Part1牛肉
牛肉的基本常識
從市場買回來的牛肉要怎麼處理，比較好料理？
在超市購買回來的肉品最好能依料理方法，分類成小包裝冷凍或冷藏。因為冷凍可以將肉汁封住，也可以使肉質鮮嫩，另一方面，經熟成處理過的冷凍肉味道也最鮮美，但是要怎麼處理冷凍肉品，才不會使營養和美味流失，一向是媽媽們最頭痛的事。
解凍方法：在準備料理的前一天，要先將密封好的冷凍肉移到冷藏室內，使其慢慢解凍。解凍時間的不夠充裕時，可以放在水龍頭下沖浸來進行解凍。解凍時間：一般來說，肉塊需5個小時以上的解凍時間，肉片需2～3個小時，絞肉需1個小時，所以媽媽們要掌握解凍時間，才不會來不及喔！
有時候煮好的肉片吃起來會有澀澀的味道，或是出現雜味，這就是因為解凍時的血水沒有處理乾淨。所以一般肉塊或肉片、排骨、篩骨、尾骨、小腸……等食材解凍時，最好先浸泡在冷水中一段時間，去除血水後，再進行料理。
保存時間：牛肉可在10度C以下的冷藏室裡保存2～3天，在冷凍室裡保存六個月以上。放置在冷藏室時，肉片以不超過3～4天為宜，絞肉不可超過2天，必須盡可能馬上做成料理！為了確保吃的安心，媽媽們趕快檢查你的冰箱裡有沒有過期的肉品吧！
另外，牛肉若長時間放置在空氣中，肉色會由鮮紅色轉變成暗紅色，不用擔心，這不是壞掉！這是由於肉色素（肌紅蛋白，肌肉細胞中的紅色色素蛋白質）產生變化的現象，但是如果肉的表面黏黏的，發出酸味、肉質沒有彈性時，就是牛肉已經腐壞的訊號，千萬不可以拿來料理食用了。
如果一次沒煮完的肉要怎麼保存呢？要怎樣知道牛肉新不新鮮？
就像前面提到，媽媽們最好將買回來的肉依料理方式分袋保存，烹調剩餘的鮮肉需用塑膠袋或保鮮膜分裝密封，每袋以一次用量為宜，要特別注意的是，並不是把剩下的肉品一股腦兒丟在冷凍庫就萬無一失囉！
TIPS：什麼是“牛肉熟成”？
就像醒酒一樣，牛肉也要經過“醒肉”，才能增添風味，這個過程就叫“熟成”。簡單來說，“熟成”就是讓牛肉更嫩、更香、更多汁的過程。一般分為乾式熟成和濕式熟成兩種方式。「乾式熟成」就是將牛肉大塊放在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中，利用天然酵素及微生物作用來增加牛肉的美味。「濕式熟成」是利用牛肉冷藏運銷中存放在真空袋裡，和天然酵素進行的熟成作用。
TIPS：牛肉？肉牛？乳牛？傻傻分不清？
牛肉分成肉牛肉、乳牛肉。乳牛肉是指曾生過小牛的母乳牛肉；肉牛肉是指食用的公乳牛的肉，也包括雜交品種的牛肉或沒生產過的母乳牛牛肉，還有從到達檢疫場日起，停留國內六個月以上的進口活牛，經屠宰後的牛肉。
柔嫩多汁的超人氣美味
里脊肉
〔DATA〕
價位 ★★★★★
肉質 ★★★★★
卡路里 100g / 148大卡
用途 燒烤、滷牛肉、牛排
里脊肉位於牛隻腰部下側的腹腔內，即附著在腰部脊椎骨末端腹腔上的單一肌肉。一般來說，活動量大的肌肉肉質口感會比較堅硬、粗糙，但這塊里脊肉被包裹在腹腔中，運動時很少被用到，因此肉質特別軟嫩，可以說是最美味的牛肉部位。每一頭牛只能取得兩條、總重約5.8公斤的里脊肉，因此市場上的價格偏昂貴。外觀上呈現淡淡粉紅色，肉紋就如同絲綢般細緻，是屬於油花較少的精瘦部位。通常用來做成菲力牛排或是牛柳的肉品，就是從這裡所取得的。
挑選tips：新鮮里脊肉這樣挑
