台灣魚達人帶你環島吃海鮮

現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的礎知識
（摘錄）

　　常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。如果是夠水準的饕客，就不會忍受這樣的一字之差。
　　活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚），滋味確實有差別。有機會搭上漁撈或垂釣漁船的人，可能會看見老漁夫將剛打上船的魚丟向陰暗角落，然後補上一句：「魚是我家自己要吃的！」如果你問老漁夫，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？為什麼不冰呢？漁夫可能會回答：「冰了就不是活肉了！」多數人對海鮮滋味體驗不足，自然也聽不懂這句話的意思。其實老漁夫多半愛吃的，是不經冰鎮，「現撈魚」變「過流魚」的美味。
　　閩南話沒有「潮水」這個詞，一般稱潮汐現象為「流水」。俗諺說：「人吃嘴水、魚吃流水」，前一句說做人要能言善道、嘴巴甜才吃得開；後一句說魚隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。由此可知，現流魚的意思是指趁剛剛那一趟潮水打撈上岸的魚，這很明顯就不是現撈魚了。
　　過去漁業資源豐富的時代，所謂的現流魚通常是指漁船花十幾分鐘即抵達漁場，收網時間控制得宜隨即返抵漁港，再花一、二小時整理漁獲，剛好可趕上拍賣的鮮魚。魚獲拍賣時間通常都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上早市叫賣。從魚離水最慢一天即抵達菜市場，這樣才配稱為現流魚。
　　但以今日魚撈的過程來看，漁船抵達漁場，操作漁具，捕獲魚鮮後，有可能馬上回航，也可能再進行幾次漁撈作業，或更換漁場再作業。期間幾次作業的魚獲都有時間差，若更換漁場作業，前後撈捕上船的時間差距就更大了。且漁船回航所需的時間，加上等待市場拍賣時間，至少也要再多一、兩天。且魚販標下拍賣的魚後，也不一定能順利趕赴隔天菜市場叫賣，有些魚販還會等待集中幾批魚獲後，再經整理分類轉賣給魚市場的攤位，其中可能又有半天以上的耽擱。經此程序，則漁船第一次漁撈所捕獲的魚，輾轉到達魚攤，少則三天，多則一個禮拜。如果冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那情況已經跟冷凍魚再退冰後風味減損的情況類似。魚販喊「現流魚」，如果冰鎮得好，新鮮度勉強還可說是和一趟潮水（約六小時）中的魚接近，只是漁撈、物流耗時。但明白寫成「現撈魚」，這就有點欺騙消費者的味道了。
　　今日台灣沿岸已經少有漁獲量能支撐離水不超過一天的鮮魚交易，除季節性的白帶魚、冬季的紅目鰱、新竹的黃雞魚等幾種外，實在少得可憐，更不用說現撈魚了。由於部分魚種，死亡後一、二小時內，不冰碎冰，其熟食、生食的滋味、肉質與冰鎮過的魚有微妙的差別，許多人為了那微妙的滋味變化，都不願漁獲冰鎮。這種死亡時間短，沒有冰藏過的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過，必須強調的是，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，而不同種類的魚也有例外的情形，所以未必最新鮮的魚就最好吃。嚴格定義現流、現撈，也只是想區分魚的鮮度差別而已。
　　活肉魚，也就是道地的現撈魚，煮熟後肉質特別綿密，鮮甜度比現流魚更上層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮。烹調方式非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮少放水的清湯等方式最具代表性。一部分種類活肉魚切生魚片也好吃，如河豚、鰹魚等。日本生魚片料理所使用的活肉魚，多為薄造（切成薄片），除了擔心太大塊嚼不動外，大片活肉血水淋漓令人食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上活殺鮮魚打牙祭，習於此道後不少人還會挑剔不滴血水的生魚片不夠鮮猛豪邁，但也不是所有的魚都要活肉才好吃，例外情況很多，吃魚的學問就難在這裡。
　　生魚片通常使用運動性極強的旗魚、鮪魚、紅魽等魚種，被捕獲後魚肉體溫特別高，會破壞自己的肌肉組織。魚離水安樂死、放血、常溫擺放，經過這些處理活肉滋味大約只能維持二至三小時，超過這個時間再冰碎冰，則魚肉纖維已受破壞，肉質鬆散、口感偏軟，鮮甜味略差，內行人稱為「過流魚」，拿來做成生魚片也不好吃。如果是鯛魚、白帶魚等釣友經常捕獲的魚種，常溫放置二至三小時就已算是過流魚了，會呈現肉質鬆軟的情況，與冰鎮魚滋味不同。肉質鬆軟的魚在紅燒、清蒸時很容易入味，很受漁夫和釣友的喜愛，所以反而不喜歡離水立刻冰鎮的魚或魚離水馬上就吃的活肉魚。
