前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白

名人推薦：◆余光中，作家
在這本書裡，畬軒還說到食安、調色、有機、天然、用油等等食客常有的迷思。總之，此書是一位靈敏而誠懇的美食家現身經驗的自述。他把上餐館、下廚房的日常生活寫得不但只是應有快感，更該提高美感，令人感動。

◆Liz 高琹雯，美食作家
畬軒透過本書想說的，是一段他自身在法國學習、發現、自省、體悟的生命歷程，承繼先前自學巧克力的經驗，開啟日後更上層樓的可能。Ferrandi授與他專業烘焙知識，Ledoyen讓他品嘗餐飲一線戰場的滋味，Jacques Génin幫他找回製作巧克力的初心，由畬軒本人娓娓道來，真是一系列引人...

自序
去巴黎前，我始終在業餘與專業的身分中間擺盪，不是科班出身，卻投入不輸任何人的心力鑽研巧克力。或許正因為角色特殊，我擁有某種奇妙視野。這視野正確與否、值得參考與否，應該不是主觀如我能回答的問題。但當出版社向我提議出書時，我僅想以一位曾經毫無經驗，只因一片熱血而追夢的年輕小伙子向外呼喚更多的同伴──我想透過這本書告訴他們不要灰心，不要放棄，縱使整個世界都不看好你，人依然可以將熱情轉化成理性、毅力與努力，藉此成長並踏實築夢。
然而，並不是每個夢想產生當下都能立即實現。這毫不可恥，我們也無須怨忿，請持續餵養這份熱情與野心，直到羽翮豐盈之際。在那之前，希望這本書能為愛好法式甜點與巧克力之人，或欲略窺法國飲食文化之人帶來些想法。法國甜點之博大精深畢竟不是數萬字、一年半得以道盡，但在巴黎學藝的日子確實是生命中截至目前為止收穫最大的一段光陰。我盡力忠實記錄下校園學藝、業界實習與當地生活的種種體悟與感動，挫折與困頓，只期盼以電光石火之態向悠遠的甜點道上的前輩、同志與未來之人致敬。

