臭鱖魚
大凡提到八大菜系之一的徽菜，如數家珍的當家菜便是：清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今，吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大，哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」；果子狸又牽連上了「非典」，至今還沒有完全說清楚。看來，這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。
外地人到徽州，山爬了，「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時，它攜些許臭味，款款被端至桌面，面對客人微皺的眉頭，多少有些疑惑的目光，主人照例要說一段故事的。經典的版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。幾天後，抵達目的地，魚鰓仍然是紅色，鱗不脫，只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗淨熱油細火烹調後，成了鮮香無比的佳餚。它的關鍵在於醃製：取料要鮮活；須放在木桶或瓦甕裡；溫度在二十五度左右，時間大約六七天。當然，臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花；油熬到幾成熟，魚才下鍋；作為配料的鞭筍、豬肉質地如何；旺火
與文火的時間掌握等等。若客人雅興上來，則還要扯些與此相關的枝枝蔓蔓的花絮、逸聞了。什麼苗知府與王小二的的故事呀，某個徽州名人如何嗜食呀，甚至掛上了「桃花流水鱖魚肥」的張志和。唯獨不提當地的大文人胡適，他情有獨鍾「一品鍋」，是世人皆知的，似乎與臭鱖魚沒有什麼蔓連。這說來說去，文化味就越來越濃了，品嚐臭鱖魚，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡，那就只好著意一個「臭」字，而進入哲學境界的神聊了—否極泰來，聞起來臭，吃起來香。一條臭鱖魚，引得談趣盎然，妙論迭出。
我曾問過不少品嚐過臭鱖魚的外地人，他們的「吃後感」大多是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃，鐵桿〈死忠〉喜愛者甚少。這讓我這個「徽州土著」頗感失落。看來，即便是在徽州當地，正宗的、道地的臭鱖魚也漸去漸遠。這涉及貨源、醃製程序、烹調方法等。徽菜的式微，不能像川菜、粵菜那樣縱橫天下，原因大抵如此。令人傷感的是，在徽菜的發源地，正兒八經的徽菜館都已寥若晨星。不過，口福是可遇不可求的，興許在哪一個偏僻農家的飯桌上，你會遭遇上一兩尾原汁原味的臭鱖魚，讓你大快朵頤。中醫治病有「望、聞、問、切」，竊以為品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步：首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。
徽州一品鍋
石原皋先生在《閒話胡適》一書的第九十四頁描述了當年在胡家吃徽州鍋的情景。落筆樸實，著墨不多，頗有味道。讀之，形而上者心馳神往，形而下者則垂涎三尺了。
