讓日子多一點生命：安寧病房的美味大廚

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【推薦序】傳遞幸福的感覺
安寧照顧基金會執行長 張嘉芳
末期臨終病人需要什麼？
長期在安寧療護領域工作，宣導談論死亡，期待每個人對於自己未來有朝一日也將成為「末期臨終」病人的事實，做好準備；同時，也為現階段生命已將邁入終點的末期病人努力，透過醫療團隊的專業協助，提供病人與家屬最合適的照...

第一章＞記憶的氣味

我常聽人說：「廚師去臨終病房能做什麼呢？還不如一位牧師哩！」
儘管這種說法沒什麼道理，但除非親身經歷，否則自然難以理解：究竟是怎麼一回事。
正所謂：「吃吃喝喝乃人生樂事。」當人聞到各式各樣的氣味，無論是焗烤的焦香，或是烹飪飄出的濃郁香氣，總能教人雀躍不已，它喚起的是一種「家」的記憶。對於瀕死邊緣的病人而言，這代表日常生活的一部分，也是「常態」的一部分，就像在汪洋裡發現一條船，這兒的日子因此變得好過一些。
我想，大家八成以為：我看待死亡、或者我面對死亡的態度，是面不改色、無動於衷。因此我才會常聽他們說：「就算哪天換你撒手人寰，你必然也能坦然面對。誰能像你一樣，經歷那麼多的生離死別？」
我則是一再告訴自己——並非如此。的確，在這裡，我見過很多人辭世。或許，這些經驗，使得我在談論死亡時，顯得意興闌珊；然而我並不知道，如果有一天，當我自己面對死亡時，我將如何應對。換言之：我並不知道自己死後，會是什麼樣的感覺。
想到自己某天終將死亡，我的恐懼，其實跟十一年前剛到此地工作時，沒什麼兩樣。認清這一點，至少可以讓自己免於自大。當然，偶爾從某間病房走出來時，我可能會啐上一句：「老天，為什麼人總是放不下？誰都看得出來，他就快死了……」這種態度其實很狂妄、自我——我們怎麼能夠認為，自己有權利判斷他人行為的對與錯呢？
有一天，我恐怕不再醒來，或將倒地而亡——想到這個畫面，我始終覺得非常詭異。要是我現在倒下，便再也參與不了任何事物，周遭的所有人少了我，該如何繼續過日子呢？
多麼詭異的想法呀！我的確有可能錯過一切。這種想法將阻礙我放下一切。或者，人會希望自己在將死之際，有機會開口大聲說：「不，我現在根本不想死，一點也不想！」
這也是一種自大的態度。彷彿人可以影響或決定時間點和過程，就像一切可以許願、然後實現！
身為廚師，我不在意人們吃了多少份量，我在意的，是自己能否實現人們的願望。就我來說：在臨終病房服務，是非常非常適合我的。這種工作方式，一直是我在尋找的。如果我能夠滿足一個臨終病人的期待，送上他引頸期盼的餐點，我便感覺到心滿意足。當你走進病房，問他一句：「好不好吃？」而他的眼睛發亮，對你說句：「真是太棒了！」
這就是最單純的享受。最純粹的享受。
※※※※
將雞隻浸在紅酒和香料的醬汁裡醃上六天，就可以做出最美味的紅酒燉雞。烏普雷希•史密特站在廚房裡的窗邊，仔細評估燒得粉嫩的雞腿，臉上神情相當滿意：「這顏色實在恰到好處！現在把雞腿撈起來瀝乾，乾煎一下，再淋上甘醇的紅酒，到時候肯定會滋滋作響！」
他炯炯發光的眼睛，說明了一切——只要想到這個聲音，他便快樂無比。