要挑選外表帶有光澤呈均勻紅色的肉品，摸起來略微濕潤、具彈性；聞起來有鮮牛肉氣味者較佳。
處理tips：吃出細嫩肉質的訣竅
買回家的肉在料理前，一定要記得先切除側邊附著的側唇與薄膜。如果要做成排餐，應控制在三～四分熟，最多不要超過五分，才能品嘗到里脊肉鮮嫩多汁的口感。
烹調tips：快速烹調、留住口感
柔嫩的牛里脊肉，因筋內的大理石紋脂肪含量不高，烹煮太久，吃起來就會堅韌老澀，因此適合以烘烤、燒滷方式料理，或是以鐵板快速煎熟，口感才會鮮嫩！
大理石油花均勻的鮮嫩口感
前腰脊肉
〔DATA〕
價位 ★★★★★
肉質 ★★★★★
卡路里 100g / 378大卡
用途 烤牛肉、牛排
腰脊肉是指牛脊椎兩側的肉，由前至後又細分成前腰脊肉、肋眼與後腰脊肉。前腰脊肉是指第一脊椎骨至第五塊脊椎骨間的肉，外圍有黃色的筋膜附著。里脊肉筋腱的形狀類似棒球運動裡的球棒，越靠頭側的筋越纖細，越接近牛尾的筋則越粗。和其他腰脊部位的肉一樣，前腰脊肉的肉色呈鮮紅色，還有勻稱漂亮的肉紋，肉汁也多。前腰脊肉是由各種肌肉所構成，筋肉間的脂肪較多，筋內大理石花紋的脂肪含量也高，味道佳。等級高的前腰脊肉適合做成燒烤牛肉或牛排；等級較低的前腰脊肉做成醃牛肉、烤肉或串燒也很不錯。
挑選tips：柔軟中帶有嚼勁
前腰脊也是屬於運動量較小的部位，肉質軟嫩，肉塊中央及邊緣附有脂肪及肉筋，因此有些沙朗牛排的肉品亦取自此處，稍微帶點嚼勁且豐腴的口感，是老饕們的最愛。
處理tips：切成片狀的前處理
烹調前需先將表面附著的多餘筋膜去除，再按照肉的纖維紋路切成薄片狀，這樣一來，瘦肉便會帶著部份油筋。無論是烤、煎、炒，或當作火鍋肉片，均能享受到最佳滋味。
美味食譜
青椒鑲肉
材料：4人份牛肉片4片；蘆筍4支。
調味料A料：蛋白1個；薑末1小匙；蔥末2小匙；胡椒粉、香油各1/2小匙、太白粉水1大匙、醬油、糖各3小匙。
調味料B料：高湯4杯、醬油1大匙、糖3大匙，蠔油、鮮雞粉各1大匙，胡椒粉1/2小匙。
做法：
STEP 1青椒洗淨、以半割法一切為二，挖除籽後內面撒上太白粉；豬絞肉加入Ａ料拌勻，塞入青椒中，表面再撒上少許太白粉，放入熱油鍋中炸至上色，撈出。
STEP 2鍋中倒入適量的油燒熱，爆香豆豉、薑末、蔥末、蒜頭末、紅辣椒末，放入Ｂ料拌炒均勻煮滾，放入青椒燒約15分鐘至熟透入味，撈出後撒上香菜末即可。
美味關係tips：
這道菜也可改用烤箱來製作，做法是可事先將餡料炒勻，再填入青椒中，移入已預熱烤箱中，烤至青椒上色即可。
美味食譜
蘿蔔燉牛筋
材料＆調味料：胡蘿蔔1／2條；白蘿蔔1／2條；米酒少許；薑片20公克；牛肋條200公克；糖少許；鹽少許
做法：
STEP 1牛肋條放入滾水汆燙去血水，切小塊。
STEP 2胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨、對切，切小塊備用。
STEP 3鍋中倒入半鍋水煮滾，放入牛肋條及薑片煮熟，再放胡蘿蔔、白蘿蔔片煮熟。
STEP 4待蘿蔔煮至熟透後加入調味料調味即可。
美味關係tips：先燙去血水，牛肉湯鮮味美
蘿蔔燉牛筋好吃在於入口的第一口湯要純，不論是紅燒還是清燉，湯的味道都要夠醇厚，才夠鮮美。因此事先燙過、再與其他食材一起燉煮，方可引出甘甜滋味，如此做法，一碗好喝又營養的蘿蔔牛肉湯，濃郁的鮮甜味，肯定讓你一嘗後便無法停筷。
