西西里學藝之旅
初衷與歸零
踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理，是我開了第一家餐廳後開始的旅程。
想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。
當時的我迷上了義大利菜，不僅在國外時常做，即使回到台灣、進入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。
就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股熱情，向銀行貸了八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩個工讀生負責外場，J-Ping Café就這樣開始了。
還記得開店的第一天，有位朋友為了支持我開業，請我在餐廳裡為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙手支撐不住，20人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」
其實，創業初期最重要、也最困難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和了解，並昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自別人、曾經動搖自己的雜音，便會頓時消失。
因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛向義大利，學習真正的義大利料理。
第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的發源地，也是義大利最重要的物產──巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。
吃遍義大利
在義大利廚房裡的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃郁」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜合燉煮肉（bolitto misto）和手工餃子（cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工夫菜，當地人對味道的精細講究，開啟了我對義大利料理的全新認知。
為了把握時間學習，我不像餐廳裡的正職員工輪休，而是每天都在廚房裡工作，非常疲累。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼了我的味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裡暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，只要還在經營，我一定要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。
從此往後，我每年至少會飛到義大利兩趟，透過朋友和客人介紹，在義大利不同省分的知名傳統餐廳實習。雖然每次去的時間有限，但我盡量安排自己在每家餐廳至少待上十天實習。每次，我都會針對即將前往實習的餐廳菜單，查非常多的資料，到了現場，就是盡可能地感受每位主廚做菜時的揮灑，觀察他們烹調時的邏輯，用心記下他們認為的好味道，這些在現場所感知到的氛圍、手法、香氣味道，絕不是看著以數字抄錄下來的配方就能夠想像和領會的。
每次實習結束後，我也總會以美食為目的繼續旅行，竭盡所能地多品嘗當地的料理，不論是路邊攤、傳統小館、高級餐廳、米其林餐廳，都不放過。旅途中，在傳統小館子吃到的地方菜，往往比米其林高級餐廳裡的料理美味，還嘗到許多從未聽聞的菜色、從沒想像過的味道，有的極度好吃，有的味道相當有趣，有的吃來則會覺得詭異。雖然如此，那些陌生的義大利地方菜味道總會直擊到我心中，是那樣的吸引著我，它們打開了我的味蕾，也打開了我的視野。
透過這十幾年來超過二十趟的旅途，我走訪了義大利二十個區中的十九個區，重新建構也完整了我對義大利菜的認知和信仰。
在拿坡里，我感受到徹底的單純，拿坡里人以極簡的烹調，就能讓人嘗到食材的原味和美味，令人佩服。在羅馬，我感受到風騷，而那風騷的滋味配上了酒，又再轉化為強悍、很有個性的味道。位在義大利「鞋跟」的普利亞（Puglia），讓我感受到蔬菜的豐盛與橄欖油的豪邁。還有兩個值得一提的離島──在薩丁尼亞島，我感受到薩丁尼亞料理的神祕風情；在西西里島上，我則感受到了西西里料理如萬花筒般的多元與可愛。
不過，愈是了解義大利地方菜，愈覺得永遠也探索不完，因為那些承襲自百年、千年前的菜餚，每一口都是歷史文化，每一盤都是風土民情。而且每個區、每個省、每個村莊，在料理上都是不同的世界，只相隔二、三十公里之遙，就會信仰著不同的作做法與料理哲學。
