古早嫁妝菜
嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種私房傳家菜，所以嫁妝菜算是是延續家族情感的一種味道的傳承，是屬於每一個人每一個家庭所專屬的私家美味，而這些帶過來的獨一無二的菜香味，自然可以讓新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜才得以一代一代傳下來。
我外祖父在台南市赤崁樓旁有個舊宅，那是間古色古香的三合院古厝，只可惜在光復前三個月被拆掉了，光復後一度成為康樂台，現在則是市政府的停車場，對面巷子則是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜歡來我外婆家串門子，姆婆說我外曾祖母在劉家十分有名，因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多，而據說外曾祖母有名的還不只是嫁妝多而已，陪嫁的婢女也很多，誇張的是，她還帶來一名總鋪師，這在當時相當希罕，原來外曾祖母的父親對女兒一向寵愛有加，所以最後連總鋪師都一併送給夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過來劉家，如鹽醃肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋臊等等，這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一。
外曾祖母的人氣嫁妝菜：鳳眼
說起我的外曾祖母當年嫁入劉家，讓人最為歡欣的非?鳳眼?這道嫁妝菜莫屬，據說這菜在盤子上擺開後，如同一顆顆睜大的眼睛和大家遙遙相對，極盡視覺之享受，這邊我們所謂的?鳳眼?其實是用絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等等調成八寶漿，然後用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，接著在上面擺半顆蒸熟的鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠蒸約半小時左右，所以當菜端上桌時只見一顆顆的眼睛睜大著眼，外型討好又新奇有趣，所以經常讓賓客們驚豔不已。
其實古早的酒家菜也有一道菜叫做?鳳眼?，只不過做法略有不同，酒家菜是用裝醬油的瓶蓋，裡面塞了八寶漿，上面再剪一塊圓圓的香菇擺在上面，香菇上再擺一顆鵪鶉蛋，蒸好後叩出來擺在盤上，外表看起來比較沒有戲劇性，也許有人會問你醬油瓶蓋不是很小嗎？但是五十年前的醬油都是很大一瓶，醬油瓶蓋直徑將近三、四公分，所以這酒家菜的鳳眼跟我外曾祖母的嫁妝菜大小也相去不遠。
不過到了民國四十年左右，我的外祖母又將這道菜稍作改良，她要佣人以白蘿蔔切成直徑五公分、厚約二公分，將肉餅厚度減為一點五公分，用白蘿蔔墊在八寶肉漿下蒸熟，這樣菜就又多了白蘿蔔的香甜滋味，因此又被稱為?白玉鳳眼?，後來我的三舅媽又將它改為用刺瓜代替白蘿蔔，又稱為?翠玉鳳眼?，結果到最後我發現大家更偏愛翠玉鳳眼，因為蒸熟時會流出湯汁，能讓整道菜口味更鮮甜，我們家中大小都喜歡這道帶有戲劇性的菜，但我則對外曾祖母帶來的原始鳳眼最情有獨鍾，因為吃起來肉質鮮甜，一點都不會膩。
