論食：關於中華烹飪的十面論述

　對中國烹飪文化研究，歷經改革開放後二十多年的發展，已是著述豐碩，成果累累，一派繁榮景象。這些成就的取得，自然離不開幾代研究者的默默耕耘、辛勤勞作。熊四智先生便是建樹獨到、貢獻突出的一位。
　應該說，熊先生對中國烹飪文化的貢獻是多方面的：作為教授的熊先生，在三尺講臺教書育人二十年，如今是桃李滿天下。他是國內高校中率先開設《中國烹飪學概論》課程的教授之一，他主編的《中國烹飪學概論》一書，至今仍是大學烹飪類專業的主要教材；受他的影響，許多年輕學子加人到烹飪文化的研究隊伍，成為中國烹飪界的後起之秀。如四川烹飪高等專科學校的杜莉教授就是其中的佼佼者。
　作為學者的熊先生，多年來一直致力於中國烹飪理論的研究，著述甚多。通過他及國內一些學者的共同努力，中國烹飪文化的學術地位得以不斷提高，中國烹飪的學科體系也在學術界逐漸得到認可。他的《中國人的飲食奧秘》等著作，在飲食文化界產生了廣泛的影響；他的許多論文多次在國內外的學術研討會上獲獎。如果說，歷史上的中國烹飪主要是以其精湛的烹飪技藝和精妙的味型受到世人關注的話，那麼熊教授們則是通過對博大精深的文化內涵的挖掘，全方位展示了中國烹飪文化的魅力。也正是有了像熊教授這樣的中國學者們的努力，中國烹飪文化在世界上才得以廣泛傳播。
　作為專家的熊先生，總是力圖把自已的理論研究與市場相結合。他常常深人餐飲企業，為企業發展出謀劃策。他極力倡導飲食與文化的結合，他認為飲食業的競爭，最終是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊應是現代餐飲業的時代要求，唯其如此，中國烹飪文化才能在實踐中得到發揚光大。
　作為重慶人的熊先生，對川菜發展的貢獻是不能不被提及的。上世紀，他策劃參與編撰的《川菜烹飪事典》，是我國第一部介紹、總結地方菜系發展歷史、烹調技藝和烹飪科學知識的工具書，為川菜文化的系統研究打下了理論基礎；他提出「食在中國，味在四川」的觀點以及對川菜味型和技法的理論總結，不但擴大了川菜的影響，也豐富和發展了川菜文化的內涵。
　年逾花甲的熊先生，為了自己所鍾愛的事業，至今仍是壯心不已，筆耕不輟。讓我等壯年之輩，亦自愧弗如。本論文集是熊先生幾十年心血的凝結，一篇篇閃爍著智慧之光的文章，是熊先生在學術之路上艱辛跋涉的足跡。
　在四川烹飪高等專科學校成立二十周年之際，出版這本論文集，既是我們對熊先生表示的敬意，也是對我校有關餐飲文化研究成果的部分總結。作為熊先生近二十年的同事，我們衷心祝願熊先生健康愉快!是為序。
黨委書記 黃維兵 教授 四川烹飪高等專科學校
校 長 盧 一 教授 四川烹飪高等專科學校


【編者的話】

　山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。在中國高校裡，四川烹專的規模確實不算很大，但卻以其特色教育和擁有熊四智先生這樣的專家教授而聞名海內外。適逢學校二十華誕，學校領導安排我彙編熊先生的學術文集，雖自付學識淺薄，但仍抱著學習的態度接受了這一任務。
　遵照熊先生的意見，文集取名《四智論食》（台灣版更名為《論食－關於中華烹飪的十面論述》）。顧名思義，就是熊先生對飲食的各種相關論述。但是，熊先生已在飲食烹飪理論和文化研究領域辛勤耕耘了近三十年，在國內外公開發表文章四百餘篇，出版著作二十餘部，要將其論述彙編於一書之中，確實有相當大的難度。經過反復思考，並徵得熊先生和學校的同意，最後確定採用以下方案：
一是以論文為主。從400餘篇文章中選出最能代表熊先生學術觀點的文章，其餘只得忍痛割愛。
二是以序跋為輔。主要搜集熊先生為自己的專著和他人的專著寫的序跋，並兼及一些書評文章。
三是以評論為補。選取報刊雜誌等媒體對熊先生及其學術活動的評論。
四是以書目為附。羅列熊先生出版的獨著、合著的圖書目錄。

