勃根地葡萄酒

第 1 章　勃根地的葡萄酒產業（La Bourgogne Viticole）

第1.1節　簡介（Présentation）

勃根地自古以來即為交通要衝，是聯結歐洲北部與地中海的樞紐，這樣的地理位置對勃根地來說利弊參半；借道勃根地的觀光客，往往掙扎於要駐足流連還是繼續旅程。飛馳在處處葡萄園的勃根地「陽光大道」（autoroute du soleil）上能看到些什麼呢？除了標有三兩地名的道路標誌，像是歐克賽赫（Auxerre）、夏布利（Chablis），幾乎什麼都沒有；這些路標有的指向南下伯恩（Beaune）的一畦畦葡萄園，有的則指向座落在遠方的馬貢內（Mâconnais）及薄酒萊（Beaujolais）葡萄種植區。
我們得要沿著河流，深入各個區域，才能找到勃根地的葡萄園。葡萄園都躲在面東及東南的山丘上，希冀獲得最長的日照；緊挨著村落，攻克岩地及荒地，覆蓋占據少許寶貴土地的羊腸小徑。信號設施十分完善的道路系統，帶領著觀光客前往一座座的村落及一塊塊的葡萄酒產區。從北邊的夏布利到南邊的薄酒萊，長約250公里的地區，放眼盡是綿延不絕的葡萄樹。
這裡，正是勃根地的葡萄園。本書內容不從觀光角度切入，而會以詳實完整的解說方式，介紹這裡的人文、風土、葡萄酒，以及實際採行的葡萄栽植、葡萄酒釀造及市場行銷方法。


第1.2節　產區界定（Délimitation）

所有出產法定產區葡萄酒（A.O.C.）的勃根地葡萄園，皆納入大勃根地區（Bourgogne Viticole）名下，並以此為正名。
依據1930年4月29日的第戎市（Dijon）民事判決裁定，大勃根地區為法定名稱。
此區範圍廣及四省，下表說明各省的主要特色。
　　
1.約納省包括
（1）專門生產著名白葡萄酒的夏布利葡萄種植區：小夏布利、夏布利、夏布利一級葡萄園、夏布利頂級葡萄園，分佈在瑟寒河（Serein）兩岸的丘地，跨二十餘鄉鎮。
（2）位於約納河谷的歐歇瓦葡萄種植區（Auxerrois），出產優質的IRANCY（依紅希）及SAINT-BRIS（聖布西）村莊級白酒與紅酒，以及特指Saint-Bris-Le-Vineux（聖布西勒維諾）、Chitry（西堤）及Coulanges-La-Vineuse（酒鄉古龍石）等之產區級法定產區葡萄酒。
（3）東內華葡萄種植區（Tonnerrois），特別是Epineuil（艾比諾乙）。
（4）喬威尼安葡萄種植區（Jovinien），尤以位在爽尼（Joigny）的聖傑克丘（Côte Saint-Jaques）名聲最著。
（5）環抱菲色雷丘陵（Vézelay）的菲色雷葡萄種植區（Vézelien）。

2.金丘省由北到南包括
（1）夏地庸內葡萄種植區（Châtillonnais），分佈在塞納河之夏地庸（Châtillon-sur-Seine）北部的二十餘鄉鎮，出產產區級法定產區白葡萄酒以及CRÉMANT DE BOURGOGNE（勃根地氣泡酒）。
（2）夜之丘葡萄種植區（Côte de Nuits），從第戎（Dijon）到高構鑾（Corgoloin），涵蓋以芳香勁烈及品種高貴純正聞名的八大頂級紅酒村落：馬沙內（MARSANNAY）、菲桑（FIXIN）、哲維瑞香貝丹（GEVREY-CHAMBERTIN）、莫黑聖丹尼（MOREY- SAINT-DENIS）、香波蜜思妮（CHAMBOLLE-MUSIGNY）、梧玖（VOUGEOT）、弗斯侯馬內（VOSNE-ROMANEE）、夜聖喬治（NUITS-SAINTGEORGES）；此區亦出產口感圓潤、果香濃郁的CÔTES DE
NUITS-VILLAGES（夜之丘村莊葡萄酒）。
景致秀麗的上夜丘葡萄種植區（Hautes-Côtes de Nuits）座落於後夜丘的陵坡上，所出產的優質勃根地產區級法定產區葡萄酒，可使用BOURGOGNE HAUTES–CÔTES DE NUITS（勃根地上夜丘葡萄酒）稱號。
（3）伯恩丘葡萄種植區（Côte de Beaune），出產位列優級的紅葡萄酒，以及優雅細緻廣為世人喜愛的白葡萄酒；此區從拉杜瓦賽希尼（LADOIX-SERRIGNY）延伸至索恩羅亞爾省的馬洪時（MARANGES）法定產區山丘，範圍涵括貝荷農維哲雷斯（PERNAND-VERGELESSES）、阿羅斯高登（ALOXE-CORTON）、伯恩附近的薩維尼（SAVIGNYLES
-BEAUNE） 、伯恩附近的巧黑（CHOREY-LES -BEAUNE）、伯恩（BEAUNE）、玻瑪（POMMARD）、
沃內（VOLNAY） 、蒙黛莉（MONTHE L I E） 、聖羅馬（SAINT-ROMAIN）、奧克希杜黑斯（AUXEYDURESSE）、梅索（MEURSAULT）、普里尼蒙哈榭（PULIGNY-MONTRACHET）、夏山蒙哈榭（CHASSAGNEMONTRACHET）、聖兜班（SAINT-AUBIN）及桑得內（SANTENAY）。
伯恩高丘葡萄種植區（Hautes-Côtes de Beaune）座落於後伯恩丘上，其出產的優質勃根地產區級法定產區葡萄酒，與上夜丘相同，也可以使用產地葡萄園的名稱。

