幸福水果料理課,開課嚕!
草莓、香蕉、蘋果、橘子、柳丁、奇異果、番茄、葡萄
7種平凡水果大變身!
100道水果變身美味料理、甜蜜點心、健康蔬食、營養果汁=100%的味覺饗宴
現在開始把原本以為只能用於甜點的水果,變身成令人食指大動的美味吧!
別以為水果只能做甜點,讓生活中常見的水果,成為一道道挑動味蕾的感動美味!
書中以七大水果調配出100道極致食譜,水果不再只能甜甜吃。
本書三大特色
─ 86道美味料理
─ 14杯養生維他命果汁食譜
─ 21種漂亮刀工、美麗擺盤小巧思
享受121堂香甜誘人的鮮果美學。
作者簡介:
金甫宣
曾在漢陽大學主修日文,後在新羅飯店服務料理教育中心修畢洋食專業課程,並在義大利麵專賣店「POMODORO」的廚房工作。因為想要正式學習料理,跨海跑到日本,在「Tu as raison」完成食物設計師的課程,而後向Kaneda Mitsuru老師學習日本家庭式料理。另外,他也在WSET的「Intermediate Certificate」修習酒類專門課程,學習各式各樣的料理知識。現在他經營料理工作室「Rosso」,主要從事食物廣告設計、咖啡廳與餐廳菜單顧問等活動。
章節試閱
水果好好味:食指大動的鮮果料理100
作者前言P9
在日本留學時,料理與食物設計課某次作業的題目就是甜點。我本來單純覺得「應該是蛋糕類吧」,但卻出了「烤蘋果」這個出乎我意料之外的題目。為了完成作業,我把蘋果芯挖出來,塞滿奶油、砂糖、碎堅果之後放到烤箱裡烤,但成品真的讓我很不滿意。原本漂亮的蘋果變得漆黑,就像顆壞掉的蘋果一樣。秉持著「是上課學的東西,吃吃看味道怎樣吧!」的想法試吃了一口,發現那真的是至今未曾嚐過的新滋味。
蘋果與奶油的甜在嘴裡慢慢融化,跟蘋果派的感覺完全不同。被這種高級風味嚇到的我,不禁感嘆起蘋果的新魅力。而且當我搭配老師淋在蘋果上的香草冰淇淋一起吃時,那股繚繞在嘴裡又冰又暖的口感,真是令我難以忘懷。自從這次經驗以後,我就開始關心起水果做成的甜點了。仔細翻找有很多水果料理的外國資料,也去拜訪知名的餐廳。西方從很久以前開始,就將水果用於沙拉之外的各種料理。像是把桃子或蘋果拿去炒再搭配肉排,或是把奇異果、柳丁等水果,跟洋蔥或甜椒等蔬菜一起切丁,再做成雞肉或魚肉的醬汁等,運用的範圍沒有極限。
P. 10
西方人清楚知道水果特有的酸甜滋味,跟很多食材都非常相襯。
從那時起,我得知在烘焙時把水果皮加進去,會讓烤出來的東西有更豐富的味道,也學到不同的料理方法能產生全新的風味。實驗到最後,我不光是把水果用在甜點裡,甚至發現水果也很適合用在一般料理當中。
有很多人驚訝地問我,為何非要把新鮮的水果拿去做菜呢?更經常被問說「為何要把酸酸甜甜的水果當成食材入菜」。但請大家想想吧,大家應該多少都有吃過加了水果雞尾酒的糖醋肉。在炸過的肉裡完全感覺不到酸甜的水果味,但那股清香卻更能引起食慾。還有,越南春捲會好吃不就是因為加了很多水果嗎?後來發現我們在做烤肉或排骨醬料的時候,也會把梨子切碎加進去,這樣能讓醬料更甜、讓肉更嫩,水果就是這樣以各種不同的形式用於料理當中。
沒胃口的時候可以試看看酸甜的水果魅力,用冰箱裡滿滿的水果做菜,很快就可以重新找回食慾了。
P. 44
ABOUT BANANA
產地與種類
香蕉的原產地是馬來半島,主要的生產地是亞洲的熱帶地區。進口到韓國的香蕉大部分都是菲律賓產,幾年前開始在南濟州島也開始栽種、收成香蕉。