　通過這本四十餘萬字的《論食－關於中華烹飪的十面論述》，基本上可以了解熊先生對中國烹飪事業和中國飲食文化的貢獻。我師從熊先生近二十年，借此機會談談編後感，也可說是先睹為快的讀後感。
　1987年，我研究生畢業來到四川烹專工作，學校安排我作熊先生的助手。受研究生導師的薰陶，對於搞研究、做學問，自然沒什麼心理障礙，但我是學中國古代文學的，與飲食烹飪研究似乎風馬牛不相及，給熊先生作助手?人貴有自知之明，隔行如隔山，恐難勝任。熊先生看出了我的心思，對我說：「中國飲食文化與中國文學是密不可分的，許多文學家同時也是美食家，如李白、杜甫、陸游、蘇拭、袁枚、李調元等，他們對中國飲食文化的發展都作出過很大的貢獻。我是半路出家搞這個研究的，學歷又低，全靠勤學習、苦琢磨，也談不上什麼成就，問心無愧就是了。你學歷高，起點就高，將來肯定能在該領域做出成績的。」
　諄諄教誨讓我決心再從學生做起。熊先生的勤奮謙遜、獎掖後學，由此可見一斑。而受益于熊先生的遠不只我一人，還有四川烹專的許多中青年老師和廣大學生。今天，有幸彙編《論食－關於中華烹飪的十面論述》，我又系統地學習了熊先生的論述，自覺收穫頗豐，同時感到自己為中國飲食文化所做的工作太少，離熊先生的期望還有不小的差距，實在慚愧。
　最後需要說明的是，《論食－關於中華烹飪的十面論述》能夠在短時間內順利出版，還得益于李嘉等編輯的鼎力相助，在此深表謝忱。
四川烹飪高等專科學校 教授 杜 莉

　對中國烹飪文化研究，歷經改革開放後二十多年的發展，已是著述豐碩，成果累累，一派繁榮景象。這些成就的取得，自然離不開幾代研究者的默默耕耘、辛勤勞作。熊四智先生便是建樹獨到、貢獻突出的一位。
　應該說，熊先生對中國烹飪文化的貢獻是多方面的：作為教授的熊先生，在三尺講臺教書育人二十年，如今是桃李滿天下。他是國內高校中率先開設《中國烹飪學概論》課程的教授之一，他主編的《中國烹飪學概論》一書，至今仍是大學烹飪類專業的主要教材；受他的影響，許多年輕學子加人到烹飪文化的研究隊伍，成為中國烹飪界的後起之秀。如...

序
編者的話
[論食源求真]
論中華飲食的三大優勢
中華飲食文化的珍寶──食論
烹飪文化中的科學及藝術內涵
飲食五味新說
二十一世紀中國烹飪發展戰略的冥思
對加入世界貿易組織後中餐企業走向海外的思考
把中國烹飪文化轉化為全球性商品
──對21世紀中國烹飪的展望

[論食尚風采]
美在雲南
和在海南
大在天津
中國菜之京味與海派
豪在重慶
真在三秦
秀在杭州
湯在山東
刀在淮揚──我心目中的淮揚菜
古在河南
香在八桂

[論食藝技術]
中國傳統烹飪技術十論
論水最為始
論火為之紀
論味為之本
論刀為之要
論料為之博
論配為之當
論器為之美
論名為之雅
論肴為之新
論筵為之豐
試論中國的傳統調味理論
本味論
時序論
適口論

[論餐飲縱橫]
美食論
論速食
中國人食膾
中華飲食文化之八寶與八仙
佛教的飲食文化及其影響
烹飪、飲食及其文化‧
四川對茶的貢獻
話說泡菜
閑品豆花
論巴蜀酒文化特色
大陸民營餐飲企業的運作特點
讀格林夢大酒店
菜點「八化」的思考

[論川菜食風]
論川菜的優勢
川菜的形成發展及其特點
晚清的川菜與川都食風
味在四川，核心在香
川料八珍的定位思考
淺談杜甫居蜀飲食詩
中國第一位自詡的老饕
巴蜀飲食烹飪文化精神
發展川菜十大舉措

[論食書隱香]
《中國名菜集錦，四川Ⅱ》
烹飪之花──川菜
《川食精妙叢書》序
根在布衣
《中國烹飪學概論》前言
《中國人的飲食奧秘》自序
《仿葷素食》代序：素食諮詢錄
《中國烹飪概論》前言
《煙臺名菜點概覽》序
《重慶風味小吃》序
《中國冷盤藝苑》序
《創新川菜‧第三集》序
《烹飪秘訣》序
《仿唐菜點》：繼承與發揚的和諧統一
《素食縱橫談》：動之以情，曉之以理
樸實無華的《中國菜肴史》
關於《吃的自由》的通信

[論庖廚典範]
廚師始祖論
論清代廚師的超凡學識及在廚藝上的貢獻
廚者王小余傳注評
特異族凡者：李躍華
文火「煎」出來的大廚
──評說史正良
喻家廚房‧喻家菜‧喻波
川廚獻藝在他鄉
川菜大師藍光鑒
成渝兩位全掛子
川西「三新」出名廚
川東巴縣廚之鄉
人稱山城一把刀
跋
附錄　熊四智重要論文、著作一覽

序
編者的話
[論食源求真]
論中華飲食的三大優勢
中華飲食文化的珍寶──食論
烹飪文化中的科學及藝術內涵
飲食五味新說
二十一世紀中國烹飪發展戰略的冥思
對加入世界貿易組織後中餐企業走向海外的思考
把中國烹飪文化轉化為全球性商品
──對21世紀中國烹飪的展望

[論食尚風采]
美在雲南
和在海南
大在天津
中國菜之京味與海派
豪在重慶
真在三秦
秀在杭州
湯在山東
刀在淮揚──我心目中的淮揚菜
古在河南
香在八桂

[論食藝技術]
中國傳統烹飪技術十論
論水最為始
論火為之紀
論味為之本
論刀為之要
...