　　一般來說，魚離水後立刻冰鎮，在十數小時以後的滋味大致與離水兩三小時的活肉類似。若活肉在常溫中放置超過三小時，魚肉組織就會受到破壞，此時用筷子挖魚肉，魚肉容易碎成小塊。活肉魚若離水數小時後再以碎冰冷藏，這已無法算是現流魚，生魚片或熟肉都顯得鬆軟無彈性，味道也差一些。冰鎮前離水時間越久，則肉質越鬆散，鮮味消退的情況越嚴重，很多海上交易的魚都有此現象。若離水即冰，則兩天左右的魚肉都屬新鮮，肉質雖會變軟卻不會鬆散碎裂，肉質色澤亮白，但若冰鎮時間繼續加長鬆散情況也會慢慢出現。當然，不同的魚種差別很大，白帶魚、石斑魚、笛鯛類可撐至少五天，鯛魚類三至四天，冰鎮的肉質每天都會有微幅改變，行家可以吃得出來是冰過幾天的魚。
　　旗魚、鮪魚等生魚片常用魚種，漁場距離消費市場遠，漁獲上岸到抵達消費者口中，應該會耽擱二至三天的時間，所以絕少能吃到活肉魚。事實上，離水一至二小時就切生魚片，魚肉一定血水淋漓，根本賣不出去，而且此時魚肉還沒進入死後僵直的狀態，所以師傅切不工整，無法整形，賣相很差。日本料理師傅會說這是「死魚片」不是「生魚片」，其實是在閃避一個鮮度邏輯問題。
　　從邏輯上看，魚體死亡的時間越短，魚越新鮮，為什麼日本料理店賣的不是這種「死魚片」而是經過數天熟成處理的「生魚片」呢？以台灣特有且常見的大紅魽為例，因為漁場靠近消費地，鮮魚抵達料理店往往不超過一天的時間，大廚為避免把生魚片弄成死魚片，往往盡快將魚肉剖成大塊，在冰櫥裡冰上幾個小時以去除多餘水分，待魚肉變硬（僵直），會先將魚腹肉切生魚片賣掉。因為魚腹肉較薄，失水快，所以切盤上桌不會血水淋漓。此外魚腹多脂肪，脂肪容易氧化變味，無法久存，所以也必須先賣。而旗魚、鮪魚在運輸過程中已經過了一、二天以上的冰溫期，魚肉進入僵直階段，魚肉組織液（血水）被凝固封在魚肉內，不流血水，魚肉更添風味。大塊紅魽背肉需冰鎮幾天後再販賣，就是這個道理。所以料理師傅為避免難回答的鮮度問題，又要強調魚很新鮮，只好以「死魚片」擋回所有的疑問。
　　隨著冷藏（冰鎮）時間延長，魚種不同，料理法不同，滋味也不同。紅魽、鮪魚背肉冰鎮三至五天後滋味最美，魚肉風味進入成熟期，此時呈現輕微的自體消化，溶出多種胺基酸，可使滋味更好，唯一的遺憾是已嚐不到活魚肉的韌性。
　　若是運動性極強的鰹、鯖等小型魚類，可享活肉滋味的時間多在一至二天以內，活肉滋味期一過，就只能熟食了，第四天開始，熟肉纖維變硬，就應該只適合做成鹹魚。這也就是為什麼生魚片都以旗魚、鮪魚為大宗，因為這些魚的冰溫賞味期限最長。
　　活肉魚常在港邊叫賣，如果交通方便又靠漁港的都市市場，也有機會碰到。活肉魚身體還是柔軟的，抓住魚頭使魚體側平，身體會下垂，且黏液都還在身體上，有時嘴巴會流出黏液，肛門吐出的魚腸晶瑩剔透有彈性，黏液散發出來的味道是海的香味，絕對沒有臭味，經驗豐富的買家還能聞出每一種魚有每一種魚特殊的香味。如果「現撈魚」要嚴格作界定，就必須處於這種所謂活肉的狀態才夠資格。
　　魚體死亡之後肌肉缺氧開始變硬，而氣溫會影響肌肉僵硬的速度。一般運動性差的魚，在攝氏二十五度時，只能維持二至三小時，十度時維持四至六小時，接下來就不能再放了。若持續常溫放置，魚體會發出淡淡的臭味，但吃了還不會中毒，此時可以灑很多鹽，做成風味特殊的「臭鹹魚」。台灣少數離島的居民就有這種吃法。
　　一般漁船都在漁獲上船之後立刻以碎冰攪拌海水，然後將活魚放進去，等到魚體溫度降得差不多再將魚撈出，以不含冰水的碎冰冷藏。這種方式可以保存較長的鮮度水準，有釣友以大型釣魚冰箱測試，證明這樣做一周後仍能維持「現流魚」的鮮度。
　　漁獲在活魚、活肉的階段馬上丟入冰水中，魚兒眼睛的水晶體遇冷收縮成球狀，好像會聚光的凸透鏡，顯得特別明亮，這種情形可以維持幾天到一周，是魚體處於冰鎮的現流狀態的重要特徵。其實，無論如何冰鎮保鮮，只要魚肌肉開始變硬，呈現僵直狀態，就不能說是現撈魚，頂多只能說是現流魚了。
　　一般人要辨別現流魚，或現流魚已經冰鎮幾天，雖然有特徵可循，但因魚種不同，有的容易辨認，有的不容易辨認。例如紅目鰱，因為沒有黏液，只能看肛門突出腸子的狀態。鼓脹、晶瑩剔透，約一至二天；乾癟約三至四天；糜爛約五至七天。而眼睛冰鎮三至四天後開始失水乾癟、凹陷，約五至七天眼睛凹陷嚴重，更嚴重的則失去光芒開始充血。有些魚有極多的黏液，例如石斑，黏液流動性強，鮮度約一至二天；黏液不流動約三至四天；黏液變成泛白狀，或者已沒有黏液，約五至七天。不過攤販用塑膠袋套住魚會干擾黏液的外觀，買家要多留意。

