五星主廚的Q&A：400道人氣快炒料理

Part1教你炒菜更營養美味的祕訣
廚房的烹飪技巧　
你還在為菜炒得不夠美味而煩惱嗎？一起來看廚房中的烹飪技巧吧！牢記這些小技巧，你很快就能成為廚房高手，為家人端出美味營養的菜餚。
1.使菜美味可口的技巧
你懂哪些使菜更美味可口的絕招呢？不懂的話，不妨向大廚學妙招。
①炒牛肉片時，先在切好的肉片中加入調味料，再加適量沙拉油拌勻，醃製半小時後再下鍋，炒出的肉片會金黃玉潤、肉質細嫩。或者用啤酒醃製，也很美味爽口。
②炒豬肉片前，將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分再下炒鍋，只需3∼4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
③在炒青菜的時候，如果善於利用鹽和水，就能保持青菜清爽的口感。比如在炒黃瓜、萵筍等青菜時，先洗淨，切好後，撒少許鹽拌勻，醃製幾分鐘，瀝去水分後再炒，能保持脆嫩清鮮。很多青菜在炒之前，可以先汆燙，然後放入炒鍋快速翻炒1∼2分鐘就起鍋，也可保持其爽脆口感和翠綠色澤。
有些青菜會有苦澀味，下鍋之前，用開水汆燙，就可除去苦味，例如竹筍有澀味，吃時將其連皮放在洗米水中，加入一個去籽的紅辣椒，用溫火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。
④炒某些菜的時候，利用調味料，可以增加味道。例如炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜；切好的洋蔥沾點乾麵粉，炒熟後色澤金黃、質地脆嫩、味美可口；炒黃豆芽時，鍋中先放少量的料理米酒，然後再放鹽，可以除去黃豆芽的腥味；炒白菜、芹菜時，先將幾粒花椒放入油鍋，炸至變黑時撈出，留油炒菜，將會菜香撲鼻。
2.牛羊魚肉去腥味法
有些食材，例如牛肉、羊肉、魚肉等有一股腥味，如果在炒菜中不把腥味去除，就會影響食慾。在此提供一些去除腥味的好辦法：
①除去羊肉腥味：食用前將羊肉切片、切塊後，用冷卻的紅茶水浸泡1小時，可去腥味；或羊肉切片、塊後放入開水鍋中，加適量白醋，煮沸後撈出羊肉，即可除腥；羊肉、綠豆按10：1的比例，燒煮後即可除腥，又可使羊肉增色；油熱後先用薑、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟，放入蔥、醬油、醋、料理米酒等煸炒數下，起鍋時加入少許香油，這樣炒熟後的羊肉味道鮮香，膻味全無；將羊肉炒至半熟時，加入白醋焙乾，然後加蔥、薑、醬油、白糖、料理米酒等調味料，起鍋時，加蒜苗或蒜泥，便可除膻。
②加醋：由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜餚中盡可能放點醋。醋也能使肉內的鈣被溶解得多一些，增加鈣對人體的供養量。
③慎用鹼：鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。
④通常市場上買回的肉類，最好先用水汆燙，再煸炒。汆燙的意義在於去除肉中的腥味。煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以瀝掉一些炒出的油脂，才能做到肥而不膩。
⑤肉切片或絲後，可用少許油拌勻。油具有張性，在肉表面形成保護膜，使肉的營養水分不流失。
⑥太白粉中的還原性谷胱甘肽，有保護維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽。將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。