烏普雷希•史密特的外型，看起來一點也不像一個典型的廚師：牛仔褲、格子襯衫、高高捲起的袖子。一條藍色的長圍裙，被他隨性繞在腰際。這種另類的工作服很適合他。像他就不是那種愛臭屁和吹牛的人，他總在不經意提到時才會說：「是啊！我以前工作的地方，是一些非常好的餐廳。」
他的資歷，是許多人終生嚮往的：曾在漢堡市易北大道某家「米其林二星」餐廳，以及著名風景區的頂級餐廳服務。上述兩者，皆為事業成功的證明，同時在在說明：此人日後，必定平步青雲——例如到更傑出的餐廳去服務更高貴的饕客、獲得更多的認同與掌聲等等。從頂級大廚躍升至被加冕的廚藝大師，豈不是每位豪傑躍往龍門的必經之路？然而對於烏普雷希•史密特而言，並非如此：當他獲得今天這份工作時，他感覺自己彷彿中了六星樂透大獎！
烏普雷希•史密特在漢堡市的「燈塔臨終照護醫療中心」掌廚。他的客人不會在商業午餐時段談論交易，也不會在浪漫的晚餐時段計畫多年以後的未來——究竟要到加勒比海的棕櫚樹下舉行婚禮，還是乘坐熱氣球飛往易北河上空，向全世界宣誓愛情？——「燈塔」的客人無暇計畫未來，病重的他們危在旦夕，與人生告別，成為一種必須。
烏普雷希•史密特的任務，是以美食來寵愛這裡的人們。每一天對他來說，都是全新的挑戰，這與他昔日的工作，完全無法相提並論。「『飲食』在臨終照護中心，擁有不一樣的價值。」他坦言。「如果我到一家餐廳去，在那兒受到極佳的款待，從前菜到甜點都美味無比，那麼我肯定會設法再度造訪此地——無論多少星期或是多少個月以後。但當我是重症患者時，我只能在照護中心吃飯，那麼這一餐，便極有可能是我的最後一餐了。或許這是我絕無僅有的僅剩機會，我自然會極其努力地，全心全意地來品嚐和享受它。」
烏普雷希•史密特是一個輕聲細語的男人。他的聲音聽起來，有鎮定和討人喜歡的特質。他今年四十六歲，身材苗條，整個人看起來充滿了陽光，他留著短短的鬈髮，生了一雙友善的眼睛。
今天早上，他一如往常地獨自待在偌大廚房裡忙碌著。他的專業能力不容忽視——手持一把長刀，以令人屏息的速度，將胡蘿蔔和西洋芹，行雲流水地切成同等大小，再將大蔥切成薄片，之後通通丟入鍋內：「紅酒燉雞是一道容易準備的佳餚。先乾煎雞腿、放入蔬菜，以小火慢慢燉上兩小時。等雞肉軟嫩，我就來處理醬汁，灑上新鮮香草提味。」
末了，使用迷迭香馬鈴薯和生菜沙拉作為搭配，甜點送上檸檬芭菲凍糕（Parfait）和焦糖香蕉。這份套餐，他已料理多次。如今這套餐點，已成為此地的經典菜色——無分老少的房客，全都熱愛這個組合！烏普雷希•史密特自己也是這個套餐的粉絲團成員。雖然現在才上午九點鐘，還有好一段時間才到中午，然而，他只消思及這個套餐，嘴裡便會因為期待，脣齒生津。他以一個充滿魅力的微笑，為自己的烹飪哲學畫龍點睛：「吃吃喝喝乃人生最大樂事呀！」
※※※※
「燈塔」臨終照護中心創立十一年了，烏普雷希•史密特就在這裡擔任臨終病人的美味大廚。這個照護中心位於漢堡市中心聖保利區（St. Pauli）正中央，距離名聞遐邇的紅燈區芮波邦（Reeperbahn）僅有數百公尺，中心裡只住了十一位病患。大部分的人在這裡生活的時間，不超過幾個禮拜。
