我的餐盤，我的健康，我的星球

名人推薦：◎台達電子基金會副執行長　張楊乾（低碳生活部落格）
◎上下游Newsmarket新聞市集資深記者 汪文豪
◎生機飲食專家 王明勇

【前　言】

這是個古怪的世界。
每天在電視、報紙或廣播上，都會看到各式各樣難以解決的問題，讓我們不得不繃緊神經：氣候暖化、人口膨脹、肥胖症與糖尿病的增加、癌症病患低齡化、各地面臨的饑荒、森林砍伐……這些現象似乎告訴我們，我們的地球已經顯出老態，而地球上的生命也在一步步走向衰亡。
預言家告訴我們：「這只是開始，可怕的還在後面。」他們用非常誠懇而嚴肅的態度，條理分明向我們分析，所謂世界末日並不是憑空杜撰，不僅如此，它到來的日期更是愈來愈近。

然而，有沒有可能，這些伴隨現代文明而產生的問題，其實有共同的原因？
有沒有可能，在我們拯救地球的同時，也拯救了自己的身體，並且改變我們的未來？
有沒有可能，環境問題與健康問題的共同解決之道，其實就掌握在我們手中？

作為一個農業學家、研究者，也是生物農業公司的負責人，兼具理論與實務的雙重背景，有一天，我拿起了筆，想和大家分享一些信念：關於身體健康、農牧產品的生產方式與環境之間的一些關係。這些信念是我三十年來在學術與職業生涯中，一點一滴累積起來的經驗。二○○七年，我出版了第一本書 1，那真是一場美好而難忘的歷險！寫作本身就是一種樂趣，但出版後獲得的回應卻更令人欣喜，與讀者進一步交換經驗與意見，永遠是一件特別美好的事。我瞭解到，因為抱著「沒有辦法，我們什麼也改變不了……」的想法而拒絕接受自己居住、工作的世界，並不是只有我一個人。我遇到許多與我有同感，能瞭解我的想法的人。和他們討論的時候，我感受到一股力量，一股從來沒有想像過的力量。

到處都有這樣的人：農人、醫師，或一個普通公民，他們對這個莫名的世界與這個詭異的時代提出質疑。我們面臨的狀況，就像愛因斯坦說的那樣：「分裂一個原子，遠比粉碎一個偏見容易。」儘管這是個走向荒謬的世界，但因為我們愛他，所以希望看到他能變好。我們無須斷然拒絕這個世界，但也不會委屈壓抑地接受。

三十年來，我遇到許多熱情的人，從不同職業、不同角度思索反省我們的世界。就在與他們的交流中，我對自己的一些信念愈來愈堅定。

因此我決定寫這本書，奉獻給那些美好的交談。這是一本充滿樂觀信念的書，我希望在今日的頹喪無力之後，接著而來的是美好且愉快的明天。

這本書是許多人共同努力的結果。在實驗室、在農場、在醫院診所，大家從不同領域提出解決問題的方案，經過長時間的測試，終於獲得令人滿意的成果。他們的工作值得介紹給世人認識，而現在是時候了。

在我們這個「怪異的世界」裡，有一種令人憤怒的現象，那就是原本屬於長程的、生物領域的整體，被分割成瑣碎的部分，然後每一部分都由一群狹隘的專業人士來處理，由於不瞭解甚至忽略這些部分之間的關連，只能訴諸化學手段，提出一些眼前看起來有效，卻帶來無窮副作用的解決方案。

我們的農業生產體系，已經簡化的非常離譜，十種左右的作物，占領了全球一半以上的耕地。在大型化學工業的實驗室，基因工程專家正在研發農作物的新品種。這些新品種的農作物帶有不同生物的基因，因此能抵抗殺蟲劑的攻擊，而這些殺蟲劑也正是同一家化學工業廠商的其他部門所造。不用多少時間，四、五種農作物中的兩、三個新品種，就占領可耕土地的三分之二，而這正好給未來的某一場生態浩劫畫出範圍：一旦遇上某種能夠抵抗原有殺蟲劑或除草劑的寄生蟲或雜草，整片作物將無一倖免。在距離新品種農作物與殺蟲劑工廠不遠的地方，大型家禽養殖場可以用五個星期的時間「生產」出一隻兩公斤左右的雞。這種雞的價格低廉，在市場上有相當強的競爭力，於是地球上的居民也開始養成新的肉食習慣，以雞肉作為重要的肉食來源。這些雞每天只能吃定量的穀物，除了外面裹上棕櫚油的小麥、玉米與黃豆，就沒有其他選擇。

