第一本雲南菜食譜
跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南
八十道邊城野味，顛倒味蕾，一試上癮
一生中不能少的滋味
◎本書特色
1.第一本雲南菜食譜，八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜
2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南
3. 附錄全台灣雲南美食資訊
素有「世界基因寶庫」之稱的雲南，山高水長，物種豐富，加上少數民族的飲食文化，
揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜：
★雲南菜擅以香料入菜，香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角，啟動嗅覺、味覺全新體驗
★雲南是藥材之鄉，但是雲南人從不吃藥，雲南人的藥是入菜的，滋味極美又有養生功效，「草
果雞湯」可為代表
★雲南菜想像不到的簡單，家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料，半小時就能端出一桌
大菜。
在台灣，雲南菜卻和泰國菜結成一家親，大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現；
事實上，雲南菜和泰國菜的風味和用料，幾乎沒有一絲相像之處，
是大時代的動盪，將雲南人帶到緬甸，
緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳，將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
本書透過八十道食譜，還原雲南菜的原味，
舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐，顛覆大家對滇菜的印象。
擅長用香料的雲南人，擁有最獨特風格的中國料理，
既能端上大宴，也可以是日常料理，
看起來豐盛誘人，做起來，竟又想像不到的簡單，
尋常食材，以雲式料理烹調，顛倒味蕾，從此上癮：
一樣做烤魚，硬是在魚肚裡塞進多種香料，把魚逼出草本香氣。
一樣是湯麵，一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，成了香料交響曲。
一樣是雞湯，用上香茅，便少了油膩，多了清香；用了草果、酸筍，就有擋不住的開胃。
一樣的牛雜湯，灑幾把薄荷、香柳下去，立刻鮮香衝腦。
一樣是涼拌，捲進幾葉薄荷，就有了層次；澆上特製的蘸水，立即出現高明的滇味。
尋常的番茄、洋芋、菇類，用上雲南人的傳統料理，簡簡單單卻是全新風味上桌！
本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女，
父母開設美斯樂第一家飯店，是最早出現在Lonely Planet的旅店。
2008年，尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉，
在雲南一一找到從小熟悉的滇味。
那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。
擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐；
大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕；
昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物；
擺夷姑娘的水蛇腰，美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。
循著馬幫之女的味覺，走一趟豐饒的雲南，