⑦刮下來的魚鱗，可以做成魚鱗凍。很多人把魚鱗刮下扔掉，這實際上把魚身上富有營養的部分捨棄。魚鱗含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸以及多種礦物質，尤以鈣、磷含量高，是特殊的保健品。有增強記憶力、延緩腦細胞衰老，促進血液循環、預防高血壓及心臟病的作用。把魚鱗用清水清洗瀝乾，放進高壓鍋內，加入適量的醋以去掉腥味。每250克魚鱗加400克水，用大火煮10分鐘，再改小火煮20分鐘。直到魚鱗變白、捲曲，湯呈糊狀。將鱗片及雜質撈出，液體倒入容器中冷凝即成凍狀，放入冰箱儲存後，口感更細膩。食用時，加入鹽、醬油、醋、香菜、蔥花涼拌即可。
⑧需要炒時間較長的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水裡的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時間長，需蓋上鍋蓋，蓋得愈密愈好，既防止維生素流失，又能使菜保持新鮮。

彩椒回鍋肉
養生功效：增強免疫
適合對象：男性
材　料：五花肉250克，青椒4個，紅椒4個，薑片、蒜泥各少許
調味料：豆瓣醬、甜麵醬各30克，味精、醬油各適量，料理米酒少許
作　法
1五花肉入鍋煮至八成熟後，撈起切片；紅椒、青椒切成片。
2油燒熱後，倒入肉片炒至半熟，加入薑片、蒜泥炒香，再加入豆瓣醬、甜麵醬、味精、醬油、料理米酒。
3放入青椒、紅椒，炒至斷生即可。
營養分析
豬肉營養豐富，蛋白質和膽固醇含量高，並富含維生素B1和鋅等，是人們最常食用的動物性食品。經常適量食用可促進幼兒智力的提高。
中醫認為豬肉性味苦、微寒，有小毒，入脾、腎經，有滋養臟腑、滑潤肌膚、補中益氣、滋陰養胃、解熱毒功效。主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯，飲下後可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便祕和難產。
烹飪提示
五花肉放在開水中，不宜煮太久，斷生即可撈出，再切片，切片要厚薄適當，滋味更佳。
主廚獻招
煮肉時應該加入少許蔥、薑、鹽，可入味。
美味Q&A
Q炸青、紅椒時，如何避免油爆？
A炸青、紅椒時，會因內部空氣受熱膨脹而引起油爆，避免的方法是，先用牙籤在青、紅椒表面刺些小孔，清洗乾淨後，再擦乾水分，這樣既可以輕易裹上麵衣，又可以避免油爆。
Q如何選擇豬肉？
A①看標章：看豬肉上是否蓋有檢驗合格的安全肉品標章。
②看表皮：健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色彌漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。
③看脂肪：健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
④看肌肉：健康豬的瘦肉通常為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。
⑤看彈性：好豬肉有彈性；病死豬肉無彈性。
⑥聞氣味：好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。

Part1教你炒菜更營養美味的祕訣
廚房的烹飪技巧　
你還在為菜炒得不夠美味而煩惱嗎？一起來看廚房中的烹飪技巧吧！牢記這些小技巧，你很快就能成為廚房高手，為家人端出美味營養的菜餚。
1.使菜美味可口的技巧
你懂哪些使菜更美味可口的絕招呢？不懂的話，不妨向大廚學妙招。
①炒牛肉片時，先在切好的肉片中加入調味料，再加適量沙拉油拌勻，醃製半小時後再下鍋，炒出的肉片會金黃玉潤、肉質細嫩。或者用啤酒醃製，也很美味爽口。
②炒豬肉片前，將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝乾水分再下炒鍋，...