胡適是新派文人，但鄉土情結極重。他嗜食徽州鍋，請客是必上的當家菜。即便在擔任駐美大使時，也要讓它漂洋過海，給洋人見識見識這徽州大山裡的「土特產」。《胡適自述自傳》劈頭第一句就是：我是安徽徽州人。不談文化與修養，就飲食層面而言，說這話也是底氣十足的。胡是績溪上莊人，他的妻子江冬秀是旌德江村人，徽州鍋在這一帶最為流行。今天的徽菜館，無論是「李逵」還是「李鬼」，都將之作為招牌菜隆重推出。只是改換了名頭，赫然寫著：一品鍋。據說這名稱很有些來頭：明朝某皇帝一天突然臨駕石台縣「四部尚書」畢鏗家。畢的一品誥命夫人余氏燒了一個火鍋奉上。皇帝吃得津津有味，讚不絕口。聽說是夫人親手做的，便御口一開：原來還是一品鍋啊。從此聲名鵲起，一發而不可收。想想也是，這皇帝一旦是個饕餮之徒，又時常喜歡到民間走動走動，吃吃喝喝。興致上來了，這天下御定的菜餚真不知有多少。其實，真正一品鍋之名源於孔府。孔子的後代在明清兩代封爵為「當朝一品」官銜，乾隆皇帝賜孔府
《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱為「當朝一品鍋」。把徽州鍋也叫做一品鍋，無非是想沾一點帝王之氣造勢罷了。
在徽菜這個家族中，一品鍋的地位並不高。倘若以公、侯、子、伯、男排列，充其量屬於「伯爵」級。過年的時候，大戶人家在寬敞的廳堂裡開席暢飲。各式菜餚林林總總，一品鍋也斷不可少。鍋裡熱氣裊裊，桌上杯盞交錯。列祖列宗的畫像高懸在高燃的紅燭之後，很滿意地看著子孫們不忘傳統。尋常人家生活再窘迫，此時桌上一品鍋還是有的，只是孤單單的，沒有七碗八盤做陪襯，其中的品種與質地當然也不能和前者比擬。就著一斤散打的水酒，一家人吃著、喝著，也其樂融融。破敗老屋的樑柱上，興許還貼著這樣的聯子：剛日讀經柔日讀史，怒氣寫竹喜氣寫蘭。你讀了大吃一驚，立刻對那個身上遍佈補丁、滿嘴土話的主人刮目相看。你要再和他敘下去，他也許會侃侃地聊起他的家譜。枝蔓清楚地續上幾十代，源頭還是中原的衣冠大族。家族裡有的是尚書、翰林什麼的，闊著呢！
一品鍋完全是徽菜的特點，既重油，又重色。徽州多山，山裡水硬，要刮油的，不吃些油膩之物，肚子難受。難得石氏好記性，讓我們知道了道地的一品鍋像寶塔一樣有七層：最底層是筍類，還沒拱出土的新鮮冬筍為上品，乾豆角、乾蕨菜也可充任；然後是切成長方形的五花肉；第三層為油豆腐，炸得鬆鬆泡泡的；第四層為雞塊；第五層為蛋餃或肉圓；第六層是鄉村老豆腐，手工磨的；最上面蓋著碧綠清爽的蔬菜。白白的蒜段、紅紅的乾辣椒點綴其間。鍋須是生鐵鍋，爐須是炭火爐，整個地端上來，熱氣騰騰，香氣四溢，大快人心，大開胃口。別看裡面水陸雜陳許多，其實，一品鍋的點睛之筆是火功—沒有兩三個小時的文火慢煨，那成色是要大打折扣的。標誌就是五花肉近似東坡肉，入口即化。那油層層滲下去，鍋中之物能不讓人大快朵頤？
現在一品鍋的贗品太多。究其原因，一是原料缺二少三，以次充好；二是缺乏文火長時間的伺候，速成很便當，這色香味就全沒了。現今人心浮躁，流行快餐文化，一品鍋在此大背景下安能堅守如磐？我走過徽州許多鄉鎮，吃了不少火鍋，但都覺得與真正的一品鍋相距甚遠。唯一可圈可點的是去年春節在老友飛立家吃到他岳母做的鍋子，似可與石氏筆下的相媲美。該有的都有了，那肉圓子更是好吃，至今還頰齒留香：豬腿肉細細剁就，羼進了冬筍丁、荸薺丁、香菇丁和海米。直徑一尺五的大鐵鍋占了半個圓桌面。美中不足的是底下燒的是酒精。沒有了炭爐子和硬邦邦的櫟炭，好像就差了點境界。
年夜飯
說出來恐怕沒人會相信，從上世紀六○年代到八○年代近二十年裡，我家年三十這頓年夜飯的菜餚居然一成不變，上菜的順序亦不變；甚至連每人坐的位置也不變。如此的徽州人家，實屬罕見。
