代替序言而撰
簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。
配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。
若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。
只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？
此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。
打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。
我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。
當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。
此次正逢淡交新社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。
由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。
也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。
昭和三十五年 陽春
撰於北鎌倉山莊 北大路魯山人
料理之路漸狹
前陣子，某位雜誌記者來訪，問我：「要如何才能把東西吃得美味呢？」在這世上，還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人，必然不是打從心底想瞭解料理，而只是任務性地詢問，並非本著真心想問。因此我當下立即回答：「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時也就沒再作聲了。
還有一個類似的例子。某次，我想尋找一流的廚師，因此做了一個適性測驗，詢問對方喜歡些什麼。結果，對方只是曖昧地回答：「我喜歡魚。」
專業的一流廚師這麼回答，還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的，因此他所謂的魚，應該是指鯛魚吧。的確，關西的魚很好吃。不過，這樣的表達方式真是缺少教養，就像是問小孩子：「弟弟，你要去哪裡？」對方回答：「那裡。」
當然，我將對方判為不及格。這樣的人，不僅連自己的喜好都無法誠實表現，實際上，他對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好，實在令人可嘆。也就是說，他對於味覺很沒有神經，或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味，當然就會對味道不感興趣，就算給他山珍海味，他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人，讓他餓肚子，他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。
順道一提，這話雖然有些多餘，不過其實吃不出滋味並不是什麼名譽或不名譽的事，就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低，沒什麼可恥的。只是這樣的人，並不適合嘗試做美味料理或學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣，只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。