台灣香蕉 是在超市很容易就能買到的香蕉,有很濃郁的甜味。
Monkey Banana 長度7公分、直徑2.5公分左右的小香蕉,皮很薄,味道很甜。
營養
香蕉1根約有164卡,在水果中算是卡路里很高的。其中含有多種糖分,吃下香蕉後會因為各種糖在體內吸收的時間不同,可以長時間為身體供應能量,所以在進行劇烈運動時很適合吃香蕉。其中含有豐富的鈣質與胡蘿蔔素,可以防止因運動引起的肌肉痙攣,也能有效預防高血壓。植物纖維比其他食物豐富,對懷孕引起的便秘非常有效。還有,香蕉中的單寧成分可以調整腸黏膜的水分分泌,能夠預防腹瀉。
選擇法 & 處理法
1. 選擇亮黃色
香蕉要選擇透著亮黃色、整體顏色均勻,成串果實都結得很漂亮紮實的才好。在要開始長出黑斑點的時候,是糖分跟營養最高,也是味道最好的狀態。
2. 從距離蒂1公分的地方切下
香蕉的殘留農藥大多集中在果皮,講究一點的話,可以從距離頭尾兩端各1公分處切下,吃掉剩下的部分是最安全的。
3. 冷凍保存
成熟的香蕉請將皮剝掉,用保鮮膜包起來冷凍保存,或是切成一口大小,並放在鋪了硫酸紙(烘培紙)的盤子上,冷凍之後再裝到夾鏈袋裡。冷凍香蕉很適合用來做冰沙。
4. 在室溫下放到成熟
如果把香蕉放到冰箱裡保存會壞掉,整根會變成黑色,保存時放在通風的地方即可,並最好在3~7天內吃掉。
P. 45
吃法
搭配
煮熟 O
香蕉加熱甜味會增加,也會變得的比較軟。覺得有點餓時,可以在烤香蕉上抹點奶油再撒點糖吃,就可以補充熱量囉。
香蕉 + 堅果類 O
做香蕉料理時如果搭配核桃或杏仁這類堅果,那香蕉中的有效成分和堅果中的銅就會產生作用,幫助身體製造紅血球,對貧血或是心律不整的治療都很有效。
香蕉 + 檸檬 O
剝掉香蕉皮的瞬間,香蕉就會開始褐變,如果在切開的斷面塗一點檸檬汁,就能有效防止香蕉變色。尤其以碳水化合物為主口感濃郁香甜的香蕉,遇上酸味很重的檸檬,滋味搭配得剛剛好。
2. 推薦菜單
香蕉黑芝麻雪克
是種十分清淡的飲料,能讓人有飽足感,適合在饑餓時飲用。
香蕉煎餅
這是種泰國式的煎餅,煮熟之後甜味會增加,也能吃出香蕉的魅力。
香蕉楓糖冰沙
是種擁有楓糖漿隱約的甜味和桂皮香的特別飲料。
香蕉磅蛋糕
加入滿滿香蕉泥,擁有濃郁香蕉香味的磅蛋糕(Pound cake)。如果再加一點核桃之類的堅果,那就更好吃了。
保存
香蕉經過調理之後,料理前的香味會消失,甜味則會變濃。香蕉醬如果抹在麵包或餅乾上面會變得非常美味,也可以加在瑪芬或磅蛋糕的麵糰裡。
材料
香蕉(剝好皮的)1公斤,砂糖400~500克
做法看這裡
1. 把香蕉大塊切開,放進鍋子裡跟砂糖一起煮。
2. 沸騰後就關到中小火並把泡泡撈掉,等煮到有一點稠的時候就把火關掉。
600克左右可以冷藏保存2星期左右,煮得很濃稠的時候,可以放一點黑巧克力薄片,再多滾10分鐘,就會變成香蕉巧克力果醬。
P. 57
香蕉三明治*
2人份
最適合在有點餓時吃的溫熱三明治。
花生奶油的香味和香蕉融合在一起,風味絕佳。
─材料
香蕉1又1/2根,
土司麵包4片,
花生奶油4大匙,
蜂蜜1~2大匙,
葡萄乾2小匙,
牛奶少許
─製作方法
1. 香蕉剝皮後切成厚片。
2. 把土司麵包的邊邊切掉,然後用桿麵棍桿成薄片。
3. 將花生奶油放到微波爐裡熱10秒鐘,奶油軟化後跟蜂蜜混合,並塗抹在步驟2的土司麵包中間,然後放上香蕉和葡萄乾,土司最外緣則塗上牛奶。