Part1 教你炒菜更營養美味的祕訣
廚房的烹飪技巧. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006
炒菜時怎樣留住營養？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008
炒菜時火候對菜餚的影響 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011
炒菜時應控制油溫 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 013
Part2 最受歡迎的家常熱炒
酸辣藕丁 . . . . . . . . . . . . .016
熱炒茄子 . . . . . . . . . . . . .017
熗炒高麗菜 . . . . . . . . . . .018
椒絲四季豆 . . . . . . . . . . .019
金菇蛋豆腐 . . . . . . . . . . .020
蒜苗炒豆干 . . . . . . . . . . .021
榨菜炒肉絲 . . . . . . . . . . .022
雪裡紅肉末 . . . . . . . . . . .023
彩椒回鍋肉 . . . . . . . . . . .024
火爆腰花 . . . . . . . . . . . . .025
辣煸肥腸 . . . . . . . . . . . . .026
彩椒炒豬肚 . . . . . . . . . . .027
韭菜炒臘肉 . . . . . . . . . . .028
臘肉炒韭菜花 . . . . . . . . .029
芹菜炒豬肉 . . . . . . . . . . .030
乾煸牛肉絲 . . . . . . . . . . .031
蔥爆羊肉 . . . . . . . . . . . . .032
酸辣雞丁 . . . . . . . . . . . . .033
彩椒炒雞肝 . . . . . . . . . . .034
辣子鴨丁 . . . . . . . . . . . . .035
番茄炒蛋 . . . . . . . . . . . . .036
油爆蝦 . . . . . . . . . . . . . . .037
椒鹽蝦 . . . . . . . . . . . . . . .038
薑蔥炒花蟹 . . . . . . . . . . .039
毛蟹炒年糕 . . . . . . . . . . .040
豉椒炒鮮魷 . . . . . . . . . . .041
薑蔥炒花甲 . . . . . . . . . . .042
Part3 省時省錢美味快炒
熗炒白菜 . . . . . . . . . . . . .044
白菜頭炒芥藍 . . . . . . . . .044
芹菜香蔥炒香菇. . . . . . .044
熗炒小白菜 . . . . . . . . . . .045
木須小白菜 . . . . . . . . . . .045
芝麻炒小白菜 . . . . . . . . .045
乾辣椒炒苦瓜 . . . . . . . . .046
豆豉炒南瓜 . . . . . . . . . . .046
炸醬炒大白菜 . . . . . . . . .046
辣椒炒蓮藕片 . . . . . . . . .047
芹菜炒花生米 . . . . . . . . .047
西洋芹炒麻花 . . . . . . . . .047
多彩玉米 . . . . . . . . . . . . .048
雪裡紅炒豆干 . . . . . . . . .048
韭菜炒豆干 . . . . . . . . . . .048
青椒炒肉末 . . . . . . . . . . .049
玉米粒炒肉末 . . . . . . . . .049
蘿蔔乾炒肉末 . . . . . . . . .049
辣椒泡菜炒肉末. . . . . . .050
豆豉炒肉丁 . . . . . . . . . . .050
韭菜花炒肉絲 . . . . . . . . .050
芹菜炒肉絲 . . . . . . . . . . .051
筊白筍炒肉片 . . . . . . . . .051
XO 醬炒豬耳 . . . . . . . . . .051
大黃瓜炒豬心 . . . . . . . . .052
臘肉炒餃子皮 . . . . . . . . .052
醃蘿蔔炒臘肉 . . . . . . . . .052
玉米炒火腿 . . . . . . . . . . .053
彩椒炒香腸 . . . . . . . . . . .053
香辣泡菜炒牛肉片 . . . .053
韓式泡菜炒牛肉. . . . . . .054
韭黃牛肉 . . . . . . . . . . . . .054
洋蔥炒牛柳 . . . . . . . . . . .054
苦瓜炒牛肉 . . . . . . . . . . .055
韭菜花辣炒牛肉. . . . . . .055