但，正如孟子所言：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（譯註：北大路魯山人原文中稱此句為孟子之言，正確應出自《中庸》第四章）沒有人生而不食，不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計，只要讓味覺遲鈍者餓了即可，絕對不會錯。
不過如此一來，就沒什麼好說了。而且雖說吃不出滋味，實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧，其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味，也是有喜惡之分、有其嗜好，不是完全無可取的。
前些日子，廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理，也就是指藥用食品，本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說非常好吃，要一般人也嘗嘗看。
我抱持疑問。
對方所謂的料理，像是把日本山藥煮過後，另外再把毛豆煮熟，將其搗爛塗在上面，加上些許調味之類的。也就是為了讓外表好看，在山藥做成的丸子外層用毛豆點綴，如果綠色還不夠，就再加上一些菜。就算有這種莫名其妙的體貼，怎麼想都不覺得這是正統的料理。節目中卻還說一般人吃了也會覺得美味。
節目的講者是某大學醫學系之類的老師，會說好吃，想必只有該所學校的醫生或營養師吧。這真是既沒品格、又不成熟的發言。
將這些內容寫成稿子、還在節目中播放，由此可知這幫人也不瞭解什麼才是真正的滋味。竟然在廣播中對全世界宣揚這些傢伙所謂的美味，真是太誇張了。
先暫且不論這件事吧。雖然說是給病人吃的料理，但病人也有自己的喜好。在這樣的要求下，要如何不傷害病人、又讓病人吃得美味，這才是料理的目的。然而，不好的廚師卻不瞭解這一點，無論什麼食材都由自己決定，病人吃了當然不會開心。這個道理，無論是面對病人或一般人，都是一樣的。
大抵只要有誠實、親切的心，便會考量各人的喜好，並且做出合理的處置。若無法滿懷欣喜地吃下食物，食物便不會成為良藥或養分。無論對象是幼兒或成年人或老年人、是貧是富，首先都應該瞭解對方過去的生活。
回到之前的話題。就算再怎麼不瞭解味道的人，也不可能完完全全吃不出來，因此尊重對方的喜好，便是讓人吃得美味的第一課。
不過在這世上，也有自稱是很懂味道、實際上卻什麼也不懂的人。若只憑前述的誠實或親切之心便想瞭解這些人，非常困難。他們是屬於一知半解的類別，若不用些聰明的話語，他們是不會對美味的食物稱道好吃的。
面對這些人時，最好用些小把戲，也就是用一些手段，讓他們心服口服。假設現在有某個種類的白蘿蔔，此時，不要說這是來歷不名的白蘿蔔，而是推介給對方說：「這是來自尾張的白蘿蔔。」這麼一來，由於他們有先入為主的觀念，認為尾張的白蘿蔔很好吃，因此會自圓其說地吃得津津有味。這類人大多都是敝帚自珍型的，只對自己知道的東西覺得好吃。他們常掛在嘴邊的，是哪間店的天婦羅很好吃、哪裡的鰻魚、壽司很美味等，而且先入為主地認為如果剛好對上了他們知道的，就是好吃，如果不是他們所知道的，就不好吃。他們是群學識淵博的無知者， 當中有學者，也有料理家，但他們不能稱作真正的美食評論家。因此，他們原本就並非憑自己的舌頭判斷美味與否，也不是經驗老道的人。這麼做雖然惡劣，但除了用陷阱讓他們上鉤之外，別無他法。這也是一種料理方式。
雖然說料理只要具備誠實及親切即可，但就算再怎麼認真對待料理，碰上這種半吊子，還是完全束手無策。但只要看穿他們的心眼，就沒什麼大不了了，怎麼做都能讓他們開心。
接著談談懂味道的人。對於懂味道的人，要怎麼做才能讓他們吃得美味呢？最基本的，若沒有具備與對方相等的實力，想必做不到吧。
