美慧老師的醬漬泡菜

在時間中醞釀的美味

　　買菜、煮菜、教做菜，幾乎是我生活的全部，除了為家人料理三餐吃食，在各地社大、在各個美食節目中示範美味料理，讓我的生活忙碌且充實，由於每天都要與喜愛料理的朋友相聚一起，不知不覺中，我養成了隨時隨地去尋美味、想新食的習慣，每到一地，很自然就會先留意起當地吃食，且也常可在各地所推廣的「伴手禮」中，見到「醬漬泡菜」的身影。
　　用鹽、糖、醋等調味醃漬的「醬漬泡菜」不是不健康嗎？為什麼還要再製作這類產品？
　　相信這是許多人心頭上的疑問，而且不論如何作答，也總有不同的聲音此起彼落。
　　其實，只要使用得宜，依然可以享用到醬漬泡菜所醞含的獨特美味。
　　尤其對於像我們這群曾經早餐有著「醬漬泡菜」配食的三四五年級生而言，偶爾一小碟豆腐乳、醬筍，喚起的，是許多塵封已久的記憶，平日熬上一鍋清粥，再小小嚐一點醬漬的美味，感覺就好溫馨，而在思考新菜、變化料理時，往往只要加一咪咪「醬漬泡菜」，就能讓許多佳餚變得更醇更濃更香，我想這或許正是「醬漬泡菜」至今仍為人們所愛的原因。
　　只是一次要做這麼多的醬漬泡菜，就算我有過那麼多的料理經驗、教學實務，也無法以我一人之力就能完成的，各地的學生、各地的好友，一聽到我要做這本食譜，大家都很熱情地將自家的秘方、將其所知所會全盤告知，甚至親自帶我去看、全力支援作物……像是──
　　為了做經典的「糖醋蕗蕎」，家中有栽種蕗蕎的學生便特意為我留下一大袋，更分享其製作的方法；
　　為了做我小時候最最難忘的「醬筍」，竹山的朋友更在麻竹筍莖收成時，用宅急便快速寄來最鮮嫩的麻竹筍莖，直教一同工作的攝影師及其他工作同仁開了眼界；
　　又像是家在宜蘭的學生，於做豆腐乳的季節，熱情邀我走訪宜蘭，當我看到蘭陽地區家家戶戶門前曬著製作豆腐乳的主角──「豆腐」，那種盛況真的教我又驚喜又感動，沒想到還能在台灣看到如此大規模且傳統的手作食況！……
　　古味與新食，都是我所愛的，尤其那些個與記憶相牽連的味道，總在咀嚼當下就教我動容，雖然，現在家家戶戶有了冰箱，農產又較以往富足，但也就是因為我們有這麼美的作物、這麼先進的家電，所以就更能將先人所流傳下來的生活智慧經過一番去蕪存菁之後，融入現代的生活之中，也就更能將先人流傳下來的美味一代代傳承下去。

在時間中醞釀的美味

　　買菜、煮菜、教做菜，幾乎是我生活的全部，除了為家人料理三餐吃食，在各地社大、在各個美食節目中示範美味料理，讓我的生活忙碌且充實，由於每天都要與喜愛料理的朋友相聚一起，不知不覺中，我養成了隨時隨地去尋美味、想新食的習慣，每到一地，很自然就會先留意起當地吃食，且也常可在各地所推廣的「伴手禮」中，見到「醬漬泡菜」的身影。
　　用鹽、糖、醋等調味醃漬的「醬漬泡菜」不是不健康嗎？為什麼還要再製作這類產品？
　　相信這是許多人心頭上的疑問，而且不論如何作答，也總有不同的聲音此起彼落...

作者序
醬漬泡菜．談

Part-1　手作．醬漬泡菜
．糖醋蘿蔔
．金桔醬蘿蔔
．廣東泡菜
．紅麴大頭菜
．椒麻萵筍
．豆醬綠花椰菜心
．雲南辣醃菜
．酸白菜
．醬筍
．脆醃筍
．臭豆腐泡菜
．黃金泡菜
．臭豆腐
．豆腐乳
．鳳梨豆腐乳
．辣豆腐乳
．芋頭豆腐乳
．醬脆瓜
．鹹冬瓜
．蔭瓜
．剝皮青辣椒
．醃紅辣椒
．翡翠辣椒
．醬薑
．梅漬嫩薑
．糖醋蕗蕎
．洛神蕗蕎
．糖醋蒜瓣
．紫蘇梅
．紫蘇梅
．鹹鳳梨醬
．破布子
．鹹樹籽

Part-2　異國風醬漬泡菜
．油醋蒜
．酸黃瓜
．奈良小黃瓜
．啤酒黃瓜
．韓式泡菜
．油菜泡菜
．彩椒泡菜
．牛蒡泡菜
．金黃大頭菜

Part-3　要做做日光浴的曬漬菜
．酸菜
．福菜
．梅乾菜
．雪裡紅
．高麗菜乾+冬菜
．酸豇豆
．乾豇豆+菜脯米
．蘿蔔乾
．酸筍絲
．脆筍
．越瓜脯
．榨菜

Part-4 用醬漬泡菜做好菜
．「冬菜」豆腐丸子湯
．「高麗菜乾」燒肉片
．「泡菜」炒肉末 + 「酸白菜」火鍋
．「泡菜」海鮮麵
．「梅乾」扣肉
．「福菜」排骨桂筍湯 + 「雪菜」肉末
．「酸菜」炒大腸
．咕咾肉
．「菜脯」蛋 + 「醬筍」燉肉
．「筍乾」蹄膀
．「酸筍絲」虱目魚湯 + 「蔭瓜」肉餅
．「鹹冬瓜」筍雞湯 + 「鹹冬瓜」蒸小卷
．「破布子」扇貝 + 「破布子」豆仔魚
．「越瓜脯」炒肉絲
．「腐乳」雞 +臭仙
．麻辣「臭豆腐」
．「鹹鳳梨」苦瓜雞 + 「梅子」雞
．「梅香」蒸蟹 + 「酸豇豆」炒肉末

作者序
醬漬泡菜．談

Part-1　手作．醬漬泡菜
．糖醋蘿蔔
．金桔醬蘿蔔
．廣東泡菜
．紅麴大頭菜
．椒麻萵筍
．豆醬綠花椰菜心
．雲南辣醃菜
．酸白菜
．醬筍
．脆醃筍
．臭豆腐泡菜
．黃金泡菜
．臭豆腐
．豆腐乳
．鳳梨豆腐乳
．辣豆腐乳
．芋頭豆腐乳
．醬脆瓜
．鹹冬瓜
．蔭瓜
．剝皮青辣椒
．醃紅辣椒
．翡翠辣椒
．醬薑
．梅漬嫩薑
．糖醋蕗蕎
．洛神蕗蕎
．糖醋蒜瓣
．紫蘇梅
．紫蘇梅
．鹹鳳梨醬
．破布子
．鹹樹籽

Part-2　異國風醬漬泡菜
．油醋蒜
．酸黃瓜
．...