牛肉麵館

人生的每個階段都會為自己訂定目標，而我的事業理想藍圖，已在少年之時漸漸成型，那就是自我要求不斷精進的料理技術。想起在金門當兵的時候，因緣際會參加美食料理比賽而拿到冠軍，是莫大的實質肯定，從此堅定與「食」的關係難分難解；而後調到了防衛師令部大展專長，負責做出各式珍饈款待長官宴請的外賓；短短接近兩年的時間，料理次數上達數百次，奠定了紮紮實實的技術。

退役後開了家小餐館，經營了五年，因為想要再接受新的料理技術，於是以歸零的心態學習日本料理，和已具備的上海菜技術大不同，經過兩年日本師傅嚴格的洗禮，終於掌握了日本美食的精髓。之後，我的創業歷程並沒有就此打住，先後經營過台南?仔麵、便當快餐店...等多家店舖，嚐盡開店的酸甜苦辣。也運用並結合專業，成為敦煌食品連鎖企業研發部經理和滷啦啦滷味餐飲總監，一路下來，背負著企業給我的使命，一點也不敢鬆懈馬虎。

民國88年政府推廣技能檢定，我知道要成為一流名師，必須通過這個關卡，於是辭去當時高薪的工作，下定決心朝證照的門檻跨去；在金錢與時間上的付出是必然的，但全心投入的努力才是我通過考取率只有千分之十的合格原因；至此符合專業教授技能資格，也同時取得高職餐飲科兼任教學的機會。而在某次補習班的教學中，很榮幸的認識了救國團總部文教處副處長的夫人，因為她對我教學上的專業與敬業表示認同，在副處長的推薦下到了中國青年服務社任教；讓我深感「機會是留給準備好的人」這句話，要在一個領域中打下根基，基本的入門資格取得尤其重要；因為堅定不懈的取得證照，才會有機會從事美食教學，這就是一個最好的見證。

《牛肉麵館》是我結合多年來的開店心得與教學經驗，無論是牛肉麵湯頭、醬料、小菜或是麵食，都是有心經營牛肉麵館者必備必修的基礎技術；這次因為近幾年物價大幅波動，為因應市場需求而修改書中的內容，並增加12道菜色；也非常謝謝所有參與本書的製作群們，並特別感謝何金城老師的協助。
儘管現今餐館、小吃隨處可見，但民以食為天，只要有吃的需求，就有開店成功的希望；可是生意好的店並非一朝一夕就能成功，功夫可以透過各種管道學習，唯有不斷的研究和深入的試驗，才有可能把自己的味道做出來，抓住顧客的胃。如同我為自己規劃的藍圖一樣，您的創業之路也有待您去體會箇中的酸甜苦辣，相信有一天就會找到屬於您的寶藏。

張政智

人生的每個階段都會為自己訂定目標，而我的事業理想藍圖，已在少年之時漸漸成型，那就是自我要求不斷精進的料理技術。想起在金門當兵的時候，因緣際會參加美食料理比賽而拿到冠軍，是莫大的實質肯定，從此堅定與「食」的關係難分難解；而後調到了防衛師令部大展專長，負責做出各式珍饈款待長官宴請的外賓；短短接近兩年的時間，料理次數上達數百次，奠定了紮紮實實的技術。

退役後開了家小餐館，經營了五年，因為想要再接受新的料理技術，於是以歸零的心態學習日本料理，和已具備的上海菜技術大不同，經過兩年日本師傅嚴格的洗禮，終於...

2 推薦序
3 作者序
7 本書食譜使用說明

8 chapter1～學賣麵
【9開店前的經營規劃】
10 隨時代演進，風味各有千秋
11 跨出第一步的經營型態選擇
＞＞攤販vs店面
＞＞C2C電子商務
12 地點的選擇、店面及動線
＞＞商圈調查自己來，知己知彼最重要
＞＞乾淨、動線流暢為原則，小錢也能有風格
13 備有資金的N種方式
14 成本與營收的估算
＞＞租金：不超過營收1/4
＞＞裝璜：以簡單好維護為主
＞＞食材用品：實際精算才能省成本
16 菜單設計與定價
＞＞無聲點菜員：菜單
＞＞買賣雙贏家：定價
17 開店前的自我評估分析

【19開店後的營運管理】
19 營業時間先調查再固定後嚴守
20 行銷策略抓住顧客的心
21 建立每日的標準營業流程
22 頂極食材打造「天下三絕」精品牛肉麵
24 3800萬打造「牛爸爸」黃金傳奇
26 「史記」正宗牛肉麵～窗明几淨 精熬湯頭
28 清廷御傳口味「穆記」傳承數十年不變
30 「雲南老爹」開網路賣牛肉麵先河
32 廚房設備選購資訊
35 設備耗材停看聽
36 開店特選美味源頭

40 chapter2～學煮麵
【41牛肉麵的麵】
42 山西刀削麵
42 機器製麵麵條
43 手工寬麵
43 中式拉麵
44 貓耳朵
44 水餃皮
45 煮麵撇步