3. 巴黎學藝趣
步出Saint-Placide地鐵站，巴黎地表滿是光輝，早陽被鴿子羽翼振切成粼粼碎影。行人吐著霧氣，咖啡店門口排起隊伍，客人手裡拿著剛剛才不知從哪買來的新鮮可頌。我轉了彎，走進學校的街道，無法言喻第一次踏入斐杭狄的心情，興奮夾雜著緊張，我迫不及待一頭栽進甜點世界。到法國前，我已經自學巧克力四年，或許正因為如此，我深深體悟到任何學問都深奧如海，出於一種敬畏與執著，我始終沒有接觸甜點。我心想既然自己是張白紙，若要下筆畫上任何東西，那就要去甜點殿堂法國，揮灑一片精采。
Ferrandi，全名為Grégoire-Ferrandi，是由巴黎商業工業工會興辦，其中除了烘焙，還有廚藝、餐旅、皮飾、家具設計等眾多課程。學生以法國高中生為主，也提供許多專業進修課程，我就讀的斐杭狄廚藝學院稱作Ferrandi, l'école française de gastronomie。斐杭狄是法國栽培廚藝人才的重鎮學校，對於多數餐飲人而言，高中就是學校教育的終點，接著投入高強度業界，在一流師傅身旁學習更實際而真實的技藝。斐杭狄的目標便是為學生奠定扎實的基礎知識、技能，讓他們準備好面對業界磨練。我報名的是國際烘焙課程，目標是將業餘外國人士培養成專業烘焙者，共五個月的校內課，絕大部份時間都是廚房的實作練習。五個月後，你會到法國當地一流餐廳、甜點店實習磨練六個月。國際課程一學期只開兩班，一班十多人。同學來自世界八方，班上有來自巴西、美國、馬來西亞、韓國、中國、以色列、波蘭、印度、越南、澳洲，有的人才18歲，有人已是一個孩子的媽，說起來是個非常多元親密的團體。實作課往往是兩人一組，彼此照顧彼此，我也因此認識來法國後的第一位朋友史蒂芬妮。她是活潑的非洲裔紐約客一枚，老愛開玩笑說自己在CIA，只不過此CIA並非中情局，而是美國廚藝學院（Culinary Institute of America）。史蒂芬妮是個戲子，情緒高低起伏好不精采。她愛恨分明，痛恨巴黎及學校，是那種會對朋友脫口說「我愛你」的人。
第一個禮拜，我們的製作主題是塔派。我喜歡這種主題式的排課，一週反覆操作，如此才能在最短時間內熟悉一項技巧。除了糕點外，我們也有麵包製作、法國飲食史、飲食導論、法文及美術，一個禮拜上了這麼多東西，課程密集程度可想而知。
我有說過我的手好「不」靈巧嗎？上課首日我就被再次提醒這個殘酷事實。我的老師艾維堤（Averty）先生平時是個滿嘴玩笑話，但對甜點製作嚴格得很的主廚。和那年代多數的甜點師傅一樣，他從很小的時候便當起學徒，經過不少歷練，最後在巴黎美饌老店Dalloyau工作幾十年後退休。在往後學期裡，我不時被他嚴厲指正，難免偶有失落，但很感激老師願意用這麼認真的態度教導我們。起初有同學每次被主廚指責就很沮喪生氣，不過久而久之我們發現自己比隔壁班和善主廚帶出來的學生程度高，對於嚴苛訓練的怨言音量自然就越來越小。主廚見我們自我要求日益變高，他也更有耐心，仔細提點更多細節。這不只是教室裡的道理，高度自我要求在專業廚房更是重要。如果只等著上司發號司令，抱著把事情做完就好的態度絕對不會受到重用。
老師見我擀塔皮擀得不均不勻，直喊：「Non, non, non！不是這樣的，小子。」他把塔皮拉過去，來回快速擀了幾秒，塔皮變成一片厚薄一致的完美圓形。做吃的就是這麼回事，有人說是「手感」，我倒更愛「身體記憶」這個概念。當練習一項技能夠久，人的身體自然有辦法察覺並掌控更多細節，從器具手感到食材顏色、味道，再到環境的溫濕度，唯有窮盡一切變因，才能徹底練成一門功夫。但在短短的課堂中，手不夠巧、反應不夠快就是吃虧，徒有精神是不夠的。艾維堤主廚要求厚薄均勻的塔皮，要求鋪到塔圈內的塔皮要確實貼合，要求用鑷子夾出漂亮的邊緣。當他不時探頭查看我的東西時，“C'est pas bien!”「這不好，那不好」不絕於耳。第一天下午，我甚至因為擀不出圓整的塔皮，隔天還得借用主廚捏好的塔皮，慚愧至極。
史蒂芬妮對於老師的批評倒是另有看法：「我恨死那老傢伙了！他為何非得這麼刻薄？我又不是繳學費給他罵的！」
「沒關係，史蒂芬妮。我們可以把課程錄下來，然後拿上網賣啊！」艾文道。
艾文是我在斐杭狄最好的朋友。他是馬來西亞華僑，定居澳洲多年。我們聊天總是中英交雜，他操著粵語腔的中文，有時找不到對應詞，就用澳洲腔的英文代替。「艾文…你真是十足的商人。」確實，他來之前是服裝設計師，對時尚與金錢有著深切執著。他的鬼點子彷彿永遠都用不盡，有趣至極的男孩。