這位頂級大廚回想自己進入「燈塔」的第一天時，舉起手背拂了一下額頭，宛若那個位置流下斗大的汗珠——當時的心情，真的是既興奮又緊張。身為大廚，他缺乏與臨終病人相處的經驗，他不知道自己該期待什麼樣的反應，也不確定自己以廚師身分踏入病房時，能否說出適當的話語。他心中的隱憂是：要嘛他們就是不跟我說話，否則，除了談論飲食之外，還能聊些什麼呢？如果想聊痛苦與恐懼，他可是全無準備！
究竟他進入病房時，該以幾分嚴肅，幾分輕鬆的態度出現？他是否該壓抑笑容，離開廚房以後也儘量克制自己，不要四處亂看？而一切果然超出他的想像，病患們對於大廚認為是天經地義的「吃」這件事，顯得毫無興趣。為了這份新工作，他特地買了兩本關於癌症病患和愛滋病患攝取營養的書來閱讀。他只想採用健康作法、選擇健康食材。「三天後，我發現沒人在乎這件事。我一個人坐在小麥煎餅前面發呆。這些人只想要享受，吃點自己熟悉同時又覺得好吃的東西。說不定我煎一片豬排，還比較能讓他們開心，但旁邊千萬不可以搭配我認定為『健康』的小麥煎餅。」
有了一次體驗之後，他便將自己寫好的首週菜單撕掉，而後重新全盤擬定計畫。
當初經過他周延思索所制定的理念，其實至今依舊貫徹未息。他每天提供菜單，讓食客點餐——如果有人想吃其他菜色，照樣能夠心想事成；如果想來些健康餐點，那更是沒有問題！烏普雷希•史密特會心地笑了一笑：「剛開始的時候，設計菜單的工作真是折騰人！我以前在餐廳服務時，當然也安排過菜單，但狀況大不相同。我們一旦開放了選擇範圍，單單一個禮拜所出現的顧客期望，便將無奇不有：例如野味季節來臨時，野味搭配蘆筍和搭配蚌類的組合，就會截然不同。我必須全盤調整，不時更動計畫，以配合突如其來的千變萬化。一下子出現這麼多繽紛的菜色，一切的一切，都更需要注意和思考。」
儘管如此，頂尖大廚在當時也未能滿足所有食客的心願。雖然以他的手藝而言，他可以輕易端出海膽盅、三兩下將雉雞處理完畢、把龍蝦殼剝好，但他若想在飲食上入境隨俗、打動人心，恐怕還得加好幾把勁：「我當然熟知一般肉卷的作法，可是，如果要我做一道法式奶油肉卷（Frikassee），則又另當別論，難度瞬間提高。這道菜我好久沒做了，我得好好複習一番。對我來說，煮一碗單純無比的小麥甜粥，或是煨一碗輕灑肉桂和白糖的牛奶粥，都不是尋常和慣有的工作內容。」
在他熟悉的高檔餐廳、食肆裡，被喚作甜點的都是「烤布蕾」（Crème brûlée）、巧克力慕斯、水果聖代百匯等細膩精緻的甜蜜滋味，並非小麥甜粥之類的庸俗粗食。
看來似乎沒有「好的開始」。
就在新工作展開的第五天，大廚幾乎被迫投降——這是他的第一次，所幸也是最後一次。他剛採買歸來，兩手提著滿滿的水果與蔬菜。有一位患了愛滋病的年輕男子，坐在照護中心的長凳上朝他大喊：「跟你說！我好想吃個漢堡——你可以做一個給我吃嗎？」是的，他也想要番茄醬和炸薯條，總而言之，就是一份完整的套餐。
喔，老天爺，烏普雷希•史密特心想，這難道就是我的將來嗎？他開始幻想自己從週一到週五，持續站在薯條油炸鍋前面的模樣。
「我敢打賭，」這位房客繼續說，「我想吃的漢堡，你肯定做不出來。」
這種賭局，大廚才不想參與！他寧可直接認輸。但大廚沒有作聲，只是將剛才採買回來的材料，火速送入廚房，接著趕緊跨上腳踏車出門去。他的目標是速食連鎖餐廳，他們擁有能夠讓這個年輕人歡呼的產品。他在那裡買了漢堡、薯條，自然也帶回了紅醬（番茄醬）和白醬（美乃滋）。