辣椒豆干炒牛肉. . . . . . .055
豆芽炒雞絲 . . . . . . . . . . .056
花生辣炒雞丁 . . . . . . . . .056
特色炒雞心 . . . . . . . . . . .056
蒜苗炒鴨腸 . . . . . . . . . . .057
辣椒粉炒蛋 . . . . . . . . . . .057
黃瓜辣炒皮蛋 . . . . . . . . .057
芹菜辣炒皮蛋 . . . . . . . . .058
椒絲炒吻仔魚 . . . . . . . . .058
西洋芹炒海蜇皮. . . . . . .058
Part4 清爽炒鮮蔬
清炒空心菜 . . . . . . . . . . 060
破布子炒青江菜. . . . . . 060
白果扒青江菜 . . . . . . . . 060
特色辣炒菜心 . . . . . . . . 061
蒜蓉炒莧菜 . . . . . . . . . . 061
清炒地瓜葉 . . . . . . . . . . 061
地瓜葉梗炒冬瓜. . . . . . 062
薑汁炒芥藍 . . . . . . . . . . 062
香炒馬鈴薯絲 . . . . . . . . 062
彩色馬鈴薯絲 . . . . . . . . 063
洋蔥炒馬鈴薯片. . . . . . 063
馬鈴薯燴芥藍 . . . . . . . . 064
香辣馬鈴薯絲 . . . . . . . . 064
咖哩洋蔥炒馬鈴薯 . . . 064
朝天椒炒馬鈴薯絲 . . . 065
胡蘿蔔燴木耳 . . . . . . . . 065
胡蘿蔔炒筊白筍. . . . . . 065
山藥炒胡蘿蔔 . . . . . . . . 066
胡蘿蔔炒銀芽 . . . . . . . . 066
香菇炒高麗菜 . . . . . . . . 066
肉香辣炒高麗菜. . . . . . 067
豆干炒芹菜 . . . . . . . . . . 067
玉米筍炒芹菜 . . . . . . . . 067
芹菜炒香菇 . . . . . . . . . . 068
腐竹花生熗芹菜. . . . . . 068
豆腐乳芹菜炒脆藕 . . . 068
板栗炒西洋芹 . . . . . . . . 069
西洋芹山藥炒木瓜 . . . 069
小番茄蘆筍 . . . . . . . . . . 069
洋蔥炒蘆筍 . . . . . . . . . . 070
蘆筍百合炒冬瓜. . . . . . 070
萵筍炒木耳 . . . . . . . . . . 070
翡翠萵筍絲 . . . . . . . . . . 071
玉米筍炒山藥 . . . . . . . . 071
韭菜花炒玉米筍. . . . . . 071
蒜苗炒玉米筍 . . . . . . . . 072
乾煸冬筍 . . . . . . . . . . . . 072
四季豆炒竹筍 . . . . . . . . 072
清炒筍尖 . . . . . . . . . . . . 073
蘑菇菜心炒小番茄 . . . 073
番茄炒筊白筍 . . . . . . . . 073
番茄炒花椰菜 . . . . . . . . 074
紫蘇炒苦瓜 . . . . . . . . . . 074
豆豉炒青苦瓜 . . . . . . . . 074
朝天椒煸苦瓜 . . . . . . . . 075
苦瓜炒蓮藕絲 . . . . . . . . 075
雪裡紅炒苦瓜 . . . . . . . . 075
綠花椰菜炒百合. . . . . . 076
木耳炒綠花椰菜. . . . . . 076
豆豉辣炒空心菜梗 . . . 076
紅椒炒玉米 . . . . . . . . . . 077
彩椒炒蘆薈 . . . . . . . . . . 077
彩椒炒榨菜絲 . . . . . . . . 077
韭菜炒綠豆芽 . . . . . . . . 078
黃豆芽炒粉條 . . . . . . . . 078
清炒綠豆芽 . . . . . . . . . . 078
茄子炒菜豆 . . . . . . . . . . 079
風味茄丁 . . . . . . . . . . . . 079
乾煸四季豆 . . . . . . . . . . 079
南瓜炒百合 . . . . . . . . . . 080
南瓜炒年糕 . . . . . . . . . . 080
清炒南瓜絲 . . . . . . . . . . 080
大黃瓜木耳炒百合 . . . 081
川辣黃瓜 . . . . . . . . . . . . 081
青椒炒黃瓜 . . . . . . . . . . 081
營養冬瓜 . . . . . . . . . . . . 082
辣炒絲瓜 . . . . . . . . . . . . 082
雙菇燴絲瓜 . . . . . . . . . . 082
辣椒炒大黃瓜絲. . . . . . 083
絲瓜炒毛豆 . . . . . . . . . . 083
乾辣椒熗山藥 . . . . . . . . 083
