21天的秘密：老饕牛排聖經

名人推薦：西華行政總主廚陳重光先生的熟成牛排,令饕客癡醉！

乾式熟成牛排在台灣剛萌芽起步，其實，早在美國風行數十年。一旦吃過味美質嫩的Bone-in rip eye或是dry-aged T-Bone，再試其他牛排就味同嚼蠟。

Dry-aged的肉到底有多好吃，看看最懂品肉的獵豹，在非洲草原上通常捕到獵物，先叼到高樹上藏一、二天再啃嚼，滋味無窮；這也難怪樹下總有一群獅子貪婪垂涎，望著獵豹熟成的羚羊肉!

台北一流西餐很多，能烤出一塊真正多汁、順口的好牛排，就屈指可數! 陳重光做到了！

重光總主廚鍥而不捨，十年熱情的學習、摸索、試驗，...

　穿過西華飯店的廚房，經過迂迴曲折的地下室走道，陳重光來到一扇白色的金屬門前，打開這扇厚重的門，是一個可以容納八至十人的大冰櫃，冰櫃裡放的，是他研究二年多之後的心血結晶—乾式熟成牛肉；而這個大冰櫃，正是陳重光成功在台灣創造的、全台灣第一個乾式熟成室。

　這座全台灣唯一研發成功的乾式熟成室，是西華飯店裡最大的商業機密，在研究初期，是說什麼也不對外公開的。

　一塊塊看起來像是風乾火腿似的牛肉塊，整齊地陳列在不鏽鋼網架上，共分成丁骨、帶骨肋眼、帶骨紐約克……等不同的部位。冰櫃裡頭的溫度，約莫在零度左右，位於角落上方的風扇兀自轉動著，讓空氣在裡頭均勻而緩慢地對流著；在這個小小世界裡，時間彷彿靜止似地，整個空間裡只有風扇運轉的聲音，陳重光小心奕奕地一一審視放置在架上，變成黑紅色的乾硬肉塊，臉上露出滿意的微笑。

　熟成室裡的牛肉塊雖然看起來像風乾的火腿，但是深呼吸一口氣，會發現裡面的空氣，有著一種成熟的玉米香，那像是濃縮過後的甜味，而不是陳腐或酸酸的氣味，這，就是乾式熟成牛肉的獨特之處。

　陳重光取出一塊已經熟成的牛肉，心情愉悅地抱著它上樓，準備利用電鋸將表層乾掉硬化的肉給去掉，再分切成適當大小。他撫摸著這塊看似黝黑，但卻隱隱散發著珍珠油脂光澤的牛肉，就像愛憐地看著自己的孩子一樣；但是，誰也無法想像，陳重光是耗費了多少心血，才成功地在台灣做出媲美美國頂級牛排館的牛排。

標：知易行難的實際操演
在Smith & Wollensky所見習到的一切使得陳重光自信滿滿回到台灣，一心想著自己即將打造出台灣首座乾式熟成室的美好果實。畢竟一路走來，他算得上是逐夢踏實的，再加上他親身見習過所有乾式熟成的從無到有，這份自信可不是浪得虛來的。

　尤其陳重光也深知，全飯店都對從芝加哥回來的自己寄予厚望，甚至有常董半開玩笑地對他說：｢你這次花了十幾萬，什麼時候可以賺回來？｣話聽在陳重光耳裡，壓力自是不在話下，但是當時自己剛回台灣，什麼成績都拿不出來，只有滿腦子的想法還沒付諸實行，他唯一能做的，就是積極地開始做出乾式熟成牛肉。

但知易行難的道理卻仍然活生生印證在陳重光的乾式熟成夢中，當他真的著手實踐，卻繼續如同鬼打牆般不斷遇到挫折，光是打造
乾式熟成室陳重光就受盡折磨。而日後他所碰到的另一個困難，甚至促使他再度背起行囊去美國尋找答案。

1.濕度的操控

　剛開始試做乾式熟成牛肉時，因為飯店的設備不足，陳重光只好依照他腦中單純的想法，先跟廠商訂購的二條去骨紐約克牛肉，並告訴廠商說必需寄放在他們的冰箱裡，請廠商把這二條肉去除真空包裝後，就讓放在冰箱出風口下方吹個21天；廠商到到陳重光這奇怪的要求，覺得很納悶，陳重光沒有告訴對方到底為什麼要這麼做，廠商雖然覺得百思不解，但還是照著陳重光的要求做。