3.索恩羅亞爾省由北到南包括
（1）夏隆內丘葡萄種植區（Côte Chalonnaise），位於伯恩丘的延伸坡面，出產的紅、白葡萄酒至今仍深受行家喜愛；夏隆內丘鄰近古耍葡萄種植區（Couchois），兩地出產的產區級法定產區葡萄酒，咸稱和諧勻稱。
（2）馬貢內葡萄種植區（Mâconnais），北起國民聖申古（Saint-Gengoux-le-National），延展至薄酒萊門戶之一的聖維洪（Saint-Vérand）。MÂCON（馬貢紅酒、玫瑰紅酒及白酒）及MÂCON-VILLAGES（馬貢村莊白葡萄酒），散發出百多個鄉鎮的不同地方風土滋味，是勃根地廣大葡萄種植區的產品主力，其出產的白酒柔順雅緻、果香馥郁，VIRÉ-CLESSÉ（維黑克雷賽）、SAINT-VÉRAN（聖維洪）、POUILLYFUISSÉ（普依富伊塞）、POUILLY-LOCHÉ（普依洛榭）及POUILLY-VINZELLES（普依凡賽勒）等冠以產區名稱的列級酒，品質俱臻巔峰。

4.隆河省包括
（1）舉足輕重的薄酒萊葡萄種植區（Beaujolais），北及索恩羅亞爾省內的干猜禮拜堂區（La Chapelle-de-Guinchay），南達索恩河的老實城全區（Villefranche-sur-Saône），為鄰近里昂的幾個村鎮帶來繁榮。此區出產多項法定產區葡萄酒：BEAUJOLAIS（薄酒萊葡萄酒）、BEAUJOLAIS SUPÉRIEUR（薄酒萊優質葡萄酒）、BEAUJOLAIS-VILLAGES（薄酒萊村莊葡萄酒）；以及十款獨立村莊級葡萄酒：BROUILLY（布依紅酒）、CHÉNAS（薛納紅酒）、CHIROUBLES（希虎布勒紅酒）、CÔTE DE BROUILLY（布依丘紅酒）、FLEURIE（花莊紅酒）、JULIÉNAS（朱里耶納紅酒）、MORGON（摩恭紅酒）、MOULIN-A-VENT（風車磨坊紅酒）、RÉGNIÉ（黑尼耶紅酒）及SAINT-AMOUR（聖愛紅酒），以上酒款皆以口感圓潤富果香著稱。