然而愈加確定的是，原滋原味的義大利地方菜，就是我想要在我的餐廳裡呈現與分享的味道。因為在義大利，我總是會被那些小館子裡簡單的地方菜餚所感動，而當我回到台灣，再次烹煮那些我記下的美味，我總會覺得自己像樂手，將幾百年前、甚至上千年前流傳下來的古老經典樂譜重新演繹出來，當然，如果再遇上可以同樂的食客，那感覺實在非常過癮。
教我認識西西里菜的可愛又頑固的傢伙
而走遍義大利，我想先和台灣的人們分享的是西西里料理。
因為在品嘗西西里料理時，我總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。也因此，台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉，而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。
2010年我首度踏上西西里島，很幸運地有機會進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林指南》。2013年，全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。
Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚，他不但對西西里島各省分的料理都瞭若指掌，還喜愛研究西西里飲食歷史，總是會想辦法找出西西里的老菜譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。他想把家鄉料理傳遞出去的心情是很猛烈的，所以當他感受到我對西西里食物的喜歡和渴望，彼此之間無需言語贅述，他就是以驕傲又榮耀的心情對我這個外國人傾囊相授，在他的餐廳實習時，每天他都特別為我多做好多菜，只要客人點了不同的菜，就會每道都多做半份給我，要我一定要都嘗嘗看、都吃完，是個非常可愛又頑固的傢伙。
因此我所學得的西西里菜以及對西西里料理的認識，90%以上都是來自Luca。他傳授我西西里人看待料理的態度──在料理前，用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以沒得變通。這種對料理的堅持，讓我相當敬佩。他也教我，一旦找到了對的食材，進了廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑了。
重現西西里美味
另一個我在西西里島實習的餐廳，是位在東南部小鎮奇亞拉蒙特-古菲（Chiaramonte Gulfi）的Locanda Gulfi酒莊，主廚Carmelo Floridia表現優秀且積極，或許可能在今年的《米其林指南》得到一星。
由於小鎮上生產優質的橄欖油、櫻桃番茄、葡萄酒等等，因此我看到他們自豪又用心地選用當地食材入菜，使那些美妙食材做成的佳餚與當地的葡萄酒形成絕佳風味。雖然在那裡，每天早上9點就得進廚房，除了下午休息3小時之外，晚上一直要忙到凌晨12點半才能下班。但是，白天，遠眺就是埃特納（Etna）火山白雪皚皚、緜延高聳的壯麗山頭，晚上，拖著疲憊身軀回房時，仰頭一望就是滿天星斗，充實又遠離塵囂的生活，令人難忘。
實習結束、繼續探訪西西里各省風味的旅途中，我也遇上了兩家我非常喜愛的餐廳：在得到米其林二星的La Madia餐廳，認識了曾在北義知名米其林餐廳服務的主廚Pino Cuttaria，他因懷念家鄉菜而回到西西里開餐廳，以所學的高超技藝和充滿愛的心情，重新詮釋西西里料理，如小橘子起士炸飯糰、鹹鱈魚、西西里起士捲、卡薩塔蛋糕等，都是他的拿手好菜。另一家Da Nino餐廳在西西里則享有「海鮮大學」的封號，在那裡，可以吃到各式手法烹調出的海鮮（甚至一些「非法」的稀有漁獲），如九孔、龍蝦麵、燒烤旗魚肚等，而且每一道都非常好吃，盛名遠播到曾有三任義大利總理造訪過。
這麼多年來，我一直覺得自己很幸運，能夠每年有一段時間暫時拋開餐廳的營運，回到料理的源頭，如同做學問般專注地研究義大利菜，然後帶著滿載的收穫和感動回到台灣，再次將我所著迷的義大利滋味重現出來，並得到客人的喜愛。這些，總讓我心底感到非常踏實，而且開心極了，那是一種很單純而原始的喜悅，也是我至今對料理仍如此執迷的原因。
我常想，如果我依照大學所學進入了建築設計行業，人生的喜悅與成就，將是大不相同。相較於必須通過電腦藍圖的推演、兩到三年的施作、各式工種的環環相扣、申請證照的層層關卡才能換來的建築作品，我更愛在清早走進菜市場，看著小販推薦的有趣漁獲，腦中盤算著合適「她」的傳統作法，到了晚上，那性感的鮮魚，已成了帶著滿滿笑意的客人大快朵飴的盤中飧（更爽的是，我的辛勞也得到了報酬！！）。無論如何，我還是想沉醉在料理帶給我的，比較原始（接近動物本能）的成就與愉悅中！
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