這個讓烏普雷希•史密特受到打擊的小故事，讓他畢生難忘——誠然，其中也包括了另一個原因。當他帶著漢堡回到照護中心，這位房客向他道謝，並且告訴他：「在我的生命當中，很少有人願意為我這麼做。」
這段話，讓大廚感動直達內心深處——是啦！剛才騎車是騎了好一段路，那又怎樣？！對那位年輕人而言，這一切意義重大。
幾天過後，這位漢堡迷很想吃塊披薩，烏普雷希•史密特連忙動手做。「我當然是親自桿麵皮，做了好大一張披薩，還多做了好幾塊放入冷凍庫，只要他隨時想吃，即使我不在，他也可以自己拿一塊出來加熱，一飽口福。看到他神采飛揚的開心模樣，真是對我的莫大鼓勵。」
多年來他所熟知的理論，在此時此刻，悉數融會貫通：透過廚師這個行業，他不僅可以為他人帶來生理上的愉悅，同時也為別人創造心理上的幸福感。
每一個早晨，就在他踏進「燈塔」大門的剎那，他的使命感每每重新燃起。入口大廳懸掛著所有工作人員的相片——當然也包括了大廚。在相片的上方，寫著照護中心的目標：「我們雖無法替生命多添一點日子，卻能賦予日子多一點生命。」
這兩句話，讓烏普雷希•史密特銘記在心。他雖然無法延長此地病友的生命，卻能帶給他們甜蜜。


第二章＞安全與尊嚴

烏普雷希•史密特工作時不愛說話，他總是獨自思索著，這邊該切點什麼，那邊加點什麼調味料，他任由思緒自由地馳騁，同時與自己進行「內心對話」——他如此形容。以往他待在餐廳工作時，這類型的對話只侷限於幾個話題：我是否能夠達成任務？我該如何達成？十塊牛排當中，有三塊得煎成五分熟，四塊全熟，其餘都是三分熟——到底該如何同時出菜、又能將生熟程度掌握得恰到好處？
當時他為自己準備的唯一答案，就是整個「關機」：「我把自己當成一台自動販賣機，從左邊投幣進去，右邊便會跑出好滋味的菲力牛排了。」這是他與壓力共舞的最佳方法。
在照護中心的工作就很不一樣了。他替每一位房客著想，心裡盤算著怎樣才能為某人帶來快樂，要以什麼為某人帶來驚喜。他在不同的時段，思考不同的問題——早晨的時候，他在考慮為整日的菜單添加一點什麼樣的新選擇；等他到每一個房間走過一圈，他便會斟酌每位房客的狀態稍做調整，例如：誰的健康惡化了？誰的狀況變得很糟糕？誰的情緒異常低落？他該做點什麼來改善氣氛？如何才能幫助這些瀕死的病人，使他們的日子不再那麼難熬？
安全與尊嚴，是他在這種情況下，最愛提到的兩個詞彙。這不僅止於口頭工夫，而是要身體力行。「我相信作為大廚，只要我能盡己所能地善待他們，就可以營造一份安全感——我提供的是飲食方面的愉悅，嘗試在身體和精神兩方面為他們打氣。絕不能因為纏綿病榻，就讓人們變得一文不值；也不能因為人坐在輪椅上，就將其視為一無所用。我想幫他們維持尊嚴。」
※※※※
現在輪到製作霍爾斯特•萊克林的李子優格了。烏普雷希•史密特開始進行一種新的嘗試：三湯匙優格，兩茶匙奶油，少許李子燒酒，兩小撮糖——他使用小型打蛋器，將這些配料在小碗裡拌勻，再將切得極細的李子果塊鋪排其上——這麼做依舊無法使這位重症病人百分之百稱心如意。最初的想法是為了讓味道更好，因此他好心地把李子果塊拌在優格底下，卻不知道那竟是個錯誤。同時，李子燒酒不是加了太多、就是太少，黏稠度也掌握得不太好。