Part2豬肉
豬肉的基本常識
挑選技巧：
新鮮豬肉的肉色呈淡粉紅色，顏色較牛肉淡。各部位分類不像牛肉那麼繁雜，但不同部位的筋纖維和脂肪含量差別很大，肉質也大不相同，肉的滋味和營養素含量也有差異。為了做出美味的料理，必須依照料理類型，挑選最適合的豬肉部位。
解凍方法：
料理前，需先將冷凍的豬肉密封包裝，並移到冷藏室裡解凍，可預防肉質變得乾澀，亦可降低腥味。冷凍豬肉需慢慢解凍，才可降低肉汁的流失率。若讓肉快速解凍時，含有肌漿蛋白質的肉汁容易大量流失，肉組織也容易變得鬆弛，營養成分亦會消失，味道也會變得不鮮美。急著做料理時，盡可能選用微波爐解凍。
料理方法：
若要做出美味的豬肉料理，需去除特殊的豬肉腥味。料理前，最好先利用酒、薑汁、胡椒……等來降低豬肉的腥味。這些調味料只要在醃漬或燙煮肉的過程中加入即可。料理後，豬肉若還殘留些許氣味，可再添加一些胡椒粉或水梨汁。
TIPS：豬肉的儲藏法
豬肉的含水量較牛肉高，醃漬的時間不需要過久；白色筋纖維比例較高，易腐壞。切塊的豬肉要避免暴露在空氣中過久，否則會流失大量的肉汁，失去鮮美味道。當肉塊和空氣接觸時，易產生酸化現象，肉色易變成褐色，變得不新鮮。放入冷凍庫前，需以保鮮膜緊緊包裹，較不易變質，也可避免吸收到其他食品或冰箱的味道。冷凍做法可預防因為乾燥，而導致肉色變成褐色的現象，亦可延長保存期限。
肉質細嫩，營養多多的低卡部位
豬里肌肉
〔DATA〕
價位 ★★☆☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 186大卡
用途 燒烤、滷肉、糖醋肉
里肌肉是位於腰椎內側腹腔外層的單一肌肉，一頭豬約可取得1公斤左右。其蛋白質含量高，肌肉外層並沒有脂肪層，肌肉間的脂肪含量也極低。紅色筋纖維較其他部位來得多，肉色較深；肌肉束不粗糙，肉質偏柔嫩。由於肌肉束的方向一致，因此適合製作成各種料理。而最柔嫩的里肌肉也是最上等的豬肉部位。
里肌肉的鐵質含量高，對成長中的兒童和老人都很好。脂肪含量低，蛋白質含量高，低卡路里，很適合患有慢性疾病、肥胖或牙齒不好的人食用。里肌肉的肉汁多、質地軟嫩，料理時最好切成厚片，適合製作成滷豬肉、炸豬排、糖醋肉、串燒。
挑選tips：軟嫩的瘦肉部位
豬背脊部分去骨後，可取出大里肌與小里肌兩塊肉，這個部位即是較軟嫩的小里肌，俗稱腰內肉，又有「豬肉中的菲力」的美稱，紋理細密而工整，肉質細緻是最大特色。
烹調tips1：烹調時間不宜太久
由於小里肌肉的油脂含量少，因此肉味清爽，香氣也比較淡，需要加入調味料並用油一起調理製作。加熱過久，肉質會變得乾澀不好吃，並不適合長時間滷燉的菜餚。
烹調tips2：最理想的豬排材料
里肌肉是運動量小，油花也較少的部位，非常適合酥炸、油煎的方式來料理。用來做豬排時，肉片可稍微切厚一點，先醃漬入味再裹薄薄一層粉煎炸，才能留住軟嫩口感與肉汁。
肉汁豐潤，吃來格外紮實爽口
豬背脊肉
〔DATA〕
價位 ★☆☆☆☆
肉質 ★★★☆☆
卡路里 100g / 155大卡
用途 炸豬排、照燒豬肉