大抵說來，品嘗食物並且瞭解味道，和鑑賞繪畫並讚嘆其中之美，根本上是相同的。
事實上，對自己的舌頭若沒有超越對方的自信，就無法讓對方吃得美味。繪畫也是相同道理。尺度完全在於自己。若自己有五分功力，就只能表現出五分的味道而已。
若自己的實力高於對方，就會知道清楚看出對方的實力，自然能輕鬆應對。以繪畫來比喻，若自己的鑑賞能力高，面對任何名畫，都能找出屬於自己的價值。如果繪畫的等級比自己的鑑賞能力高出數倍，便無法體會全部的美。反過來說，如果自己的鑑賞能力比較高，對方的繪畫就會顯得不足而缺點盡出。
無論是鑑賞能力或味覺，懂的人就是懂，不懂的人，怎麼做也不會懂。但正如同前面所述，沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰都懂味道，只不過是程度上有所差別。只要經過訓練，就能將味覺提高到一定的程度。
就算平常總是吃好東西，並不等同就是瞭解味道。像是籌畫宴席的媽媽桑，或是三井、岩崎這些大財閥的人，即使平常有許多享用美食的機會，也有人一輩子都不懂味道，這便是很好的例子。這是因為這些人沒有學會品味。要學會品味，並不是藉由他人招待或廚師的給予，而是要自己掏錢來吃。只有認真重複這樣的行為，才算開始懂得品味，自然也就會瞭解味道，有了真正的認識。
味道很神奇，會隨著當下的心情或個人主觀的影響而改變。味道對當事人來說，原本應該是絕對的，若會被其他條件影響，就不算是好的美食家。不過這並不容易，要能直接判斷出味道，需要多年的經驗。雖然說來實在俗氣，但一般來說，味道都會被經濟概念牽著走，無法否認會受價格影響。
說到底，味蕾養成這件事就像培養美術鑑賞能力一樣，必須窮究事物的深處，努力提升自我。
最後，若被貌似美食家的人提出不合情理的要求，便請對方做出自己的料理試試看。如此，對方應該就會有所領悟了吧。
富士山有山頂，但在味及美的道路上，沒有所謂的巔峰。假設真的有，那麼是否會有窮究這條道路的人存在呢？想必是沒有吧。
只是，對於這世上的美食家來說，追求極致味蕾的道路在通過廣闊的原野之後，就變得極為狹隘，以某種意義來說會變得很不自由。不過也因此能進而瞭解許多難以言喻之妙，發現非專精者無法品嘗到的新味覺感受。
然而，這世上能夠與之言談的對象很少，所以這些人最後會走上只有自己與食材的世界。這就是所謂的「三昧」之境地吧。
總之，如果沒有走到這個境界，是無法指導他人的。就如同我不斷提到的，所謂「擺佈」，自己必須位居上位，若只是與對方同等程度，將無法擺佈對方。在味道的世界裡，若想讓所有人都能滿足，就必須瞭解每個人所處的境地才行。這條路無止盡，只得不斷前進。需要不間斷的努力及精力。就算不刻意努力，也需要不間斷地關注，才能一路向前。
我曾有這樣的經驗。
在夏天的生魚片料理當中，有一種「冷鮮魚片」的作法（譯註：將生魚切成薄片後，用冷水沖洗使其冷縮），例如七星鱸或鰈魚的冷鮮魚片。我曾有好一段時間都覺得一般餐廳所端上來的冷鮮魚片，魚肉薄得像紙一樣。切得那樣薄，還毫不在意地用水沖，根本是要了生魚片的命，一點兒也不好吃。這麼做可能是因為若不切得薄，魚片會無法冷縮。不過這樣把魚的精華都沖走了，實在不美味。因此，我試著不把魚片切得太薄，但也不至於像一般生魚片那樣厚，仔細沖洗後，果真，雖然不如汆燙過後泡冷水的鯨魚片那般清脆，也很有嚼勁了。這麼一來，魚肉的精華不至於被沖走，愈嚼還愈有魚香味，口感又好，非常好吃。之所以會想這麼嘗試，部分原因是自己偏執地覺得切薄片的作法實在小氣。我被世間的作法牽著走了那麼久，才做出屬於自己的料理。不過最近，我又有了其他想法。
我最近試著把魚片切薄，結果發現也沒什麼不好。切得薄，的確會缺少滿足感，說沒味道，還真是索然無味。不過就炎暑的生魚片來說，對小口小口喝著酒的人而言，稍微配著吃，正是極棒的爽口涼菜，雖然又薄又無味，但反而合適。不用在意究竟有沒有味道，只把它當作爽口小菜來嘗，有何不妥？我最近有了這樣的念頭。