　從肉放進冰箱開始，陳重光就這麼一天、二天、三天……地數著日子，不知道自己這樣的作法是否能夠成功，就在既期待又怕受傷害的心情下，21天過去了，當廠商把肉送到飯店給陳重光時，他看到二條看起來似是而非的乾牛肉，心中有了不祥的預感，帶著百味雜陳的心情切開肉塊，赫然發現整塊肉幾乎等於是冷凍過、介於零下二度結霜的狀況，血水被凍結成冰晶，把牛肉的肌里組織全都撐開，使肉質變得相當粗糙。

陳重光看著表面泛著水光的牛肉，心裡很清楚這次的實驗沒有成功，但還是只能先硬著頭皮，把牛肉切除表面乾硬的部分，先烤來試吃看看，結果烤出來的牛排烏漆媽黑，只有甜度是對的，其他無論是嫩度、香氣都不合格。經過這次試驗，陳重光知道，光靠廠商的冰箱是不行的，必需想法子弄一個自己專用的熟成設備才行。

不過，因為剛開始嘗試，陳重光不敢一下子製作大量的乾式熟成牛肉，也不想要在毫無把握的狀況下，一下子就投入鉅資去建造一個乾式熟成室。這是陳重光最令人稱許的地方，在還沒有足夠的把握之前，不會好大喜功、不計成本地先把硬體弄起來再說；相反地，他一開始只選擇了一部在餐廳裡最最最尋常的四門大冰箱，開始了他的試驗。

　陳重光無法理解的是，原本想得很簡單的原理，在第二次的試驗裡，還是遇到了很大的瓶頸，因為陳重光沒想到在芝加哥看似簡單的處理方式，在台灣卻完全不管用。

　｢溫度是對的，至少冰箱的溫度計顯示是乾式熟成需要的零度到負二度，那麼問題是出在哪兒呢？理論上冰箱在運轉時是會抽掉肉表面的水分才對……。｣陳重光瞪著在第二次試驗中，放在冰箱裡21天之後，散發出微酸怪味兒的牛肉，努力思考著問題到底出在哪裡？畢竟乾式熟成所需要的PRIME級的牛肉，每一塊都價值不菲，總不能夠一次一次失敗，無疑是把錢丟到水裡去！這樣浪費食材成本，不僅陳重光自己看不下去，老闆也沒辦法接受的。

　就在陳重光就快抓破腦袋、想破頭的時候，他不自覺地摸一摸臉頰；突然之間，他靈光一現地想起了在芝加哥時，沒有習慣擦潤膚乳的他，總是覺得皮膚乾得快裂掉了的狀況，就在那一瞬間像是遇見救星一樣，他興奮地大叫：｢芝加哥的空氣比較乾燥，但是台灣空氣的濕度太高了，容易造成牛肉酸化！所以我不能只是用在當地學的方法！必需因地制宜才行！｣找到第一個問題後，陳重光開始著手解決濕度過高的問題，因為要控制濕度，讓不好的細菌無法生存，才能讓肌肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果。

　他能想到的，就是把牛肉放在冰箱裡的風扇出口下，｢藉由風扇的風來吹乾，應該可行！｣但沒想到，過了十幾天後打開冰箱檢視的時候，陳重光的心又沈到谷底。原來，冰箱的風扇出口處，因為溫度太低，再加上吹出來的冷風無法穿透牛肉到達下層對流，所以靠近出風口一帶的肉，還是全都結了霜，雖然表面是乾的，但裡頭的肌肉組織卻被凍壞了；陳重光帶著沈重的心情把表面黑硬、但卻帶點潮濕的牛肉切開，牛肉的組織果然又被水分結成的冰晶撐大，解凍之後，肉汁也全都流失了……，造成熟成之後肉的比重差了很多。

　面對著再一次失敗的成果，陳重光又一次陷入苦思。｢應該是冰箱的對流不足吧？所以冷空氣全都聚集在一塊兒了。｣但那麼小一個冰箱，要怎麼才能夠把出風口的風均勻送到每個角落，又可以讓牛肉不要因為離出風口過近而結冰呢？苦惱的陳重光站在冰櫃之前好久好久，幾乎都要無心去處理其他的事情了。