霍爾斯特•萊克林本人，不可能為自己最鍾愛的優格口味，提供精準的說明。他太虛弱了，只能傳遞訊息，表明這東西合不合他的口味。而他的妻子則因為他的病情，心情極度緊張而沮喪，根本想不起來，他以前吃的優格是什麼樣的樣貌。咱們這位頂級大廚自然不想被簡單的李子優格打倒，身為一個完美主義者，這麼想法只會讓他對自己生氣，因此他別無選擇，只能不斷從頭來過，變換和調整各種配料的份量。「說實話，我從不曾為了努力滿足某人的特殊願望而後悔，不管難易與否，無論受到多少批評，我不達目的誓不罷休！我向來只會後悔一點：那就是自己未曾全力以赴。」
前陣子，他經歷了一個身為大廚所能遭遇的最糟糕狀況。一名老婦人搬了進來，她聞不出也吃不出任何味道，當他走進她的房間做自我介紹時，她是用這樣的話語來接待他的：「我早就食之無味了！」然後她開始破口大罵，說自己想吃一些像樣的東西，完全不想再看見醫院裡那種太空人般的飲食了。吃飯之於她，就像呼吸之於生命，要是她早知道化療會摧毀她的味覺神經，她才不願意接受化療……
說完以後她想了片刻，忽然改變口吻說：「唉！說這些又能如何呢？豈不都是事後諸葛？！」
烏普雷希•史密特永遠記得這位女房客說的每一個字，也記得自己當時的反應：「當我走出她的房間時，只能夠自我解嘲：『太棒了，幫一個沒有味覺的人做飯……這正是作為一個大廚所需要的試煉啊——我一直期待的，不就是這麼一天？！』但是我該怎麼辦才好？——我想不出半點主意，好讓這個女人享一點口福！」
後來，他發現自己出現一種心態：給這位女房客吃什麼都一樣，根本無所謂！沒必要為這個女人進廚房瞎折騰，甚至精心調味——這麼做有什麼用呢？她根本嚐不出任何味道呀。更教人為難的是：她只能吃泥狀食物。這是袋裝濃縮湯出場亮相的時候——好了，狀況解除了！他這一番務實論證，就像丸子似地卡在他的喉嚨口，他整個人都被震懾住了。
他一邊反覆思索，一邊走回瓦斯爐前，而後下定決心：哎，應該這麼做才對！他採用新鮮配料，魔術般地變出一道最精緻的蔬菜湯，加上墨角蘭、歐當歸和其他香料，彷彿自己正在參加大廚檢定考試。「那位女房客坐到輪椅上，讓人推下樓吃飯，她坐在桌邊，只嚐了幾勺湯，便確信自己吃出芹菜的味道！——但其實這是不可能的，因為我根本沒放芹菜。」
他想了一想，考慮自己該不該跟她說實話。
他看著她，決定還是不要這麼做。他不忍心破壞她滿臉自豪的表情，要是跟她爭論起來，他會覺得自己非常卑劣。「我本來應該跟她說：『喔，不，您的狀況毫無起色，您只是想像自己吃出了什麼味道而已！』但這是何苦呢？我期待看到的，是她獲得片刻的喜悅，於是我讓她相信了她的感覺，並且答腔說：『沒錯，湯裡是放了一點芹菜。』」
於是女房客興奮地告訴大廚，她想在生命的最後幾個星期，多嚐到一點味道，現在，她離這個目標是越來越近了。
烏普雷希•史密特心想，自己應該怎麼做，才能讓她繼續擁有這小小的成就感。於是他靈機一動，計上心頭：為了讓這個瀕死的女人更能「食之有味」，他為她做出了五顏六色的湯，而且每天換個花樣：如果湯裡因為胡蘿蔔呈現橘黃色，她便能嚐出胡蘿蔔的味道；湯汁如果因為紅色的甜菜而變成紅色，她便能吃出紅甜菜的滋味；如果湯是綠色的，而那種綠色又是青花菜所獨有的，那麼她便能感覺到青花菜的存在。每天中午，大廚和女房客都熱烈地探討這個話題，他們的對話像是一場遊戲，有時烏普雷希•史密特並不明白自己在做些什麼：「她對湯的評論極有說服力，有時連我都起了疑心，我甚至想說：『哎呀，說不定她真的偶爾產生了短暫的味覺，能夠品出湯裡的材料。』」但是這種話絕對不能跟她說，因為他覺得這是一種人身攻擊。