4. 把步驟3的麵包沿對角線對折對摺,然後用叉子壓土司外緣讓土司黏在一起,最後放到沒加油的熱平底鍋上,反覆煎到表面變成金黃色。
如果土司太乾,對摺很容易破掉,這種時候可以蓋上濕棉布,讓麵包變潮濕再使用。
P. 82
*地瓜蘋果湯
4人份
蘋果和地瓜又甜又軟的味道非常特別。
冷蘋果湯能代替熱湯,不僅可當甜點更能當點心吃。
把蘋果當成容器用來喝湯,湯喝完後還可以把蘋果切來吃,真的非常好玩有趣呢。
─材料
蘋果4顆,
地瓜1/2個(50克),
牛奶2又1/2杯,
奶油1/2大匙,
桂皮粉少許
─製作方法
1. 把蘋果上半部切掉,然後用湯匙把果肉挖掉。地瓜則剝皮後切成扁平狀。
2. 讓奶油融化在加熱過的平底鍋上,接著將蘋果肉和地瓜加進去炒一炒,然後倒入牛奶一直煮到地瓜變軟,關火後放著冷卻。
3. 將步驟2的蘋果地瓜放進果汁機裡打碎。
4. 將桂皮粉跟步驟3的蘋果地瓜泥混合,再倒入步驟1被挖空的蘋果碗裡,然後放進冰箱冷藏,完成後就可以喝囉。
如果蘋果和地瓜炒到一半再加入牛奶煮,會因為蘋果中的酸性成分使牛奶結塊。用果汁機則會因為地瓜的澱粉而讓三種食材充分混合在一起,並變得滑嫩柔軟。
P. 103
柳丁醬烤干貝*
2人份
充滿柳丁香味與滋味的料理,很能令人食指大動。
有嚼勁又清爽的干貝,非常適合搭配柳丁。
如果再配上白酒或汽泡酒的話,那就更棒了。
─材料
干貝3個,
白酒1大匙,
西洋菜、鹽、胡椒粉、橄欖油各適量
柳丁醬_ 柳丁1個,、紅椒1/2個,、洋蔥1/4個,、醋2大匙,、蒜末1/2小匙,、鹽少許
─製作方法
1. 把干貝切成2公分厚,再撒上鹽、胡椒粉、橄欖油。
2. 把柳丁和洋蔥、紅椒切碎之後,跟剩下的材料混合做成柳丁醬。
3. 在熱好的平底鍋裡抹橄欖油,並把處理好的干貝放上去,灑上白酒煎到干貝變成淡黃色。
4. 把煎好的干貝和西洋菜裝到盤子裡,再淋上柳丁醬。
用蝦子或魷魚代替干貝,也非常好吃。
P. 126
*奇異果冷義大利麵
2人份
這是像沙拉一樣可以輕鬆品嚐的低卡路里冷義大利麵。
橄欖油與起士的淡鹹味,和酸酸的奇異果搭配在一起,可以提振食慾。
如果搭配烤雞胸肉或烤黑麥麵包,就會變成營養豐富的一餐囉。
冷藏保存後再吃風味更佳。
─材料
奇異果3顆,黑橄欖5顆,螺絲麵100克,迷你奶油乳酪、橄欖油、巴薩米可醋各2大匙,鹽、胡椒粉、西洋芹少許
─製作方法
1. 把奇異果切丁,黑橄欖直的切片。
2. 螺絲麵放入滾水中煮約8分鐘,再放到冷水中冷卻,最後用濾網撈起。
3. 把步驟1和2裝在碗裡,倒入迷你奶油乳酪、橄欖油、巴薩米可醋、鹽、胡椒粉,混合之後裝在盤子上,最後撒上西洋芹。
螺絲麵煮到變軟熟透的時候,就要立刻放到冷水裡冷卻,這樣就算放置的時間久了,麵還是能維持一定的美味。
水果好好味:食指大動的鮮果料理100
作者前言P9
在日本留學時,料理與食物設計課某次作業的題目就是甜點。我本來單純覺得「應該是蛋糕類吧」,但卻出了「烤蘋果」這個出乎我意料之外的題目。為了完成作業,我把蘋果芯挖出來,塞滿奶油、砂糖、碎堅果之後放到烤箱裡烤,但成品真的讓我很不滿意。原本漂亮的蘋果變得漆黑,就像顆壞掉的蘋果一樣。秉持著「是上課學的東西,吃吃看味道怎樣吧!」的想法試吃了一口,發現那真的是至今未曾嚐過的新滋味。
蘋果與奶油的甜在嘴裡慢慢融化,跟蘋果派的感覺完全不同。被這種高級風味嚇到的我,...
