深海鱸魚的竊笑
在餐廳裡，很多時候，許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上，不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外（有時我們還滿期待這種事情發生，特別在發薪日的隔天），當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭，冷藏庫裡的食材突然用完時，當下，很容易讓人產生自我毀滅的念頭。
我現在正在黃昏市場裡低頭確認採購清單，一面焦慮的抽著菸，一面以百米的速度競走。
這時候我還是個蹩腳的廚房助手，簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯，上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經歷一連串失誤之後，上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。
「你他媽的不是跟你說訂位全滿，為什麼魚會不夠？你他媽的給我自己解決……」，眼前的廚師對著我頭頂吼叫，我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的才會結束。
這時我還不是大廚、還沒進市場修業，這時我只是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地板的小學徒。
大約再一、兩年，這位你他媽廚子會先升上主廚，享受一段光榮的時間後，就會面對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。
話說遠了，畢竟這是一本談論菜市場的書，我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳云云，還是留給下一本書再說。
現在頭大了，我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裡疾走兩圈之後我才發現，我實在是認不太出鱸魚在被處理切割之前的面貌。
無論我怎麼觀察，魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色系的抽象畫。
要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚，比找威利（《where is wally》）的難度還要高。
所幸，還有魚販老闆這樣的人存在，我只要動動舌頭就能要到我要的魚。
「有鱸魚嗎？」
「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好？」
「沒有一般的嗎？」
「沒啦，不是季節。深海鱸魚好啦！」
「那……多少錢？」
「一斤五百就好」
「五百？」
「啊…很便宜啦。」
魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指了指檯面上一大塊銀灰色表皮的魚肉。
我印象中鱸魚非常便宜，一條大概都八十、一百的在賣，沒什麼季節的問題，肉質也不差，而且聽起來就有股洋味兒，非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。
但已經沒時間讓我慢慢考慮，再過幾分鐘，餐廳的休息時間就要結束。只好硬著頭皮買下這來歷不明的深海鱸魚，花了我兩千五百塊。
有點市場買菜經驗的朋友看到這裡，應該不難猜到接下來的結局。
我帶著魚回到餐廳拿給你他媽廚師。他的反應很有趣，先是驚訝，接著大笑、爆怒，最後回歸平靜。好像我拿給他的不是一塊魚肉而是低級的整人玩具。當然，他沒有忘記在每句話前加上「你他媽的」。