關於薄酒萊，最常被問到的問題就是：「薄酒萊真的是勃根地的一部分嗎？」就歷史觀點而言，薄酒萊一向是里昂人的（譯註：隆河省），從未曾隸屬於勃根地大區的省；相反地，就地理觀點而言，儘管土壤的地質結構不同，但薄酒萊看起來就像是勃根地地區的延伸。
此區的葡萄種植地在地理上是馬貢內葡萄園區的延伸，同是位於面東的東坡及索恩河平原上；而且，就經濟層面而言，絕大部分的薄酒萊葡萄酒交易，向來由馬貢內及金丘的酒商一手掌握。最後，薄酒萊栽種的品種是嘉美（Gamay），為典型的勃根地品種，在中世紀時，幾幾乎取代夜之丘及伯恩丘的比諾（Pinot）；此地出產的十種列級葡萄酒中，有九款依法可將原始產地名稱換成BOURGOGNE（請參閱〈除名〉，第146頁）。
由此得見，兩大葡萄種植區不僅在自然環境上有眾多相似之處，沿襲的牽扯繫纏更是千絲萬縷；因此，這兩大區域遂統稱為大勃根地區（la Bourgogne Viticole）。
勃根地及薄酒萊的葡萄酒出自同源，但因特質大相逕庭，所以分別擁有各自的產品形象及市場定位；也因此，誕生了兩個截然不同的產業同業組織：以勃根地葡萄種植區為對象的「勃根地葡萄酒同業公會」（B.I.V.B., Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne），以及以薄酒萊葡萄種植區為對象的「薄酒萊葡萄同業公會」（INTER BEAUJOLAIS），依照兩地各自的情況，在技術、經濟及行銷等領域採行適合的策略，主持這兩大葡萄酒產區未來的總體發展（請參閱〈同業委員會〉，第383頁）。
而且，最後說不定會出現由相同產區之多處葡萄園所組成的集會組織，使得勃根地與薄酒萊更為親近。

以上內容節錄自《勃根地葡萄酒Les Vins de Bourgogne》Sylvain Pitiot et Jean-Charles Servant作 ／陳千浩、任汝芯譯／白象文化出版

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第 1 章　勃根地的葡萄酒產業（La Bourgogne Viticole）

第1.1節　簡介（Présentation）

勃根地自古以來即為交通要衝，是聯結歐洲北部與地中海的樞紐，這樣的地理位置對勃根地來說利弊參半；借道勃根地的觀光客，往往掙扎於要駐足流連還是繼續旅程。飛馳在處處葡萄園的勃根地「陽光大道」（autoroute du soleil）上能看到些什麼呢？除了標有三兩地名的道路標誌，像是歐克賽赫（Auxerre）、夏布利（Chablis），幾乎什麼都沒有；這些路標有的指向南下伯恩（Beaune）的一畦畦葡萄園，有的則指向座落在遠方的馬貢內（Mâconnais）及薄酒萊（B...

●前言（法文版第十四版）

一本意義非凡的書籍是因為需要而誕生，《勃根地葡萄酒》一書即為明證。布彭（Pierre Poupon）於1950年代初葉感到此項需求，因為在伯恩（Beaune）以酒商為業的他，竟然找不到一本探討勃根地葡萄酒的全方位譯作六種語言（英文、德文、荷蘭文、日文、韓文、中文）。
自1992年起，畢第歐（Sylvain Pitiot）與賽赫馮（Jean-Charles Servant）即以第一版適用內容為本，定期更新。
畢第歐為測量技師，現任夜之丘某家頂級酒莊總監，是大家一致公認的葡萄樹專家。而葡萄酒釀酒學專業教育科班出身的賽赫馮，現為勃根地伯恩教育專書；於是，他蒐集所有關於葡萄樹、葡萄酒及葡萄農務的資訊，於1952年完成本書的第一版，由法國大學出版社（P.U.F.，Presses Universitaires de France）出版。此後，勃根地人愈益熟悉為戰爭拖慢腳步的法定產區葡萄酒分級制度（Appellations d'Origine Contrôlées）。
我本人就是一個例證，我經年擺在案頭隨時查閱的就是這本書。
《勃根地葡萄酒》法文版歷時六十年、改版十三次，已售出逾五十萬冊，葡萄酒學校校長（l'Ecole des vins de Bourgogne à Beaune），是熱情澎湃、經驗豐富的教師。
您手上的書為第十四版，添加了新的彩圖，是本書編修史上一大轉折。布彭於2009年10月辭世，不及看到此版問世，此書是他留予後世的紀念；從他的著作，我們看到一位「懂得感激、輕利得」的教育家，影響後世深遠的一代人物。