享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情，
沿途有自然風味的烤物小吃，
正餐再叫上一碗過橋米線，你的心絕對被熨燙被收服。
作者簡介：
賀桂芬
畢業於政大新聞系，一輩子只做過一種工作：記者。
現任天下雜誌副總編輯，曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。
父母都是雲南馬幫，國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸，自緬甸而泰國，最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。
出生於美斯樂，成長於美斯樂，十四歲前，過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年，卻仍然無法「馴化」。職場上，她是滿腦子數字的財經記者。私底下，她仍舊是那喜歡打赤腳，離不開山水，遠離城市的自然風野人。
自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴，外食無法滿足她的雲南胃，只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人，並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。
各界推薦
名人推薦：
焦桐（作家）、徐仲（作家）、朱慧芳（綠色食材專欄作家）、
余宜芳（作家）、吳迎春（天下雜誌總編輯） 垂涎推薦
這本書，我好喜歡，愛不釋手。
桂芬姊談吃的方式，讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪，那是一種很獨特的食物觀點，不奢華不奇詭，而是話家常般，說著過往現今的生活，譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒，談著旅行經歷或趣聞，譬如自泰北遊河到雲南，不論如何怎麼說，最終都扯上雲南食物，那是很饕家式的驕傲，彷彿吃就是人生的意義，因為美味無需討論。
唯一讓我不滿的地方，在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書，尤其是這一本。
－－徐仲（飲食文化工作者）
老友這本新書的封面應加註警語:「小心，本書將引發衝動。」
衝動一：這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位，帶領讀者進入雲南菜新天地，看沒幾頁恨不得馬上衝到市場，備齊食材，做一桌簡單地道的雲南料理。
衝動二：此書亦是取材獨特的旅遊書，大理昆明騰衝麗江---，是她父母故鄉，更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景，勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰北美斯樂傳奇家族的女兒，絕對書如其人，又美又辣，有滋有味，好吃好玩。
──余宜芳（文字工作者）
不用看完全本書，你應該會同意我「這不是一本食譜」，至少它絕「不只是一本食譜」。
我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深，書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌，點點滴滴除了味道，還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力，加上濃郁的內在相思，不可能把這些掏心掏胃的私家菜，寫得好像已經擺在我家桌上似的。「馬幫之女的爆香食冊」調料用得恰當，文字俐落如刀，對有心想學滇菜，或是只想虛擬品嘗的讀者，均可得到大滿足。
──朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家）
我不懂吃，卻怕吃無味的食物，因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶，就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章，都讓人無法忘懷，它們都有特殊的味道。
香奈兒説過：「每個女人都該做到兩點：品味且光芒四射。（A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了！
──吳迎春（天下雜誌總編輯）
名人推薦：焦桐（作家）、徐仲（作家）、朱慧芳（綠色食材專欄作家）、
余宜芳（作家）、吳迎春（天下雜誌總編輯） 垂涎推薦
這本書，我好喜歡，愛不釋手。
桂芬姊談吃的方式，讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪，那是一種很獨特的食物觀點，不奢華不奇詭，而是話家常般，說著過往現今的生活，譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒，談著旅行經歷或趣聞，譬如自泰北遊河到雲南，不論如何怎麼說，最終都扯上雲南食物，那是很饕家式的驕傲，彷彿吃就是人生的意義，因為美味無需討論。
唯一讓我不滿的地方，在於這本書……讓我餓了。真不...
章節試閱
被故鄉綁架
在大陸，不管在經濟最發達的珠三角還是長三角，到處都是異鄉人。四川、貴州、湖南、湖北的勞務大軍，浙江、福建、廣東的商人⋯⋯，每年春節，這些異鄉人的返鄉，被稱為人類最大的遷徙。但幾億人次的「搬運」中，卻難覓雲南人的身影。
個個都是家鄉寶
有人拿雲南人、浙江人和四川人做了個簡單比較。
浙江人：老子可以當老闆，也能睡地板。
四川人：當不了老闆，老子就睡地板。
雲南人：當不了老闆，但老子也不睡地板。
都說給父母慣壞的孩子叫「爹寶」、「媽寶」，那「家鄉寶」聽過不？這說的便是雲南人。
晚清雲南籍狀元袁嘉谷曾經對自己的學生說，自己百無一好，卻有一個很特別的愛好，他稱之為「滇癖」。
何為「滇癖」？就是對雲南一往情深的熱愛與眷戀，其實，就是家鄉寶啦。
《昆明縣誌》裡說：「吾滇人最不喜歡背井離鄉。士人除了外出做官，只有赴試才肯離開家鄉，否則井田桑麻，以終老田間為樂。」
這幾年，雲南旅遊大熱門。四季如春的怡人天氣；進不了八大菜系，卻有獨樹一格的大菜小吃；高山峻嶺，六百多條川江和四十多個湖泊縱橫交錯⋯⋯。兼之雲南有三多——人種、植物、生物，都是全中國最多，「植物王國」、「動物王國」、「有色金屬王國」以及「藥材之鄉」等等封號，指的都是雲南。
這麼一個地方，孕育出來的人文地貌、飲食文化，繽紛似錦如繁花，精采可想可知。
雲南人便是被這好山好水好氣候，舌尖天天在享受的日子給慣壞了。哪個省分的人，都不缺到外地征戰的老鄉，唯獨雲南人，戀家戀母，安於在富饒的家鄉，過過小日子。
拴在米線那頭的風箏
雲南人到底有多麼戀家？看看下面這串大陸網民點評雲南家鄉寶的對話便知一 、二。
A：雲南環境太舒適，讓人容易懈怠，我是典型的，到外邊轉一圈就回來了。
B：我還在轉，但是一定要回來！
C：費了很大力氣從雲南考出來，但心裡最想的還是回去生活。
D：我以前也不信我是家鄉寶，但出來了以後才發現雲南確實好嘛，雲南人不好勇鬥狠，對人禮貌，雲南呢，氣候更是獨一無二，經濟雖然不太發達，但也生活富足……總之就是好嘛！
E：好不容易考出來了，但發現外邊這些地方真破得可以，還是家鄉好。
F：離開家鄉的雲南人，就是拴在米線那頭的風箏，誰讓咱們氣候那麼好呢，蔬菜瓜果真的比這裡多多了。
G：誰讓雲南的小吃太好吃，而且很刁鑽。
早餐也能很豐盛
雲南人戀家戀雲南，太有口福絕對是關鍵。先說說雲南人的早餐吧。這不說不打緊，一說，我肚子裡的饞蟲立刻翻騰了起來。
雲南人的早餐，那可真只有四個字——琳琅滿目。那些個包子饅頭豆漿油條等尋常之物便不必提了，就說說別的省分吃不到的吧。