而我在任務結束之後只拿到五百塊錢，倒貼兩千。你他媽廚師的理由是，這是我自己的問題。
現在我真的覺得那不是塊魚肉而真的是整人玩具，而且很低級。
所以，那塊魚肉到底是什麼呢？
你他媽廚師給了我簡短明快而且帶有個人風格的答案：「你他媽的我怎麼曉得！」他笑著說。
我決定自己找答案。虧損兩千塊換來的魚肉實在讓人印象太深刻，沒多久我就在《菜市場魚圖鑑》上找到「深海鱸魚」的真相。
「鮸仔，中文名：鮸魚」，接著後面寫著：「民間俗語，有錢吃鮸，沒錢免吃。可知鮸魚在早期屬於高級的食用魚……」。
我發現關鍵字，「早期」。接下來的內容讓人更哀傷，「售價：一斤200至280元不等」。
天殺的「深海鱸魚」。
把時間拉回現在，在市場裡，我每天起碼要賣掉三條鮸魚，每條起碼十五至二十五公斤重。而且大多為養殖，所以沒有什麼季節上的問題。鮸魚味道清淡，骨頭粗，不用吃個魚剔半天魚刺或擔心魚刺穿破你的氣管，烹調或保存都挺方便。
新鮮鮸魚在攤子上通常是切片賣，這種切片的魚類在挑選時，現切的最好。如果只有現成切片，可以憑肉片的切面判斷，灰白色帶點半透明質感的，基本上就鐵定是新鮮貨。若是有些不透明而且肌肉纖維的邊緣還有些褐化，這魚肉可能已經在冷凍庫和海水退冰的程序中經過不知多少次輪迴。要是手頭緊，可以殺價後買來拌點香油、醬油、檸檬和大蒜或是你喜歡的任何重口味調味，裹上地瓜粉炸熟了做成糖醋口味或乾脆鹽酥……
讓我們回到新鮮的鮸魚上。除了前面提到的鮮貨肉色之外，如果鮸魚切面上閃著看起來像是沙拉油浮在水面上反光的那種五彩油光，那可是上等貨色。這鮸魚不但新鮮，而且香嫩，乾煎或是清蒸都美味。
其實辨識新鮮與否，最簡單的方法就是用聞的，只要把鼻子貼近魚片，聞得到一股清新的海藻氣味就是了。
順道提一下鱸魚，畢竟都虧損了兩千塊，不說一下似乎不合情理。基本上台灣常見的鱸魚有金目鱸、七星鱸和銀花（或稱為條紋鱸），有時也會有加州鱸，但在一般菜市場比較少見。大體來說，這些鱸魚的肉質和風味相差不多，或者說很細微。主要是外觀上的差別。
外型上，金目鱸是最好辨認的魚種。你看到牠的時候，通常口部及尾部都會被綁條紅線，讓魚彎成U字形。此特徵基本上台灣南北皆通，不像虱目魚有複雜的南彎北直的問題。至於為什麼要特地綁上線，有好幾種答案。金目鱸魚通常是活魚在賣，要是不固定，這種好動的魚類會一直翻跳，直到筋疲力盡或是把自己撞死。
另外有人說，將魚綁起來，牠兩邊的鰓比較會呼吸，看來比前者接近歪理，所以也就不深入探討。至於為什麼是用紅線而不是用其它顏色的線綑綁，我想應該不至於影響魚肉的品質及鮮度，在這裡也暫不研究，不過肯定跟月老廟沒什麼關係。
接著來看七星鱸。大抵上，你在海產店看到的、餐廳裡吃到的、大賣場理一條條擺著賣的，都是七星鱸。最明顯的象徵是魚身接近背鰭的地方有一排黑點似的斑紋。
最後說說別名條紋鱸的銀花鱸，顧名思義，身上有幾條粗黑線，由胸鰭鰓後延伸至尾鰭。
鱸魚價格大致上大同小異，因為大多為養殖，所以價位波動起伏也不大。一條一斤上下的鱸魚，價格大約都在一、兩百塊以內，其中金目鱸因養殖成本高價格也最高。
在烹調上，東西方對於新鮮鱸魚的看法有些不同。東方對於新鮮鱸魚多以清蒸、鹽烤和水煮幾種方法為主，西方則以碳烤、乾煎為主要料理法。
為何有此差別，可以簡單從地理位置來推斷。東方料理主要是以中國沿海的菜系為主，這些地方較容易取得海鮮，鮮度也很好。所以烹調時會以盡量保存原味、最清淡的調理方式來品嘗新鮮海鮮的風味。至於西方，以法國菜來說，中心就是巴黎。因為地處內陸，在烹調的進步上又以巴士底監獄暴動前後，冷藏設備和運輸技術較不精良的時期，所以從沿海送來的海鮮往往早已不甚新鮮。所以法國菜烹調海鮮是以去除腥味為基本思考，而腥味的來源來自於海鮮內的氨基酸和腐敗的脂肪。所以使用乾煎的手法讓脂肪揮發，引出魚肉的味道；以碳烤的方式讓海鮮帶著熏香味，調和因為不太新鮮而造成的腥味。