●譯者序

1996年，我隻身前往勃根地大學葡萄樹與葡萄酒學院IUVV Institut Jules Guyot求學，發現有本書《勃根地葡萄酒Les Vins de Bourgogne》在當地家喻戶曉，無論是專業領域或葡萄酒愛好者，人手一本，廣受好評，被公認為勃根地葡萄酒聖經，求知心驅使，趕緊赴書店購入，讀罷，對此書視野宏偉中肯，心生敬佩不已。
原作者布彭Pierre Poupon以詳盡、客觀的觀點，精緻入微鋪展勃根地葡萄酒知識，不夾雜絲毫個人的偏好與主觀意識，詳述中肯，充滿豐富知識性，誕生出這本專為認識勃根地葡萄酒的教育書籍，堪稱勃根地葡萄酒書聖經鉅作，至今已翻譯成六種語言，銷售世界各地五十萬冊以上。
還記得當年以勃根地大學釀造學系學生身分，親自寫信給作者之一賽赫馮Jean-Charles Servant先生，表達想要翻譯此書，引薦給更多華人讀者分享的心願。但1996年時，勃根地葡萄酒在華人世界消費量還十分有限，或許是考量書籍銷量等種種因素，並未獲得正面回應。
隨亞洲葡萄酒市場蓬勃發展，十年後的2006年，因緣際會下，突然接獲本書另一作者畢第歐Sylvain Pitiot先生當地友人居中聯繫邀請，前往他的城堡酒莊Clos de Tart商談為華人世界翻譯此書的計畫。就這樣，這難能可貴的緣分與責任，十年後又回到了我身上。
翻譯這本勃根地最暢銷葡萄酒經典作品，是個人畢生榮幸。在這本書面前，任汝芯與我只是謙卑的語言轉述者，因為世界葡萄酒知識之浩瀚，相對於自我所知之渺小，如同古羅馬作家老普林尼Gaius Plinius Secundus名言時常迴響耳際：

「In Vino Veritas 一切的真理只在葡萄酒中！」

陳千浩
2012 年12月23日
於臺灣高雄‧小港大坪頂

●前言（法文版第十四版）

一本意義非凡的書籍是因為需要而誕生，《勃根地葡萄酒》一書即為明證。布彭（Pierre Poupon）於1950年代初葉感到此項需求，因為在伯恩（Beaune）以酒商為業的他，竟然找不到一本探討勃根地葡萄酒的全方位譯作六種語言（英文、德文、荷蘭文、日文、韓文、中文）。
自1992年起，畢第歐（Sylvain Pitiot）與賽赫馮（Jean-Charles Servant）即以第一版適用內容為本，定期更新。
畢第歐為測量技師，現任夜之丘某家頂級酒莊總監，是大家一致公認的葡萄樹專家。而葡萄酒釀酒學專業教育科班出身的賽赫馮，現為勃根地伯恩...

