麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出...

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推薦人：
潘秉新（資深媒體人,曾任《壹週刊》美食旅遊副總編輯,現任傅培梅飲食文化基金會執行長/ Yamicook美食廚藝教室創辦人、《今周刊》專欄作家）


推薦序
潘秉新
「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長、「yamicook廚藝教室」負責人、今周刊「吃得幸福」美食專欄作者、環宇廣播電台「人生廚房」主持人。

在一個惠風和暢的三月天午後，yamicook廚藝教室...

法國麵包魂

好吃的法國麵包標準究竟是什麼？對法國人來說，作為一般人家庭中主食的麵包，幾乎餐餐都會食用，搭配著生菜沙拉、濃湯、燉菜、燉肉、甚至義大利麵，所以麵包最好是愈單純愈好。但是單純又要能吃不膩，祕訣其實很簡單，就是氣味及口感的恰到好處。氣味來自純麥的香味，口感是完全無添加的天然食材，這就是最絕美的搭配了。

這麼簡單的方式，卻並非每個法國人都能吃到。幾世紀以來作為法國人主食的麵包，曾讓法國因此享有「世界上最好吃麵包」的美譽。但是二十世紀戰後，小麥生產量銳減，出現了糧食短缺的問題，加上整個工商業社會的發展都朝向追求效率、大量生產，在麵包製作上，開始出現膨鬆劑及改良劑等等加速製作並以人工方式增添口感的作法，也讓一般麵包師傅不需要天還未亮就得早起進行準備作業。

但是為換來大量生產及效率，卻是以失去品質為代價。以磨坊業起家的Viron 家族，是法國知名麵粉廠，1980 年代末，Viron這家老字號商家的父子檔，有感於正統的法國麵包失傳了，於是和幾位一樣嚮往手工傳統的麵包師傅共同合作，企圖尋回往日的榮光。他們決定從麥種開始去尋找失去的源頭，以優質的麥種種出的小麥，接著以古傳磨法製作出磨坊口碑的高品質麵粉，最後再用傳統手工的烘焙法，再現正統法國麵包。

後來某屆法國麵包大賽，當時的冠軍者所使用的就是用來喚醒法國麵包之魂的明星產品Viron 麵粉，這也讓我注意到這支麵粉，及其背後的故事， 更因此認識到這種「法國傳統麵包工法」。

為了維護Viron 好不容易贏回的聲譽，在法國，必須經由該公司認證的烘焙師才能使用這支冠軍麵粉，並提供店內懸掛使用該麵粉所製作出來的「Rétrodor 金棍麵包」授權海報。這套作法大約在2005 年開始風行，我也積極投入，很快成為Viron 的指定烘焙師之一。

事實上，並不是每位麵包師傅都願意放棄原本更快速有效率的作法。這套在早年普遍應用於法國的做麵包技術，所要求的，其實就是和現代理念背道而馳的費時、費工而已。

一般麵包店的師傅會在前一晚將麵團進行低溫發酵，隔天七點一上班就能回溫開始進行分割、整形等烤麵包開店的動作，但用這套傳統工法，若要準時開店迎接客人，就必須提早一個多小時進行準備作業。

為了確實傳遞出精良的法國麵粉獨特的麥香味，在過程中除了麵粉、水、天然酵母及粗鹽之外， 不摻入任何其他的添加物，不管是膨鬆劑、改良劑或麥芽精；水份含量較一般更高（達70 ﹣ 78 ﹪）， 揉製時非常易黏手，必須更加費時費工；最後麵團還需要經過多道手揉及靜置等待發酵的過程。

經過這套「法國傳統麵包工法」烘烤出來的，不但是散發純麥香的法國麵包，其氣孔細密的質理，還能保有內裡綿密、濕軟Ｑ彈、外皮爽脆的口感，也因此立下它的獨特之處。

保有最單純麥香風味，讓它能輕易搭配任何食材，佐以各種飲品。2005 年開始，這套做法再次風行。目前在法國，最具聲望且歷史悠久的麵粉廠「巴黎大磨坊」（Grands Moulins de Paris，簡稱G.M.P.），也提供因應傳統工法、強調純麥香的優質麵粉克朗思克（Campaillette Grand Siècle）及T55 麵粉。