（未完）

現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的礎知識
（摘錄）

　　常逛魚市場的人一定曾注意到，魚市場設攤的魚販經常會拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話的記者會把它寫成「現撈仔！」，導致後來魚攤也跟著這樣寫。一字之差，這些海魚就由死數小時以上的冰鎮魚，變成剛離水的活肉魚。如果是夠水準的饕客，就不會忍受這樣的一字之差。
　　活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚），滋味確實有差別。有機會搭上漁撈或垂釣漁船的人，可能會看見老漁夫將剛打上船的魚丟向陰暗角落，然後補上一句：「魚是我...

瞭解台灣的海鮮飲食文化

　　時代與環境在變，食材與人的口味也在變，所以很多老食譜都要修改，才能符合時代潮流的需要。文學家錢鍾書曾說，他仿照古人的食譜做菜，從沒有一次覺得好吃，於是他下結論，人的口味易變，累積幾百年後，所有名家食譜都要失靈了。

　　其實錢鍾書只說對一半，除了口味的改變以外，食材和料理環境的改變也有很大的影響。以蘇東坡發明的東坡肉來說，當時豬的品種到底為何？今天雖不易考證，不過，可以確定的是，幾百年下來，品種改良的結果，已讓豬皮變薄許多。我小時候吃路邊攤米粉湯，店家會熬煮豬皮，使其膠質溶入湯汁，提昇黏稠度，也讓口感更加紮實。當時豬皮普遍有半公分厚，熬出來的湯汁力道十足，一點都不比日式豚骨拉麵的白湯差。而豬皮熬過湯後，要放一旁吹冷風，讓它結實彈牙有嚼勁，上菜前再汆燙幾下，讓皮下薄油層散發豬油香味，這就比什麼菜都可口了。可是今天品種改良的豬，皮越來越薄，已經做不出當年讓人回味不已的豬皮小菜了！