是指位於豬脊椎兩側的背脊肌肉，並將皮下脂肪修整成7公厘以下所得的肉塊。表層有一層脂肪，肌肉中的紅色筋纖維不多，肉色呈淡紅色。是由活動量少的肌肉所組成，因此筋膜不多，肉質軟而有咬勁。因白色筋纖維較多，吸附肉汁的保濕力較弱，若未做好妥善的冷藏，肉容易變得堅硬，需特別小心。一頭豬約可取得6.6公斤的豬背脊肉，富含人體必須氨基酸中的白氨酸，有助於小孩的成長發育。去除皮下脂肪後所剩下的低脂、高蛋白的瘦肉，是最佳的減肥食材。
由於肌肉束方向一致，肉質柔嫩、厚度適中，便於切割。因此，可依照料理所需切出不同厚度的肉片。多用來製作成炸豬排或燒烤、照燒豬……等。
處理tips：今天醃明天快速做料理
購買時就先請肉販切成需要的厚度大小，回家後只要放入清水浸泡、去除血污，瀝乾後再用調味料醃漬、放冰箱冷藏，隔天就能取出烹燒，馬上就成了一道大家都喜愛的方便菜。
烹調tips1：拍打肉塊增加軟嫩度
從豬肩後部至靠近後腿的部位取得，因此又稱為豬腰肉、大里肌肉。肉質比起小里肌肉硬一些，比較有嚼勁。料理前先用肉槌或刀背將組織拍鬆，無論是煎、炸或熱炒都很美味。
烹調tips2：連骨一起料理的戰斧豬排
當大里肌不去骨，連著一截豬肋骨被分切出來成帶骨豬排，即為餐館裡有名的「戰斧豬排」。肉排厚實鮮甜，與骨頭相連的帶筋部分則帶有脂香，吃起來很過癮。
美味食譜
橙香味噌豬排
材料：3人份里肌肉片3片；雞蛋1個；麵粉、麵包粉各1／2杯；香菜1棵。
調味料A料：味噌、柳丁醋各4大匙；味醂1大匙。
調味料B料：柳橙醋2大匙；味噌1大匙。
做法：
STEP 1 將里肌肉片以肉槌充分拍打至纖維斷裂，肉呈鬆散狀，再放入A料拌勻、醃漬1天；香菜洗淨備用。
STEP 2 雞蛋放入碗中、打勻備用。
STEP 3 取出已醃漬1天的里肌肉片，以一層麵粉、一層蛋汁，依順序沾裹均勻後略壓一下。
STEP 4 將肉片放入熱油鍋中炸至呈金黃酥脆狀，撈起、瀝去多餘油份切塊後排盤，食用時可沾蘸調勻的B料即可。
Part3雞肉
雞肉的基本常識
採購方法：
採購生鮮雞肉時，需確認製造日期和有效期限，其中冷藏雞肉又比冷凍雞肉好。市場或超市的雞肉會馬上賣完的，大部分是冷藏肉。而冷凍肉品大部分是進口雞肉，色澤暗沉，肉質彈性差，在運輸過程中易腐敗，也容易滋生微生物。而且在冷凍過程中，雞肉的維生素含量會逐漸變少，肉汁易流失，蛋白質中的氨基酸也會一併降低，大大減損營養價值。
處理法：
連同雞皮一起做成料理時，需將雞肉和雞皮間的脂肪、雞毛清除。切塊時，因骨頭間的關節是由軟骨組成的，所以可輕易用銳利的剪刀剪開。泡水清洗易滋生細菌，需用流動的冷水沖洗。此外，雞肉比牛肉、豬肉容易腐壞，所以拆封後，需儘快做成料理。還沒料理之前，都要將雞肉先放入冰箱中冷藏以保持鮮度。
冷藏法：
雞肉比其他肉類更易腐壞，因此採購回來的雞肉最好馬上做成料理。要放進冰箱冷凍前，先將脂肪與筋膜清除乾淨，要切成便於食用的大小塊狀，接著進行分裝。每一個保鮮盒或夾鏈袋，只裝入一次的使用量。要烹煮時，冷凍雞肉需移到冷藏室中慢慢解凍；或是用冷水浸泡袋裝雞肉，以減少肉汁的流失。如果是雞腿肉，冷凍前最好先用刀劃一下，可以縮短解凍時間。
感清爽柔嫩、脂肪含量低的健康白肉
雞胸肉
〔DATA〕
價位 ★★★☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 102大卡
用途：煎、烤、炒、炸、蒸煮