祖父是前清末代秀才，科舉廢了，他的﹁上進心」也沒了，便在村裡當了私塾先生。老人家早在四○年代就已仙逝，我自然無法目睹他的音容笑貌。只能從長輩的嘴裡，略知他灑脫不羈於一二。祖父年三十居然不回家吃團圓飯，一人在小酒店吃酒。酒至微醺，便搖晃桌子，非說它不穩。然後從長衫裡掏出一把銀元讓夥計去墊桌腳，一次不知道要耗掉多少白花花的大洋。父親正好與他相反，—一個極其傳統、守拙的徽州人。為人謹慎，處事低調，在家裡講的是大大的規矩，那一年一次的年夜飯也深深地打上了他的烙印。也唯獨在此時，他才放下了平日裡的威嚴，變得和藹可親一些。在相當長的時間裡，年三十是我最幸福的一個日子，沒有功課，沒有訓斥；整個一個白天充滿著不會落空的期待：一年中最豐盛的一頓晚飯正漸行漸近、分分秒秒地朝我走來。
說起來，我家的年夜飯早在臘月二十三就動作了。我的姑媽—一個典型的徽州女人，用她勤勞的雙手，忠實地執行著父親的一道道指令。其實，做什麼、怎麼做，二十年一貫制，姑媽早就爛熟於心了。買肉、殺雞、剖魚、做肉圓、滷牛肉……我們的任務是洗碗洗碟—這套餐具不知是哪代傳下來的，細瓷、雕花、鑲邊。年三十的早晨，很莊重地從樟木櫃裡取出，一年只露一次臉，有點追終慎遠的味道。總歸是尋常人家，年夜飯的菜林林總總，但絕沒有「沙地馬蹄鱉」、「紅燒果子狸」一類的陽春白雪，當家的徽菜—臭鱖魚亦難覓到。當然，諸如今天很吃香的毛豆腐、臭豆腐，當時屬下里巴人，也上不了檯面。一張四方桌置於堂前，父親正襟獨坐正面，我們依尊卑、按慣例落座。以前吃年夜飯前，要在銅蠟燭台上點一對紅紅的大蠟燭。「文革」破「四舊」，這程序就簡化掉了。父親一句「開始」，涼、炒、熱、燒十幾道菜就按部就班、有條不紊地上來了。
至今我印象深刻的有三道菜：一是葛粉圓子。粉要從鄉下買，正兒八經地從葛根裡取出來的。配料有豬肉丁，以肥為主；冬筍丁，要剛挖出的新鮮貨；香菇丁，也一定是當年的。做成雞蛋大小的圓子，放進竹蒸籠，下墊荷葉。大火伺候半小時，掀去蓋子，一把切得細細的大蒜葉撒下去。最後，灑上從同德仁買來的黑胡椒粉—百年老店，絕對正宗。端將上來，翠綠的蒜葉點綴著褐色、亮閃閃的圓子。吃到嘴裡，韌而不堅、辣而不烈、香而不膩。二是炒二冬—冬筍與冬菇的組合。父親一改平日的「君子動口不動手」，這道菜他是要親自掌勺的。他是老中醫，講究搭配，這二冬如何「君臣佐使」，那是一點馬虎不得的。無非是份量多少、切得厚薄、油鹽幾許、火候掌握，忙煞了給他當下手的。端上桌後，眾人齊聲叫好，唯我嘗了一口就再不下筷了，那筍吃起來，有點麻嘴，父親廚藝一般，我又不想違心地恭維，常常被人在桌下踢腳、使眼色，直到今天還記
憶猶新。第三道是年夜飯的當家菜—醃篤鮮，集火腿、板鴨、豬小排、肚條、冬筍、黑木耳、肉皮肚、肉圓、豆腐角於一沙鍋。沙鍋是特大號的，直徑足足有一尺。如此多的品種置在其中，似乎還綽綽有餘。這菜最要緊的是火功，且是文火，足以見證徽州人的耐性。年三十早晨天剛濛濛亮，姑媽就開始忙碌了，櫟炭在爐子裡燒得暗紅，大沙鍋很氣派地踞於其上，有點唯我獨尊的味道。先進去的是火腿、小排；一刻鐘後，板鴨、肚條次之；皆是醃鮮一對一地聯袂而入。火腿是腿心，小排要肋骨，肚條須肚尖，板鴨只取胸脯前的兩塊肉。三小時後放進冬筍、黑木耳、皮肚、肉圓。冬筍的品質自不待說，黑木耳已泡得很舒展；肉皮肚半個月前就到老街的那一家去買了。一進臘月，店家就在門口支起一口大鍋，裡面沸騰著滾油，炸出的肉皮肚又大又蓬鬆，生意好得一塌糊塗。最後放進的是豆腐角，黃燦燦、四方方，燉半小時就很灌湯了。到了夕陽西下，鞭炮聲響成一片時，醃篤鮮才算大功告成。整整一天，我們進進出出，忙忙碌碌，只聞其香，不知其味，實在饞得不行。要知道，中午吃的是菜煮飯，就著醃蘿蔔乾下去的。也不知是哪位祖宗定下的規矩，父親恪守不變，一家老小誰都不能例外。