　　同樣的角度，我們也可以來看看日本的海鮮文化。由於受到日本美食節目的影響，一般人都十分仰慕日本海鮮料理的精緻度與知識性，以為那是歷史承傳的結果，殊不知日本節目因為製作費高，所以非常精緻，充滿有趣的細節，但若論日本海鮮料理的演進，其實也是工業革命後才有巨大的改變。

　　西元一六○三年，江戶幕府的德川家康發動商人填土造陸，創造了今天東京的築地區，也造就了全日本最大的海鮮批發市場——築地漁港。不過，即使有良好的漁業發展，當時的德川家康仍很難吃到新鮮的嘉鱲生魚片。為了吃活魚，侍從必須從築地港，推活魚水車送入江戶城，工程十分浩大，若非王公貴族，實在沒幾人有此口福。

　　當時日本人吃的生魚片，主要是日本原生種的大鯉魚、山邊溪流的小鱒魚。至於旗魚、黑鮪魚等，還要等幾百年後才登場。所以，一般人以為日本吃海魚生魚片的歷史十分悠久，實際上並非那麼一回事。

　　旗魚經常浮出海面游泳，所以漁民很早就能投擲魚叉捕獲，因此有旗魚生魚片可吃。可是當時沒有冰塊保鮮，鮮魚離水超過一天，就只能吃鹹魚了。有錢人想吃鮮魚，也必須住在腳程一天內可抵達漁港的地方。即使當時有「快腳」遞送鰹魚生魚片，但售價卻比今天的黑鮪魚還要貴。這種情況要到十九世紀末，日本廣鋪鐵路後，才稍稍改變。其實，日本的鰹魚只有極少部分以鮮魚的方式送入江戶城中，大部分都做成耐久儲存的柴魚，行銷各地。所以日本料理歷史最悠久者，非鰹魚莫屬。但今天細數日本熱門生魚片的前十名，鰹魚還排不進去！真是今昔大不同。

　　二十世紀初發明內燃機，日本漁船不再使用風帆，漁撈作業能力大幅提升，但陸路交通不便，物流無效率，遠離鐵路的住民，還是只能吃魚乾、鹹魚。緊接著一次大戰期間，可以大量生產冰塊的冷凍技術發明，解決了保鮮的問題，冷凍旗魚才漸漸成為日本人民餐桌上令人垂涎的生魚片。當時日本占領台灣，建設了基隆正濱漁港，並引進冷凍設備，也將日本鏢旗魚漁法傳到台灣。基隆的鐵路貫通全台，尤其北台灣的居民幾乎可與日本同步，享受新鮮的旗魚生魚片。就旗魚生魚片的飲食鑑賞文化而言，或者將之後的黑鮪魚也算進去，台灣幾乎與日本同時。既然大家起步伯仲之間，發展歷程也差不多，所以懂得海鮮美味的行家，似乎應該理性觀察台灣的生魚片飲食文化，不必樣樣以日本馬首是瞻，因為我們並不落後。

　　六○年代後，日本水產批發商在台灣採購黑鮪魚，揭開台灣黑鮪魚生魚片的熱潮。隨著漁具的改良，許多前所未見的海鮮，一一出現在餐桌上。當漁夫、大廚、饕客都還沒時間，好好了解這些新魚種的時候，台灣的漁業又由近海邁向遠洋，帶回更多漁產，讓大家更加措手不及，不知從何下手累積飲食與生態知識。

　　八○年代中期以後，政治解嚴，過去充滿禁忌的海洋，頓時成為很多人岸釣、潛水，以及搭船出海垂釣的樂園。很多漁夫原本不抓的魚，也逐漸上了市民的餐桌。船釣使用高科技的釣魚線，電池驅動的捲線器，垂釣深度輕鬆可達三、四百公尺，帶回更多稀奇的深海魚，一再撼動饕客的飲食體驗，讓老漁夫看傻了眼，大廚也無暇思索獨到的魚料理食譜。