　經過測試之後，陳重光發現小冰箱在攝氏負二度C的狀況下，濕度大約在60%左右，實在太高了。要降低濕度，他首先想到的第一件事情就是要把溫度給降低，並且讓冷空氣能在冰箱的空間裡對流。但是，芝加哥的大熟成室可以在裡頭放進幾支風扇，利用風扇運轉造成的氣流來循環；但是在一個小冰箱裡，總不能也放進電風扇吧？他看著冰箱，想像著把風扇放進去的的可行性，可是一般的風扇都挺大的，要怎麼放進去呢？｢如果有小一點的風扇就好了……｣陳重光這麼想著，他腦子由像跑馬燈一樣轉個不停，突然之間他的臉上出現了笑容，因為他突然想到解決方法了，而這個方法，居然是年輕時代，從事水處理工作時，接觸到的拆船業零件。

　那是陳重光當年在高雄｢拆船街｣上，曾經看過的扁形迷你風扇，就是後來廣泛被運用在早餐店的那種小型風扇，也許這個能解決小空間裡對流不足的問題。於是，他決定在四門冰箱裡裝入這種風扇，既不佔空間，又能讓冰箱出風口的冷風，可以藉由風扇的一層一層地吹到最下方，達到增加冰箱內空氣的流通的效果，他一面在紙上畫著圖，一面構思著心裡的想法。

不過，要把風扇放進冰箱裡，當然要這風扇能運轉才行，所以光是電力來源，也著實讓陳重光費了一番心思，好在他年輕時曾經接觸過相關行業，所以經過一番摸索之後，很快讓他找到解決方法，可以讓裝在冰箱裡的風扇順利通電。每每想到這裡，陳重光都很慶幸自己年輕時曾經付出過的努力。

　加裝風扇之後，空氣對流的情況果然改善很多，不會因為冷空氣都聚集在上層無法對流，不但會讓水氣凝結在同一個區塊，附著在肉表面之後，會加速不好的微生物繁殖，讓肉產生酸化現象；而且，這冷空氣也會讓上層的肉容易結冰，下層的牛肉卻因為冷度不夠而加速腐敗。陳重光在七上八下的心情下，等了另一個21天之後，在2006年12月，終於做出第一批像樣的乾式熟成牛肉。陳重光看著看起來有模有樣的牛肉塊，小心奕奕地準備削去表層，當切開那紐約克牛排的表面，露出裡頭漂亮、略帶酒紅色的肉質時，陳重光彷彿感到一道光從牛肉中間透出來，讓他感動地幾乎要流下淚來！

　不過，這並不代表陳重光已經成功了，因為雖然知道其中的原理，也的確能做出成功的乾式熟成牛肉了；但每一批放進去的牛肉，還是有20%~30%的不確定性在，因為牛肉存在冰箱裡的變數很大，他還無法精準地掌控其間變化的因素；換句話說，就是無法確保每一塊放進冰箱裡的牛肉經過乾式熟成之後，品質都相同，這讓追求完美的陳重光無法接受，尤其因為製作的紐約克生肉表層油脂含量不夠高，在處理時還得再切掉三成以上的硬化肉質，更造成食材上很大的浪費。



　｢這些被切掉不能吃的牛肉，原本品質也是很好的，但卻因為沒法子控制好所有的不確定因素，而浪費這麼多食材！｣在不知道丟掉多少切除的乾牛肉、還有做不成功的牛肉之後，陳重光知道，再這麼下去不但暴殄天物、增加無謂的成本支出，必需想出更好的解決方式才行。

　不過，令陳重光慶幸的是，雖然還在試做階段，飯店就開始請一些VIP客人試吃自己做的乾式熟成牛排，雖然整體研究尚未成功，但是有些曾經在美國吃過乾式熟成牛排的人，都會在試過陳重光的牛排之後，想起當年在美國吃過的乾式熟成牛排，那種甜度、香氣和咬勁，和台灣一般的牛排有很大的不同，只是在柔軟度和多汁度仍待加強，而這些一開始幫忙試吃的客人，也會給陳重光各種建議和反應，雖然意見有好有壞，但是這些都成為陳重光改進的依據。