餌塊：用大米做成，新鮮軟糯、漫著米香的餌塊薄餅，放在炭火上烤到有些金黃，愛吃甜的，便抹上玫瑰花醬、芝麻醬、花生醬。愛吃鹹的，就抹上豆腐乳、辣椒醬、芝麻，佐香菜末、醃菜末，再夾根酥脆的油條。那滋味，唉，不嚐不知道啊！
餌絲：顧名思義，餌塊切成絲，燙軟後放到紅燒雞、牛、豬高湯裡，撒上幾片新鮮薄荷葉，夾上一筷子泡菜配著吃，那鹹香燙糯的滋味，是會勾魂的。
米線：糯米做的米線，是雲南人的命。乾的湯的涼的炒的，拴住所有雲南人的胃。雲南人吃米線，吃法數十種。早餐大多吃湯米線，大氣鍋、小銅鍋、小砂鍋，豬湯雞湯牛湯，澆上各種紹子（類似肉燥）——紅燒牛肉、紅燜豬肉、辣雞肉、醃菜肉、白肉，任你選，連吃它個把禮拜，口味都可以不重複。
稀豆粉：豌豆做的豆糊，鋪上炒香了的芝麻、花生、蒜油、辣油、花椒油，撕著一塊塊炭火烤香了的厚餌塊蘸著吃，那透著米香和炭火香的軟糯餌塊包覆著香料和豆香，才從被窩裡爬起來的嗅覺味覺頓時忍不住起舞。
至於少數民族多的市鎮，早餐的花樣就更多了。
但是，問題來了，雲南人既不愛出外打拚，在海外，甚至在中國其他省分，自然很難吃到道地的雲南菜，沒廚師嘛。雲南大菜小吃皆美味，卻擠不進八大菜系，問題說不定就出在，家鄉寶雲南人寧願窩在家裡，也不願出外爭氣的個性。
泰、滇味，結親家
泰國菜在全世界都很紅，在台灣也是。但你有沒有注意到，台灣的泰國菜，好像老是跟雲滇這兩個字連在一起，店名也好，菜單也好，泰味、滇味，似乎如膠似漆分不開。
其實，泰國菜和雲南菜在全世界一點關係都沒有，唯獨在台灣結成了親家，原因來自七○年代開始的一波小遷徙。而這又跟泰國人沒多大關係，主角是緬甸僑生。
緬甸六○年代排華，關閉了所有的中文學校，很多失學的華人子弟，跑到泰國的華校就讀，國中畢業後幾乎都到了台灣升學。這批僑生中的一些人，選擇了餐飲業。雲南人、在緬甸成長、在泰國求學，到台灣創業。他們的籍貫和經歷，造就了泰味和滇味在台灣的聯姻。
這批人開餐廳，不太可能賣台灣消費者陌生的緬甸菜，賣紅遍全球的泰國菜便成了最佳選擇。由於他們幾乎都是雲南人，媽媽的一些滇味菜色，便夾帶進了他們的菜單，大薄片和綠咖哩雞因此在台灣成了一家親。
其實，泰國和雲南唯一的交集是傣族（擺夷族）。傣族是泰國人的一支，但傣族人的飲食，只有在泰國北部極少數地區存在，在正統的泰國菜裡，幾乎沒有擺夷菜的角色，更遑論雲南菜了。
雲南菜和泰國菜的用料、風味，幾乎沒有一絲相像。
比方說，泰國菜用大量的檸檬，雲南菜用醋。泰國菜用南薑、香茅，雲南菜用薄荷、香柳。泰國菜用生的大蒜、辣椒，雲南菜用泡在油裡的大蒜、辣椒。雲南人喜歡喝湯，泰國人很少熬湯。泰國沒有餌塊，雲南人沒餌塊活不下去。
總之，因為大時代的動盪，滇味、泰味在台灣結成了親家，孕育出全世界最獨特的泰國餐廳樣貎。
滇菜，自己來
台灣很幸運，國軍撤台時撤來一批雲南人，分布在桃園龍潭、中壢龍崗、新北市的新店和中和，以及南投的清境農場。雲南館子不算少但偏僻，真找不到，就自己動手做吧。
相信我，雲南菜一點也不難，食材在台灣幾乎也都買得到。而且我的經驗是，家人和朋友，嚐過雲南菜之後，通常會被勾了魂，回不了頭了。
雲南菜最大的好處，是作法簡單。不信？問問這本書的編輯吧。食譜開拍第一天，她便領教了做雲南菜多麼地簡單又快速。這段文，是編輯要求我寫來引誘讀者你，自己動手做雲南菜的。不騙你，雲南菜一點兒也不難，你絕對可以一小時做出澎湃下飯的五菜一湯，讓全桌人對你豎起大姆指，央求你哪天行行好，給他們再來一頓。
在我家，早餐一定在家裡吃。我通常只花半小時，兩、三人份，三、四道餐點外加水果便上桌了，這可不是烤個土司煎個蛋那種早餐喔。
我從來不怕家人臨時說餓，或有食客不請自來，我總是可以在二、三十分鐘內，端出讓他們咂嘴又飽胃的餐點。
你只要像我一樣，在家裡種幾樣非常容易種的香料，隨手摘用，或者買些新鮮的放冰箱；再隨時備著雲南人家裡都有的幾種「常備良料」和乾的香料，再挑嘴的胃，保證都被你收服。
我成功引誘你了嗎？
被故鄉綁架