接下來兩個禮拜，我們做了不少塔派，蘋果塔、杏仁奶油塔、洋梨塔、覆盆子塔、蛋奶塔、檸檬塔、榛果鳳梨塔……「塔」這項元素在法式系統的變化可說無窮無盡。酥脆、具乘載性的特質使它能與口感柔軟的慕斯、奶油類形成美妙對比。主廚不斷重申「塔」很重要，他甚至撂下狠話：「如果不把塔練好，根本沒資格當甜點師傅。」論法式塔（tarte）與美式派（pie）最大不同是在塔皮厚度。美式派因為慣用有底座的花邊模型，塔皮厚度不必講究，也因為這樣塔皮通常過厚，內層不易烤透，使得餅殼中心容易有油膩粉感；法式塔則是使用邊緣垂直、無底座的塔圈，使得塔皮必須擀薄到一定程度，入模才能維持塔外美觀、塔內空間一致。薄的優點是得以均勻烤透，使得每一口塔殼酥香不膩。
學校課程安排甚滿，除非是早課，否則課後已近晚餐，頂多利用晚餐時間在城市悠晃，這倒沒阻止我們一群年輕人探索巴黎。下課後我們會跑去小酒館吃飯喝酒，有時週末會去艾文家做菜。艾文說起來很幸運，他的澳洲朋友恰好在巴黎投資過房地產，有一間坐落在靜謐拉丁區的房子。他住在那裡不用付房租不說，這傢伙竟然還把空房間當成背包客棧出租，看到每次下課休息滑著ipad回覆客人詢問，我總忍不住多虧他幾句。
我甚愛拉丁區在萬神殿不遠處的高地。上下起伏的磚頭街道擠滿各國餐廳，這可能是巴黎文化最多元的一條街。「你要吃墨西哥塔可？還是要吃希臘菜？」艾文熱情地問我。「塔可。」我毫不猶豫答道，那幾乎成為我到他家的儀式，兩人吃個塔可或墨西哥捲餅，再沿坡地而下，到當地最棒的甜點店Carl Marletti吃甜點。雖然這家店以檸檬塔與千層派聲名大噪，我卻以為他家的香草閃電泡芙才是店內一絕。直爽乾淨的香草氣味噴放四溢，縱使得花上半小時換兩次地鐵才能到達，我不知為了香草閃電甘之如飴奔走幾回。
說起法式塔派，最經典的莫過於檸檬塔。檸檬塔幾乎可以在任何一家麵包店、甜點店找到，簡樸親民的特質讓它深受歡迎。你若是問巴黎人哪家檸檬塔最好吃，恐怕會有三百種答案；你若問我，我會說是蒙馬特一帶的Sébastien Gaudard。
座落在Rue des Martyrs的小坡上，外頭披著經典墨綠油漆，低調粉藍的內裝，主廚戈達先生（Sébastien Gaudard）在此持續展現他對甜點的執著。黑森林、蒙布朗、閃電泡芙、檸檬塔……他店內的商品無論風味組合、外觀都相當直樸，很難想像他曾在風格強烈的甜點大師艾梅（Pierre Hermé）手下擔任八年的主廚。但他的作品最令人感動喜愛之處，便是在他如何化繁為簡，將一切心力灌注在風味細節上，使得沒有獨到之處的甜點擁有比他人扎實的美味。不怕麻煩成了超越他人的關鍵，現榨黃檸檬汁、現打的新鮮雞蛋、上等奶油、自製糖漬檸檬片，這些看似簡單且理所當然的東西卻不是每家甜點店願意花時間經營的。當別人用榨好裝瓶的檸檬汁、罐裝液態蛋，這些微小細節經過數十年功夫，放大成味道上的偌大差距。
咬下那口滑腴清香的檸檬塔，我回想起故鄉食物。台灣庶民食物興盛，簡便、親民是其最大特色。要論細節，出色庶民美食一樣有，但因為它便利、隨興的互動模式，讓不夠了解的人覺得它很簡單，沒有也不需要有深刻內涵。這種意識形態對製作者、消費者都是傷害──如果抱著簡單隨興的態度製作，製作者只會做出平庸無味的食物，對生意沒有實質助益；如果消費者先入為主認定庶民食物就是較低層次的消費，人們對用心提高品質的小吃店便不容易產生共鳴，甚至認為是多此一舉。用心店家無法獲得心理、經濟上的肯定，自然也無法久存。
也許有人質疑不過是吃下肚的食物，何須耗費心神？但我以為正因食物之於世界事小，有人願意為這般小事付出用心，甚至堅持一生只為呈現微渺的完美，如此勇氣與毅力才是我們社會亟需的價值。生命的共鳴都是從最渺小的事物開始，當我們大力驅策人們關心政治、經濟發展，要努力讀書、找好工作，要守法守德，卻無法被看似永遠不完美的世界滿足，或許是因為我們忘了以小見大，忘了再大的議題本質上都一樣，需要耐心、毅力與一點愛灌溉細節。而有什麼能比一天三次的進食來得更平凡呢？以此作為生命的習題，至少對我自己而言，令眼界增長不少。如果一口檸檬塔都是學問與堅持，那世上凡事諸務不也是？於是，你眼中看到的任何東西再也不簡單了，一點都不。