2.品質統一的秘訣

當陳重光終於成功做出乾式熟成牛排之後，第一件事情就是打越洋電話給Hans，告訴他這個好消息，除了請Hans來台驗收成果之外，也順便為即將正式推出的乾式熟成牛排造勢，確定了Hans來台的時間之後，就在那年四月，正式推出乾式熟成牛肉。

標：PRADA牛排一舉成名
這個時候的陳重光，已經慢慢讓自己走出廚房，開始懂得與公關部門密切地配合去做行銷的動作，因為畢竟他做出了全台灣沒人有能做出來的獨特產品，一定要透過適當地公關行銷策略包裝，來讓媒體廣為報導，告知消費者這種產品的特殊性，而那陣子，剛巧搭上電影｢穿著PRADA的惡魔｣的熱潮，在TOSCANA推出電影主角梅莉史翠普指名要吃的Smith & Wollensky牛排，而陳重光的乾式熟成牛排，也從那時候有了PRADA牛排｣的美名，也讓很多人光聽到這個美名，就對它十分響往。

　TOSCANA與Smith & Wollensky的成功結盟，讓TOSCANA足足客滿了三個月，因為設備有限，每天所能生產出來的乾式熟成牛排根本無法應付那麼大的來客數；為了盡量滿足顧客的需求，Hans向陳重光建議：因為進口到台灣的美國牛肉，在海運船上已經過一定時間的濕式熟成，理論上應該可以縮短乾式熟成的時間，但到最後，根本連縮短乾式熟成的製作時間，都來不及生產足夠的牛排，迫使陳重光開始思考，建造一個專屬獨立熟成室的可能性。


不過建造一個熟成室，一來必需耗費不少成本，二來也沒有足夠的把握在轉換成獨立熟成室時，仍能做出品質穩定的乾式熟成室；最後，陳重光先選擇了最保險的方式：先用同樣的方式，將乾式熟成用的冰櫃擴充到四個，以應付每日大量的乾式熟成牛排需求。

標：2 X3的脂肪難題
　然而，台灣進口商那時進口的牛肉，不但不帶骨，就連牛排都是已經事先在美國修清了脂肪的分切方式，業界俗稱0X1，也就是瘦肉外頭只包覆了一吋厚度以內的脂肪，但是，在國外頂級的乾式熟成牛排需要的規格是2X3，也就是脂肪厚度達到二吋以上；對陳重光而言，如何挑選適當的牛肉規格，就成了最大的課題。


而以台灣現有最頂級的切割部位經過反覆比較之後，他選擇了以往在牛排館裡很不討喜的｢紐約克｣， 只有紐約克這個部位一邊保留了最多的脂肪，但因為質地比台灣人喜愛的肋眼、菲力來得硬，許多台灣牛排館都對這塊肉避之唯恐不及；但是對陳重光而言這是唯一沒有選擇的選擇，只得硬著頭皮挑戰大家敬而遠之的紐約克。

皇天不負苦心人，陳重光努力試驗的成果，證明了他的想法是對的，在當時只有紐約克這個部位能做出夠好的乾式熟成牛肉；而他就在市場上仍然一片狐疑地狀況下，理直氣壯地打著｢乾式熟成紐約克｣的名號，把自己的心血結晶分享給愛吃牛排的台灣人。

但是受限於進口的牛肉只能選擇紐約克這件事情，讓陳重光面臨痛苦的折磨：當時只能從進口商那裡買到整條的真空包裝紐約克，但紐約克這個部位的不受台灣喜愛，使得陳重光能夠取得商品的管道非常受限，在數量有限的狀況下，往往須遷就廠商，有時送來的牛肉會大小條不均等，也無法要求牛肉的品質。再加上進口商進口的冷藏牛肉在經過一定的時間如未出貨，為了保存鮮度，肉商會將冷藏肉冷凍，所以那時偶爾也會不小心拿到冷凍再解凍的牛肉，而拆了封的牛肉是無法退貨的，陳重光只好把這樣的牛肉移作他用，因為冷凍過的牛肉是無法進行乾式熟成的；這些問題在乾式熟成紐約克製作初期，都造成陳重光很大的困擾。


