過了好喝的雪水！有時候，慢慢來，也會有意想不到的人生風景！

1-2 法國鄉村麵包：完美的三重奏
那麵包和唾液融合後，先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！

你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？
我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有七十多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達快兩公斤的法國...

目錄
推薦序──
寶春師傅的味覺日記‧作家／台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一
成就憾動人心的味道‧味人　阿仙
麵包世界的藝術家‧美食評論家　梁幼祥
料理人的味蕾飛行‧飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭

第一章　酵母精靈的神奇魔法：麵包‧甜點
1-1日本法國長棍麵包：第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏
1-3日本玉米麵包：脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌：任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！
1-7新潟傳統麵包：意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司：童話故事的滋味
1-9東京貝果：從配角變主角
1-10法國可麗餅：單純的華麗
1-11台中德國布丁：不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕：吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍：神奇小圓餅

第二章　豐沛甘泉之飲：咖啡‧茶飲‧水酒
2-1台北淺焙咖啡：淺嘗果茶香
2-2 台中涼拿鐵：特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌：冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可：冬日的溫暖
2-5北海道牛奶：聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶：和諧的奏鳴曲
2-7葡萄酒：跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水：純淨的宇宙之水

第三章　繞行世界的饗宴：中西美食‧異國料理
3-1日本一蘭拉麵：客製化的味覺之旅
3-2讚岐烏龍麵：日本山中傳奇　
3-3日式燒肉：滋滋作響的百年心血
3-4台中雜炊與海南雞飯：大隱隱於市的驚豔
3-5台北麻辣鴛鴦鍋：百吃不膩
3-6法國生蠔：滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚：危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭：陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐：爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪：不變的家鄉味

第四章　味覺的啟蒙：兒時美味‧平凡滋味
4-1 清燉豬腳：十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花：懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨：過年的喜悅
4-4麻油雞：阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨：人生的滋味
4-6炒蝸牛：貧窮日子裡的五星級料理
4-7清燉田雞湯：野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾：分享三部曲
4-9桂園糯米糕：冬至的媽媽味
4-10紅龜稞：黎明村阿母的十八般武藝

目錄
推薦序──
寶春師傅的味覺日記‧作家／台北亞都麗緻大飯店美食顧問　王宣一
成就憾動人心的味道‧味人　阿仙
麵包世界的藝術家‧美食評論家　梁幼祥
料理人的味蕾飛行‧飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭

第一章　酵母精靈的神奇魔法：麵包‧甜點
1-1日本法國長棍麵包：第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包：完美的三重奏
1-3日本玉米麵包：脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌：任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！
1-7新潟傳統麵包：意想不到的新體...