20 真食│下篇

我們應該擺脫的迷思──顏色
常謂「色香味俱全」，顏色被擺在最前頭，說明視覺確實是人接觸食物的感官前線。大腦對食物外觀有一套複雜的計算程式，有一部分是來自動物原始本能，比如說畏懼顏色太鮮豔的食物，因為這在自然界中常含劇毒；另外一部分則來自社會化，教育、環境、資訊等累積出來的經驗。這些經驗在當今，誠如之前所述，已有很大一部分被扭曲、誤植。所以當我們選擇相信親眼所見時，往往會忽略觀念早就出錯。
你可曾想過為什麼原本灰色的芋頭做成冰淇淋、芋泥、奶油餡、奶茶之後會變成純然漂亮的紫色？超商水果霜淇淋紅得像水彩？所以動物本能到了21世紀依然有用，顏色太鮮豔的食物還是少碰為妙。有人覺得因為裡面有色素，但色素不是重點，你更該擔心構成這類廉價產品的其他主要原料，如氫化油脂、基改作物、甜味劑等。一個食品採用色素時，通常代表製作者企圖模擬某樣天然食材。言下之意，你手上的東西很可能連味道、口感都由香精、添加劑假造而來。反觀色素，若非劣質的工業級色素，一般食用性色素不過是增加產品的顏色，而且用量極少，危害絕對不比食品中其他添加物來得可怕。所以我一直不覺得色素有什麼問題，而是使用者企圖用色素呈現或掩飾什麼。
法式甜點使用色素不是為了掩飾造假，而是為了在本質扎實的產品上增添美感。法國人把廚藝當成一門藝術早已眾所皆知，從食材生產、烹飪手法、裝飾技巧、食用方式到服務流程，無一不講究，食物外觀當然是廚師灌注心神經營的重點之一。比起其他食物，甜點又更屬精緻，隨著新技術不斷出現，外觀日益華麗，媲美珠寶。這時候色素便派上用場，不論是閃電泡芙上的翻糖霜、巧克力上的彩色花紋，或是馬卡龍餅殼。（圖1）
我遇過許多朋友對色素十分感冒，但大多並未釐清潛在邏輯。台灣使用色素的食物通常是廉價工業產品，不但品質匱乏且對健康可能有害，但色素並不是直接導致傷害的原因；法式甜點本質上與上述食物不同，多是純正扎實的優質產品，連偷工減料都不願意，遑論使用有害的原料。只要正常使用法規核可的食用色素，劑量極小，對人體影響微乎其微。以數十份泡芙的水果卡士達醬而言，為了讓卡士達醬更接近水果原色，會添加三至四滴色素，均分到每份泡芙後，根本不到0.01克，不必過於操心；反倒是喝一杯用奶精泡出來的奶茶，其中反式脂肪酸造成的傷害還比較大。