香辣蓮藕條 . . . . . . . . . . 084
甜豆炒蓮藕 . . . . . . . . . . 084
四季豆炒百合 . . . . . . . . 085
什錦百合蔬菜 . . . . . . . . 085
黃瓜炒萵筍 . . . . . . . . . . 085
腰果炒四季豆 . . . . . . . . 086
蓮藕炒荷蘭豆 . . . . . . . . 086
養顏四季豆 . . . . . . . . . . 086
咖哩鮮蔬煲 . . . . . . . . . . 087
鴨油大黃瓜 . . . . . . . . . . 087
鮮炒馬鈴薯 . . . . . . . . . . 087
花生芹菜炒百合. . . . . . 088
白果燴三珍 . . . . . . . . . . 088
木耳炒四季豆 . . . . . . . . 088
甜蜜四寶 . . . . . . . . . . . . 089
蒜辣炒長豆 . . . . . . . . . . 089
素炒三鮮 . . . . . . . . . . . . 089
洋蔥炒芋頭 . . . . . . . . . . 090
花生炒三蔬 . . . . . . . . . . 090
枸杞炒玉米 . . . . . . . . . . 090
Part5 下飯爆炒肉
西洋芹炒肉 . . . . . . . . . . 092
蓮花肉絲 . . . . . . . . . . . . 092
豆干芹菜炒肉絲. . . . . . 092
芥藍木耳炒肉 . . . . . . . . 093
木耳炒肉片 . . . . . . . . . . 093
芥藍菜梗炒肉塊. . . . . . 093
肉炒大黃瓜 . . . . . . . . . . 094
四季豆炒滷肉 . . . . . . . . 094
雙辣炒肉 . . . . . . . . . . . . 094
白菜炒肉 . . . . . . . . . . . . 095
醬爆炒肉 . . . . . . . . . . . . 095
香辣豆干炒肉 . . . . . . . . 095
蔥爆木耳炒肉片. . . . . . 096
冬筍炒肉絲 . . . . . . . . . . 096
青椒炒肉片 . . . . . . . . . . 097
麻辣肉丁 . . . . . . . . . . . . 097
芋頭炒肉 . . . . . . . . . . . . 097
胡蘿蔔豆干炒肉丁 . . . 098
魚香肉絲 . . . . . . . . . . . . 098
香菇素雞炒肉 . . . . . . . . 098
青豆炒肉丁 . . . . . . . . . . 099
瓠瓜炒肉片 . . . . . . . . . . 099
牛肝菌炒肉片 . . . . . . . . 099
百合鮮芹肉片 . . . . . . . . 100
奇異果炒肉絲 . . . . . . . . 100
紫蘇炒瘦肉 . . . . . . . . . . 100
美味炒三絲 . . . . . . . . . . 101
蒜苗炒肉片 . . . . . . . . . . 101
珍珠菇炒肉絲 . . . . . . . . 101
雪裡紅炒蠶豆 . . . . . . . . 102
雪裡紅炒年糕 . . . . . . . . 102
蔥爆肉 . . . . . . . . . . . . . . 102
茶樹菇炒肉絲 . . . . . . . . 103
蘑菇炒肉 . . . . . . . . . . . . 103
珍珠菇炒肉 . . . . . . . . . . 103
辣炒茄丁 . . . . . . . . . . . . 104
大頭菜炒肉丁 . . . . . . . . 104
馬鈴薯炒肉絲 . . . . . . . . 104
荷蘭豆炒肉片 . . . . . . . . 105
肉絲燒花椰菜 . . . . . . . . 105
砂煲四季豆 . . . . . . . . . . 105
豆腐炒肉 . . . . . . . . . . . . 106
肉香辣炒青江菜. . . . . . 106
爽口辣炒小黃瓜. . . . . . 106
五彩茄片 . . . . . . . . . . . . 107
特色香炒百靈菇. . . . . . 107
多彩香炒茶樹菇. . . . . . 107
泡菜拌豆腐 . . . . . . . . . . 108
荷包蛋炒肉片 . . . . . . . . 108
香辣肉香木耳 . . . . . . . . 109
脆筍炒肉絲 . . . . . . . . . . 109
家常肉末金針菇. . . . . . 109
韭黃蛋香肉絲 . . . . . . . . 110
珍珠菇辣椒肉丁. . . . . . 110
貓耳朵炒牛肉 . . . . . . . . 110
洋蔥炒五花肉 . . . . . . . . 111
美味回鍋肉 . . . . . . . . . . 111