二十多年的麵包師傅生涯，我的靈魂似乎也被帶有法國魂魄的麵粉給喚醒了。在每天的開店作業中，最重要最基礎的打麵團過程，大約會打到八種麵團左右，一次又一次地，感受到全身心和麵團融合為一體，所謂麵包魂，也像是我的靈魂融入了麵粉的魂，既不需靠溫度計，也不再只是依賴嗅覺味覺及觸覺，更像是直覺，甚至目視便能分辨出每處不同筋度。透過混融純熟的手法，逐漸讓整個麵團筋度揉合一致、達到完美。

回到台灣開店後，我繼續在這家店裡沿用正統的法國麵包做法。僻居新店區一角，創業初期也曾面臨一段尋不著知音的艱難時刻，沒有什麼推廣資源及人脈的我，總相信，誠懇的麵包做法及真心的食材，就是最好的行銷手法。

幾個月過去，店裡漸漸出現一些熟面孔；這些一開始因為好奇、因為恰巧路過等等理由，而進了店裡試吃並買了麵包的朋友，陸陸續續都再次回到這裡，甚至成了習慣來到店裡，和我們聊聊麵包以及麵包以外的法國飲食種種。同時，還帶來了他們真心推薦而同樣來到這裡的其他朋友。

有來到台灣工作的法國朋友、有長居歐洲回到台灣的朋友，他們很開心居然能在這裡吃到他們思念已久的真正法國麵包，而不再只是徒具其名的「法式麵包」。法國麵包不是一種風情或時尚，它在法國人的家庭中是簡單樸素、卻真才實料的餐桌食物。


吃出法國，傳遞飲食真義

回台開店後，藉著這家傳遞溫馨的小店，我認識了愈來愈多的朋友，其中大部分是久違的台灣朋友，還有不少是來到這裡一解思鄉之情的法國友人。常來到店裡的朋友都知道，在這裡我們不只提供各種口味的法國麵包試吃，也會適時端上一杯咖啡招待，特殊的時刻，甚至能一起舉杯品味美酒。

我喜歡和朋友們分享的，其實不只是法國麵包，更是一種享受生活的方式。我的工作伙伴或上課的學員都知道，揉麵團時，古典音樂作為背景幾乎是我的習慣了，帶有純麥香氣的麵粉和上水，讓雙手在其中輕揉攪動，麵團就成了我的琴鍵了！

藉著這家小店，和大家分享美味的法國麵包；藉著這本書，也將有更多朋友靠著自己的雙手就能親手做出正統的法國麵包。離開長居二十多年法國的我，這次回家了，而回家的初衷——和家鄉的朋友分享正統的法國麵包——也逐步實現了。

法國飲食文化背後豐富的內涵，無法用言語說盡，它不只是麵包、或更進一步的美食、醇酒等打造出來的豐盛餐桌，更多的是讓它精緻的義理自然地融入生活中，成為品味。

在這家提供道地法國麵包的店面裡、以及在台北的廚藝教室授課的機緣下，我希望能搭接起法國飲食文化和台灣之間的橋樑，也許只是一份微薄的力量，但是開啟了這把薪火，或許能如傳遞純麥香的麵團逐時發酵般，逐漸讓法國飲食的真義，浸潤在我們的日常生活裡。

法國麵包魂

好吃的法國麵包標準究竟是什麼？對法國人來說，作為一般人家庭中主食的麵包，幾乎餐餐都會食用，搭配著生菜沙拉、濃湯、燉菜、燉肉、甚至義大利麵，所以麵包最好是愈單純愈好。但是單純又要能吃不膩，祕訣其實很簡單，就是氣味及口感的恰到好處。氣味來自純麥的香味，口感是完全無添加的天然食材，這就是最絕美的搭配了。

這麼簡單的方式，卻並非每個法國人都能吃到。幾世紀以來作為法國人主食的麵包，曾讓法國因此享有「世界上最好吃麵包」的美譽。但是二十世紀戰後，小麥生產量銳減，出現了糧食短缺的問題，加上整個工...