【46牛肉麵的牛】

【48牛肉麵的湯】
49 原汁牛肉湯
49 紅燒牛肉湯
50 藥燉牛肉湯
50 清燉牛肉湯
51 汕頭牛肉湯
51 蕃茄牛肉湯
52 蔥燒牛肉湯
52 清蒸牛肉湯
53 咖哩牛肉湯
53 麻辣牛肉湯
54 紅糟牛肉湯
54 大骨高湯
55 紅酒牛肉湯
55 港式高湯

【56牛肉麵的配料】
57 炸豬油．紅蔥酥．蔥油．紅蔥酥油
58 炒酸菜．酸菜心

【59牛肉麵的醬】
59 鮮味醬油膏
59 豆豉辣椒醬
60 麻辣醬
60 辣椒醬
61 生辣椒泡醬油
61 辣油
61 辣豆瓣醬
62 手工汕頭沙茶醬
63 甜麵醬
63 紅糟醬
63 香辣豆腐乳

64 chapter3～呷呼飽ㄟ好麵
【66牛肉麵】
66 山西刀削牛肉麵
68 原汁牛肉麵
69 蔥燒牛肉麵
70 紅燒牛肉麵
71 清燉牛肉麵
72 麻辣牛肉麵
73 清燉牛雜麵
74 藥燉牛肉麵
75 汕頭牛肉麵
76 清蒸牛肉麵
77 蕃茄牛肉麵
78 紅糟牛肉麵
79 四川泡菜牛肉麵
80 半筋半肉麵
81 紅酒牛肉麵
82 咖哩牛肉麵
83 頂級去骨牛小排
84 腐皮牛肉細粉
85 咖哩油豆腐細粉
86 牛肉湯餃
87 山西刀削牛肉炒麵
88 咖哩牛肉炒麵
89 汕頭牛肉炒麵
90 牛肉原汁乾拌麵
91 麻辣牛肉乾拌麵

【92家常麵】
92 大滷麵
94 去骨豬腳麵
96 紅糟排骨麵
98 榨菜肉絲麵
99 蕃茄蛋花湯麵
100 原盅雞湯麵
101餛飩牛肉湯麵
102 排骨麵
104 雪菜肉絲麵
105 麻醬麵
106 XO乾拌麵
108 醡醬麵
110 川味擔擔麵
111 沙茶乾麵

【112麵食】
112 瓠瓜蝦仁餃
113 海鮮蝦仁水餃
114 高麗菜豬肉水餃
115 韭黃牛肉水餃
116 豬肉蒸餃
117 牛肉蒸餃
118 花素蒸餃
120 煎餃
122 鍋貼
124 小籠湯包
126 韭菜盒子
128 蔥燒包
130 蘿蔔絲酥餅
132 紅油炒手
133 山西泡膜
134 烙餅
136 小米粥
137 台式蔥油餅
138 芝麻燒餅
139 醬肉燒餅
140 芝麻夾餅
141 牛肉卷餅
142 牛肉餡餅
142 豬肉餡餅
144 木須炒餅
145 肉片炒年糕

146chapter4～尚速配ㄟ好料
【148滷味】
148 牛滷味
150 滷味拼盤
151 麻辣脆腸

【152點心】
152 粉蒸小排骨
153 粉蒸肥腸
154 清蒸臭豆腐
154 牛肉原汁滷蘭花干

【155熱炒】
155 炒龍骨髓
156 炒牛百頁
156 炒子薑牛肉

【157小菜】
157 糖燻蛋
158 涼拌榨菜肉絲
158 涼拌粉皮小黃瓜
159 涼拌樹子苦瓜
159 涼拌海帶絲
160 涼拌高麗菜
160 涼拌西芹
161 涼拌茄子
161 涼拌白蘿蔔
161 皮蛋豆腐
162涼拌大頭菜
162 涼拌海蜇皮
163 涼拌香醋豆乾
163 涼拌素什錦
164 百香果青木瓜
164 涼拌花生
165 涼拌蘆筍
165 涼拌干絲
166 涼拌XO貢菜
166 涼拌四季豆
167 油炸花生
167 雪裡紅豆乾
168 毛豆
168 肉末炒酸豆
168 蒜香豆皮
169 涼拌牛百頁
169 台式泡菜
170 四川泡菜
170 廣東泡菜

【171好湯】
171 榨菜肉絲湯 171 酸辣湯
172 青菜豆腐湯
172 絲瓜蛤蜊湯
173 奶油玉米濃湯

【174飲料】
174 冰鎮酸梅湯
174 冬瓜茶
175 麥香茶
175 檸檬紅茶

2 推薦序
3 作者序
7 本書食譜使用說明

8 chapter1～學賣麵
【9開店前的經營規劃】
10 隨時代演進，風味各有千秋
11 跨出第一步的經營型態選擇
＞＞攤販vs店面
＞＞C2C電子商務
12 地點的選擇、店面及動線
＞＞商圈調查自己來，知己知彼最重要
＞＞乾淨、動線流暢為原則，小錢也能有風格
13 備有資金的N種方式
14 成本與營收的估算
＞＞租金：不超過營收1/4
＞＞裝璜：以簡單好維護為主
＞＞食材用品：實際精算才能省成本
16 菜單設計與定價
＞＞無聲點菜員：菜單
＞＞買賣雙贏家：定價
17 開店前的...