美味控肉 . . . . . . . . . . . . 112
黃瓜肉片炒珍珠菇 . . . 112
肉末韭菜炒腐竹. . . . . . 112
黃瓜菇香炒肉 . . . . . . . . 113
三鮮燴肉丸 . . . . . . . . . . 113
三鮮珍珠菇 . . . . . . . . . . 113
三絲炒西洋芹 . . . . . . . . 114
萵筍皮炒肉 . . . . . . . . . . 114
梅干菜炒肉末 . . . . . . . . 114
黑木耳炒肉片 . . . . . . . . 115
西洋芹南瓜炒肉. . . . . . 115
五花肉炒芹菜 . . . . . . . . 115
辣椒炒肉 . . . . . . . . . . . . 116
豆豉蔥炒肉 . . . . . . . . . . 116
香辣肉絲 . . . . . . . . . . . . 116
蠔油筍片炒肉 . . . . . . . . 117
豆芽炒肉絲 . . . . . . . . . . 117
醬燒黑木耳炒肉. . . . . . 117
醋溜木須肉 . . . . . . . . . . 118
豆豉苦瓜炒肉絲. . . . . . 118
金針菇炒三絲 . . . . . . . . 118
螞蟻上樹 . . . . . . . . . . . . 119
五花肉炒豆腐 . . . . . . . . 119
辣椒爆炒五花肉. . . . . . 119
韭黃炒肉絲 . . . . . . . . . . 120
香菜炒肉絲 . . . . . . . . . . 120
茄子炒豬肉 . . . . . . . . . . 120
泡菜蒟蒻炒肉絲. . . . . . 121
梅干菜回鍋肉 . . . . . . . . 121
番茄炒肉片 . . . . . . . . . . 121
洋蔥炒肉 . . . . . . . . . . . . 122
辣椒芹菜炒肉 . . . . . . . . 122
竹筍枸杞炒肉絲. . . . . . 122
嫩薑炒肉絲 . . . . . . . . . . 123
豆豉蒜苗炒肉末. . . . . . 123
蔥炒肉絲 . . . . . . . . . . . . 124
沙嗲滑肉炒蓮藕片 . . . 124
芹菜木耳辣炒肉. . . . . . 124
西洋芹炒排骨 . . . . . . . . 125
過橋排骨 . . . . . . . . . . . . 125
豆豉肉末炒辣椒. . . . . . 125
糖醋排骨 . . . . . . . . . . . . 126
京都排骨 . . . . . . . . . . . . 126
橙汁鳳梨肉排 . . . . . . . . 126
青椒洋蔥炒排骨. . . . . . 127
豉椒炒肋排 . . . . . . . . . . 127
茄汁炒排骨 . . . . . . . . . . 127
辣味小炒脆骨 . . . . . . . . 128
辣味炒軟骨 . . . . . . . . . . 128
香辣豬皮 . . . . . . . . . . . . 128
豆香炒肉皮 . . . . . . . . . . 129
小炒肉皮 . . . . . . . . . . . . 129
蒜苗炒豬皮 . . . . . . . . . . 129
芹菜段炒豬蹄 . . . . . . . . 130
瓠瓜炒嘴邊肉 . . . . . . . . 130
大蒜辣椒炒豬舌. . . . . . 130
咖哩炒豬耳絲 . . . . . . . . 131
青椒煸豬耳 . . . . . . . . . . 131
小炒順風耳 . . . . . . . . . . 131
京蔥炒雙耳 . . . . . . . . . . 132
西洋芹白果脆肚. . . . . . 132
筍皇炒豬肚 . . . . . . . . . . 132
雙筍炒豬肚 . . . . . . . . . . 133
爆炒豬肚 . . . . . . . . . . . . 133
豆芽爆雙脆 . . . . . . . . . . 133
小炒肚絲 . . . . . . . . . . . . 134
鮮蔬炒腰片 . . . . . . . . . . 134
醬炒腰花 . . . . . . . . . . . . 134
雞爪炒腰條 . . . . . . . . . . 135
辣椒炒腰花 . . . . . . . . . . 135
菜豆炒腰花 . . . . . . . . . . 135
番茄韭菜炒豬肝. . . . . . 136
酸筍炒肝 . . . . . . . . . . . . 136
黃瓜溜肝片 . . . . . . . . . . 136
麻辣花生豬肝 . . . . . . . . 137
洋蔥炒豬肝 . . . . . . . . . . 137
胡蘿蔔炒豬肝 . . . . . . . . 137