我比較貪心，不單只是想吃魚肉，也想品嘗整條魚不同烹調的風味。拿到一條新鮮鱸魚，我會先將魚肉取下。以混了新鮮檸檬及少許海鹽的清水洗過，瀝乾後，皮肉都抹點薄鹽放進冰箱吹一下風，待表面水分稍微乾了後燒熱平底鍋，放點橄欖油到鍋裡，等油夠熱後再把魚放進鍋，魚皮朝下煎。這時轉成中小火，慢慢的把魚皮煎得焦黃香脆，在魚皮及魚肉之間藏著相當多油脂，全給煎透後，魚皮酥脆魚肉油香。
除非是肉厚到5、6公分以上的魚肉，不然我都是這麼煎。多餘的翻動可能會撕破魚皮，先是糟蹋了魚皮的風味，魚肉也會因為沒有魚皮的保護跟著遭殃，連賣相一起賠掉。
剩下的魚骨我會隨意的剁成塊，魚頭若是不拿來熬魚高湯，就不對半劈開（製作海鮮高湯，最忌諱因久煮而造成的苦澀味。為了要讓魚頭和魚骨的加熱時間相當，所以會將魚頭剖開，讓魚頭骨裡的風味快速釋放出來。如果是拿來吃，則不需要如此。），而是整個魚頭下水煮，留住裡面鮮甜的膏狀物。燒滾一鍋水扔進薑絲、魚塊，下點米酒及海鹽，轉成小火慢熬個十來分鐘，鮮美的魚湯就成了。
聽說最近還有一款新貨叫希臘鱸魚，產自地中海。沒有機會能嚐嚐，朋友查過價格，在希臘的小館子裡，一份要價三十歐元。不知道會不會跟我當年的深海鱸魚有異曲同工之妙。
七. 鐵漢柔情
買蚵仔喔~大顆得讓你噎到的大蚵仔喔~」戴著暗色底襯著粉花的袖套的婦人扯開嗓子對著行人吆喝。
怎麼會有人這樣叫賣？我在心裡驚訝著。這是我對這個在市場陰暗轉角的蚵仔攤叫賣的阿牛嫂第一個印象。
阿牛嫂是個很有趣的阿姨，攤子上只要是有殼的，什麼都賣，小從蛤蠣、蚵仔、風螺，大至比較少見的竹笙、馬蹄蛤，甚至還見她賣過扇貝。感覺阿牛嫂批貨的標準好像跟賣不賣得掉無關，只是為了自己喜歡、高興而批。
我喜歡和阿牛嫂聊天。出身東石的養蚵人家，從小就跟著青蚵一起長大的她，對於蚵、蛤和其他貝類有一股天生的直覺和熱情。幾次向她請教，都讓人獲益良多。我甚至向她提議可以去一些大學的專門科系參與貝類研究什麼的，「我就只會挖蚵仔啊，連字都不太會寫是要研究什麼？」她咯咯得笑說，笑起來像個男人……喔，其實她挺像電影〈食神〉裡的雞姊，沒有刀疤版本的。
事實上我一開始不太敢靠近蚵仔攤，因為阿牛嫂身後總有個皮膚黝黑、身材高壯的男人，他總是緊閉著雙唇，低著頭挖蚵仔。
「這是我家青蚵仔嫂啦！大家就多照顧一下啦厚。」阿牛嫂拍了男人的肩頭笑著說。
男人抬起頭，銳利的目光直直的射向我，手上還挖著蚵仔。我不自覺的往後倒退半步。
「要吃嗎？」男人面無表情的將手上去殼的蚵仔拿向我。
「啊？……啊，謝謝……」我沒生吃過台灣的蚵仔，但在男人的「兇」光注視下，只好趕緊接下。
男人從小凳子上站起來，身高大概有一百九，全身都是紮實的筋肉。要跟我說他是國安局派來當菜市場臥底的特務人員，我一定相信。
我看了看青蚵再看看男人，嚥了一下口水。
我想像了一下眼前男人右直拳的力道……這可不是開玩笑的！就算連續拉肚子一個星期，我也不能跟自己的人身安全過不去。頭一仰讓青蚵滑進口中，讓我想起第一次在餐廳和朋友打賭誰敢吃生蠔的窘樣。
帶著懷疑慢慢的咀嚼之後，青蚵的鮮甜和海潮的香氣馬上充滿整個口腔。我的表情從凝重轉為驚喜，我從沒料到台灣的蚵仔生吃會這麼甜美。
男人看我的反應，憨厚的笑了笑。「水喔！肖年耶，好吃厚。」他說。我則被突如其來的大嗓門給嚇了一跳。
逼著我吃青蚵的人叫阿牛，是阿牛嫂的牽手，也就是丈夫。
阿牛的話不多，但只要一開口，常常語出驚人。不是說他會說什麼勁爆的話題，而是因為他天生嗓門大，在總是鬧烘烘的菜市場裡為了怕別人聽不到，他將自己這份天分發揮得淋漓盡致。