　　這幾十年由於環境變動太快，海產鮮魚推陳出新的頻率也太高，新寵不久隨即失寵，大家都缺乏足夠的時間認識他們，因此對於海鮮漁撈、儲存、烹調、品嚐的盲點太多。

　　這本書是我多年到各地查訪的心得，以及老漁人和專業釣客的經驗，希望能幫助讀者進一步了解海產鮮魚，以提升大家鑑賞美食鮮魚所需要的知識。

瞭解台灣的海鮮飲食文化

　　時代與環境在變，食材與人的口味也在變，所以很多老食譜都要修改，才能符合時代潮流的需要。文學家錢鍾書曾說，他仿照古人的食譜做菜，從沒有一次覺得好吃，於是他下結論，人的口味易變，累積幾百年後，所有名家食譜都要失靈了。

　　其實錢鍾書只說對一半，除了口味的改變以外，食材和料理環境的改變也有很大的影響。以蘇東坡發明的東坡肉來說，當時豬的品種到底為何？今天雖不易考證，不過，可以確定的是，幾百年下來，品種改良的結果，已讓豬皮變薄許多。我小時候吃路邊攤米粉湯，店家會熬煮豬皮，使...

作者序　瞭解台灣的海鮮飲食文化

Ch1　出發吧！定自己的環島吃魚計畫
全台海魚追透透──台灣、澎湖海岸地質及魚類特產的關係
黑鯛、烏格、老格、烏格青仔──魚名的故事

Ch2 美味滿點的　珊瑚礁魚
珊瑚礁魚類——被忽視的珍貴台灣海洋資源
赤點石斑——北台灣第一斑
玳瑁石斑——澎湖第一斑
橫帶鱠——全台第一斑
垵米魚——澎湖的北風魚
黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚
牛尾魚——強筋壯骨的妙藥
糬鰻——海產店最愛的料理食材
龍占與龍占舅——烹調法豐富多變的大型魚
鸚鯛——炒作成限量版的美味魚

Ch3 合時令最好吃的　岩石海岸魚
岩石海岸魚類——洋流、氣候帶來的海洋恩惠
黑毛——冬季東北角的旬之味
紅尾鮗——不清魚肚更好吃的傳統滋味
剝皮魚——西式魚排的主食材
水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味
笛鯛——最適合用來學吃魚的練功魚

Ch4 河水孕育的　沙泥底魚
沙泥底質的魚——河水孕育出的海洋珍味
港鰨沙——祖輩失傳的美味
花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理
三角仔——西南沿海新興的美味
金線魚——活肉才好吃的漁港現流魚
鰈魚——皇帝平民都愛吃的魚

Ch5 來自遠方的美味 船釣魚
船釣魚──棲息地、滋味各不同的海洋珍寶
白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶，四季都有的鹹香滋味
黃雞魚——人工鑽油台下的傳奇魚
紅目鰱——老天爺的紅包魚
石首魚類——新鮮退鮮都各有風味的好吃魚
石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚
單棘魨——皮剝薄造生魚片的珍味

附錄
現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識
吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法

作者序　瞭解台灣的海鮮飲食文化

Ch1　出發吧！定自己的環島吃魚計畫
全台海魚追透透──台灣、澎湖海岸地質及魚類特產的關係
黑鯛、烏格、老格、烏格青仔──魚名的故事

Ch2 美味滿點的　珊瑚礁魚
珊瑚礁魚類——被忽視的珍貴台灣海洋資源
赤點石斑——北台灣第一斑
玳瑁石斑——澎湖第一斑
橫帶鱠——全台第一斑
垵米魚——澎湖的北風魚
黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚
牛尾魚——強筋壯骨的妙藥
糬鰻——海產店最愛的料理食材
龍占與龍占舅——烹調法豐富多變的大型魚
鸚鯛——炒作成限量版的美味魚

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