白菜炒豬肝 . . . . . . . . . . 138
韭菜洋蔥爆豬肝. . . . . . 138
火腿爆雙脆 . . . . . . . . . . 138
辣椒炒豬雜 . . . . . . . . . . 139
辣椒炒豬肺 . . . . . . . . . . 139
辣椒炒肥腸 . . . . . . . . . . 139
爽辣豬腸 . . . . . . . . . . . . 140
萵筍炒脆腸 . . . . . . . . . . 140
芝麻洋蔥炒大腸. . . . . . 140
Part6 鮮美炒水產
滑炒桂魚片 . . . . . . . . . . 142
蔥香小黃魚 . . . . . . . . . . 142
特色炒鱸魚球 . . . . . . . . 142
荷蘭豆炒鱸魚片. . . . . . 143
雪裡紅炒魚鬆 . . . . . . . . 143
荷蘭豆炒魚肉 . . . . . . . . 143
松仁玉米炒魚丁. . . . . . 144
四喜炒魚丁 . . . . . . . . . . 144
木耳炒魚條 . . . . . . . . . . 144
回鍋小黃魚 . . . . . . . . . . 145
滑蛋鰻魚 . . . . . . . . . . . . 145
豆豉鰻魚小白菜. . . . . . 145
魚炒芥藍 . . . . . . . . . . . . 146
蔥油皮刀魚 . . . . . . . . . . 146
爆炒魚片 . . . . . . . . . . . . 146
芹菜炒小魚乾 . . . . . . . . 147
宮爆鱈魚 . . . . . . . . . . . . 147
豉香沙丁魚 . . . . . . . . . . 147
鱈魚茄子煲 . . . . . . . . . . 148
蒜苗鹹肉炒鱈魚. . . . . . 148
腰果銀鱈魚 . . . . . . . . . . 148
韭菜吻仔魚炒蛋 . . . . . 149
辣炒吻仔魚 . . . . . . . . . . 149
客家小炒 . . . . . . . . . . . . 149
腰果炒雙鮮 . . . . . . . . . . 150
彩椒炒蝦仁 . . . . . . . . . . 150
果味紅豆炒蝦仁. . . . . . 150
海鮮炒珍珠菇 . . . . . . . . 151
黃瓜炒海參 . . . . . . . . . . 151
桂花炒魚肚 . . . . . . . . . . 151
白汁魚肚 . . . . . . . . . . . . 152
三鮮蔬菜魚丸 . . . . . . . . 152
麻辣魚子 . . . . . . . . . . . . 152
青辣椒炒魚子 . . . . . . . . 153
五彩蝦仁 . . . . . . . . . . . . 153
蘿蔔炒蝦仁 . . . . . . . . . . 153
醬燒蝦仁 . . . . . . . . . . . . 154
辣炒河中鮮 . . . . . . . . . . 154
木耳炒魚片 . . . . . . . . . . 154
蔥薑炒鮭魚 . . . . . . . . . . 155
蝦米炒白菜 . . . . . . . . . . 155
蝦米炒芹菜 . . . . . . . . . . 155
海貝臘肉炒蝦米. . . . . . 156
蝦仁黃瓜炒黃螺. . . . . . 156
翡翠爆蝦 . . . . . . . . . . . . 156
鮮蝦銀杏炒百合. . . . . . 157
蝦子芙蓉炒海鮮. . . . . . 157
白菜炒明蝦 . . . . . . . . . . 157
鮮蝦炒綠花椰 . . . . . . . . 158
辣椒基圍蝦 . . . . . . . . . . 158
香辣芹菜基圍蝦. . . . . . 158
韭黃炒蝦仁 . . . . . . . . . . 159
青椒炒蝦仁 . . . . . . . . . . 159
南瓜蝦仁 . . . . . . . . . . . . 159

Part1 教你炒菜更營養美味的祕訣
廚房的烹飪技巧. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006
炒菜時怎樣留住營養？ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008
炒菜時火候對菜餚的影響 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011
炒菜時應控制油溫 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 013
Part2 最受歡迎的家常熱炒
酸辣藕丁 . . . . . . . . . . . . .016
熱炒茄子 . . . . . . . . . . . . .017
熗炒高麗菜 . . . . . . . . ...