也就是說，經過多年的嘗試，我總算懂了。在經驗了數十年後，才總算瞭解。真是難啊，這並不是簡單在餐廳裡吃過就能夠輕易下判斷的。
像這種情況，換個角度來看，可以說是一種缺乏器量的乖僻在作祟。不能切得太薄、會沒味道之類的，聽起來讓人覺得斤斤計較。若沒有辦法完全跳脫這種思考，便無法瞭解味道的奇妙之處。而且，若不瞭解十材除了味道之外還能發揮什麼作用，就沒有資格去貶低他人。在味道的世界裡，就如同人有不同年齡的差異一般，是無法以一貫之的。
美味論語
——難吃的東西無論如何都不會變得美味——
「請告訴我，要如何把難吃的東西變得美味？」我常被如此問道。不過，把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在，也沒有這種魔術吧。不好吃的米，絕對不會好吃，肉、魚、蔬菜亦然，這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法，那是虛偽的美味，不是原本的美味。因此我只能回答，有用欺騙來唬小孩的方法。
各位可能認為，從事料理的人也許會有辦法，但實際上，這是完全不可能的。就算是再厲害的料理名人，都不可能「把難吃的東西變得美味」。
就算勉強下工夫，也是浪費金錢及勞力，只能以徒勞無功告終。
料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，不是人類力量所能改變的，例如不好吃的牛肉不可能做出美味西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。這是廚師必須瞭解的基本知識，因此請各位一定要繼續讀下去。
想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟，這是可能的，但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物，本質就是美味的；難吃的食物，怎麼也不會好吃。廚師為了做生意，只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人，把難吃的東西裝成很美味的樣子，或把品質不好的裝成品質好的樣子，但無法改變食物的本質。
無論任何事都有類似的情況，因此必須瞭解問題的根本。同樣是白蘿蔔，有人會說：「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃，這份美味，絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西，常因為廚師不依方法來做，把東西變得難吃了。但若想把難吃的東西變成品質美味的東西，連神明都辦不到吧。因此，無論如何，希望各位都能瞭解這一點，若不，將會一輩子為了挑選好食材而困惑。不，甚至可能變得連品質好壞都不在意了。
香魚就是要吃內臟
香魚的美味若用大小來判斷，大概約一寸五分到四、五寸左右的最佳。若養得太大，首先會失去香氣，味道一般，不好吃。若開始抱卵，養分便會被卵奪去，不只失了香氣，肉還會變得粗糙，成了低級品。
要說香魚最好吃的部位，便是內臟了。當然，必須要是新鮮的香魚才行。香魚頭部雖然也有特殊味道，但若長到四、五寸大，咬下去無法隨心所欲地連骨頭一起食用，因此很多人不吃（其實老饕會先從頭開始吃，品嘗之後再將殘渣吐出來）。此外，尾部、有排泄口的後半部也不好吃，喜愛香魚的人完全不放在眼裡。所以說，把頭及尾去掉，中間部分就是最美味的了。
香魚背部的前半部，特別是愈靠近頭部的地方，有許多脂肪。脂肪下面就是內臟，脂肪與腸兩者兼具的這個部位，是最美味的。
當然，若不是活香魚，就無法堪稱美味。但就算想辦法要讓香魚活下來，也很難說就一定會好吃。香魚被稱之為「年魚」，在一年之間，就能從小魚長到七、八寸大，成長力十分旺盛。