當牛肉經過乾式熟成後，比較小條的牛肉因為先天不足，最後切下來的肉就會變得厚薄不均，口感也有差異；再加上紐約克這個部位本身個性太強，客人吃過之後，反應出現兩極，喜歡的人讚不絕口，但是不習慣紐約克口感的人卻吃過就對乾式熟成牛肉留下負面印象。在這種狀況下，每天客滿也不見得是好事，因為這意謂著：可能有一半的客人吃過之後不滿意，以後再也不想來吃。

　在受窘的資源下，陳重光只能夠努力把眼前能做的做到更好，並且更強調乾式熟成紐約克的特色，讓客人了解它的特性，進而接受它；但每每在跟刻板觀念較深的客人解釋產品特性時，會讓陳重光產生無力感。

標：決定為美肉出走

　三年，整整三年陳重光忍耐著，他雖然知道唯一的解決之道，就是要想辦法進口和美國相同規格的牛肉，但是卻礙於法令而無能為力；就這樣，三年過去了，雖然不甚滿意自己的成績，但是陳重光的乾式熟成紐約克，也在市場上佔下一席之地，畢竟，台灣仍然沒有第二人能夠真正做出乾式熟成牛肉。

這三年裡，陳重光除了不斷提昇乾式熟成牛肉的成功機率之外，他最驕傲的，就是終於有了把握著手建立一個獨立的乾式熟成室。他運用坊間餐廳最常用的臥式大冰箱，改裝成適合的乾式熟成室，運用自己在機電相關的知識，成功打造出一個可以讓空氣完善循環、又能控制溫濕度的熟成室，到這個時候，這個熟成室已經有了美國頂級牛排館熟成室的縮影，而為了讓熟成室在開關時造成的溫濕度變化不會太劇烈，他更運用喜馬拉雅山玫瑰鹽磚能調節濕度的特性，來改善小空間裡因為開門、關門而造成的溫濕度變化，以控制成品品質。

　穿過西華飯店的廚房，經過迂迴曲折的地下室走道，陳重光來到一扇白色的金屬門前，打開這扇厚重的門，是一個可以容納八至十人的大冰櫃，冰櫃裡放的，是他研究二年多之後的心血結晶—乾式熟成牛肉；而這個大冰櫃，正是陳重光成功在台灣創造的、全台灣第一個乾式熟成室。

　這座全台灣唯一研發成功的乾式熟成室，是西華飯店裡最大的商業機密，在研究初期，是說什麼也不對外公開的。

　一塊塊看起來像是風乾火腿似的牛肉塊，整齊地陳列在不鏽鋼網架上，共分成丁骨、帶骨肋眼、帶骨紐約克……等不同的部位。冰櫃裡頭的溫度，約莫在零度...

自序

我從沒想過，有一天會成為飯店主廚；在成為飯店行政總主廚的那一天，更沒料想到我會出一本分享牛排知識的書。只能說：人生的際遇，真的很奇妙！

13年前，甫踏進台北西華飯店時，董事長劉文治從一位消費者的角度，用兩個字來勉勵我－「用心」。他認為一個廚師對於料理所付出的心，顧客吃得出來，也感受得到，一路走來，我不斷用這個信念鞭策自己。從事內場工作，最快樂的莫過於每天收餐前，回味著一整天客人對於餐點的讚賞，這也是我多年來對於廚藝工作樂此不疲的原動力，儘管前一天的餐宴再勞累，隔天依然能精神抖擻地帶著愉悅心情上班。

對我而言，美食是一門藝術，在各項食材經過不同料理手法的烹調處理後，每道餐點都成為獨樹一幟表現自我風格的作品。身兼行政總主廚與餐飲部協理的我，儘管每天忙得焦頭爛額，卻時時掛念著如何傳達給顧客，想要與他們分享美食的心意，因此當出版社提議請我寫下分享牛排知識的書，我毫不猶豫就點頭答應，從那刻起，我即帶著興奮期待的心情，每天周旋在廚房、辦公室與新書撰寫之間。在這期間我要特別感謝台北西華飯店董事長、常董、總經理的支持，以及所有餐飲部同仁在工作上的協助，讓這本書能順利出版，除此之外，我更要感謝家人無盡的包容。