這一頓飯，所有的人都可以敞開吃，父親也不再管我們的「吃相」。上菜嚴格按順序依次而行，待到那道醃篤鮮「千呼萬喚始出來」時，我的胃已經被撐飽了。鍋蓋打開，熱氣裊裊，香味四溢，眾人熱烈歡呼。掛在正面牆上的祖母像在飄忽的熱氣中似乎變得生動起來，她正慈祥地望著後代們大快朵頤。我此時想的是這一切快快結束吧，惦記著飯後長輩們該給我多少壓歲錢了。
裹粽
徽州人稱粽子為裹粽。至今還沒有考證清楚的是：這一方水土上的人們，為何不在端午，偏偏要在春節忙碌此物？
鄉村是以殺年豬拉開過年的序幕的，那村前莊後豬們此起彼伏的嚎叫，把年味渲染得越發濃厚。然後是點豆腐、做糖、蒸包子饅頭……城裡顯然沒有鄉下那麼多的繁文縟節，花生瓜子是要炒的，新衣服也是要做的。凡事情總有大小鉅細，裹粽恐怕「唯此為大」了。大約在小年前幾天的一個晚上，發黃的電燈泡下，當家的她〈他〉開始商量過年的大事。第一件當然是裹粽了：今年下多少米?是否還是豆沙、板栗、紅棗、豬肉幾個品種？何日動手？幾時收工？算算錢，唉，又出現赤字了。主人搔搔頭，歎口氣：到單位互助金裡借二十塊吧，手頭再緊，年還是要過的。一旁低頭做寒假作業的孩子不知當家的艱難，早已竊喜陣陣了，能聽到缺油少葷的胃腸在快活地蠕動。並用前不久學會的四則運算，飛快地估出了今年落入自己肚裡的裹粽數，只是裝模作樣地不作聲。
裹粽是一個系統工程，那是需要全家齊上陣的。孩子們一改平日裡的懶惰，歡歡喜喜地做起分在自己名下的活兒。最不受寵愛的那個自然被打發去洗粽衣了。一扎扎三四寸寬的大竹葉在井水中浸泡了幾天，容顏已變得綠綠的。一番洗浴之後，更顯得青蔥可人，像是剛剛從雨後的竹林裡採來。兩隻手儘管凍得通紅，但冬天的太陽是暖暖的，想想漸行漸近的口福，孩子的心田大概也像湛藍的天空一樣晴朗吧。裹粽的味道最終取決於裡面的核心—肉粽須用上好的豬腿肉，在料酒、醬油中浸泡得入味；甜粽的豆沙須在顆粒飽滿的紅豆裡擠出；板栗要風乾、蜜棗要綿甜……這一切，都由能幹的主婦一手操辦，他人很難染指。最講究的是「灰汁粽」，用草木灰濾水拌糯米而成。吃起來特別黏性，富有口感，屬徽州裹粽的品牌。只是太費時費力，一般小戶人家不敢問津。
徽州裹粽的形狀很另類。枕頭狀、四隻角尖尖的；長長的身子中間有兩三道捆索，那是撕成條條的棕櫚樹葉。捆索扎得要寬緊適宜，老手出來的產品，一只只有稜有角、青翠苗條、有模有樣。煮裹粽要鍋大火旺，燒的是又乾又硬的「柴老」〈樹根〉。它的火是從中間發出的，呈均勻的團狀向上升騰，既生動又穩重。負責燒火的也一般也是孩子，倘若他曾讀到一點《天仙配》、《山野獵蹤》什麼的，看到火舌快活地舔著鍋底，就會怔怔地發呆，想些仙女下凡、黃鼠狼成精的故事。冷不防，脖子上會不輕不重地挨一巴掌，「火是怎麼燒的，晚上還吃不吃裹粽了？」調皮點的會找一本小人書斷斷續續地翻看著，並在滾燙的炭灰裡偷偷塞進一個紅薯什麼的。冬天的紅薯又綿又甜，拿出來吃熱乎乎的，也算解了煮裹粽時的那個饞。
一鍋粽子要煮兩個多小時，最高潮當在起鍋之時。鍋蓋打開，一隻隻異常飽滿、「三圍」凸現的裹粽被長長的火鉗子夾出，置放在大篾匾裡冷卻。趕快剝開一隻，盛在碟中，急急地送往長輩的屋裡。老人家發出了一句「味道不推般〈不錯〉」，才算功德圓滿，全家人也才可以歡歡喜喜地享受自己的勞動果實。剩下的事情就是修剪一番，用長竹篙把裹粽串起來，掛在廚房的樑上。用的竹篙越多、越長，一般這戶人家就越殷實。裹粽一直可以吃到開春，最好的吃法是放在火籃上慢慢地用炭火烤，待到粽葉焦黃變脆、裡面的油微微滲出，才剝食之。
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