阿牛夫婦知道我是來菜市場修業之後，就常常叫我來找他們。每次他們都像獻寶，或著說像是考試一樣。拿各種不同的貝類出來介紹給我，並且試吃，每次都是生吃。
於是我向吳叔告了假，來蚵仔攤上幫幾天忙。
事實上我在攤子上頂多能幫忙拿個塑膠袋，或幫阿牛嫂將一籮筐一籮筐各式各樣的貝類，從她那台破舊的腳踏車上卸下來、搬上去。有空時和她聊聊烹飪經，當然所有菜色都跟貝類有關。做生意時幫忙收錢，有時和她一起吆喝著那句奇怪的招呼語。
或者蹩腳的幫阿牛挖青蚵，儘管阿牛教了我好多次，甚至拉著我的手教我從那個部位開才不會傷到肉。「這裡，這裡啦！」他說。但因為青蚵的殼長得比我在法式餐廳裡拿到的法國吉拉多（Gillardeau）或貝隆（Belon）、日本雄本生蠔都來得複雜，所以當他說「這裡」的時候，我根本不知道他在說「哪裡」。只好在旁邊幫他整理去掉肉的硬殼，順便聽他這個「孝女」炫耀自己的女兒小牛多漂亮多聰明。
其餘的時間，這夫妻倆要不就是教我怎麼看什麼是好貨色，要不就是一直餵我吃各式各樣的貝類。量多到我覺得我快要有痛風的症狀。
在我看來，貝類算是我們會塞進口腔裡咀嚼的各種食物中，長相最奇怪的一類。生食的時候口感滑溜，既軟且嫩；煮熟了就會變得很有嚼勁。味道鮮美又濃郁，後韻十足。
在菜市場裡大概能找到幾種貝類，蛤蠣、蚵仔和九孔，有時會有竹蛤又稱為竹笙及扇貝，但不常見。另外，在中南部地區則有品質很不賴的淡菜或稱為貽貝。
九孔。只有單邊的淺殼，與鮑魚同屬，因殼上的孔洞而得其俗名。肉質相當厚實有嚼感，在台灣料理中常被拿來燒烤、快炒或是川燙之後搭上五味醬一起吃。有的人則會將九孔燉煮相當長的時間，讓因加熱而變得結實的肉質變得柔軟滑嫩。而且經過燉煮的滋味會比短時間加熱來得更加鮮美。
蛤蠣。在菜市場裡可以找到許多品種，除了一般的蛤蠣，也有聽起來很華麗的彩虹櫻蛤，俗名為海瓜子。還有拳頭大小的馬蹄蛤，看起來富含情色意味的象拔蚌等等。另外還有一種稱為蜆，算是蛤蠣的近親。
蛤蠣的口感相當有嚼勁，味道鮮美。有的人會用悶煮的方式，以蛤蠣自然熟透後打開雙殼來做烹調時間上的判斷，也有人會先將蛤蠣殼打開之後再進行烹調。基本上烹煮的火侯不可太過，因含有天然的鹽分的關係，調味上也要小心斟酌。
淡菜或稱為貽貝，台灣這裡常稱為孔雀蛤。活的孔雀蛤在雙殼的閉合處會有像鬍子一樣的蛋白質纖維或稱為足絲，主要是用來固定自己用。因為足絲和足絲相連，所以應在烹調前才去除，避免傷到肉身。
孔雀蛤肌肉組織較少，比較耐煮，算是最容易烹煮的貝類。簡單的作法就是以橄欖油炒香洋蔥大蒜和一點辣椒，隨即加入孔雀蛤翻炒，再加入適量的白酒悶煮。訣竅是盡量讓孔雀蛤鋪平在鍋中不要重疊，如此一來可以方便取出先打開的孔雀蛤，繼續煮剩下的，讓熟度一致。
牡蠣。台灣通常稱為青蚵或蚵仔。在市場裡常見的形式有用長條塑膠袋包住泡在海水裡去好殼的蚵肉，或是像阿牛嫂一樣身邊放了好幾籮筐，現場去殼挖肉的。也有賣帶殼的，但因為會自己開蚵的人不多，所以較少見。
如果是買去殼的，盡量在兩天之內食用。因為貝類一旦失去外殼後就會死亡，新鮮度會直線下降，非常容易腐敗。
要是有朋友因為喜愛生蠔而練就一手開蚵的好技術，買帶殼的活蚵回家之後可以將圓弧面朝下，用濕毛巾蓋住密封放進冰箱，可以保存一週或更久。
在這段時間裡，因為蚵自身的無氧代謝，會讓蚵的美味再稍微提升一些。烹調上常見的方式是伴著辛香料快炒。只要鮮度夠、品質好，也能生吃，例如產自彰化王功、嘉義布袋和東石的蚵，味道便十分鮮美。
扇貝。主要會吃它的閉殼肌，和黃色、橘紅色的生殖器。也常用風乾後稱為瑤柱或干貝的部分來做湯、粥類的料理。不帶殼和生殖器的新鮮扇貝在台灣通常稱為帶子或生干貝。
台灣通常能買到的大都是去殼的扇貝，也就是生干貝。如果是冷凍的，基本上都會覆上一層薄冰，避免表面的冰旱現象，也就是因為接觸空氣時間過常造成表面乾燥而形成硬皮。如果是新鮮的，只要在生干貝的底部鋪上一層廚房用紙巾來吸收多餘的水分，密封後冷藏即可。