這本書對我而言，如同母雞孵蛋般，孕育著然後看著它完整並出版，透過它我再次整理人生許多難以預料的轉戾點，雖然我的學歷不高，但是董事長當初勉勵我的「用心」兩個字，我時刻謹記於心也體悟到受用無窮。從意外走上廚師這條路，到美國探訪牛排的料理技術，學習紮實專業的料理技術，踏上遙遠國度只為找尋品質最好的牛肉，親自體驗從產地到餐桌的道地感動，書中的點點滴滴，都是我一步一腳印，努力不懈地問「為什麼？」，反復不下數百次，而獲得的無價知識，期望能幫助台灣的消費者對於牛肉的認知上，除了僅限中式牛肉麵之外，能進一步一窺西方牛排的奧秘，究竟「熟成」牛肉是什麼？而牛肉各部位又分別適合哪些料理？希望讀者閱讀完這本書之後，在餐桌上大家都能在接待重要賓客或友人時，侃侃而談地道出牛排美味的關鍵。

自序

我從沒想過，有一天會成為飯店主廚；在成為飯店行政總主廚的那一天，更沒料想到我會出一本分享牛排知識的書。只能說：人生的際遇，真的很奇妙！

13年前，甫踏進台北西華飯店時，董事長劉文治從一位消費者的角度，用兩個字來勉勵我－「用心」。他認為一個廚師對於料理所付出的心，顧客吃得出來，也感受得到，一路走來，我不斷用這個信念鞭策自己。從事內場工作，最快樂的莫過於每天收餐前，回味著一整天客人對於餐點的讚賞，這也是我多年來對於廚藝工作樂此不疲的原動力，儘管前一天的餐宴再勞累，隔天依然能精神抖擻地帶著愉悅...

目次 │ CONTENTS

推薦序 李濤 / TVBS關懷台灣文教基金會 董事長
推薦序 美國在台協會處長 司徒文(William A. Stanton)

自序

Chapter 1　踏上窮究美食的不歸路
小業務進廚房
我要開全台最好吃的披薩店
咒怨！開餐廳真是殘酷的試煉
與TOSCANA的不解之緣

Chapter 2 21天的秘密
牛排美味的關鍵是什麼？
揭開乾式熟成內幕
催生全台第一塊乾式熟成牛排
追牛追到美國去
美味再升級的秘密武器

Chapter 3 牛排入門5件事
小小牛肉魅力無窮
第1件事：善用各國牛肉的特質
第2件事：透析牛可吃的8大部位
第3件事：區分牛肉的等級
第4件事：了解牛排的種類
第5件事：認識熟成的意義

Chapter 4 認識牛排的好朋友
完美的點菜哲學
牛排和佐餐酒的搭配
主廚私房菜
前菜─ 薄片美國頂級生牛菲力襯帕米森起士佐香檸橄欖油
─ 綜合鮮嫩翠綠沙拉襯無花果、杏鮑菇芽佐番茄澄清醬汁
─ 澳洲鮑魚佐北海道海膽翠綠沙拉
湯品─ 利佛尼斯龍蝦海鮮湯
─ 帝王蟹白花菜濃湯襯脆皮帕馬火腿
─經典雞肉澄清湯襯蟹肉餃佐夏季黑松露
主菜─托斯卡尼風味爐烤切片和牛肋眼襯黑松露‧帕瑪森起士芝麻菜
─脆皮油燜嫩雞胸佐風乾番茄鯷魚醬汁
─脆皮野生阿拉斯加黑鱈襯炒蕈菇毛豆佐香茅澄清汁
主食─脆皮南菲小綠鮑襯杏鮑菇細板麵
─北海道馬糞海膽義大利細板麵
─香煎脆皮干貝襯綜合榖類燉飯
─米蘭風味燴小牛膝襯番紅花燉飯
─海鮮披薩
─礁岩龍蝦及鴨肝燉飯
甜點─薄餅舒芙雷襯芒果沙沙佐香椰冰淇淋
─羅馬提拉米蘇
─融岩巧克力鬆糕
─義大利焦糖杏仁冰淇淋鬆糕
─鮮奶酪

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