我們應該擺脫的迷思──假天然
經過工業食物毒害多年的消費者終於在’90年代後期開始覺醒，促成市面產品出現一陣「健康」、「天然」風潮，這股風潮一路演變，至今以「有機」、「綠色環保」、「公平貿易」等形式繼續存在，但這些產品真的如它們廣告中所行銷宣傳的這麼美好、健康，並對環境友善嗎？
‘70年代後期，美國某零食公司因為政府對於食用油添加量管制日益嚴格，緊急因應推出美國市場上第一個主打「少油」的產品。他們確實降低產品中的用油量，卻添加了更多玉米糖漿，因為他們經過多年市場經驗得出結論，當產品越甜，越會刺激大腦產生食欲，進而促進消費。當時消費者以為買了少油產品賺到了健康，但他們其實大量超出攝取對健康爭議極大的玉米糖漿，也逐漸將自己推入偏差的飲食成癮危機中。
這就是商人沒有在包裝上告訴你的事，他們會將最吸引人的詞彙用顯眼紅黃色爆炸圖像框出來，用障眼法說服你這個產品極為天然，對身體健康有益無害。多數消費者面對這種話術毫無抵抗力，甚至會進行一連串不理性的聯想，例如「天然有機」、「少油少糖」、「低熱量」就等於健康。試問，用有機馬鈴薯、有機油炸成的洋芋片食用過多會有什麼後果？答案是跟普通洋芋片一模一樣，會造成肥胖與心血管疾病；如果某食物標榜少油，為了彌補口感損失，卻添加更多糖，消費者會不會因為覺得少油而食用更多？稍加剖析後，你會發現許多食品用詞都有更深層、黑暗的意涵。
台灣最常見的「天然」誤解大概是油品。多數消費者並未正確了解動物油與植物油的本質，一味畏懼前者，讚捧後者。台灣民眾有段時期飽受心血管疾病所苦，當時把原因歸咎於動物性油脂。於是，大家開始認為動物性油脂，豬雞鴨鵝油，是不好的油脂，植物油才是好油。當時社會正處於轉型階段，過去農業時代大量攝取動物油脂的習慣，造成都市化後勞動量減少的身體難以負荷。如今，我們不再像過去用豬油炒菜、鵝油拌飯，大豆、玉米、橄欖油等植物性油脂成為日常主要食用油。而動物（鮮）奶油理所當然繼承了人們對動物油的恐懼，大家也不知為何異想天開覺得動物油容易造成肥胖及健康問題，而植物油卻不會。
事實上，植物油不等於健康保證。它雖然多屬不飽和脂肪，對心血管負擔較小，但耐熱性較低。若調理方法失當，很容易造成油品劣變產生致癌物質。另外，可別以為平日常見於超市的植物性（鮮）奶油有「植物」二字就比較健康。植物性（鮮）奶油與你想像中的植物油完全不同，為了仿造出動物性油脂的口感與物理性質，廠商將便宜的植物油氫化，添入牛奶香精，製成所謂植物性（鮮）奶油。氫化過程中會將植物油本身不飽和脂肪的特性轉化成飽和脂肪酸，如此一來便與動物油無異，更糟的是會產生反式脂肪酸這個副產物。這種飽和脂肪與糖尿病、心血管疾病、心臟病有直接關聯，比起攝取過量才會造成身體負擔的天然動物油，人工氫化油才是小量便可直接威脅健康的可怕食材。廉價麵包、蛋糕的奶油餡料、飲料店奶精、早餐店的罐裝奶油往往都是植物性（鮮）奶油，為了健康著想，應該盡量減少食用。

自序
去巴黎前，我始終在業餘與專業的身分中間擺盪，不是科班出身，卻投入不輸任何人的心力鑽研巧克力。或許正因為角色特殊，我擁有某種奇妙視野。這視野正確與否、值得參考與否，應該不是主觀如我能回答的問題。但當出版社向我提議出書時，我僅想以一位曾經毫無經驗，只因一片熱血而追夢的年輕小伙子向外呼喚更多的同伴──我想透過這本書告訴他們不要灰心，不要放棄，縱使整個世界都不看好你，人依然可以將熱情轉化成理性、毅力與努力，藉此成長並踏實築夢。
然而，並不是每個夢想產生當下都能立即實現。這毫不可恥，我們也無須怨忿，...

推薦序一 巧克力萬歲─余光中
推薦序二 「執著」的巧克力修煉之旅─Liz 高琹雯
自序

1.「巧」遇
2. 傾心法國
3. 巴黎學藝趣
4. 層層交疊的蛋糕之悟
5. 甜點手感
6. 職人無出師
7. 米其林三星實習戰場
8. 漸入星芒
9. 米其林的精準度
10. 換幕之必然
11. 再見了，Ledoyen
12. 重回巧克力本行
13. 巧克力地獄
14. 巧克力不冒險工廠
15. 突破桎梏
16. 巴黎居
17. 流著奶與蜜的甜蜜之城│甜點篇
18. 流著奶與蜜的甜蜜之城│巧克力篇
19. 真食│上篇
20. 真食│下篇
21. 法國市場
22. 最後一盒巧克力
23. 後記：融鍊之後

推薦序一 巧克力萬歲─余光中
推薦序二 「執著」的巧克力修煉之旅─Liz 高琹雯
自序

1.「巧」遇
2. 傾心法國
3. 巴黎學藝趣
4. 層層交疊的蛋糕之悟
5. 甜點手感
6. 職人無出師
7. 米其林三星實習戰場
8. 漸入星芒
9. 米其林的精準度
10. 換幕之必然
11. 再見了，Ledoyen
12. 重回巧克力本行
13. 巧克力地獄
14. 巧克力不冒險工廠
15. 突破桎梏
16. 巴黎居
17. 流著奶與蜜的甜蜜之城│甜點篇
18. 流著奶與蜜的甜蜜之城│巧克力篇
19. 真食│上篇
20. 真食│下篇
21. 法國市場
22. 最後一盒巧克力
23. 後記：融鍊之後