不過，只要一天沒有進食，香魚就會突然瘦下來。若把香魚放在沒有食物的水中，就算用人工方式加強水勢讓牠們活下來，只要一、兩天，香魚本身的脂肪就會消耗殆盡。脂肪最多、最重要的內臟就這樣沒了。
我曾經在東京有過這樣的經驗。
日本橋山城屋只販賣最高級的食品，我曾一口吃掉整尾山城屋老闆所自豪的活香魚。不過，香魚的肚子當中卻空空如也。唉呀，這條香魚怎麼了？沒有內臟啊？不可能有少了內臟的香魚吧，會不會掉到盤子下面了？我四處看了看，卻沒找到。那麼就是已經被我吃掉囉？我嚼了又嚼，卻沒有腸子的味道，吃起來完全沒有像腸子的東西。我愈想愈奇怪，非常小心地吃掉剩下的另一尾，結果還是沒有內臟，中間完全是空的。
當時我才瞭解，原來若是以人工方式用自來水讓香魚活下來，內臟就會幾乎消失不見。
仔細想想，這也不是無法理解的。短時間內迅速成長的香魚，一旦在空有強勁水勢、卻沒有食物的水當中不斷游動，當然不可能讓內臟持續保有豐富的脂肪了。
因此，必須到那些在自然河川當中設置活水魚槽的餐廳，這些養在魚槽裡、只活了一天左右的香魚，吃起來才算上等。
最近，在東京也吃得到活香魚了，不過卻無法嘗到真正的香魚滋味。在東京吃這些活香魚，姑且只能算是吃氣氛的吧。
鰻魚
我在京都出生，在京都成長二十年，對京都、大阪瞭若指掌。之後住在東京，所以也挺瞭解東京的。若要評論，我可以說不會袒護任何一方。關於鰻魚的烤法，我不會說一定是東京或大阪好。不過，還是來評判一下吧。
夏天時，東京和京都人都會用饅魚來打牙祭，因此四處都有關於鰻魚的各類雜談。饅魚店也會在這時候忙著宣傳「土用之丑日（譯註：「土用」是以「五行」來計算日期的方式，指的是立春、立夏、立秋、立冬前約十八天。立秋前的土用，也就是一年中最熱的期間，其中以十二支計算的「丑日」便為「土用之丑日」，夏日會有一次或兩次，前後分別稱「一之丑」及「二之丑」）享用鰻魚保健康」、或是「吃鰻魚預防暑氣」之類的。
一般說來，這個時期很明顯地會食慾不振，而鰻魚之所以在此時特別受歡迎，是因為鰻魚是值得被特別對待的美味食物。不過鰻魚也有許多種類，也分好壞，因此劈頭就說鰻魚「是特別的美味」，這樣真的妥當嗎？
我想談的美味鰻魚，是指品質好的鰻魚。所謂的「美味」，可以說只限於品質優良的，吃了覺得不好吃的，當然稱不上是好鰻魚。而且，難吃的鰻魚營養價值低，吃了也不會讓人心感雀躍。就算是同一種類的縵魚，依大小及新鮮度不同，美味程度也各有所異。只憑「鰻」這個名字，無法成為美味或營養價值的標準。
地位低的人會說「只聞鰻魚味就足以配飯」，看來無庸置疑地，鰻魚真的是特別美味的東西。人們常自傲地表示「哪裡的鰻魚好」，也常聽到各地因產鰻魚而自豪，像東京的魚河岸或是京阪的魚市場，便是如此。外行人要判別鰻魚的好壞很難，而鰻魚店本來就是做生意的，通常有一定的行情，因此，品質好的美味鰻魚價格總是非常高。若論美味程度，簡單說來，比起養殖的鰻魚，野生鰻魚當然比較好吃，這是因季節、產地、河川所造成的。
「幾月左右、哪條河川的鰻魚好吃」、「幾月左右的某個海域的鰻魚不錯」。由這些說法可知，季節及場所說明了鰻魚的美味與否，因為這代表鰻魚居住的海底以及所吃的東西。鰻魚是不斷用感覺追逐食物移動的生物。
鰻魚有天生的嗅覺，時常嗅得出哪裡有好吃的食物，一發現，就會立刻行動獵捕，滿足食慾。當牠們以最好的食物飽足一頓時，正是我們吃鰻魚最美味的時期。這點不僅限於鰻魚，所有食材都一樣。
例如燕子就是如此。一般甚至連知識分子都會告訴孩子：「燕子會飛往溫暖的地方避寒。」不過這種說法有些錯誤，事實上，這是因為燕子僅以維生的食物、也就是昆蟲都沒了，所以為了獲得食物才移動。若不前往南方，便無法生活。為了保全性命而追隨食物移動，不只是燕子，可以說是動物的本能吧。鰻魚的移動也是自然的道理。