單一農作的大廠商，也就在這裡看到極佳的穀物傾銷口。這些雞隻剛出生（甚至從雞蛋裡）就在「現代的」飼養方式下長大，但體內「古老的」生物基因卻沒有、也無法真正習慣於這樣的養殖條件……其他化學廠商（通常是同一家大廠的其他子公司）在他們的實驗室研究飼料的添加物：合成酵素、抗生素、分油素等等，使飼養能有更大的「投資報酬率」。

另一家化學廠商（甚至仍屬於同一家大公司）成立大型的食品公司，聘雇傑出的化學家來分解、氫化並重組取自不同食材的碎片，做成我們每天餐桌上的食物……我寫的是科幻小說？絕不是！這樣的現象早就發生了：我們的孩子每天吃的餅乾，裡面有產自馬來西亞，再運送到荷蘭的氫化工廠加工的棕櫚油，有來自美國中西部的玉米萃取物，及一些巴西生產的黃豆粉。

在全球各地，愈來愈多的人罹患所謂的文明疾病，觸及的年齡層也愈來愈低。營養不良造成的肥胖症、糖尿病、癌症給愈來愈多的家庭帶來悲劇，患有心血管疾病的青少年也愈來愈多。但對許多人而言，他們並不了解問題的根源，只能不斷期待科學進步能為我們破解這些症狀的奧秘。而就在整個工業區的另一個角落，也確實有不少化學天才，在工廠附設的實驗室進行研發。就在生物多樣性逐步遠離我們的同時，化學產品與藥品也愈來愈多樣。以往給病人使用的藥物，現在伴隨著一般人的生活，成為三餐飯後不可或缺的東西：降膽固醇、降血壓、血糖控制……我們的餐盤愈來愈貧乏，藥品的顏色卻愈來愈多，藥罐也愈來愈大。

在地球的健康與我們身體的健康之間，有沒有確切的、可以測量的關連？我們能不能順著這些關連去探討問題的根源？
而這道脆弱的關連，會不會剛好將土地的每一部分，和我們身體的一部分連結起來？
我們的食物鏈是經過長時間的經驗與智慧，一點一滴累積起來的。大地與身體之間的關連，就藏在這食物鏈中。一旦食物鏈受到破壞，土地與身體之間的密切聯繫也就消失。這就是我要講給大家聽的故事，希望在各位聽這個故事的時候，我們之間也能有美好的交流。

【謝　詞】

感謝我的母親與祖母營養家，也獻給她們（幾乎無法發音）的美食matzeknepflichs（馬澤克訥普弗立西）與zemetkuech（策美特庫埃西）。前者是加了雞蛋與鵝油的麵粉球，放入傳統的復活節牛肉湯裡慢慢融化，彷彿告訴我們雪季即將過去，美好的日子即將到來，一切都要在亞爾薩斯的夏天回復生命。後者是加了肉桂的奶油蛋糕，在早餐的時候浸在牛奶咖啡裡，就像是保存家庭傳統的位置。我就是在這裡長大的。這本書在（讓我滿懷感謝的）母親的肉桂蛋糕裡吸取營養豐富的卡路里，而那些（充滿愛的）碎屑仍一直佈滿我的餐桌。

感謝所有飼養鵝、雞、牛，並且生產小麥、雞蛋、奶油與鵝油的人，他們把珍貴的食材提供給我的奶奶營養家，也同時保住了他們的爺爺耕種家的農牧方式。

感謝曾經與我們共同建立計畫的科學家、農人、工業家與消費者。我們將榮耀獻給祖父母的一切技藝中最美好的部分。
感謝我在藍白心協會的朋友，以及瓦洛來斯公司（Valorex）的朋友，年復一年，我們分享希望，也曾經懷疑自己的許多方案。但我們始終堅持一些最基本的信念。

感謝我的家庭與朋友，因為他們讓我有寬裕的寫作空間，並且給我極為珍貴的建議。
感謝馬汀重新閱讀我的書稿以及她的無以倫比的校定與精闢意見。
感謝提博與德尼，如果沒有他們，我將無法進行寫作的歷險，更不可能有發生在寫作之後的一連串美好邂逅。