目錄
Part 1
美味的7種代表水果
草莓 Strawberry
ABOUT STRAWBERRY
草莓果醬/醃漬草莓/冷凍草莓/草莓果醬餅乾/草莓冰/草莓杯子蛋糕/葡萄醋草莓/草莓麵屑/草莓優格冰棒/草莓丸子/草莓沙拉/草莓菠菜三明治
/草莓醬炸魚
香蕉 Banana
ABOUT BANANA
香蕉果醬/香蕉醋/香蕉可麗餅/香蕉布朗尼/香蕉餅乾/香蕉糯米甜甜圈
/香蕉三明治/香蕉咖啡羊羹/焗烤香蕉地瓜/拔絲香蕉/焦糖香蕉冰淇淋/香蕉巧克力冰棒
蘋果 Apple
ABOUT APPLE
燉蘋果/蘋果乾/蘋果高麗菜沙拉/涼拌蘋果海帶/蘋果核桃沙拉/烤蘋果香腸/地瓜蘋果湯/辣拌蘋果/烤蘋果/蘋果果凍/炸蘋果圈/蘋果糖醋肉
橘子、柳丁
Mandarin、Orange
ABOUT MANDARIN、ORANGE
柳丁果醬/柳丁切片/柳丁韭菜沙拉/柳丁醬烤干貝/香菇橘子沙拉/涼拌橘子蘿蔔/柳丁鮭魚卡納佩/橘片乾/柳丁生巧克力/柳丁磅蛋糕/糖煮香橙/義式橘子冰沙
奇異果 Kiwi fruit
ABOUT KIWI FRUIT
奇異果醬/奇異果乾/奇異果冷義大利麵/奇異果沙拉壽司/奇異果雞胸肉排
奇異果奶油蝦/奇異果越南春捲/奇異果玉米沙拉/奇異果醬佐海蜇皮冷盤/奇異果冰沙/奇異果慕斯蛋糕/奇異果布丁
番茄 Tomato
ABOUT TOMATO
番茄醬/醃漬番茄乾/番茄黃瓜沙拉/番茄三明治/番茄醬與洋蔥圈/番茄佛卡夏/牛肉醬番茄/番茄烤蔬菜/番茄蝦沙拉/番茄莎莎醬與墨西哥脆餅/番茄冰淇淋/酒漬番茄
葡萄 Grape
ABOUT GRAPE
葡萄酒/葡萄醋/糖衣葡萄/古岡左拉葡萄披薩/葡萄卡納佩/葡萄酪梨沙拉/培根炒葡萄/葡萄起司塔/葡萄果凍/葡萄蒸糕/葡萄洋蔥醬/葡萄奶酪/醃漬葡萄
Part 2
水果飲料
草莓汽水/草莓嫩豆腐雪克/香蕉雪克/香蕉黑芝麻冰沙/蘋果茶/蘋果紅蘿蔔汁/柳丁冰茶/橘子芒果汁/奇異果雞尾酒/奇異果拉西/番茄芹菜汁/番茄梅酒汁/青葡萄冰沙/葡萄醬牛奶
Part 3
漂亮的水果擺盤
心型草莓/草莓串/草莓雞尾酒/香蕉船/香蕉樹/香蕉冰淇淋/兔子蘋果
風痕/樹葉蘋果/柳丁花菜/上弦月/橘子花托/奇異果串/半月奇異果/切與舀/扇形番茄/番茄杯/番茄旋風/葡萄碗/葡萄串/葡萄花
Bonus Info
更多的水果故事
Part 1
美味的7種代表水果
草莓 Strawberry
ABOUT STRAWBERRY
草莓果醬/醃漬草莓/冷凍草莓/草莓果醬餅乾/草莓冰/草莓杯子蛋糕/葡萄醋草莓/草莓麵屑/草莓優格冰棒/草莓丸子/草莓沙拉/草莓菠菜三明治
/草莓醬炸魚
香蕉 Banana
ABOUT BANANA
香蕉果醬/香蕉醋/香蕉可麗餅/香蕉布朗尼/香蕉餅乾/香蕉糯米甜甜圈
/香蕉三明治/香蕉咖啡羊羹/焗烤香蕉地瓜/拔絲香蕉/焦糖香蕉冰淇淋/香蕉巧克力冰棒
蘋果 Apple
ABOUT APPLE
燉蘋果/蘋果乾/蘋果高麗菜沙拉/涼拌蘋果海帶/蘋果核桃沙拉/烤蘋果香腸/地瓜...
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