在大陸，不管在經濟最發達的珠三角還是長三角，到處都是異鄉人。四川、貴州、湖南、湖北的勞務大軍，浙江、福建、廣東的商人⋯⋯，每年春節，這些異鄉人的返鄉，被稱為人類最大的遷徙。但幾億人次的「搬運」中，卻難覓雲南人的身影。
個個都是家鄉寶
有人拿雲南人、浙江人和四川人做了個簡單比較。
浙江人：老子可以當老闆，也能睡地板。
四川人：當不了老闆，老子就睡地板。
雲南人：當不了老闆，但老子也不睡地板。
都說給父母慣壞的孩子叫「爹寶」、「媽寶」，那「家鄉寶」聽過不？這說的便是雲南人。
晚清雲...
作者序
彩雲之南，滇倒味蕾
謹以此書，獻給我逝去的馬幫父母。
父母過世後，雲南對我的召喚，愈來愈強。終於，我收拾行囊，花了長長的兩個月，細細地走了一趟雲南。走一遍父母走過的路，嚐一遍耳熟能詳、父母懷念一生的滇味。
朋友調侃我是毒梟之女，我不喜歡這稱號。父母的那段歷史，是那個時代、那個環境下，為了生存，上一輩的共業。
我寧稱自己是馬幫之女。
沒離開雲南前，我的父母都是馬幫。父親趕馬跑生意途中，被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣，家裡被劃為地主，不願面對清算鬥爭，在外公安排下逃出國。
馬幫，用現代說法，他們是中、緬、泰邊境的貿易商。馬是代步，也是通輸工具。我沒遺傳到做生意的精明，但父母共同的嗜好：愛吃、重吃，我倒是承襲到了。不光是我，我們全家，甚至下一代，都是愛吃一族。
父母愛吃，還愛唬人。
母親有道小孩都喜歡吃的名菜——雞腦。青花瓷盤上盛著雪白鮮軟的「雞腦」，鮮滑細嫰，上面撒了切得細細的蔥花，光看，就很誘人。
我從沒懷疑過，要多少隻雞才能做盤雞腦呀？直到自己當了媽媽，想起這道極易入口的美食，也想讓孩子吃那美味營養的雞腦。
向母親要食譜，越洋電話那頭，傳來毒舌派母親的狂笑：「你沒長腦啊？」這才知道，被母親騙了三十年，原來我吃的一直是假腦，難怪我沒長腦。所謂的雞腦，是剁得極細的雞柳，與蛋清慢炒而成的雞肉糊。
自小，家中話題總圍繞著「吃」。嗜吃的一家子，晚餐桌上，父親便已在問：「今兒個消夜吃什麼呀？」如果列出來的選擇都不滿意，父親便開始了：「我們以前啊⋯⋯」。
說起家鄉菜，父親總是唱作俱佳，加油添醋。「宜良烤鴨那肚子一剖開呀，香味兒直衝腦門兒，」「那刀削麵師傅頭上墊塊布，頂著麵糰呀是左一刀、右一刀，那麵條就這麼一條一條咻、咻、咻，飛進了滾鍋裡，那師傅削得順手、削得忘我，哎呀，這一個不小心，一塊頭皮給削了下來⋯⋯」
來台灣吃館子，熱騰騰的蒸餃端上了桌，父親筷子才舉到一半，眉頭一皺：「這蒸餃，底下不墊層新鮮松針，能吃嗎？這！」
「這做菜呀，色要逗，香要透，味要夠。」父親總這麼說。可從小到大，我們從沒見過這老太爺踏進廚房半步。君子遠庖廚的父親只做一件事情：殺鱔魚。
父親有塊專用的殺鱔魚板，高腳斜木板上倒釘了根釘子，父親手沾些火灰，抓起滑不溜丟的鱔魚，將魚頭刺進釘子釘牢，左手食指和中指螳螂爪般夾住鱔魚頭下三吋，右手操刀，跟著左手從上而下，一刀劃開鱔魚，再一刀剃去魚骨，精準俐落如變戲法，總吸引左鄰右舍小毛孩子圍觀。
父親只說得一口好菜。同樣嗜吃的母親可不一樣，十足的行動派。常見她循香鑽進別人家的廚房，阿卡、擺夷、苗族等少數民族的廚房，言語不十分通，她也照鑽不誤。
通常隔天餐桌上，便多了一道新奇好吃的菜色。擺夷族的醃菜煮漢人的麵疙瘩，煮芭蕉樹心，炒香氣襲人的白花，或將大蒜、番茄和辣椒炭烤後搗碎，混合成辣醬；阿卡族的燒芭蕉花；用傈梭族的吃法料理漢人的牛乾巴，炭烤後再搗得鬆軟⋯⋯我家餐桌，五族共和。
行走雲南，才發現，愛好美食的人，到了雲南，等於到了天堂。
父母在世時，我不覺得雲南是故鄉。父母過世後，那條看不見的線突然拉緊了，扯著我，喚著我。我行腳父母的舊時路，讓滇味驚奇喚醒幼時的味蕾，繪出一張父母留給我的美味地圖。
細訪雲南，最讓我震撼的是發現那兒的女性竟然都是九頭身，高（身兆）苗條。我想是和雲南豐富發達、講究新鮮天然的飲食文化有關。雲南少數民族繁多，混合交融的飲食文化又盡皆以草木香料為基底，比方秀美的擺夷（傣族）便擅摘食綠色健康的野菜，自然最利保持曼妙身材。