【前　言】

這是個古怪的世界。
每天在電視、報紙或廣播上，都會看到各式各樣難以解決的問題，讓我們不得不繃緊神經：氣候暖化、人口膨脹、肥胖症與糖尿病的增加、癌症病患低齡化、各地面臨的饑荒、森林砍伐……這些現象似乎告訴我們，我們的地球已經顯出老態，而地球上的生命也在一步步走向衰亡。
預言家告訴我們：「這只是開始，可怕的還在後面。」他們用非常誠懇而嚴肅的態度，條理分明向我們分析，所謂世界末日並不是憑空杜撰，不僅如此，它到來的日期更是愈來愈近。

然而，有沒有可能，這些伴隨現代文明而產生的問題，其實有...

前　言／7
第一篇　全球飲食失序與飲食的生物本源
1. 女王蜂與土撥鼠夏綠蒂／15
2. 被我們破壞的食物鏈／23
3. 土撥鼠夏綠蒂與雜食者維克多／30
4. 奶奶營養學與爺爺耕種學／37
5. 從生物多樣性到單一農作／40
6. 突飛猛進的化學／47
7. 化學還是生物？／53
8. 一九六○到二○一○年，營養的潰敗／59
9. 棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞／68
10. 我們如何成為食用棕櫚、大豆與玉米的動物？／73
11. 卡路里：空洞無物還是豐富而充滿記憶？／79
12. 畜牧：從生物多樣性到今日的萬惡元兇／87
13. 健康與環境：魚的寓言／96
第二篇　地球與我們的身體同時受苦
1. 溫室效應氣體與氣候暖化／103
2. 從燃燒的土地到身上發炎的細胞／107
3. 南極的冰融化了，這裡的糖尿病增加了／117
4. 吃玉米長大的老鼠與人／124
5. 從身體的每一個細胞，到地球上每一方耕種土地／133
6. 從受攻擊的土地到充滿壓力的細胞／136
第三篇　態度轉變的必要性
1. 二氧化碳足跡與紙屑理論／145
2. 值得讚賞的「生命週期分析」／150
3. 同樣是卡路里，顏色卻大不同：伊莎貝爾的一餐／154
4. 營養的重要價值／158
5. 同樣的牛乳，不同的白：瑪格麗特與編號1225／166
6. 乳酪的記憶／175
7. 植物的價值並不完全相同：生命的種子與希望的種子／183
8. 農夫與醫師：同樣的抗爭！／193
9. 二○一○年：走出惰性思考的小圈圈／204
第四篇　獻給明天的一些解決方案
1. 食物品質與飲食行為／209
2. 終結「不明食用物體」 ／215
3. 從史坦納到有機農作認證／220
4. 從狂牛症到「最低價有機食品」／225
5. 科學邁入了同時研究滋味、營養與環境的時代／235
6. 全球的思考、眼前的行動：就從此刻開始！／242
7. 時間在壓迫／248
8. 永續發展：未來是每個人的／255
9. 讓人人能享用好產品／260
10. 公民消費者的位置／267
11. 狂熱與理性：創造我們的未來／273
12. 權力在我們的夢底：我們能否共同籌劃對身體有益的食物鏈？／277

第五篇　尾　聲
1. 沒有B計畫／281
2. 七十億個布魯斯威利／288
謝　辭／301
相關網站／303
參考文獻／305
參考書目／307

前　言／7
第一篇　全球飲食失序與飲食的生物本源
1. 女王蜂與土撥鼠夏綠蒂／15
2. 被我們破壞的食物鏈／23
3. 土撥鼠夏綠蒂與雜食者維克多／30
4. 奶奶營養學與爺爺耕種學／37
5. 從生物多樣性到單一農作／40
6. 突飛猛進的化學／47
7. 化學還是生物？／53
8. 一九六○到二○一○年，營養的潰敗／59
9. 棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞／68
10. 我們如何成為食用棕櫚、大豆與玉米的動物？／73
11. 卡路里：空洞無物還是豐富而充滿記憶？／79
12. 畜牧：從生物多樣性到今日的萬惡元兇／87
13. 健康與環境：魚的寓言／96
第二...