每天上午，他都會來到她的床前——但是在離開以前，都必須帶走一點小禮物。女房客的桌上有個盤子，裡面擺滿果仁巧克力，每一個巧克力都用紙巾包得整整齊齊的，外面還綁著橡皮筋。「她總是以母親的口吻對我說：『烏普雷希•史密特，你整天在這裡跑過來跑過去的，所以你可以拿兩個，最好是拿三個，我呢是吃不了甜的東西了，但你還可以！』護佐和護士們也得到同樣的禮物，無論我們喜不喜歡吃她的巧克力，但我們都知道：她花了一整個下午的時間包裝它們。她認為這是一種慈愛的表示，而她是真心誠意的。」
某天上午，當大廚再度來到她的房間，甜食和說教不再成為主題：「我一進門就問她感覺如何，於是她像機關槍一樣開始拚命抱怨，噼哩啪啦地說自己感覺糟透了，她生命的存在成為累贅，疼痛非常致命，她再也沒有興趣活下去了。吸了好幾口氣以後，她說：『不說了，不胡扯了，你還得回廚房呢！』她的失意我懂得，我蹲在她的床前，鼓勵她繼續發洩。她先是慍怒不已，然後竟調皮地看著我說：『夠了，我已經發洩夠了！』就這麼發作一下，其實有很大的作用，現在，她可以輕鬆地展開新的一天。」
繽紛多彩的午餐持續了一週之後，那位女房客再也不想談論味道和味覺了。她不再下樓用餐，只是躺在床上用勺子喝她的湯，顯得毫無興致，也不發表任何評論，無論大廚為她做什麼，她根本無所謂。
烏普雷希•史密特覺得這個沒有味覺的女人很親切，他喜歡她的直率真誠，然而，無法避免的事情，終究還是發生了。他休了兩天假後回到「燈塔」，這位女房客已無任何反應了。他走進她的房間，看見她一動也不動地躺在那兒。他很想觸摸她，撫摩她的手、她的臉或她的臂膀，但他不敢，因為他從不曾如此行動過。「在那種狀態下，她無法向我傳遞訊息，讓我知道她是否喜歡近距離的肢體接觸，所以，我終究還是放棄了。」
大廚不得不再次與顧客告別，在他的職業生涯當中，又增添了一個悲傷的時刻。

第一章＞記憶的氣味

我常聽人說：「廚師去臨終病房能做什麼呢？還不如一位牧師哩！」
儘管這種說法沒什麼道理，但除非親身經歷，否則自然難以理解：究竟是怎麼一回事。
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推薦序 傳遞幸福的感覺 張嘉芳
Chapter 01 記憶的氣味
Chapter 02 安全與尊嚴
Chapter 03 我吃，故我在
Chapter 04 道別的燭光
Chapter 05 大廚的選擇
Chapter 06 Last Christmas
Chapter 07 樂觀與悲觀
Chapter 08 廚房外的生活
Chapter 09 獨行之路
Chapter 10 向生命學習
Chapter 11 沒有人孤單
Epilogue 送行

推薦序 傳遞幸福的感覺 張嘉芳
Chapter 01 記憶的氣味
Chapter 02 安全與尊嚴
Chapter 03 我吃，故我在
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