雲南是中國的基因寶庫，植物種類繁多，珍貴草藥菇蕈遍地。有人開玩笑說雲南的牛奶香濃，是因為那兒的牛都是吃遍地野生的草藥長大的。
在健康養身的潮流下，滇菜開始在大陸和香港走紅。在台灣，除了知名老店雲和園外，雲南菜大都藏身在鄉間。到處可見的泰國餐廳裡，因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開，是有些個不道地的雲南菜。期待有一天，台灣能夠出現脫離泰菜旗下，道地的滇味。
彩雲之南，滇倒味蕾
謹以此書，獻給我逝去的馬幫父母。
父母過世後，雲南對我的召喚，愈來愈強。終於，我收拾行囊，花了長長的兩個月，細細地走了一趟雲南。走一遍父母走過的路，嚐一遍耳熟能詳、父母懷念一生的滇味。
朋友調侃我是毒梟之女，我不喜歡這稱號。父母的那段歷史，是那個時代、那個環境下，為了生存，上一輩的共業。
我寧稱自己是馬幫之女。
沒離開雲南前，我的父母都是馬幫。父親趕馬跑生意途中，被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣，家裡被劃為地主，不願面對清算鬥爭，在外公安排下逃出國。
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目錄
作者序 彩雲之南，滇倒味蕾 4
【卷一 垂涎千里 】
被故鄉綁架 8
好客貪嘴的雲南人 14
香料炒肉
百變米食 24
紹子米干／過橋米線
玉米粑粑 34
蒸、煎玉米粑粑／原味玉米濃湯／三丁炒玉米／蛋炒玉米
涼拌王國 42
自製雲式涼拌醬料／滇式涼麵／百香果涼拌大蝦／百香果拌南瓜／菜心紅蘿／涼拌冬粉／涼拌牛肚／涼拌花枝／涼拌海帶芽
雲式開胃湯 56
雲式牛雜湯／開胃酸筍雞／酸筍煮魚／酸木瓜雞湯／波羅蜜湯／木棉花湯
戀戀草果 70
雞蛋草果湯麵／草果雞湯／草果雞湯煮百菇／草果豆腐丸子
傳統花料理 78
黃飯／涼拌番茄野薑花／紅黃椒炒野薑花／野薑花天婦羅／擺夷芭蕉花湯／茉莉花冷香泡飯
醃菜大觀 90
水醃菜食譜：水醃菜製作／涼拌水醃菜／水醃菜涼拌米線／水醃菜拌黃瓜／水醃菜拌水煮肉片／水醃菜拌蒟蒻／水醃菜炒肉／水醃菜炒洋芋泥
醃菜食譜：醃菜炒肉／醃菜炒蛋／醃菜炒豆芽／醃菜扣肉／醃菜扣肉洋芋／醃菜麵疙瘩
醃豆腐食譜：醃豆腐蒸蛋／醃豆腐炒空心菜／醃豆腐火鍋醬／腐乳醃菜豆花米線
經典炸物 112
炸豌豆片與糯米粑粑／茴香洋芋丸子／酥肝／炸酥肉
番茄魔法 122
番茄辣醬／番茄炒過貓／番茄炒洋芋／番茄炒蓮藕
番茄拌皮蛋／滇味義式涼拌皮蛋／番茄燴魚／涼拌番茄
【卷二 美味遍地 】
昆明人的悠悠呢 134
到大理，吃涼粉 140
蕎涼粉／米涼粉／冰涼蝦
喜洲粑粑與周城乳扇 152
傣族的香料烤物 156
香料烤魚／香料烤肋排／酸奶黃薑烤雞翅／茄子辣醬／大薄片
西雙版納擺夷風味餐 168
涼拌魚腥菜／酸筍田螺
保山婆的嗆辣傳統味 172
辣子雞丁／快炒豬肝／乾辣腰花／嗆辣蝦
騰沖，大救駕 182
稀豆粉／豌豆粉／大救駕／雞腦
麗江，菇蕈王國 194
燒蕈子／油雞樅／涼拌百菇／涼拌木耳
附錄
台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南
作者序 彩雲之南，滇倒味蕾 4
【卷一 垂涎千里 】
被故鄉綁架 8
好客貪嘴的雲南人 14
香料炒肉
百變米食 24
紹子米干／過橋米線
玉米粑粑 34
蒸、煎玉米粑粑／原味玉米濃湯／三丁炒玉米／蛋炒玉米
涼拌王國 42
自製雲式涼拌醬料／滇式涼麵／百香果涼拌大蝦／百香果拌南瓜／菜心紅蘿／涼拌冬粉／涼拌牛肚／涼拌花枝／涼拌海帶芽
雲式開胃湯 56
雲式牛雜湯／開胃酸筍雞／酸筍煮魚／酸木瓜雞湯／波羅蜜湯／木棉花湯
戀戀草果 70
雞蛋草果湯麵／草果雞湯／草果雞湯煮百菇／草果豆腐丸子
傳統花料理 78
黃飯／涼拌...
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