作者代序
歸心，台北

2012年初夏，我讓自己漫長的二十多年烘焙師生涯休了一個難得的長假，遠離了長待的法國，來到加勒比海渡假。在那裡，最初領我進入烘焙領域的師父Borucki Frederique已經在此過著退休生活近二十年了。當初在職技學校的安排下，我有幸能以師徒制的方式入了這一行。他待我如師亦如父，領我進入了巴黎變化似乎緩慢、競爭卻激烈的麵包糕點業的經營，我雙手所被賦予的敏感度，在與他的共事過程中，一點一滴自然地發揮了出來。

事實上他大我只不過五歲，和我一樣是二十歲年輕之齡就創業開店，但是後來不幸罹患癌症，他在身體復原後，像是天啟似地決定放下一切、帶著妻小隱居到法屬地馬提尼克島，過著終年只見加勒比海、陽光、及椰林陪伴的生活二十年了；同樣在這二十年中，我卻像把他那份未能繼續在巴黎烘烤出麵包的努力攬在身上、用雙倍的力量在過去歲月裡加速使用。像是為他、也為自己完成了這個標誌著二十年長度的里程碑。而下一步的起跑點，似乎自然地，這個浸潤著麵包的魂魄，將帶著法國味，尋找另一個燃燒旺盛意志的地方。

我決心回家。雖然某種程度上，法國似乎更像我的家，我的思考邏輯、生活的態度、整個人的節奏，更像是一個法國人了，畢竟，我的青春期是在這開始的，在這樣的青春年代奠定了一個人完整的人格，以及未來在生命中起跑的姿態。

我仍然決心回家。待在法國的最後幾年，我剛好有更多機會回台探親。當年，我是從台北松山機場離開了家鄉，當時覺得機場好小、飛機好大啊！那個飛上去的天空更是寬闊到無以丈量；而這幾次回來，台灣有了真正的國際機場，親人陪我走逛台北這個台灣的最大都會時，接觸到的，似乎都是國際化或說西方的印記，美式、法式、德式、歐式甚至北歐等字眼不停地朝我眼前襲來，雖然因此淡化了某種關於台灣的鄉愁，但也欣喜台灣與國際接軌的速度。

只是當我真正走入店裡嚐看看這裡的法國麵包時，驚訝發現，寫著「法式」口味的麵包，卻一點也吃不到「法國」口味；雖然滿街麵包店標榜自己賣的是法式麵包，但卻很難吃到道地法國麵包。原來，透過「法式」二個字得以巧妙躲開「法國」的指涉，但在那些模糊化的字眼中，台灣人卻失掉了認識道地法國、甚至落入錯解法國的境地。

至於另一些強調法國直送的正品，卻又走高級昂貴的精品路線，這樣的代價，是法國一般人都未必吃得起的。就像在法國，許多外國人來到巴黎的藍帶學校，學習法式飲食精緻昂貴的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不會碰觸的；法國確實有極品級的烘焙甜點，但那並不屬於平凡市民的尋常生活，而比較像是特殊的場合下，才會來到五星級飯店用餐一樣稀有。

這真正觸動了我想讓法國樸實、簡單、平凡的吃麵包體驗，帶給我的台灣親人。2012年秋末，我回到了台灣，落腳在新店這個新北市的小城裡。店面不大，沒有華麗的妝點昭告它是台灣人以為的法國印象，樸實的模樣，就像任何在巴黎散落街巷各處的麵包店，不顯眼，卻是融入街坊生活的一景。我也不是帶著什麼襲捲的意志而來，一顆簡單的初心，就是希望用這雙揉了二十多年麵團的手，紮實地做出巴黎人平日餐桌上幾乎餐餐享用的道地法國麵包，讓溫熱出爐的麥香味傳出，那是真正暖心暖胃的樸實簡單滋味。

作者代序
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