也不知何故我超愛吃這道?鳳眼?，我料理出的?鳳眼?也很受長輩喜愛，有次我借廟埕前將幾道古早味和幾位師傅交流，沒想到這幾位師傅們認為這些古早味手續太繁複，興趣缺缺，反而是在旁圍觀的民眾興緻勃勃要求試吃，尤其對?翠玉鳳眼?特別有興趣，有位先生還要求帶幾塊?翠玉鳳眼?回家，隔天那位先生竟找上門來，央請我為他下個月娶媳婦的宴席中掌廚，這令我有點傻眼，因為我只是對古早味有些興趣，並非辦桌師傅，最後我又做一盤?翠玉鳳眼?送給這位知音。
我外祖父家的新嫁娘進來時都會帶幾道菜進門，而女兒出嫁時也會讓她們帶幾道菜過去夫家，大姨曾告訴我當年她出嫁時，我親外祖母不但幫她準備不少珠寶，還自外面聘一位總鋪師過去幫忙兩年，可見當時的大戶人家對於嫁女兒這件事有多麼注重。
外曾祖母的手路菜：鹽醃肉
外曾祖母家在豬肉的料理上，也有一道鹽醃肉，製作方法特殊，後來家族的人都說這就是「台式火腿」，我的姆婆不會煮飯，但每每回憶家族裡的菜餚，最讓她懷念的就是這一味，它吃起來皮很Q，白白的肥肉竟然有點脆，瘦肉卻是滑嫩得幾乎沒有纖維，上菜時通常會切成一片一片的鋪在盤裡，據說鹹醃肉的由來，是因早期的大戶人家想吃火腿，但是在台灣氣候並不適合製作，於是就有總鋪師研發出這道鹽醃肉。
我從小便聽過這道私房菜，但卻無緣品嚐過，於是我致電給舅舅，想找出這個味道，他說還記得小時候每到冬天，因祖母愛吃這道菜，餐桌上偶爾會出現鹽醃肉這道菜，原來早期的人家得等到中秋過後，天氣變涼了，才會開始製作鹽醃肉，要做時得去買豬的後腿「腳庫」部位回來，先剔掉骨頭，再放到一個擺了好多鹽的盆子裡，不斷搓揉腳庫，要不停的搓揉四、五十分鐘以上讓它入味，肉經過不斷搓揉才會「活」起來，之後用紗布蓋著，放在比較陰涼的櫃子裡，隔天拿出來，用繩子將肉捆緊，放進蒸籠用大火蒸，蒸好之後拿出來擱著讓它涼了，再切成薄片吃。
我在我的一本著作也曾提及如何製作這道家族嫁妝菜鹽醃肉，我花了很多時間去追尋它的做法，也一試再試，最後終於成功了，我心中滿是歡喜，能留住老味道的感覺真的很美好。
很有意義的嫁妝菜：雙緣佛手
我外婆家有一道傳家的「雙緣佛手」，也是外曾祖母的嫁妝菜之一，它不是用滷的而是用蒸的方式來處理，也是採用剔除骨頭的豬腳，有二種製法傳下來，一種是豬腳表面只抹一點鹽，外層的皮肉保持白色，裡面塞的不是魚翅，而是紅糟肉；另外一種方式吃起來酒味較濃，是剔骨豬腳加了香料和酒一起醃的，外皮有點五香粉的顏色，但裡面也是塞紅糟肉，這兩種口味吃起來截然不同，白色的吃起較清淡，而加了酒的香味撲鼻，兩者都很受歡迎。
我的母親說「雙緣佛手」在她娘家是夏天常吃的一道菜，做好的「雙緣佛手」每片會切成一、二公分厚，不可以切薄片，太薄了就嘗不到兩種肉混合的特殊滋味；我還記得姆婆說只要聽到外曾祖母說要吃「雙緣佛手」時，她就會上門一飽口福，所幸姆婆會吃也會說故事，否則這道菜早就失傳了。
做「雙緣佛手」要將去骨的豬腳和甘草粉、小茴香、花椒、鹽、酒揉半小時，記得姆婆說在搓揉時要施點力氣，如此蒸出來的肉才會更鮮嫩，肉的纖維會變平順，肉質會細滑一些，而塞在中間的紅糟肉醬則要用肉質較嫩的梅花肉，要先不斷按揉拍打，之後放在鍋子裡蓋起來，還要放在蔭涼處擱置一天好入味，這時醃過酒的肉會稍微發出特殊香味，再不斷用筷子將紅糟肉塞進豬腳內，並隨時調整豬腳外形，最後在豬腳上面用布袋針綿線縫合，看起來就像是隻完整的豬腳。
料理時將塞飽的豬腳放到蒸籠，以大火蒸三小時，之後關火，用「靠鼎」方式讓它慢慢降溫，為了保持豬腳外皮的完整性和肉質均勻，不讓肉質產生變化，必須摸到鍋子不燙時才可掀蓋，端到桌上等它涼了，才切成一、二公分的厚片端上餐桌上。