加熱後的扇貝會流失大量汁液，肌肉也會隨著汁液的流失而乾縮，所以烹調時盡量以高溫、短時為主，因為加熱會導致干貝的游離氨基酸與醣類分子結合，造成褐變並產生濃郁鮮甜的味道。我個人喜歡的作法是以橄欖油或奶油高溫將生干貝的兩面煎到焦黃，大約五至七分熟還夾生的程度，再以海鹽和研磨胡椒稍微調味。
總的來說，選購貝類時應盡量選擇還活著並且新鮮健康，外殼完整的。買回家後最好的保存方式是放在碎冰上蓋上濕布，但是一般家庭要做到這點實在很困難，所以我建議買回家後平鋪在鐵盤或長烤皿之類的容器中，再以每公升加入二十公克鹽的鹽水稍微浸過貝類頂端，如此一來既可以保存又可以達到吐沙的效果。
我想提一下菜市場這裡的道路，平時看起來沒什麼，但是只要遇到下雨，路旁甚至是十字路口的低窪處就會出現許多令人討厭的積水。只要有人騎車經過就會濺起半個人高帶著泥沙的水幕，在積水旁走路或是騎腳踏車的人一定當場遭殃。有時還會有車子路過時打滑而造成的連環車禍。
每逢下雨，就會看阿牛嫂滿身灰黑色泥濘，一面操著國罵一面將腳踏車上一籮筐一籮筐的蚵仔與蛤蠣卸在轉角的地上。
「阿弟仔，你就要好好唸書，好好當廚蘇，以後才可以開轎車。不用像你祖媽我這樣辛苦。」她說，阿牛則在一旁拿毛巾輕輕的撫去她臉上的泥沙。
「唉喲！有人在啦，嘻嘻嘻…見笑死…我自己擦啦！」阿牛嫂看我在旁邊，紅著臉推開阿牛。
「哪有差？小孩都要上大學了，歹勢什麼？肖雜某……」阿牛笑著將老婆拉近，硬擦掉她臉上的髒污。
「你才肖老猴拉……」阿牛嫂閉上眼讓阿牛替她抹去臉上髒污。
我看著他們，嘴角不自覺的上揚。這時，外頭的雨又開始大起來。
「夭壽……雨下成這樣最容易出意外了啦……」阿牛喃喃地說。
隔天依然下著大到像狗在撒尿的大雨。我騎著車，從大雨的路上轉進有遮雨棚的巷子。將車停妥後，煩躁得脫下雨衣，點起一支菸後往蚵仔攤走去。
沒見到阿牛嫂，只看到阿牛一個人在挖著青蚵。大概是去和朋友聊天了吧，我想。
我上前去和阿牛打了招呼，便開始幫忙整理攤子。
「阿姊咧？又跑去哪裡抬槓了？」我問。
阿牛沒說話，只是低著頭繼續挖蚵仔。
過了一下，市場人開始多了起來。還是不見阿牛嫂，正想回頭問阿牛時，我聽到阿牛小聲地嘀咕，「……你就這樣先造啊……我一個人又要挖蚵仔……又要叫賣。叫賣我哪會啊……明明說好你叫賣，我挖蚵仔……現在……嗯……嗯咕……嗚……」我轉過頭，阿牛低下頭咬著下唇，肩膀一陣一陣的抽動著。眼淚大顆小顆的落在沾著零星蚵仔殼碎片，濕漉漉的雙臂上。
隔天、再隔天甚至隔週，都沒見到蚵仔攤的影子。
我問吳叔。他聽附近的管區說，當天凌晨大雨時，阿牛嫂載貨的路上，有台重型機車因煞車不及，打滑後直接掃過阿牛嫂腳踏車的車輪。倒地時阿牛嫂因為要護住車上一籮筐一籮筐的蚵仔和蛤蠣所以頭部著地，當場失去意識。至於機車和車主撞倒人之後，自己架起車就自顧自的騎走了，留下昏迷的阿牛嫂一個人在雨中。
因為車禍發生在半夜，過了兩個多小時，阿牛嫂才被人發現。送到醫院時已因顱內出血時間過長導致死亡。
據說，當時剛起床沒多久，在市場裡佔位子的阿牛接到消息之後，前往事發現場，一邊唸唸有詞一邊將灑了滿地的青蚵、蛤蠣和其他貝類收拾好，面無表情的回到了市場裡，就像往常一樣擺起了攤子。
我不確定後來怎麼了，但當我結束市場修業離開之後，某一天我經過那個狹窄的轉角，我看到一頭黑髮，紮著乾淨馬尾的漂亮女孩子在攤子前吆喝著，阿牛則依舊板著臉在後頭挖青蚵。
「買蚵仔喔～大顆得讓你噎到的大蚵仔喔～」女孩對著來往的行人吆喝著他們招牌的吆喝詞，這才弄懂她就是阿牛口中的小牛。
有那麼一瞬間，我以為自己看見了那個笑聲豪氣，眼角旁有幾條明顯笑紋的阿牛嫂。
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