因此，像鰻魚這般細長又單純？的魚類，會把住慣的河川裡的食物全吃完，再遷居到下一個地方。如果海底食物夠多，就會待下來，吃完了再遷居到別處。六鄉川（譯註：多摩川下游處的總稱）的鰻魚好，或是橫濱本牧（譯註：神奈川縣橫濱市中區南東部的地域名稱）的鰻魚為佳，就是基於以上理由，指的是這些地方都是鰻魚移居、有好食物之處。
養殖鰻魚雖然是吃飼料長大的，但因土地及池子狀況不同，會產生很大差異。連人工養殖都會有差異，這是因為水質的緣故，跟從海中引進來的潮水也有關。不過最大的問題還是在於飼料，飼料不同會造成鰻魚品質好壞的差異。即使是養殖鰻魚，只要給予適當的飼料，也會長成好吃的鰻魚。不過鰻魚養殖業者只顧著考量經濟層面，一心只想盡量用便宜的飼料把鰻魚養肥，因此品質與野生鰻魚相較差得遠了。雖然考量經濟成本也不無道理，但就算花再多錢，到頭來，人們還是很難知道鰻魚最喜歡的食物是什麼。
飼料究竟有多重要？例如鱉吧，鱉喜歡的食物是蛤類及其他小又柔軟的貝類。牙齒長成一整片狀的鱉，只要看牠的大腸就知道牠們喜歡吃貝類，腸子裡堆滿了貝。不過，若餵鱉吃喜歡的食物，費用會變高，所以有些鱉的養殖業者會用鯡魚來代替。結果不知不覺中，鱉也有了鯡魚的氣味及滋味，只食用貝類的鱉的美味，完全不見了。如此因為飼料而嚴重影響鱉的品質，實在不可忽視。
同樣地，餵養殖鰻魚吃好飼料時，鰻魚就會好吃，就算是野生鰻魚，若無法找到牠們喜愛的食物，也不一定會美味。關鍵就在於鰻魚所吃的食物。雖然養殖鰻魚無法超越野生鰻魚，但還是希望養殖業者能夠做到程度相近。
不過，現今市面上販賣的，只有少數是野生鰻魚，可以說幾乎都是養殖的。並非沒有野生鰻魚，而是捕鰻魚很花人事費用，所以問題出在商人的氣魄。如果養殖鰻魚價錢比野生鰻魚來得高，一般人就不會買了，野生鰻魚也會因此變得興盛。但如同前述，養殖業者只求把鰻魚養肥、外型夠好就可以販賣，並不是不在意味道，但怎麼想都容易陷入二分法。現今只要提到鰻魚，幾乎都是指養殖鰻魚了。東京有五、六間店家仍然使用野生鰻魚，京都及大阪則完全沒有，其中也有店家是將兩種混著賣。
此外，野生鰻魚吃的是天然的東西，但這並不等於就一定美味，當中也有分好壞。養殖鰻魚當中也有特別好的，但必須到好的鰻魚店才吃得到。
最後，什麼時候的鰻魚才最美味？大約是在與炎暑完全不同的寒冷的一月左右。奇妙的是，雖然寒冷之中有品質好的美味鰻魚，人們卻不像在盛夏時會想吃鰻魚。就算知道美味，人的生理需求也不會有想吃的慾望。在熱得像在蒸籠似的盛夏，雖然鰻魚沒有冬天吃來美味，但人們心中卻會湧起想吃的慾望。可能是被炎暑壓迫的肉體非常饑渴吧，所以一般在夏天鰻魚才會備受寵愛。當然，也因為在土用之丑日吃鰻魚這件事已是長久以來的習慣了吧。
以牛肉來說，冬天也會想吃，但鰻魚、小型鮪魚等，似乎比較符合夏天的生理需求。例如鯨魚的皮下脂肪（鯨肉與皮連接處）在夏天非常好吃，冬天卻引不起任何食慾。總而言之，這與人的生理需求有很密切的關係。
以我的經驗來說，鰻魚每天吃會膩，最好三天吃一次。以味道而言，則期望養殖方法能夠再提升，養出讓人打從心底愉悅的美味鰻魚。
以下試列一流鰻魚店，以供參考。「小滿津」、「竹葉亭」、「大黑屋」等等，這些店家在現代中融入風流雅緻，十分給人好感。其中特別是「竹葉」的上一代主人是風雅之人，非常喜歡名畫，特別收集了許多「琳派」（譯註：日本桃山時代後期興起，傾向使用同樣表現手法的造型藝術流派，由本阿彌光悅及俵屋宗達創始、尾形光琳、尾形乾山兩兄弟繼承發展）的繪畫，例如今日特別受人矚目的宗達、光琳等的畫作就有好幾十幅，非常了不起。正因如此，「竹葉」現今仍然很有品味。
理解美的人，無論做什麼生意，都會有所特色。
至於鰻魚的烤法，地方上是用炭火直烤的方式，東京則是用蒸烤的方式。不用提，當然是東京的蒸烤來得好。
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