是雞翅和雞嘴側覆蓋雞胸、不包括骨頭在內的肌肉，它也是雞肉部位中瘦肉含量最高的部位。由白色筋纖維組成的雞胸肉，肉色呈淡粉紅色或白色，肌肉束細緻、方向一致。在營養價值方面，幾乎不含脂肪，蛋白質含量高，甲硫氨酸……等氨基酸含量比牛肉高，也是低卡路里的食材。
因為只由白色筋纖維組成，肉汁易流失，肉質也會變得堅硬。料理時，要特別小心別煮得太久了。雞胸肉的口感柔嫩，肉味清淡，可炸、烤、炒，製作成各種料理。如果想要品嘗到比較豐富的滋味，可利用油或醬料來料理。
處理tips：順紋切，保持鮮嫩
雞胸肉沒有筋膜，肉質細嫩，保水性佳，無論是切片、切丁或剝成絲狀，都可以有很好的口感。但要注意的是，它和豬肉、牛肉正好相反，必須要順著紋路切，才不會在烹煮過後散開變成碎肉了。
烹調tips1：如何烤出肉汁豐美的雞胸肉？
烤雞胸最怕就是肉汁流失、變得乾硬，解決辦法就是將帶有皮骨的整副雞胸肉調味好後，直接入烤箱烤熟。不想吃進雞皮帶來的油脂，只要烤好再去皮即可。烤熟的雞胸肉即使當天沒吃完，隔天還可以變化成雞絲拉皮或雞絲飯，十分方便。
烹調tips2：只要會料理就不怕口感乾柴
很多人都有「雞胸肉吃起來很乾澀」的印象，有時候是因為烹煮過度的緣故。或者，可在醃漬時加幾滴油或少許蛋白，下鍋前再裹上一些玉米粉做為保護層，就能留住肉汁。
高蛋白、低卡路里的代名詞
雞里肌肉
〔DATA〕
價位 ★★★☆☆
肉質 ★★★★☆
卡路里 100g / 102大卡
用途 快炒、炸雞
這是附著在雞胸內側的竹葉形肉塊，一隻雞約可取得兩塊。肉中不帶有紅色筋纖維，100%是由白色筋纖維組成，因此肉色呈白色。肌肉束纖細、柔嫩，方向一致，具有易撕裂的性質。它也是低脂肪、高蛋白、低卡路里的雞肉部位。但筋纖維的保濕力不強，組織不夠堅硬，吸附肉汁的能力較弱，需小心儲藏。
雞里肌肉的膽固醇含量低，如果想享受清爽淡雅的雞肉味道時，這是最佳部位。由於筋纖維脆弱，肉汁易滲出，要是感受到肉塊表面有黏黏的液體時，最好就不要再食用了。適合以炸、炒方式料理，也可蒸煮至熟、用來製作沙拉或冷盤。
處理tips1：改變形狀，有助快熟
因為形狀細細長長的就像楊柳一樣，所以又稱為雞柳、雞柳條，是整隻雞最不需要用力的部位，因此口感最幼嫩。用來快炒時要盡量片薄；面積要大一點的話，只要用刀尖在中間輕劃一刀，再用刀面略壓，就能變成肉片，有利快速烹調、保持鮮嫩。
烹調tips：別忘了挑除會破壞口感的白色筋膜
每副雞里肌的中央都會藏有白色的筋膜，料理前要記得先去除，以免口感大打折扣。左手可壓著筋膜一端，右手拿刀並以刀背邊按壓邊順著方向慢慢把筋挑出來即可。
美味食譜
蘋香雞排
材料：2人份雞胸肉 1片；蘋果 1個；地瓜粉 2大匙。
調味料A料：蘋果醋 2大匙。
調味料B料：日式醬油露 2大匙；蘋果醋 1大匙；味醂 1小匙；香油少許。
做法：
STEP 1蘋果去皮、切片，排入盤中備用。
STEP 2將雞胸肉加入 A料拌勻、醃漬約 15分鐘。
STEP 3 B料調勻做成淋醬備用。
STEP 4取出淹漬好的雞胸肉片，均勻沾裹上地瓜粉，放入熱油鍋中炸至呈金黃，撈起、瀝乾多餘油份，放入盤中，食用時淋上做法 3之淋醬即可。
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