我覺得「雙緣佛手」的皮好Q，一點都不油膩，皮下的肥肉竟有微脆的感覺，裡面的肉有二種口味，紅糟肉略帶有甜味，肉質軟軟有彈性，而外層的豬腳肉和紅糟肉是不同的肉質，吃起來滑嫩，沒有纖維感。雙緣佛手外層的肉和鹽醃肉有點像，姆婆表示當初取它為雙緣，是聽長輩說是因兩種肉有緣在一起，也可相融合，也就像是夫妻，所以我認為這是一道很有意義的嫁妝菜。
姆婆說這道菜也不知在嘉義外曾祖母家傳了幾代，是道有意義的嫁妝菜，這道豬前腿肉加上嫩的五花肉，兩種截然不同的肉質各自配有不同的香料，再塞成一隻完整的豬腳，混合一起去蒸過，風味卻如此均勻協調，就像期許一對來自不同家庭的親人，各有自己的性格，卻能融合一起組成一個美好家庭，就像是「雙緣佛手」的有緣，所以當全家人在品嚐時也可以體會到對婚姻的期盼。
母親的美味傳家菜：蛋臊
我母親嫁給父親時，就已無婢女可以陪嫁了，要外聘也不可能，所以我的曾祖母請了「燕官」阿嬤來幫忙，她教了母親一道「蛋臊」，這道菜是配稀飯的最佳組合，作法非常簡單，但手腳可要迅速俐落。
作法是先將鍋子燒熱，放進兩湯匙油，在油八分熱時敲三顆鴨蛋下油鍋（千萬不要將蛋打進碗裡打散），然後要不斷鏟動鍋中的蛋讓它均勻散開，變成碎丁，淋上醬油，再快速加上早就爆香好的蒜頭酥，拌炒一下馬上起鍋，這道傳了百年的失傳菜，算一算都已經傳了六代，現在也成為我們家中的家傳菜，我經常炒給家人吃，每次全家人都吃得津津有味。
這種「嫁妝菜」的風俗很有趣，因為我發現我母親家的女人竟沒有一個會作菜(因為以前的人都有婢女或廚師幫忙做，所以或許是因為這樣所以沒人傳到好手藝)，所以有的連要講個菜色都無法完整呈現，只有我的姆婆是這方面的專家，雖然她也不會作菜，但只要她吃過的菜，就能說出是怎麼料理的，所以大家都說姆婆是家族裡面最能幹的女人，不僅會理財，幾乎沒有事情可難倒她，而我從小常跟著姆婆，在這方面也多少耳濡目染。
六姨沒學好的嫁妝菜：清蒸魚頭
二十幾年前六姨帶著六姨丈來台南玩，我先生帶著六姨和我娘家的人到台南市石樁臼吃虱目魚粥，六姨丈猛盯著攤位上的清蒸魚頭不放，貼心的老公就趕快要老板拿幾顆魚頭給六姨丈品嚐，只見六姨急忙喊：「不要給他吃魚頭。」此時知情的人全部低頭看著自個兒碗裡的稀飯，只有我老公不懂事的招呼著要六姨丈多吃一些魚頭，六姨丈吃了魚頭竟然很開心地笑出來，一盤又一盤的吃起來，而此時我發現六姨表情卻怪異無比，讓我有點不好意思，因為當年六姨嫁到基隆時帶去的傳家菜就是?清蒸魚頭?，可是我這六姨並沒有學到好手藝，又沒有親人可跟著到基隆，所以她只好胡亂煮一番，反正大家也不知道原始口味是什麼樣子，所以她做的?清蒸魚頭?口味如何就可想而知了，這是一個大家都知道的不能說的祕密，只見我六姨丈吃了這外面做的好滋味魚頭，滿心歡喜的抬頭說：?原來清蒸魚頭這個味道這麼美妙呀！」
二舅媽的拿手嫁妝菜：打魯麵
我二舅媽帶進來的嫁妝菜是大家最歡迎的，她熬的地瓜粥好吃到連我父親都常提著鍋來帶回家，雖然我也很好學，但這道熬地瓜粥的功夫我卻也只學到六、七分，二舅媽是有名的大美女，人美手也巧，是所有舅媽中間最會做菜的，每逢近親結婚時，大家都會央她負責指導打魯麵，而每個小孩只要聽到這場喜宴是由二舅媽負責打魯麵，無不卯足勁爭取到喜宴場中，只是為了嘗二舅媽的魯麵，我記得九歲那年，小舅舅要娶媳婦，我因為上課而無法參加，但年幼的我竟在前一天就拿著碗從民生路走到民族路外祖母家，拜託二舅好歹一定要留一碗魯麵給我，這也變成親屬間常提起的趣談。
嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種傳家菜，所以我覺得嫁妝菜也算是是延續家族情感的一種方法，而且是專屬於每一個人每一個家庭的私家美味，這些帶過來或傳承下去的獨一無二的陣陣菜香味，不但可以讓新嫁娘一解思家之苦，相信有不少古早的台菜也是藉由嫁妝菜才得以一代一代被傳下來，所以當我們去思考這些菜時也不禁要佩服老祖先的用心良苦。
BOX1來吃姊妹桌
百年前的大富人家嫁女兒前一晚，也是有「吃姊妹桌」的風俗，當晚的席上一定準備十二道菜，一定會有一大鍋白飯、六道葷食（包含雞、魚、肉、豬肚、肉丸、魚丸）、六道素食（有皇帝豆、芋頭、紅棗等六樣素食），一定要有肉丸，表示萬事圓滿，在席上還會分「姊妹金」，新娘會從米斗裡抓把米分給在座的姊妹，就稱為分姊妹金，這時每位新娘的姊妹、閨中好友們都會默默收下姊妹金，心中暗自傷感，因好姊妹從此將分離了，在吃姊妹桌時新娘子必須不斷的哭著，表示捨不得離家，眾人卻要講吉祥話祝福新娘子，在新娘子嫁離家時要特別注意，不要踩到「戶定」（門檻），因為新娘子已經和姊妹告別了，如果踩到「戶定」，據說新娘子將來就會背叛娘家，會忘記娘家的恩情，而且當年的新嫁衣是不可以有口袋的，因為若不小心裝了娘家的錢，不就等於把娘家的財氣帶到夫家去。
BOX2嫁妝一牛車
早年富有人家嫁女兒時，嫁妝都極盡鋪張炫耀，陪嫁的嫁妝大都是家具、箱櫃、衣服、錦被、手飾、金銀銅鐵器皿等等，還一定要有成套的梳妝台，大件的嫁妝是用牛車載著，小件則是用盛架裝著，由一群人抬著成為一長串的隊伍，浩浩蕩蕩的一路抬到男方家，也可讓沿路人家知道是有錢人在風光的嫁女兒了，當年大富人家送的嫁妝叫做「全廳面」，不但包括新娘房、大廳、廚房日常生活使用的器物，甚至連棺木都是嫁妝，表示新娘子終身不需要使用男方的財物。
那時富有人家的新娘出嫁前三天，女方就會將嫁妝送至男方家，這個儀式叫「迎嫁妝」，男方則要準備酒菜接待媒人，還要包紅包給抬盛架的工人，有錢人家的嫁妝最少要有八仙桌二張、西式櫃子一對、二張以上的貴妃床、鏡屏一座、婢女二名以上、洋氈兩張、錦被四張等等，洋洋灑灑總共要九十件以上，才能風光的將女兒嫁出，所以有人會笑稱嫁女兒像是「著賊偷」。
古時候結婚當天還要找位福壽雙全的婦人，手拿著用米斗裝的五穀豆，在新娘上花轎前，將這些五穀豆在轎前內外灑一下，認為有驅邪避煞的作用，後來時代進步，結婚雖不坐轎子，改坐轎車，但還是會灑米來取代五穀豆灑在車子內外。
姆婆常受邀扮演這位福壽雙者的長者，她告訴我撒五穀豆時還要喃喃的唸著：今日新人遠降來，喜神福神兩邊排，開門兩廂皆為吉，今請新人下轎來。另有一句我覺得很有意思：一撒如花似錦、二撒金玉滿堂、三撒咸亨慶會、四撒華閣蘭堂、五撒夫命富貴、六撒永遠吉昌、七撒安康祖壽、八撒子孫興旺、九撒凶神遠避、十撒八大吉祥。
你或許好奇我怎麼還記得這些話，這可是我小時候就聽過，長大之後姆婆還特地抄給我保留，以防日後我年紀大了受邀時不會唸這些詞句就糗大了，只是姆婆沒想到時代變了，我根本不需要做這些事了。
姆婆說當年新娘上轎子後，絕對不能回頭觀望，這表示從現在開始要過新生活，不可以留念娘家，才不致淪為「坐回頭轎」的命運，因為當年沒有離婚制度，坐回頭轎就是被男方休妻的意思，當新娘上轎之後，家人會把新娘前一天的洗澡水從花轎上頭澆下去，表示嫁出去的女兒如同潑出去的水，永遠不能再回頭了，而且從今開始她是別人家的人，家裡的財產就無從過問了。
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