前言（法文版第十四版）（Préface）
譯者序（Interpret Sequence）
第 1 章　勃根地的葡萄酒產業（La Bourgogne Viticole）
　第1.1節　簡介（Présentation）
　第1.2節　產區界定（Délimitation）
　第1.3節　歷史源起（Origine et histoire）
第 2 章　造就品質的要素（Les artisans de la qualité）
　第2.1節　地方風土（Le terroir）
　　˙勃根地常用詞彙（Glossaire de quelques termes bourguignons）
　第2.2節　氣候條件（Les conditions climatiques）
　第2.3節　葡萄品種（Le cépage）
　第2.4節　葡萄酒釀造暨培養（La vinification et l'élevage）
第 3 章　葡萄樹（La vigne） 053
　第3.1節　葡萄樹的成長與種植（La vie et la culture de la vigne）
　　˙葡萄樹（La plante）
　　˙生長周期（Cycle biologique）
　　˙葡萄樹種植時程表（Calendrier des travaux de la vigne）
　　˙葡萄採收日期（Date des vendanges）
　第3.2節　葡萄園的保護（La protection du vignoble）
第 4 章　葡萄酒（Le vin）
　第4.1節　葡萄酒釀造（La vinification）
　　˙葡萄（Le raisin）
　　˙未發酵的果漿（Le moût）
　　˙釀造紅葡萄酒（Vinification des vins rouges）
　　˙釀造白葡萄酒（Vinification des vins blancs）
　　˙釀造玫瑰紅酒（Vinification en rosé）
　　˙釀造氣泡酒（Élaboration des vins effervescents）
　　˙提升葡萄汁／葡萄果漿的品質（Amélioration des moûts）
　第4.2節　葡萄酒的成分（La composition du vin）
　第4.3節　葡萄酒的培育熟成（L'élevage du vin）
　　˙照料新酒（Soins aux vins nouveaux）
　　˙乳酸發酵（Fermentation malo-lactique）
　　˙葡萄酒的變質與酸敗（Accidents et maladies des vins）
　　˙裝瓶（Mise en bouteilles）
　　˙葡萄酒瓶內熟成（Vieillissement en bouteilles）
　　˙瓶裝酒可能發生的變化（Modifications possibles dans les vins en bouteilles）
　第4.4節　葡萄酒的分析檢驗（Le contrôle analytique des vins）
　第4.5節　品酒實務與術語（La dégustation. Pratique et terminologie）
　　˙品酒的不同步驟（Les différentes étapes de la dégustation）
　　˙品酒用語（Le vocabulaire de la dégustation）
　第4.6節　年份（Les millésimes）
第 5 章　法定產區管制命名制度（Les Appellations d'Origine Contrôlées）
　第5.1節　法令規章（La réglementation）
　第5.2節　標籤（L'étiquetage）
　　˙強制性標示項目（Mentions obligatoires）
　　˙選擇性標示項目（Mentions f acu l tat i ves définies）
　第5.3節　不同類別的法定產區A.O.C.（Les diverses catégories d'AOC）
　　˙產區級法定產區葡萄酒（Les Appellations Régionales）
　　˙村莊級法定產區葡萄酒（Les Appellations Communales）
　　˙附加莊園名稱的村莊級法定產區葡萄酒（Les Appellations Communales suivies d'un nom de climat）
　　˙一級葡萄園法定產區（Les Premiers Crus）
　　˙頂級葡萄園法定產區（Les Appellations Grands Crus）
　第5.4節　除名及降級產地名稱（Le repli et le déclassement des appellations）
第 6 章　法定產區葡萄酒的特色（Les caractéristiques des appellations）
　第6.1節　產區級法定產區葡萄酒（Les Appellations Régionales）
　第6.2節　約納省的葡萄種植區（Les Vignobles de l'Yonne）
　　˙夏布利（Chablis）
　　˙大歐歇瓦（Grand Auxerrois）
　第6.3節　金丘省的葡萄種植區（Les Vignobles de la Côte-d'Or）
　　˙夜之丘（La Côte de Nuits）
　　˙伯恩丘（La Côte de Beaune）
　第6.4節　索恩羅亞爾省的葡萄種植區（Les Vignobles de Saône-et-Loire）
　　˙夏隆內丘（La Côte Chalonnaise）
　　˙馬貢內（Le Mâconnais）
　第6.5節　隆河省的葡萄種植區（Les Vignobles du Rhône）
　　˙薄酒萊（Le Beaujolais）
　第6.6節　當季新酒（Les vins primeurs）
　　˙薄酒萊當季新酒與薄酒萊新酒（Beaujolais Primeur et Beaujolais Nouveau）
　　˙其他勃根地當季新酒（Les autres vins primeurs de la Bourgogne）
　第6.7節　生命之水（Les Eaux de Vie）
　　˙勃根地渣釀烈酒（Le Marc de Bourgogne）
　　˙勃根地酒渣烈酒（La Fine Bourgogne）
第 7 章　產銷（Production et commercialisation）
　第7.1節　生產（La production）
　第7.2節　葡萄酒企業及組織（Entreprises et organismes viticoles）
　　˙葡萄酒產業單位（Les exploitations viticoles）
　　˙葡萄農合作社與生產者聯盟（Les caves coopératives et groupements de producteurs）
　　˙產銷中盤酒商（Les négociants-éleveurs）
　　˙仲介（Les courtiers）
　　˙同業委員會（Les interprofessions）
第 8 章　餐桌上的葡萄酒（Les vins et la table）
　第8.1節　購酒與侍酒（Achat et service des vins）
　第8.2節　葡萄酒與美食的搭配（Le mariage des mets et des vins）
　第8.3節　勃根地美食（La cuisine bourguignonne）
第 9 章　酒鄉慶典（Les festivités vineuses）
　第9.1節　勃根地的慶典與活動（Fêtes et manifestations bourguignonnes）
　第9.2節　勃根地的葡萄酒社團（Les confréries vineuses de Bourgogne）
第 10 章　統計資料（Statistiques）
　勃根地葡萄酒參考要點
　勃根地葡萄酒完整法定產區清單

索引（Index général）
　葡萄酒相關產業資訊（Quelques adresses utiles）
　參考資料（Bibliographie sommaire）

●本書由「Collection Pierre Poupon（官網：http://www.collectionpierrepoupon.
com/）」授權予譯者陳千浩先生進行中文版翻譯及相關出版事宜。

前言（法文版第十四版）（Préface）
譯者序（Interpret Sequence）
第 1 章　勃根地的葡萄酒產業（La Bourgogne Viticole）
　第1.1節　簡介（Présentation）
　第1.2節　產區界定（Délimitation）
　第1.3節　歷史源起（Origine et histoire）
第 2 章　造就品質的要素（Les artisans de la qualité）
　第2.1節　地方風土（Le terroir）
　　˙勃根地常用詞彙（Glossaire de quelques termes bourguignons）
　第2.2節　氣候條件（Les conditions climatiques）
　第2.3節　葡萄品種（Le cépage）
　第2.4節　葡萄酒釀造暨培養（La vini...